哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司安全管理現(xiàn)狀

一、緒論（一）研究目的與意義有效的食品安全管理體系必須符合企業(yè)的長期發(fā)展目標，將食品安全風險分析論和危機管理理論結(jié)合到哈爾濱里道斯有限公司食品安全管理體系設(shè)計之中，以便更好的制訂出適合的食品安全生產(chǎn)的管理方案。1．研究目的食品是一種較為特殊的產(chǎn)品，其對于消費者的身體和生命健康都有極為重要的影響。就當前而言，世界上每年都會出現(xiàn)諸多食源性疾病而造成的問題，正因為如此，所以當前民眾對于食品安全也極為關(guān)注。當前我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力水平在不斷提升，食品缺乏的問題也獲得了有效解決。但隨著食品種類的增加，隨之出現(xiàn)的問題就是食品安全問題。目前我國在食品原材料供給，生產(chǎn)環(huán)境，農(nóng)產(chǎn)品供給和動物防疫系統(tǒng)，生產(chǎn)，加工，包裝和銷售等環(huán)節(jié)都存在諸多安全隱患，在食品安全系統(tǒng)，監(jiān)管系統(tǒng)和認證系統(tǒng)方面都存在較大問題。市場上的假冒偽劣商品也頻頻出現(xiàn)，屢禁不止，還經(jīng)常會出現(xiàn)各種重大安全事故。最近幾年，我國經(jīng)常出現(xiàn)各種食品安全事故，因此對人民群眾的身體和生命健康帶來了極大的破壞。之所以會出現(xiàn)這種情況，主要的原因在于以下幾個方面：第一我國目前正處于社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展轉(zhuǎn)型升級的重要階段。第二在我國食品安全領(lǐng)域目前存在較多不足之處。第三傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)已經(jīng)很難滿足發(fā)展的實際需求。正因為如此，所以從已經(jīng)發(fā)生的各類食品安全時間中吸取教訓(xùn)，學習經(jīng)驗，構(gòu)建一個適合我國當前發(fā)展的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)是急需解決的問題之一。本篇論文就針對我國當前食品安全現(xiàn)狀，采用多種理論來對我國食品安全系統(tǒng)的構(gòu)建和改革完善展開有效分析和討論，指出其目前存在的問題，并針對性這些問題提出相應(yīng)的解決意見，希望能夠更好為秋林里道斯食品公司的食品安全管理提供一些借鑒。以哈爾濱秋林里道斯食品有限公司為例，對食品安全管理進行分析研究，從哈爾濱秋林里道斯食品有限公司原料的生產(chǎn)、加工、流通和銷售的各個環(huán)節(jié)、政府監(jiān)管的各層次進行分析，為進一步提升我國食品安全水平構(gòu)建良好理論基礎(chǔ)。2．研究意義對于食品類企業(yè)而言，掌控好食品質(zhì)量和安全是極為重要的。但該怎樣做到這一點，是困擾我國食品企業(yè)亟待解決的問題。哈爾濱秋林里道斯食品有限公司自成立以來，就極為重視食品的安全質(zhì)量管理工作，同時也有效借鑒了其他企業(yè)的成功經(jīng)驗，并獲得了較多成果。當前我國社會化大生產(chǎn)在逐步推進，行業(yè)集聚程度也越來越高，產(chǎn)業(yè)分工愈加細致，因此也出現(xiàn)了很多代加工工廠。那么在這種環(huán)境下，企業(yè)該怎樣確保產(chǎn)品質(zhì)量，并維護其品牌信譽是值得研究的問題。針對哈爾濱秋林里道斯食品有限公司展開研究可以發(fā)現(xiàn)行業(yè)內(nèi)存在的各種問題。這樣不僅能夠解決該企業(yè)目前存在的食品安全管理問題，同時還能夠為其他相關(guān)企業(yè)提供有效的借鑒。（二）相關(guān)概念界定1．食品能夠供人食用或者飲用的各種原材料或者成品以及既是食品又是中藥材的物品（不包括以治療為目的的物品）都稱之為食品。從廣義上來說，食品安全管理包括有：生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品添加劑，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境等方面。2．食品安全食品無毒無害，具有一定的性玩具，對人體不會造成各種急性，慢性的危害就是食品安全。其也可以看做是一項專門討論食品加工，存儲和銷售一系列環(huán)節(jié)中確保食品衛(wèi)生和安全和品質(zhì)的跨學科領(lǐng)域。食品安全水平是判斷一個國家或地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標志。管理在組織中的管理者通過實施各種計劃來改組織，領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)調(diào)，控制他人的活動，并使他人能夠和自己共同實現(xiàn)預(yù)定目標的一系列活動就是管理。其是人類活動中最常見也最重要的一項活動。何為管理，管理是關(guān)系的協(xié)調(diào)，也可以說管理工作就是協(xié)調(diào)工作，但協(xié)調(diào)不一定是管理，管理只是協(xié)調(diào)的一種方式。管理表現(xiàn)形式的多樣性是由于協(xié)調(diào)對象的多樣化導(dǎo)致的。（三）相關(guān)理論基礎(chǔ)1．風險分析在國際上，公認的食品安全管理理念就是風險分析。其主要由三方面構(gòu)成，分別為風險評估管理和交流。具體而言，風險評估就是通過一系列的科學研究，制定風險因子每天可以攝入的量和最高殘留量等食品安全標準，并明確危害發(fā)生概率以及嚴重性。風險管理是在征求各個利益方的意見之后，通過多方權(quán)衡，綜合的考慮消費者的合法權(quán)益等因素之后，在合適的事后展開有效預(yù)防和控制的整個過程。風險交流則主要指根據(jù)風險，風險相關(guān)因素以及風險感知等信息要求各個利益體交換意見的過程。在構(gòu)建食品標準和食品安全措施的整個過程中，風險分析可以有效促進對食品安全問題進行全面科學化的評估。眾多利益方共同參與，使決策過程更加透明，對危害因素處理的一致性和風險管理決策更為系統(tǒng)。通過風險分析可以進一步改善民眾健康。采用有效的的風險分析方式可以準確評估食品安全風險，采用合適的風險防范措施，并及時和相關(guān)利益者進行交流。通過引進風險分析法來對食品安全進行管理，可以有效降低各種食品安全事故的發(fā)生，更好的實現(xiàn)食品安全風險防控和管理。2．1風險分析圖

