中餐宴會服務(wù)教案設(shè)計

RevisedonNovember25,RevisedonNovember25,中餐宴會服務(wù)教案設(shè)計中檔職業(yè)學(xué)校課本《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)設(shè)計授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第六章中餐宴會服務(wù)第三節(jié)中餐宴會服務(wù)教程授課對象：旅游管理專業(yè)學(xué)生一年級134班30人課型：新授課1個學(xué)時教學(xué)目的：1.知識目的：掌握中餐宴會服務(wù)程序與服務(wù)注意事項；掌握宴會中特殊問題的解決方針。學(xué)習(xí)內(nèi)容中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完畢時間目的（1）通過復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查詢，操作練習(xí)等辦法，掌握中餐宴會服務(wù)辦法和特殊問題（突發(fā)狀況）的解決方針。（2）培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力，團(tuán)體合作能力和市場意識任務(wù)必做項目：明天你們團(tuán)體將接待一種小型中餐宴會，在這次宴會中，你們將面對多個突發(fā)狀況。你們將如何圓滿完畢這次接待任務(wù)，并獲得客人的滿意呢1.中餐宴會服務(wù)流程2.特殊問題的解決選做項目：1.災(zāi)難逃生知識。（）2.急救知識。（）3.自選主題：。（）注：在選做項目中（）內(nèi)打“√”。實施過程組隊分工，制訂計劃，明確任務(wù)。按計劃和分工實施任務(wù)。各組交流學(xué)習(xí)成果。寫出書面學(xué)習(xí)成果注意事項遵紀(jì)遵法，恪守酒店、書店、圖書館等行規(guī)，樹立文明形象。誠實守信，保守調(diào)核對象的商業(yè)機(jī)密。安全節(jié)儉，外出恪守交通規(guī)則，不與別人爭執(zhí)，沖突，注意自我保護(hù)?？刂茖W(xué)習(xí)成本，不亂花一分錢。組員狀況隊號：隊標(biāo)：隊長：隊員：2.能力目的：以技能訓(xùn)練的方式，讓學(xué)生學(xué)會中餐宴會服務(wù)，并能特殊問題進(jìn)行妥善的解決。3.情感目的：通過項目活動，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)體合作意識、創(chuàng)新意識、靈活應(yīng)變能力、冷靜解決問題能力和服務(wù)意識。教學(xué)任務(wù)：學(xué)生分組合作，進(jìn)行宴會服務(wù)某一環(huán)節(jié)的演示，其中涉及最少一項特殊問題的解決。重點難點：1.教學(xué)重點：宴會中特殊問題解決的方針2.教學(xué)難點：讓學(xué)生能夠冷靜靈活應(yīng)用既定方針解決多個特殊問題教學(xué)辦法：1.項目教學(xué)法2.理論實踐一體化教學(xué)辦法教學(xué)設(shè)施：多媒體教學(xué)設(shè)備、學(xué)校實訓(xùn)餐廳、餐具。教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖/備注【引入】（5min)上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了中餐服務(wù)的各環(huán)節(jié)操作，并進(jìn)行了練習(xí)，這兩節(jié)課，我們將在上節(jié)課的基礎(chǔ)上增加操作難度。之前已經(jīng)給大家布置了工作任務(wù)計劃，這節(jié)課我們就來完畢它吧。7個小組組長抽取本組工作任務(wù)單（）。進(jìn)行任務(wù)執(zhí)行前準(zhǔn)備明確學(xué)習(xí)目的，提高學(xué)習(xí)效率。【PPT】第三節(jié)中餐宴會服務(wù)教程一、中餐宴會服務(wù)【解說】（5min)回想中餐宴會服務(wù)分為四個基本環(huán)節(jié)、七個重要工作環(huán)節(jié)。宴會前的組織準(zhǔn)備工作1.掌握狀況2.餐廳布置3.宴前會4.準(zhǔn)備物品與擺臺5.熟悉菜單6.彩排7.擺放冷盤學(xué)生聽講，抓住重點。這部分內(nèi)容不便進(jìn)行操作演示，故沒有作為一種單獨的任務(wù)，而是以教師示范解說為主。(二)迎賓工作（操練5min、評論3min）1.宴前雞尾酒會2.迎賓（任務(wù)一）小組展示、解說。根據(jù)評價表（、）進(jìn)行自評、互評。掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技能，能解決某些特殊問題。(三)就餐服務(wù)（操練5min、評論3min）1.入席服務(wù)（任務(wù)二）小組展示、解說。根據(jù)評價表（、）進(jìn)行自評、互評。掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技能，能解決某些特殊問題。2.斟酒服務(wù)（操練5min、評論3min）（任務(wù)三）小組展示、解說。根據(jù)評價表（、）進(jìn)行自評、互評。掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技能，能解決某些特殊問題。(四)菜肴服務(wù)（操練5min、評論3min）根據(jù)宴會的原則、規(guī)格，按照宴會上菜和分菜的規(guī)范進(jìn)行菜肴服務(wù)。