淺析蘭州面包的文化內(nèi)涵

淺析蘭州面包的文化內(nèi)涵

牛肉東北部拉面館,專四紅四紅五黃,五黃黃,金理論在中國的發(fā)展作為中國西北少數(shù)民族地區(qū)文化的典型代表，“蘭州外灘”已有160多年的歷史。改革開放以來,蘭州拉面以其“一清(湯)二白(蘿卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)”等特點迅速走向全國。據(jù)初步統(tǒng)計,蘭州牛肉拉面僅在國內(nèi)已超過5萬家,帶動就業(yè)100萬人以上。有人曾統(tǒng)計過,蘭州拉面館僅在國內(nèi)的數(shù)量已遠遠超過了肯德基和麥當勞在全球的店數(shù)總和。拉面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為西部地區(qū)民族餐飲業(yè)的突出代表。在全球化背景下,我們應如何進一步規(guī)范“蘭州拉面”的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,同時保護好“拉面文化”,是目前少數(shù)民族地區(qū)面臨的一大挑戰(zhàn),也是全社會應該承擔的責任與義務。一、“蘭州”引發(fā)的品牌與文化意識欠缺對于文化,最好的保護是發(fā)展,而最好的發(fā)展方式則是依托于市場機制的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,即將文化的發(fā)展同本地區(qū)乃至本民族經(jīng)濟社會的發(fā)展結(jié)合起來。隨著拉面市場的不斷擴展,“開家拉面館,致富奔小康”已成為西北民眾的最佳途徑,拉面產(chǎn)業(yè)與拉面文化已深深地影響著西北民眾的生活水平和西北民族地區(qū)的經(jīng)濟社會發(fā)展狀況。然而,不容忽視的是,“蘭州拉面”的持續(xù)發(fā)展也面臨著許多有待解決的問題。其中,拉面從業(yè)人員的品牌與文化意識欠缺就是比較突出的問題。黨的十八大提出了建設(shè)社會主義文化強國的社會建設(shè)目標,給“蘭州拉面”這一民族特色小吃的發(fā)展帶來巨大機遇。政府和拉面行業(yè)自身如何把增強拉面產(chǎn)業(yè)軟實力與提高產(chǎn)業(yè)市場競爭力結(jié)合起來,對于縮小貧富差距,實現(xiàn)共同富裕以及完成中華民族的復興都具有重要意義。對此,課題組在北京和武漢分別選取了兩家“蘭州拉面館”作為研究對象,采取實地考察和問卷調(diào)查等方法,對四家拉面館的店面特點、經(jīng)營狀況、人員組成以及他們的文化開發(fā)與保護意識等方面進行了深入的調(diào)查。(一)樣本總結(jié)1.經(jīng)營區(qū)域分布一家位于北京市海淀區(qū)三虎橋南路,面積大約為100平方米,由5人經(jīng)營,主要是回族與撒拉爾族。經(jīng)營方式為個體經(jīng)營,老板是青海人,已經(jīng)營3年。另一家位于北京市海淀區(qū)雙榆路西里雙安商場對面,經(jīng)營范圍比較廣泛。面積300平方米左右,成員為12人,主要是回族與撒拉爾族。經(jīng)營方式為合伙經(jīng)營,老板為青海人,已經(jīng)營5年。由于經(jīng)營規(guī)模相對較大,兩家面館都不同程度地采用了雇傭經(jīng)營的模式。2.研磨已經(jīng)營4年一家位于武漢市洪山區(qū)政苑小區(qū)旁,面約30平方米,成員5人,都是回族同胞,老板為甘肅人,已經(jīng)營了4年;另一家位于武漢市洪山區(qū)當代學生公寓旁,面積約20平方米,由5人經(jīng)營,包括老板在內(nèi)都是甘肅人,經(jīng)營了將近一年。由于經(jīng)營規(guī)模較小,武漢的兩家拉面館呈現(xiàn)家庭式經(jīng)營的特點,一般是父子兩代共同經(jīng)營管理。(二)樣本的基本特征1.民國時期女性的工作特點,是由誰來配置的?根據(jù)對四家店的實地調(diào)查,“蘭州拉面”從業(yè)人員男性居多,約占70%。結(jié)合實地觀察,這與穆斯林同胞對于女性的社會角色定位密切相關(guān)。他們一般認為,女人應該是照顧家庭、孩子和丈夫的最優(yōu)人選,不適宜外出工作。同時,從這四家店來看,有成年女性參與經(jīng)營管理的面館,其丈夫必然也是該家面館的從業(yè)人員之一,即成年夫婦一般是同時出現(xiàn)的?；蛘呖梢赃@樣理解,在回族同胞中,女性一般不會單獨外出務工,而只會在其丈夫的帶領(lǐng)下奔走他鄉(xiāng)。