2．危機管理企業(yè)為了應(yīng)對各種危機而展開的各項規(guī)劃，決策，調(diào)整，處理以及員工培訓(xùn)等活動就是危機管理。在食品安全問題中，解決食品安全中的危機尤為重要。食品安全危機是指由食品安全問題導(dǎo)致對人群、組織、社會、國家產(chǎn)生的重要危機事件。所謂的企業(yè)危機管理就是企業(yè)組織通過對危機進行檢測，預(yù)警，決策，處理和修復(fù)等一系列的方式來達成減少或者避免危機產(chǎn)生的危害，并將危機轉(zhuǎn)為機會的活動。由此可見，危機處理的各個環(huán)節(jié)不是獨立存在的，最重要的是危機處理過程中的環(huán)環(huán)相扣，缺一不可。對于企業(yè)展開危機管理，主要通過兩方面展開：第一是危機預(yù)警，也就是針對潛在的威力進行預(yù)防和警示，減少或者避免危害的發(fā)生概率。危機管理關(guān)注的不單單是對危機發(fā)生后的及時應(yīng)對，其核心在于對危機發(fā)生之前的有效預(yù)警和控制。一旦危機發(fā)生，則會對企業(yè)造成嚴重損害，因此作為企業(yè)應(yīng)該構(gòu)建相對完善的危機預(yù)警系統(tǒng)。最好的防守就是進攻，危機管理體系的出發(fā)點是防守，建立了堅實的“防火墻”，危機前置，變被動為主動，才能真正的實現(xiàn)轉(zhuǎn)危為機，為企業(yè)保駕護航。

二、哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司安全管理現(xiàn)狀（一）哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司基本情況哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司（HarbinQiulinLidaosiFoodCo.,Ltd.）其始建于1900年，是一家百年老字號食品企業(yè)。在2007年，由哈爾濱秋林糖果廠發(fā)起投資一千萬于哈爾濱阿城區(qū)市場監(jiān)督管理局注冊成立。廠區(qū)占地面積約35萬平方米，現(xiàn)有員工1500余人。形成了年生產(chǎn)肉灌制品10000噸，名優(yōu)糖果休閑醬福系列食品500噸，格瓦斯飲料50000噸的綜合生產(chǎn)能力。該公司始建于1900年，是一家百年老字號食品企業(yè)。近年來獲得了多項國家級，省級和地區(qū)級榮譽，比如"中國馳名品牌”，"黑龍江省著名商標"，"省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"，"中國知名特產(chǎn)"以及"AAA"級信用企業(yè)等等。目前該企業(yè)生產(chǎn)的系列產(chǎn)品有：肉灌制品、熏醬制品、格瓦斯飲料、糖果、面包等五大系列共有100多個品種。其中最為出名的就是"秋林里道斯"紅腸，成為暢銷國內(nèi)外的優(yōu)質(zhì)食品。（二）哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司食品安全現(xiàn)狀國家市場監(jiān)管總局在2018年十月份對肉制品，豆制品，食用農(nóng)產(chǎn)品等食品進行抽檢，一共抽檢了744批次的樣品，抽檢結(jié)果顯示有22批次的食品不合格，秋林里道斯檢測結(jié)果顯示，針對熏煮香腸火腿制品進行抽檢，共抽檢了118批次，其中不合格樣品6批次，所有的不合格項目都為菌落超標。其中吉林省長春市朝陽區(qū)秋林里道斯食品店出售的由哈爾濱秋林里道斯食品有限公司生產(chǎn)的兒童腸（2018/8/1，400克/袋）檢出值分別為2.8×105CFU/g，2.4×105CFU/g，3.0×105CFU/g，2.7×105CFU/g，2.9×105CFU/g，不符合國標中對于熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外）一個樣品五次檢測結(jié)果都不可以超過105CFU/g，而且至少3次檢測結(jié)果不超過104CFU/g的規(guī)定?！庇纱丝梢姡鲜銮锪掷锏浪箖和c在2018年10月的抽檢中檢測顯示不合格，而在往年的抽檢中其產(chǎn)品均顯示合格，這體現(xiàn)了其內(nèi)部衛(wèi)生管理有所疏忽和下降，在某一或多個環(huán)節(jié)出現(xiàn)差池導(dǎo)致質(zhì)量檢測結(jié)果不合格。針對上述新聞報道，對此進行了四個方面的分析：