可用轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，也能夠?qū)讉€方式結(jié)合起來使用。1.轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)2.旁桌式分菜服務(wù)3.分叉分勺派菜法4.各客式分菜服務(wù)5.菜肴服務(wù)的注意事項(1)上菜位置普通在陪伴和翻譯之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行，這樣有助于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱，嚴(yán)禁從主人和主賓之間或來賓之間上菜。(2)在宴會開始前將冷盤端上餐桌；宴會開始，等客人將冷盤用到二分之一時，開始上熱菜。服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人進(jìn)餐狀況，并控制上菜的節(jié)奏。(3)上菜次序應(yīng)嚴(yán)格按照席面菜單次序進(jìn)行。(4)規(guī)定手法衛(wèi)生，動作利索，分量均勻,配上佐料。（任務(wù)四）小組展示、解說。根據(jù)評價表（、）進(jìn)行自評、互評。在整個宴會中會出現(xiàn)多次斟酒服務(wù)，將其單列出可考察學(xué)生斟酒技能和應(yīng)變能力。(五)席間服務(wù)（操練5min、評論3min）宴會進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細(xì)心觀察客人的表情及需求，主動提供服務(wù)。(1)保持轉(zhuǎn)盤整潔。(2)客人席間離座，應(yīng)主動協(xié)助拉椅、整頓餐巾；待客人回座時應(yīng)重新拉椅、遞鋪餐巾。(3)客人席間站起祝酒時，服務(wù)員應(yīng)立刻上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便客人站立和入座等等。（任務(wù)五）小組展示、解說。根據(jù)評價表（、）進(jìn)行自評、互評。掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技能，能解決某些特殊問題。(六)送客服務(wù)（操練5min、評論3min）1.結(jié)賬服務(wù)2.熱情送客（任務(wù)六）小組展示、解說。根據(jù)評價表（、）進(jìn)行自評、互評。掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技能，能解決某些特殊問題。(七)結(jié)束工作（任務(wù)七）小組展示、解說。根據(jù)評價表（、）進(jìn)行自評、互評。掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技能，能解決某些特殊問題?！究偨Y(jié)過渡】（7min）在大家的展示過程中，分別解決了不同的特殊問題，也給出了你們解決問題的辦法，我們一起來做一下總結(jié)?！綪PT】二、特殊問題的解決原則(一)小朋友客人小朋友椅，易碎餐具(二)殘疾客人不可有好奇的目光，注意靈活協(xié)助他們。(三)生病客人保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打擾餐廳其它客人用餐。嚴(yán)禁私自送藥。(四)醉酒客人禮貌地謝絕，停止提供酒精飲料。(五)人數(shù)變動能夠分散插入各桌或安排到附近適合的空宴會廳(六)忽然停電應(yīng)保持鎮(zhèn)靜，穩(wěn)定客人情緒，并告知臨時停電，請勿隨意走動，(七)發(fā)生火災(zāi)(1)鎮(zhèn)靜，總機(jī)。(2)不要慌亂，聽指揮，綠色通道。(3)濕毛巾，彎腰。(4)開門前思考、總結(jié)、發(fā)表意見掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技能，能解決某些特殊問題。【拓展反思】(15min）今天我們進(jìn)行了中餐宴會服務(wù)的操作，并按照書上所列的特殊問題的解決方針。但是，在實際工作中，你們會發(fā)現(xiàn)，所出現(xiàn)的突發(fā)狀況將更為復(fù)雜和棘手。因此，大家應(yīng)認(rèn)識到，在平時的學(xué)習(xí)中我們就要培養(yǎng)靈活應(yīng)變的能力。但是，靈活應(yīng)變的前提是面對突發(fā)狀況能夠從容冷靜，才干想到解決問題的辦法。思考、回答、發(fā)表意見。引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步拓展思維，能加深他們的認(rèn)知深度，有助于本課教學(xué)難點的突破?！咀鳂I(yè)】（2min）1.餐廳服務(wù)中發(fā)生食物中毒事件何解決2.通過完畢本課任務(wù)，你有哪些收獲，在此后的工作中你將如何運(yùn)用這些收獲你還存在著哪些問題，你將準(zhǔn)備如何解決完畢作業(yè)作業(yè)題目有新的變化，需要學(xué)生根據(jù)已掌握的知識自行解決。通過作業(yè)反饋能夠理解學(xué)生對于教學(xué)難點的突破狀況。（附件1）任務(wù)計劃書任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完畢時間任務(wù)一宴會立刻要開始了，你負(fù)責(zé)迎賓工作，請你將客人引領(lǐng)至適宜的位置，給客人留下美妙的第一印象。迎賓過程中，你發(fā)現(xiàn)有一位客人的右手有殘疾，你將會如何接待他呢（3min內(nèi)完畢）實施過程1.組隊分工，制訂計劃，明確任務(wù)。2.按計劃和分工實施任務(wù)。