調(diào)查還發(fā)現(xiàn),拉面行業(yè)對于不同性別的分工情況有著約定俗成的規(guī)定:一般年輕男性在前臺服務;成年夫妻負責后廚事務。這種分工特點也與他們的信仰密切相關(guān),他們一般認為,女人不能隨便拋頭露面,特別是已婚女性,小手臂都不能被除了丈夫以外的男性看見。因此,目前形成的這種分工合作是比較符合西北少數(shù)民族同胞的民族信仰與生活習性的。2.第三,人才推動了當北京地區(qū)的拉面館,由于規(guī)模和客流量較大,往往呈現(xiàn)出雇傭經(jīng)營的模式:前臺一般是10-20歲以內(nèi)的年輕男性,他們大多尚未成家,這就避免了很多待人接物的顧忌。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)已婚后的前臺從業(yè)人員一般轉(zhuǎn)向后廚工作,這或許是由于后廚的高工資所驅(qū)使,也可能是由于維持夫妻關(guān)系所必須的工作調(diào)整。此外,北京地區(qū)拉面館后廚平均年齡約為36歲。武漢地區(qū)的調(diào)查結(jié)果顯示:武漢的從業(yè)人員往往是20歲以上,由于是家族式經(jīng)營,武漢的兩家店往往是成年夫妻經(jīng)營,從業(yè)者大多是有著血緣關(guān)系的親戚,這些從業(yè)者也往往呈現(xiàn)已婚夫妻同時參與的特點。因此,武漢地區(qū)的拉面從業(yè)人員平均年齡要高于北京地區(qū),約為41歲。3.拉面館主要集中在農(nóng)村的正面上,普遍在放訪談發(fā)現(xiàn),盡管“蘭州拉面”是蘭州的地域民族品牌,但是經(jīng)營“拉面館”的人員已經(jīng)不僅限于蘭州乃至甘肅地區(qū)的同胞。許多西北少數(shù)民族省份,特別是寧夏、青?；刈逋捕技尤氲搅死娈a(chǎn)業(yè)之中,這就使得拉面文化得以成為西北少數(shù)民族文化的典型代表之一。柳佳(2011)指出,上海市70%的蘭州拉面店由青海人經(jīng)營,20%由河南人經(jīng)營。同時,調(diào)查也發(fā)現(xiàn),北京的拉面館除了經(jīng)營拉面,往往還經(jīng)營一些特色燒烤;而武漢的拉面館則主要以面食為主,很少涉及其他的行業(yè)。這種經(jīng)營差異的主要原因可能是資金實力與人員數(shù)量即拉面館規(guī)模所致。4.民族社會單一,流動流動性不夠當前城鎮(zhèn)少數(shù)民族流動人員引發(fā)的沖突時有發(fā)生。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn),民族糾紛事件的發(fā)生很大程度上與城市少數(shù)民族同胞社會關(guān)系情況緊密相關(guān)。事實上,受生活習慣和交往圈子的影響,經(jīng)營拉面館的少數(shù)民族同胞盡管在外工作多年,但其社會關(guān)系比較穩(wěn)定,流動性不夠。他們的流動多在一個城市之中,且多數(shù)依靠同學或者老鄉(xiāng)相互介紹來實現(xiàn),這也是目前城市少數(shù)民族流動人口的普遍現(xiàn)狀。盡管在城市生活多年,但該群體的社會關(guān)系仍比較單一。他們以清真寺為主要的聚集地,也往往只和與他們有共同信仰的人交往,因此一旦發(fā)生涉及民族關(guān)系的糾紛,由于民族強烈的認同感,在尚未清楚事件真實緣由的情境下,往往會出現(xiàn)少數(shù)民族盲目聚集的情形,并在一定條件下引發(fā)群體性事件,擴大了事件的負面影響。轉(zhuǎn)而,也正是因為城市少數(shù)民族群體同質(zhì)化較強,社會關(guān)系單一,這也使得我們服務和管理這一群體有章可循。(三)拉面館的經(jīng)營效益為元依靠“蘭州拉面”這一民族特色品牌,越來越多的西北民眾走出家鄉(xiāng),從事著拉面行業(yè)的相關(guān)工作,獲得了比家鄉(xiāng)高得多的收入。調(diào)查中,北京地區(qū)拉面館的前臺服務員工資水平在2000-2500元,后廚工資水平則在3000-4000元,但該水平遠遠低于北京地區(qū)行業(yè)工資水平(分別為3000元和5000元以上)。在收入較低的同時,員工的生活成本也極低。由于穆斯林民眾的信仰與生活習慣的差異性,雇主往往會包下員工的食宿,這樣員工的月支出不超過200元,年凈收入達25000-40000元不等。而由于是家庭式經(jīng)營,武漢的面館在管理上沒有北京規(guī)范:首先是店里的前臺和后廚分工并不是特別嚴格,店里的工資水平差異性也不大,平均在2500左右,與武漢的行業(yè)平均工資水平大致持平;其次,由于是親屬關(guān)系,武漢的拉面館老板對“員工”提供了較好的福利,吃住都同樣對待;最后,武漢的拉面館有著“合伙制,利益均分”的傾向,親屬之間在店面經(jīng)營效益上都比較關(guān)心。