1．食品衛(wèi)生管理作為食品生產(chǎn)加工企業(yè)，用于生產(chǎn)所需要的原材料、輔料、食品添加劑以及包裝材料的質(zhì)量和標準在正式進入生產(chǎn)線前要經(jīng)過嚴格把關(guān)，確保檢驗的合格與規(guī)范。產(chǎn)品原料的來關(guān)系著用于生產(chǎn)的原料好壞，也直接影響著最終產(chǎn)品的質(zhì)量，所以判斷一個食品生產(chǎn)企業(yè)的最重要且最根本的因素是追溯其食材供應(yīng)來源。選擇食品原料供應(yīng)商時需注意對接公司是否有相應(yīng)的經(jīng)營資質(zhì)、安全保障、信譽度，做好充分的了解調(diào)查工作，并備選不同的供應(yīng)商，便于對產(chǎn)地、品質(zhì)、種類等有相應(yīng)需求時，可以擇優(yōu)合作。哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司近年來相繼建立了萬米綠色養(yǎng)豬基地、秋林放心肉生豬屠宰基地，解決了自身作為食品加工企業(yè)原材料的問題，自供自產(chǎn)，使驗收原料的來源、衛(wèi)生檢疫、保質(zhì)等得到保障。其中，生豬屠宰基地被市政府確定為我市放心肉基地，確保了"道里斯"肉食品原料肉的質(zhì)量。不同的原、輔料需要不同的儲藏方式，冷藏、冷凍、陰冷、干燥等不同儲藏條件各不相同，生產(chǎn)企業(yè)需要結(jié)合自身實際進行選擇。同時對每批原料的進出庫時間、數(shù)量、保質(zhì)期限、儲藏條件等登記備案，以便核對。倉儲空間需要嚴格按照衛(wèi)生標準做好衛(wèi)生清潔措施，避免因為儲藏環(huán)境的臟、亂、差而導(dǎo)致生產(chǎn)原料接觸污染。企業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)化知識，設(shè)計編排應(yīng)急方案，并結(jié)合實際的做好原料儲存工作。生產(chǎn)原料正式投入生產(chǎn)線后，需要經(jīng)過加工和包裝，是產(chǎn)品由無到有的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。不同種類、材料的食品產(chǎn)品的加工流程通常嚴格按照不同的生產(chǎn)計劃以及企業(yè)自身的秘制工藝定制而成。其中以哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司加工的典型主力產(chǎn)品為例，根據(jù)原材料的分類可以分為以下幾方面，分別為：畜肉制品、親肉制品、魚類制品、野味制品，從加工工藝方面來看，可以分為：腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制品、油炸、香腸、火腿和罐頭制品。進一步進行的熱加工：水煮、煙熏、蒸煮等方式可以有效殺死污染原材料的各種微生物，另外為了更好的確保食品衛(wèi)生安全，提升食品安全性，破壞細菌活性，進一步延長肉類的保質(zhì)期。另外可以改變食品的原有結(jié)構(gòu)，去生之后提升食品的色香味，增加營養(yǎng)成分，彌補食品原有缺陷。使多數(shù)肉類能夠變成即食產(chǎn)品，以此來增加生產(chǎn)量。制成的肉制品經(jīng)過散熱，根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求選擇合理的包裝方式后，再進一步進行殺菌冷卻，完成生產(chǎn)流程。完成生產(chǎn)的肉制品再通過合理包裝可以延長產(chǎn)品貨架期；防止微生物污染，另外成品的儲存同樣要注意管理，溫度管理、濕度管理、時間管理。在溫度上將其控制在零到四度左右，整個環(huán)境盡量保持干燥，濕度控制在80%以內(nèi)，避免細菌的產(chǎn)生。另外在時間方面遵守先進先出原則，并進行標識備案。產(chǎn)品成品最后經(jīng)過運輸與銷售流向市場，食品安全的把控同樣不容有失。經(jīng)營企業(yè)要在運輸過程中保證運輸設(shè)備、工具的衛(wèi)生規(guī)范，注意產(chǎn)品的包裝是否破損，產(chǎn)品是否被污染。銷售過程中對銷售場所進行排查是否符合衛(wèi)生標準，記錄產(chǎn)品的保質(zhì)期與存放標準，對于腐壞、逾越銷售時間的產(chǎn)品嚴格按照相關(guān)管理辦法執(zhí)行處理。哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司在原材料方面做出行業(yè)表率，知根知源，自供自產(chǎn)，而在加工保存銷售方面存在問題。其產(chǎn)品大多為肉制品以及發(fā)酵制品，常溫下保質(zhì)期較短，而經(jīng)過冷藏冷凍的加工材料，制成品影響了原有風味影響食用感官，部分材料在常溫保存時出現(xiàn)失誤、不嚴謹、遺漏而導(dǎo)致變質(zhì)。同時銷售環(huán)境因素、環(huán)境衛(wèi)生也導(dǎo)致會食品衛(wèi)生質(zhì)量不合格，超過規(guī)定銷售時間的產(chǎn)品沒有作廢處理而是繼續(xù)擺放在柜臺中作為新鮮產(chǎn)品銷售，新舊混賣等現(xiàn)象也有所出現(xiàn)。微生物超標的舊產(chǎn)品與新產(chǎn)產(chǎn)品同放一柜，使得消費者購買的產(chǎn)品保存時間下降或出現(xiàn)輕微變質(zhì)。此現(xiàn)象于夏季最為明顯，夏季溫度較高，微生物較為活躍，配送到零售店鋪的肉制品未能在規(guī)定時間內(nèi)售賣而出，其保存方式不完善，逾期產(chǎn)品極易變質(zhì)。2．生產(chǎn)設(shè)備管理因為是食品加工企業(yè)，所以哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司在生產(chǎn)中加工設(shè)備管理是基礎(chǔ)且不可或缺的重要組成部分，生產(chǎn)設(shè)備囊括了整個產(chǎn)業(yè)流水線，從食材引入到粗加工，從產(chǎn)品產(chǎn)出到包裝，所使用的設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標準直接確定了加工食品的衛(wèi)生標準。在我國現(xiàn)行《食品安全法》第四章“食品生產(chǎn)經(jīng)營”中針對食品企業(yè)的廠房布置，設(shè)施布局，人員衛(wèi)生等方面都提出了明確的標準和要求，同時對于食品生產(chǎn)經(jīng)營中的衛(wèi)生要求也予以明確規(guī)定。