3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4.寫出書面學(xué)習(xí)成果注意事項1.遵紀(jì)遵法，恪守行規(guī)，樹文明形象。2.誠實守信。3.注意安全，尊重小構(gòu)組員的意見。4.人人參加，團(tuán)體合作，服從指揮，認(rèn)真演習(xí)。組員狀況隊名隊長隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完畢時間任務(wù)二客人紛紛入席，你負(fù)責(zé)提供入席服務(wù)，有幾位調(diào)皮可愛的小朋友跟隨他們的父母前來用餐，打打跳跳好不熱鬧，你該如何接待這些小朋友呢（3min內(nèi)完畢）實施過程1.組隊分工，制訂計劃，明確任務(wù)。2.按計劃和分工實施任務(wù)。3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4.寫出書面學(xué)習(xí)成果注意事項1.遵紀(jì)遵法，恪守行規(guī)，樹文明形象。2.誠實守信。3.注意安全，尊重小構(gòu)組員的意見。4.人人參加，團(tuán)體合作，服從指揮，認(rèn)真演習(xí)。組員狀況隊名隊長隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完畢時間任務(wù)三宴會進(jìn)入高潮，你負(fù)責(zé)斟酒服務(wù)。席間，你發(fā)現(xiàn)有一種客人已有醉酒跡象，但他仍在規(guī)定你提供酒精飲料，你該如何解決（3min內(nèi)完畢）實施過程1.組隊分工，制訂計劃，明確任務(wù)。2.按計劃和分工實施任務(wù)。3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4.寫出書面學(xué)習(xí)成果注意事項1.遵紀(jì)遵法，恪守行規(guī)，樹文明形象。2.誠實守信。3.注意安全，尊重小構(gòu)組員的意見。4.人人參加，團(tuán)體合作，服從指揮，認(rèn)真演習(xí)。組員狀況隊名隊長隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完畢時間任務(wù)四主人致辭后，宴會正式開始，請你用旁桌式分菜法為客人提供菜肴服務(wù)。你在提供菜肴服務(wù)時，有幾位晚到的客人找不到座位，請求你的協(xié)助，你將如何解決呢（3min內(nèi)完畢）實施過程1.組隊分工，制訂計劃，明確任務(wù)。2.按計劃和分工實施任務(wù)。3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4.寫出書面學(xué)習(xí)成果注意事項1.遵紀(jì)遵法，恪守行規(guī)，樹文明形象。2.誠實守信。3.注意安全，尊重小構(gòu)組員的意見。4.人人參加，團(tuán)體合作，服從指揮，認(rèn)真演習(xí)。組員狀況隊名隊長隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完畢時間任務(wù)五宴會正在進(jìn)行中，你加強(qiáng)巡視，并提供席間服務(wù)，這時火警忽然響了，你該如何保障客人的生命財產(chǎn)安全呢（3min內(nèi)完畢）實施過程1.組隊分工，制訂計劃，明確任務(wù)。2.按計劃和分工實施任務(wù)。3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4.寫出書面學(xué)習(xí)成果注意事項1.遵紀(jì)遵法，恪守行規(guī)，樹文明形象。2.誠實守信。3.注意安全，尊重小構(gòu)組員的意見。4.人人參加，團(tuán)體合作，服從指揮，認(rèn)真演習(xí)。組員狀況隊名隊長隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完畢時間任務(wù)六宴會進(jìn)入尾聲，主人示意結(jié)賬。你負(fù)責(zé)提供結(jié)賬和送客服務(wù)。這時，忽然一位客人面色蒼白，腹痛不止。你該如何解決（3min內(nèi)完畢）實施過程1.組隊分工，制訂計劃，明確任務(wù)。2.按計劃和分工實施任務(wù)。3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4.寫出書面學(xué)習(xí)成果注意事項1.遵紀(jì)遵法，恪守行規(guī)，樹文明形象。2.誠實守信。3.注意安全，尊重小構(gòu)組員的意見。4.人人參加，團(tuán)體合作，服從指揮，認(rèn)真演習(xí)。組員狀況隊名隊長隊員（注明分工）：任務(wù)名稱中餐宴會服務(wù)規(guī)程班級完畢時間任務(wù)七客人已經(jīng)拜別，對你今天的服務(wù)他們都表達(dá)很滿意，但你尚有大量的結(jié)束工作需要解決。在收拾的時候，你發(fā)現(xiàn)桌子底下有一種錢包，仿佛是客人遺留的。你該如何把這個錢包償還給他的主人呢（3min內(nèi)完畢）實施過程1.組隊分工，制訂計劃，明確任務(wù)。2.按計劃和分工實施任務(wù)。3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，交流學(xué)習(xí)成果。4.寫出書面學(xué)習(xí)成果注意事項1.遵紀(jì)遵法，恪守行規(guī)，樹文明形象。2.誠實守信。3.注意安全，尊重小構(gòu)組員的意見。4.人人參加，團(tuán)體合作，服從指揮，認(rèn)真演習(xí)。組員狀況隊名隊長隊員（注明分工）：（附件2)任務(wù)評價表項目評價學(xué)習(xí)資料利用團(tuán)體合作精神情