依靠“蘭州拉面”這一品牌,西北地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展狀況得到了較大提高。同時,在當?shù)卣拇罅头鱿?如免息小額貸款、建立專業(yè)拉面培訓學校以及設(shè)立“蘭州牛肉拉面節(jié)”等,“蘭州拉面”正以更迅速的態(tài)勢在全國擴張,越來越多的少數(shù)民族同胞享受到了“拉面經(jīng)濟”的效益,也有越來越多的國內(nèi)外民眾品嘗到了“蘭州拉面”。具體調(diào)查數(shù)據(jù)見表1:二、少數(shù)民族監(jiān)督者對拉方文化的認知“拉面”作為西北少數(shù)民族地區(qū)的特色飲食,具有濃厚的地域特點和民族特色。越來越多的西北民眾憑借“一手拉面”活,出現(xiàn)在全國各地的大中小城市,用勞動創(chuàng)造收益,靠文化和辛勤追尋著他們自己的“中國夢”。作為“拉面經(jīng)濟”的直接受益者和拉面文化的傳播者,從事拉面行業(yè)的少數(shù)民族同胞對拉面文化的認知必然直接影響著拉面產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展,同時也與西北少數(shù)民族文化的保護與開發(fā)傳承密切相關(guān)。調(diào)查中,我們主要通過實地考察與非結(jié)構(gòu)化訪談等方式,從以下四個方面對拉面從業(yè)群體進行了調(diào)查。(一)拉面館的經(jīng)營者了解一個民族,乃至于把握其未來的發(fā)展,最好的方式就是學習并研究它的文化。文化是指一個民族所創(chuàng)造的并滲透在其社會行為之中的潛在意識形態(tài)。這也就意味著對于文化的保護與傳承應該首先從其歷史開始。作為拉面文化傳承、開發(fā)與傳播的主要力量,四家拉面館中只有一家在店內(nèi)懸掛了由家鄉(xiāng)政府制定的拉面發(fā)展簡史。拉面館的經(jīng)營者對拉面的文化內(nèi)涵缺乏一個總體了解,對拉面產(chǎn)業(yè)現(xiàn)階段發(fā)展面臨的主要問題等,他們知之就更少了。這一方面與經(jīng)營者的素質(zhì)與實力緊密相關(guān),更重要的是與從業(yè)人員的經(jīng)營動機有關(guān)。有人通過對25家“蘭州拉面”館的問卷調(diào)查表明,僅有24%的被調(diào)查者懷有較強的事業(yè)動機;21%的未考慮過擴大店面經(jīng)營規(guī)模,多數(shù)沒考慮過或者直接放棄其可能性。(二)般的職責特性蘭州拉面湯清味爽,清湯由牛羊肝熬制而成,雖看起來清澈,但喝起來卻異常美味可口,具有醒胃、明目等多重功效。正宗的“蘭州拉面”在顧客進門后免費的一碗牛肉湯,依據(jù)客人年齡特點和不同地域而有針對性地制作出不同形狀的面條,不同季節(jié)所放辣子等配料的多少有所差異以及顧客點餐之后那親切而富有特色的吆喝等,都代表著回族同胞好客的民族特點。這些都是“蘭州拉面”所體現(xiàn)出來的人文價值和民族特色,表現(xiàn)了西北少數(shù)民族好客、感性和豪放的民族特點與區(qū)域文化特色,但在調(diào)研中,拉面從業(yè)者很少注重拉面民族特色的使用和挖掘,并且為了追求方便和實現(xiàn)經(jīng)濟利益最大化,許多該有的制作工序與服務環(huán)節(jié)都被省略,拉面正漸漸地由一種文化特色小吃轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娍觳汀?三)嚴格的學習意識每個民族都有其獨有的文化傳統(tǒng),在中華民族五千多年的歷史長河中,西部少數(shù)民族創(chuàng)造了本民族燦爛的文化,它們成為實施西部大開發(fā)戰(zhàn)略,推動西部經(jīng)濟社會可持續(xù)發(fā)展的重要資源。調(diào)查中發(fā)現(xiàn),由于城市外來少數(shù)民族同胞生活圈子比較單一,且本民族高度聚集,拉面行業(yè)從業(yè)者對于本民族文化和信仰認同度很高,尤其是年紀大的從業(yè)者。然而,由于要適應市場規(guī)律,在現(xiàn)實中從業(yè)者也不得不“縱容”一些不尊重本民族生活飲食習慣的行為,如迫于生活壓力,經(jīng)營范圍內(nèi)包含酒水,以及打破一些言語上的禁忌。隨著時間的推移,從業(yè)者也漸漸習慣了其他民族的一些生活習性。