使用生產(chǎn)設(shè)備方式方法大致分為幾個方面，正確且安全的使用設(shè)備；設(shè)備的維護和保養(yǎng)；個人衛(wèi)生著裝操作標準化。正確的使用設(shè)備，避免錯用、亂用、誤用，做好應(yīng)急措施、保險措施，可以減少或避免因錯誤使用生產(chǎn)設(shè)備而導(dǎo)致的不良后果及連鎖導(dǎo)致的不良社會輿論影響，從而保障企業(yè)和員工的經(jīng)濟和生命財產(chǎn)安全。堅決遵守“安全第一、預(yù)防為主”的原則。因為安全生產(chǎn)是企業(yè)的最核心的任務(wù)之一，而設(shè)備的安全管理工作則為如何安全正確的使用設(shè)備進行生產(chǎn)流程樹立了標準，明確了監(jiān)管制度，所以做好安全管理工作可以有效的避免在生產(chǎn)過程中發(fā)生事故，為企業(yè)的安全生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，良好的管理措施、有效實施、防范未然為企業(yè)的長遠發(fā)展保駕護航。設(shè)備的維護和保養(yǎng)，我國食品行業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的維護保養(yǎng)并不重視細節(jié)維護，往往局限于日常檢查。大多數(shù)生產(chǎn)設(shè)備在發(fā)生故障之后才會引起人們的重視，并展開修理。但需要明確的是，只要在生產(chǎn)流水線上的任何一部分發(fā)生故障就會影響整個生產(chǎn)線運轉(zhuǎn)，進而會導(dǎo)致停產(chǎn)或者減產(chǎn)。直接給企業(yè)效益造成巨大影響。食品生產(chǎn)線的設(shè)備出現(xiàn)的故障通常是泄漏、腐蝕、通常是磨損等，解決緩解生產(chǎn)設(shè)備壽命減少的有效措施就是加大對設(shè)備維護的投入，防止泄露減少腐蝕需要嚴格控制生產(chǎn)空間環(huán)境因素，嚴格把控溫度濕度，并定期進行檢查維護保養(yǎng)。一個完善且嚴格遵循的設(shè)備管理制度，其中需要投入的維護經(jīng)費大大提高，食品企業(yè)為了減少支出，使利潤最大化，減少了對設(shè)備的投入，存在守株待兔的僥幸心里，可能會導(dǎo)致大于預(yù)想的損失。個人衛(wèi)生著裝操作標準化，可以有效防范生產(chǎn)加工人員在流水線設(shè)備操作過程中直接對食物產(chǎn)品造成污染，我國食品加工行業(yè)個人衛(wèi)生標準逐漸走向正軌，大中型企業(yè)加工人員統(tǒng)一更換無菌服裝后才可進入加工車間。3．企業(yè)人員素質(zhì)一個人的品質(zhì)，性格，能力，學識，體能等方面的總和就是人的素質(zhì)。在現(xiàn)代化企業(yè)中企業(yè)員工的整體素質(zhì)直接決定了這個企業(yè)的整體素質(zhì)和能力。因此需要從多個方面來對各個員工進行培訓(xùn)，并給他們安排合適的工作崗位。作為歷史悠久的食品加工企業(yè)，對食品安全的嚴格把關(guān)也至關(guān)重要，表面上產(chǎn)品的安全問題與企業(yè)自身利益無關(guān)，而本質(zhì)上直接決定了一個食品加工企業(yè)能否長遠發(fā)展。產(chǎn)品安全質(zhì)量問題過關(guān)，同時產(chǎn)品定位準確，有其自身的特色和風味，就會深受消費者喜愛，反之，即使產(chǎn)品價格低廉，味道獨特，具有吸引消費者的特質(zhì)，然而卻存在食品安全問題，待安全問題變?yōu)閷嵸|(zhì)性的事故時，企業(yè)將無法在市場立足。食品銷售時的銷量盈利情況對于盈利性組織、企業(yè)來說是最具有吸引力的，然而作為食品加工企業(yè)一定要堅守底線，不可為了利益而缺失質(zhì)量，“以誠信為基石、視質(zhì)量如生命，以打造中國紅腸第一品牌、打造中國發(fā)酵飲品領(lǐng)跑者，為廣大消費者提供放心、特色的食品。”要完成這樣的目標，除了有全方面素養(yǎng)、優(yōu)秀的領(lǐng)導(dǎo)管理者，企業(yè)內(nèi)部人員素質(zhì)也是需要不斷提升強化的。

4．食品管理監(jiān)督食品管理監(jiān)督是對于國家、企業(yè)制定的相關(guān)政策規(guī)定實施狀況的驗收檢查工作，國家機關(guān)設(shè)立了食品藥品監(jiān)督管理局，負責統(tǒng)計管理食品數(shù)據(jù)信息，并公開于眾保持檢驗、抽驗食品藥品安全質(zhì)量，同時接收廣大人民群眾的檢舉反應(yīng)，以維持市場秩序，保證消費者合法權(quán)益。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司在企業(yè)內(nèi)部應(yīng)做好自檢自查，對原料、生產(chǎn)加工、設(shè)備、后期存儲等環(huán)節(jié)層層把關(guān)，嚴格執(zhí)行對于衛(wèi)生質(zhì)量的管理辦法。本章講述了哈爾濱秋林里道斯作為老牌民族企業(yè)，其內(nèi)部也有著或多或少的問題，由此從以上四個方面進行分析，分別是：食品衛(wèi)生管理、生產(chǎn)設(shè)備管理、企業(yè)人員素質(zhì)和食品管理監(jiān)督。一個企業(yè)食品衛(wèi)生的重要性是不言而喻的，其關(guān)乎著企業(yè)生存與否，所以在下文會在食品衛(wèi)生方面進行分析優(yōu)化。設(shè)備管理是很多企業(yè)容易忽略的問題，但是在一個有著單獨自己生產(chǎn)間的企業(yè)中，設(shè)備管理是加工食品的靈魂，只有保證設(shè)備的基礎(chǔ)完善才能一定程度上保證食品的安全衛(wèi)生，這也就是為什么在本文中將設(shè)備管理進行詳細描述。企業(yè)人員素質(zhì)，“人”作為企業(yè)的靈魂，一定要做好“人”的部分，才能做好產(chǎn)品，所以對于“人”的培養(yǎng)，也在下文中單獨提出。食品管理監(jiān)督，企業(yè)做好了食品衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備管理、人員素質(zhì)培養(yǎng)，最后食品管理的監(jiān)督是企業(yè)將食品交到消費者手中的最后一道關(guān)鍵的工序，企業(yè)要做好自我管理，政府要有所為，消費者也要對企業(yè)、政府進行監(jiān)督，這樣才會使社會更加完善的運行，以下就是以哈爾濱秋林里道斯為例，所提出其公司的主要問題。

三、哈爾濱里道斯有限公司食品安全管理問題及原因(一）哈爾濱里道斯有限公司食品安全管理存在的問題1．食品安全管理意識薄弱導(dǎo)致食品安全問題的主要原因是秋林里道斯食品管理監(jiān)管不到位，而導(dǎo)致這種現(xiàn)狀的因素是各方面的食品安全意識淡薄，也就是對食品安全的認識沒有上升到一定高度，不夠嚴謹，糊弄了事。生產(chǎn)人員在生產(chǎn)過程中有所松懈，沒有嚴格遵守規(guī)章制度，不注意個人衛(wèi)生，工作中出現(xiàn)疏忽不重視，出現(xiàn)小問題時一帶而過等。后期銷售保存時，為了利益售賣逾期產(chǎn)品，銷售點位對食品后期保存不當?shù)?，都是食品安全意識淡薄的體現(xiàn)。而公司的管理人員對衛(wèi)生條例監(jiān)管不嚴，放松標準，對小問題不重視。作為管理者其工作看似簡單且枯燥，而一旦出現(xiàn)問題，管理者需要承擔相應(yīng)的責任。所以養(yǎng)尊處優(yōu)的工作態(tài)度需要堅決杜絕，要對整個流程做到嚴格、準確、優(yōu)秀，考慮每一個細節(jié)，杜絕所以隱患，不容懈怠。2．食品設(shè)備管理不科學我國生產(chǎn)加工企業(yè)近年來對加工設(shè)備的使用和維護有所規(guī)范，但仍低于國際標準。設(shè)備管理需要全員參與對設(shè)備的計劃、使用、維修，需要專業(yè)的知識和技能。秋林里道斯公司對設(shè)備的管理有所缺陷，對設(shè)備的維修護理不細致，設(shè)備管理不規(guī)范化，設(shè)備相應(yīng)人員維修操作技能欠缺，進而導(dǎo)致一系列的安全以及衛(wèi)生問題，長遠發(fā)展會造成更嚴重的實質(zhì)性的損失。俗話說得好，磨刀不誤砍柴工。因此在企業(yè)運行時，其設(shè)備是非常關(guān)鍵的因素。只有對設(shè)備予以妥善管理才能夠讓其一直保持最佳狀態(tài)，才能夠提升企業(yè)的生產(chǎn)能力，促進其競爭力的提升。首先設(shè)備管理會影響到企業(yè)管理系統(tǒng)的運行?，F(xiàn)代化的企業(yè)中，計劃交貨期都要考慮設(shè)備的狀態(tài)，企業(yè)經(jīng)營和生產(chǎn)系統(tǒng)、信息系統(tǒng)的監(jiān)控活動水平更是與設(shè)備的狀態(tài)緊密相關(guān)。提高管理水平，使設(shè)備始終處于良好的狀態(tài)，是企業(yè)管理系統(tǒng)正常運行的保證。第二，對于設(shè)備管理水平的高低會影響到企業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量目標的實現(xiàn)。同時還能夠?qū)ζ髽I(yè)的安全生產(chǎn)和環(huán)保有影響。第三對設(shè)備予以有效管理可以降低企業(yè)投入的生產(chǎn)成本。最后對設(shè)備進行有效管理可以更好的利用企業(yè)投入的生產(chǎn)資金，一般來說，企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備所用資金需要占全部生產(chǎn)資金的一半以上。在展開設(shè)備管理時，使備品備件保持一個適宜的水平，可以有效減少生產(chǎn)資金的占用。3.食品生產(chǎn)銷售環(huán)境差適宜的生產(chǎn)場所是秋林里道斯食品企業(yè)生產(chǎn)安全食品的重要必備條件，這就要求生產(chǎn)和銷售的環(huán)境是及其重要的。一個良好的生產(chǎn)G8啊獎勵你可以促進企業(yè)更穩(wěn)定發(fā)展。食品生產(chǎn)要明確衛(wèi)生及消毒狀況，避免細菌滋生導(dǎo)致食物腐爛，銷售環(huán)境的保證可以預(yù)防食物在到達消費者手中不出現(xiàn)質(zhì)量問題，如果銷售的環(huán)境沒有保證，就很容易因為天氣問題、衛(wèi)生問題導(dǎo)致食物的二次破壞。在哈爾濱秋林里道斯的銷售柜臺輕易可以看見，銷售人員不帶手套給消費者進行熟食的裝袋上稱，這樣很容易因為銷售人員自身的衛(wèi)生問題、銷售柜臺的清潔問題、銷售柜臺周邊的大氣污染問題，導(dǎo)致食物產(chǎn)生一定的質(zhì)量問題。檢查項目檢查項目要求檢查結(jié)果負責人人員衛(wèi)生生產(chǎn)人員衣、帽、鞋穿戴整齊人員身上無穿戴物個人衛(wèi)生符合要求（服裝無污垢、進入車間手消毒工作場所車間門窗密封完整，無蠅、蟲車間物品在專區(qū)擺放整齊，無亂擺亂放車間地面干凈，無垢污車間地面無積水車間天花板無蜘蛛、灰塵墻面潔凈、無亂粘異物照明設(shè)施均能正常工作各洗手間消毒設(shè)施無損壞門窗緊閉，無損壞操作臺潔凈，無灰塵及污物操作臺物品擺放整齊，均有標識車間各區(qū)域均有標示化學品化學品使用是否規(guī)范化學品專柜存儲標示明確3．1檢查表4．食品安全監(jiān)管制度滯后哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司在食品監(jiān)管方面有所懈怠，制定的監(jiān)管制度并不完善，監(jiān)管者不細致、不嚴謹，自檢、自查不及時、不規(guī)范，從而導(dǎo)致了食品產(chǎn)品標準指標下降。根據(jù)我國相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定來制定專門的管理制度。主要包括食品銷售，用具管理目標人員衛(wèi)生和質(zhì)量檢查制度等等。食品安全管理員制度是要在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認真落實食品安全管理規(guī)章制度。我過政府部門也要與時俱進，加強自身的監(jiān)管措施，將各食品信息指標標準公示給消費者與企業(yè)。（二）哈爾濱里道斯有限公司食品安全管理問題的原因1．食品安全教育宣傳力度不夠在我國食品安全法中明確規(guī)定了，食品企業(yè)應(yīng)該組織員工定期展開食品安全知識培訓(xùn)，學習相關(guān)知識并構(gòu)建學習檔案，加強員工的食品安全意識。”而哈爾濱秋林里道斯食品有限責任公司在實際實施過程中，由于需要投入資金與搭配師資力量，工作進度流程繁忙，進行普及教育誤時誤工，管理人員的不重視和僥幸心理等，導(dǎo)致了食品安全教育在實際工作中并沒有達到普及，僅僅流于表面形式。2．食品設(shè)備管理方法不完善食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的技術(shù)與管理不到位，秋林里道斯主觀上并不是故意制造有安全問題的食品，但是由于事業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備或者檢驗技術(shù)不過關(guān)，食品安全管理不到位，從而導(dǎo)致食品安全隱患。由于部分食品生產(chǎn)經(jīng)營條件落后、操作人員衛(wèi)生意識差和衛(wèi)生管理水平低，致使食品受到交叉污染而引發(fā)事物中毒。3．食品生產(chǎn)銷售環(huán)境沒保證里道斯食品安全設(shè)計從農(nóng)田到消費者的整個產(chǎn)業(yè)鏈，各個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)不安全因素，在確立食品安全的過程中，往往有個問題及其容易被忽視，那就是食品生產(chǎn)銷售的環(huán)境。一般食品生產(chǎn)環(huán)境會產(chǎn)生多種微生物，比如球菌屬，好氧性桿菌，青霉等霉菌等等，在低等藻類中也似乎存在。其組成濃度不穩(wěn)定、種類多樣，有細菌、病菌、霉菌等。銷售環(huán)境等也也會導(dǎo)致一系列的細菌、病菌出現(xiàn)。這些病菌均會直接影響到到食物質(zhì)量及消費者的健康安全。4.監(jiān)督管理體系不健全食品安全監(jiān)督不健全，雖現(xiàn)在有關(guān)食品安全法制和標準有一套實施標準但是卻不完善，若是能加以完善并且嚴格貫徹落實，食品安全問題或許不會這么嚴重。但是實際除此之外，中國各級政府及有關(guān)部門對食品安全的監(jiān)管也不到位。當前我國民眾的生活水平不斷提升，大家對于食品質(zhì)量和安全的要求也越來越高。因此政府也在不斷加大對各食品企業(yè)安全質(zhì)量的監(jiān)管。在整個食品安全監(jiān)管系統(tǒng)中，政府監(jiān)管作用最為重要。我國從一開始的計劃經(jīng)濟逐步發(fā)展到市場經(jīng)濟，在經(jīng)濟發(fā)展中，食品安全問題也在不斷出現(xiàn)。因此需要進一步加強對食品安全的監(jiān)管力度，有效整頓市場秩序，確保民眾身體和生命健康安全是相關(guān)政府部門的職能所在。另外監(jiān)管理念也應(yīng)該與時俱進，不斷改革和創(chuàng)新，構(gòu)建成適合我國發(fā)展的市場監(jiān)管系統(tǒng)，對食品安全展開有效監(jiān)管。該章主要針對周末食品安全問題頻頻出現(xiàn)的問題展開敘述，首先暴露出食品生產(chǎn)企業(yè)管理問題，對于企業(yè)相關(guān)管理人員的食品安全意識淡薄、產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中的監(jiān)管不利等問題的出現(xiàn)沒有得到及時的整改。其次在市場監(jiān)管上存在一定的弊端。當前我國在食品安全監(jiān)管的過程中主要采取多部門監(jiān)管、分段監(jiān)管的模式，使得監(jiān)管力不從心，不能有效的配合，導(dǎo)致監(jiān)管的效果差。

四、哈爾濱里道斯有限公司食品安全管理策略加強安全教育宣傳力度1．加強員工崗位培訓(xùn)哈爾濱秋林里道斯應(yīng)投入必要的資金、時間，對各個職位的新老員工進行崗位基礎(chǔ)安全知識培訓(xùn)。要積極開展員工培訓(xùn)，所有崗位上的員工具備基本素養(yǎng)，具備食品安全意識，明確食品中的危害污染，明確食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項等。加強員工培訓(xùn)，必須正確認識的自身企業(yè)當前需要面對的重點問題并有針對的補足。必須建立完善的培訓(xùn)機制，樹立長遠培訓(xùn)觀念，設(shè)立獎勵調(diào)動員工積極性以及設(shè)置約束措施，對優(yōu)秀的員工給予獎勵，對有不足的員工幫助改正補足。并設(shè)立崗位復(fù)訓(xùn)制，定期考核，以達到溫故知新。培訓(xùn)內(nèi)容必須要抓重點，抓實務(wù)，針對個人崗位操作規(guī)范制定教育實踐方案。同時培訓(xùn)方式要創(chuàng)新，聘請各類專家進行指導(dǎo)，引入新型的、專業(yè)性的培訓(xùn)方案。鼓勵員工之間相互交流幫助，加強“傳、幫、帶”，充分利用我公司的技術(shù)骨干，使廣大員工充分獲取實踐經(jīng)驗。2．深化企業(yè)文化宣傳教育在食品安全管理中，本著“人”的重要性出發(fā)，員工是企業(yè)的靈魂，提升員工的綜合素質(zhì)是尤為重要的一件事，所以進行企業(yè)文化宣傳教育是重中之重。大體來說，可以從三方面出發(fā)，分別是：提升素質(zhì)、強化意識、提升能力。首先，給員工樹立良好的食品安全文化素質(zhì)，從領(lǐng)導(dǎo)層做起，素質(zhì)培養(yǎng)不是一朝一夕就可以養(yǎng)成的，在生活與工作的各個方面都要有素質(zhì)。其次，強化意識方面，食品安全體現(xiàn)在每一個細節(jié)上，公司可張貼啟示標語，定期開會強化員工的食品安全意識，使食品安全的重要性深入員工意識中。第三，提升能力，員工的素質(zhì)與意識的提升都離開能力，可以按時舉辦關(guān)于食品安全大會，讓每一位員工都參與其中，分享在工作過程中遇到的可能忽視的食品安全問題或者更好的食品安全管理辦法，可以適當進行獎勵。提升員工的綜合素質(zhì)可以使企業(yè)在食品安全管理中事半功倍。3．強化專業(yè)人才培養(yǎng)哈爾濱秋林里道斯食品有限公司作為食品加工企業(yè)，為了保證食品安全，應(yīng)具有明確的專業(yè)定位和人才培養(yǎng)目標，做到具有化學、微生物學、食品加工與儲藏和食品工程技術(shù)知識的專業(yè)人才，保證企業(yè)自身掌握營養(yǎng)與食品安全的基本理論、知識和技能。所以在對專業(yè)性人才的培養(yǎng)上應(yīng)針對食品安全相關(guān)理論知識進行培養(yǎng)，對已有化學藥品部門，設(shè)備維護部門以及衛(wèi)生防疫部門做系統(tǒng)的培訓(xùn)。對不足領(lǐng)域要積極在專業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)引進人才，確保企業(yè)自身專業(yè)性知識力量過硬，能夠妥善的解決專業(yè)問題。（二）完善食品設(shè)備管理日本率先提出5S管理法，其主要針對生產(chǎn)現(xiàn)場的各項生產(chǎn)要素展開有效管理的方式。該項管理法的作用就是要提升企業(yè)形象，加強員工的歸屬感，確保食品安全獲得進一步保障。1．對食品設(shè)備設(shè)立養(yǎng)護中心對食品設(shè)備設(shè)立養(yǎng)護中心，針對設(shè)備進行檢查和維修。主要檢查設(shè)備運行，工作狀態(tài)和磨損程度。檢查的目的就是了解設(shè)備性能變化，查明設(shè)備的隱患，以便有針對性地提出維護保養(yǎng)措施，并有針對性地做好維修前的準備工作，提高維修質(zhì)量，縮短維修時間。設(shè)備檢查的種類一-般有三種，第一是日常檢查，日常檢查又稱巡回檢查，是設(shè)備處于運行中，操作人員和專職保全人員在進行的常規(guī)檢查。第二是定期檢查。定期檢查是由設(shè)備技術(shù)人員、維修人員和操作人員按設(shè)備運行的規(guī)律和有關(guān)計劃方案定期進行的檢查。第三是重點檢查。重點檢查是設(shè)備管理部門依據(jù)設(shè)備運行規(guī)律以及日常檢查、定期檢查的統(tǒng)計資料，或依據(jù)同行業(yè)同類設(shè)備發(fā)生問題的規(guī)律，研究確定一定的檢查項目，然后進行檢查。

設(shè)備維修就是根據(jù)相關(guān)工作量大小來將其分為三大類，分別為小修，中修和大修。其中小修是指對于一些容易損壞且數(shù)量較少的零件予以更換和調(diào)整，清洗，使設(shè)備運行更為健康。這種修理相對而言工作量較小。中修主要指對設(shè)備的主要零件進行戰(zhàn)爭和修復(fù)，校正，并對一些無法使用到下次整修的主要零部件進行更換，確保設(shè)備運行的精確性，提升其生產(chǎn)力。大修則主要指對整個設(shè)備進行拆卸，或者更換多數(shù)零部件。通過維修來將設(shè)備調(diào)整到原有的精確度和生產(chǎn)能力。在大修的同時也可以進行適當改造，進一步增強設(shè)備的運行效率。這種維修是所有維修中工作量最大的。以上三種維修在修理之后都需要進行試運行，并交給相關(guān)部門進行驗收一些重點設(shè)備還應(yīng)該由設(shè)備主管部門人員共同驗收。2．制定食品設(shè)備的管理措施該企業(yè)應(yīng)該進一步加強對食品安全的技術(shù)投入，構(gòu)建自營原料供應(yīng)基地，運用多種方式來對各項設(shè)備予以控制，采用不同的使用方式，不同的管理方式，其結(jié)果是不一樣的。建立合理的食品設(shè)備管理措施可以提高設(shè)備的利用率，減少設(shè)備的故障，延長設(shè)備的使用壽命；反之，則不僅使設(shè)備的使用價值降低，更會使設(shè)備污染食品，對食品安全造成威脅，所以我們應(yīng)制定一定的措施對食品設(shè)備的管理。首先，應(yīng)建立一個設(shè)備管理的平臺，包括建立相應(yīng)的組織機構(gòu)和信息處理系統(tǒng)，制定相應(yīng)的規(guī)章制度和管理措施等，形成管理機制。為設(shè)備管理其他內(nèi)容的實施提供條件和依據(jù)。其次，組織設(shè)備購置中的技術(shù)經(jīng)濟評價和選購活動，以及設(shè)備購置后的安裝與調(diào)試活動。最后要監(jiān)督與控制設(shè)備運行中的使用、保養(yǎng)和維修。杜絕加工設(shè)備污染食品，使食品安全出現(xiàn)任何問題。3．加強設(shè)備人員技能培訓(xùn)針對員工的技能培訓(xùn)可以從以下幾方面展開：第一應(yīng)該正確使用設(shè)備，嚴格遵守相關(guān)使用規(guī)定。在啟動前需要仔細檢查，嚴格控制溫度，執(zhí)行相關(guān)操作守則。第二應(yīng)該精心維護設(shè)備的各項零部件，確保其完整無缺。第三應(yīng)該有效掌握設(shè)備的故障防控和相關(guān)處理措施。第四對于設(shè)備要定期檢修，確保其維持良好的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。第五認真記錄相關(guān)設(shè)備運行記錄和操作記錄。第六要維護好設(shè)備及環(huán)境的清潔衛(wèi)生，有效延長設(shè)備使用壽命。（三）強化衛(wèi)生安全的食品生產(chǎn)銷售環(huán)境1．食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全有效的保持食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生可以使食物的污染程度降到最低，所以良好的保持食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生包括以下幾條：（1）保持良好的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境（2）有充足的加工經(jīng)營場所（3）有良好的加工條件和衛(wèi)生設(shè)施食品企業(yè)需要擁有十三項必要的設(shè)施，分別為：消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾、和廢棄物處理。（4）采用合理精確的工藝流程和設(shè)備布局。（5）直接接觸食品的設(shè)備，工具等需要確保清潔。（6）接觸食品的運輸和貯存容器必須清潔，符合衛(wèi)生條件（7）直接入口的食品需要有獨立包裝，并采用無毒清潔的包裝材料。（8）保持個人清潔衛(wèi)生，避免對食品造成污染。（9）在用水清潔食品時需要確保水資源的清潔，應(yīng)該符合相關(guān)生活飲用水標準。2．食品銷售過程中的衛(wèi)生安全食品銷售過程中衛(wèi)生要求的基本內(nèi)容有：按相應(yīng)食品不同貯存條件存放的食品、保證食品不受外界因素的污染和影響及不銷售腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、超過保質(zhì)期限等《食品衛(wèi)生法》禁止銷售的違法食品。所以保證食品銷售過程中的衛(wèi)生是極其重要的，對此，以下幾點建議可以參考：（1）按產(chǎn)品特點提供相應(yīng)的貯存條件銷售人員應(yīng)對所有銷售的食品的特點進行掌握（2）保證食品不受外部因素的污染和影響保證食品不受外部因素影響主要包括三方面內(nèi)容：第一應(yīng)該確保相關(guān)食品存放容器的清潔，并確保其在班伊朗不夠損壞。第二需要避免食品受到污染和侵襲。第三避免食品在銷售中受到污染。（3）食品銷售人員符合衛(wèi)生要求相關(guān)銷售人員每年都應(yīng)該進行健康檢查并養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。零售熟肉制品的過程中的要求：零售熟肉制品時應(yīng)設(shè)立零售專用間，在室內(nèi)銷售應(yīng)有防塵、防蠅紗罩、砧板及刀具專用，并定期清洗、消毒。對銷售不完的熟肉制品應(yīng)注意冷藏，沒有冷藏條件的情況礦渣應(yīng)該限制零售時間，歷史回鍋加熱處理，如果變質(zhì)不得出售。針對肉制品需要做到原料新鮮，燒制熟透，避免生熟混合，工具及容器的交叉污染、保證無異味、無異臭。3．經(jīng)營加工場所衛(wèi)生安全消毒為了保證食品安全，良好的加工場所衛(wèi)生消毒是及其重要且不可忽視的，因為致病細菌可能出現(xiàn)在經(jīng)營加工場所上，因此所有經(jīng)營加工場所必須要把衛(wèi)生消毒維持在一個較高水平，避免把對食品有害的細菌傳播到食品上。以下對此有幾點要求可供參考：（1）加工經(jīng)營場所要求：①功勞加工設(shè)備和工具清潔制度。②相關(guān)食品加工設(shè)備和相關(guān)工具使用后需要清洗干凈，對于直接入口食品的器具需要及時消毒。③在清洗消毒時不能污染食品。④運用化學消毒的工具和設(shè)備消毒后要仔細清洗。⑤已經(jīng)消毒清洗后的工具，設(shè)備要妥善存放，避免二次污染。⑥在加工食品中使用的設(shè)備，工具都應(yīng)該專物專用，不能用作他用。（2）設(shè)備消毒衛(wèi)生要求：①制定清洗消毒制度，確保衛(wèi)生，避免食品污染。②使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求和標準。③用于清洗，消毒的用具和設(shè)備應(yīng)該放在專門的存放場所。檢查項目檢查項目要求檢查結(jié)果糾正措施負責人人員衛(wèi)生加工人員身體及身體狀態(tài)化妝品、首飾指甲、頭發(fā)工作服、著裝其他攜帶物保護器具穿戴工作場所衛(wèi)生加工人員天棚燈罩排水溝廢棄物排放口地面墻面手推車加工用具操作臺供水管道狀況計量秤金屬探測儀防蟲工作場所消毒操作設(shè)備有無消毒食品與消毒設(shè)備有無分離化學消毒設(shè)備有無徹底清洗車間溫濕度溫度濕度№1溫度濕度№2溫度濕度№34．1優(yōu)化后檢查表

（四）完善食品監(jiān)督管理體系1．依法強化食品安全監(jiān)管秋林里道斯應(yīng)依法強化食品安全監(jiān)管部門對食品安全的監(jiān)管。首先，要從意識上強化，員工應(yīng)將食品安全放在首位，管理部門應(yīng)定期進行食品安全大會與定期的食品安全抽查，監(jiān)管部門應(yīng)按規(guī)章行事，加大懲處力度。目前，我國政府部門對于企業(yè)的監(jiān)察欠缺事前監(jiān)管的制度，多數(shù)食品安全管理都為事后管理，在發(fā)現(xiàn)問題之后就重點監(jiān)管出現(xiàn)問題的方面，而沒有進行良好的預(yù)警機制。在日常監(jiān)管中主要采用食品安全事故調(diào)查或者產(chǎn)品抽查等方式進行食品安全的監(jiān)管，這種方式存在一定的弊端，已