從業(yè)者的小孩,在接觸了較多的其它民族的信息后,對本民族自身的神話故事和民族傳統(tǒng)的興趣程度明顯下降。因此,現(xiàn)實的壓力及傳播過程中的各種困難使得從業(yè)者對于繼承與傳播本民族文化傳統(tǒng)的意圖都大大降低。(四)促進“蘭州”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展為了開發(fā)“蘭州拉面”所帶來的經(jīng)濟社會效益,甘肅地方政府于2007年開始舉辦“中國蘭州拉面節(jié)”,同時還通過專設(shè)的“蘭州拉面”職業(yè)學校,編訂《蘭州牛肉拉面制作專項職業(yè)能力考核鑒定教材》等促進“蘭州拉面”產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。與此同時,蘭州拉面的商標授權(quán)工作也已經(jīng)從2009年開始,這些都是西北地區(qū)地方政府為促進西北地區(qū)文化和民族特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要舉措。但在調(diào)研中,北京和武漢的拉面從業(yè)者對于“蘭州拉面”的統(tǒng)一標識和授權(quán)工作一無所知,對于拉面職業(yè)學校和培訓教材等標準化培訓更是恍若隔世。對于拉面產(chǎn)業(yè)政策規(guī)范的不了解正成為拉面產(chǎn)業(yè)現(xiàn)階段迅速發(fā)展面臨的一大挑戰(zhàn)。三、“蘭州東北部”的文化特色:民族文化和文化旅游蘭州牛肉拉面具有悠久的歷史,特別是與“絲綢之路”文化緊密相聯(lián)。其制作技術(shù)還具有快捷、精美、絕妙的特點,展現(xiàn)出一種特有的膳食形式所體現(xiàn)出來的文化品質(zhì)。它還與西部地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)、消費傾向、地理環(huán)境和氣候特征達到了較為完美的結(jié)合,體現(xiàn)了一種大眾化的消費文化。作為少數(shù)民族飲食文化乃至民族文化的典型代表,“蘭州拉面”正面臨著文化特色吸引力減退,經(jīng)營風險增加的潛在威脅?！疤m州拉面”要想繼續(xù)以“西北特色餐飲”的形象走向全國,立足世界,仍需在拉面文化內(nèi)涵上做足功夫,同時從諸多方面提高“蘭州拉面”的服務水平與拉面館的經(jīng)營績效。(一)帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展要站在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高度,以推動蘭州牛肉拉面做大做強為契機,進而推動西北少數(shù)民族文化的挖掘和傳播,同時帶動當?shù)鼐蜆I(yè),推動當?shù)孛褡逄厣糜萎a(chǎn)業(yè)的發(fā)展,并進一步帶動上下游相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。由于民族特色餐飲業(yè)的發(fā)展既可以擴大民族地區(qū)百姓的就業(yè),又能促進地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展,同時也是對我國民族文化更深層次的挖掘與宣傳,所以各地方政府與城市政府要聯(lián)手合作,加大對類似于“蘭州拉面”這樣具有民族特色的經(jīng)營個體、品牌以及行業(yè)的扶持力度,從資金、技術(shù)、人才培訓與管理等方面給予支持,讓民族特色產(chǎn)業(yè)做大做強。(二)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用,小餐的特色服務雖然目前“蘭州拉面”在全國各地“異地開花”,但“行業(yè)協(xié)會缺位、服務不規(guī)范、集中度不夠”仍是“蘭州拉面”目前面臨的最大問題。孟憲剛等就指出,“蘭州拉面”行業(yè)內(nèi)社會化組織程度低,經(jīng)營標準難以統(tǒng)一,良好的品牌效應無法形成。北京市豐臺區(qū)工商管理實踐揭示,由于少數(shù)民族習慣和民族文化的特殊性,政府部門的監(jiān)管不見得非常有效,然而依靠各行業(yè)自己組建的行業(yè)協(xié)會,不僅可以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的協(xié)調(diào)發(fā)展,還可以實現(xiàn)對本行業(yè)的規(guī)范和制約。依靠行業(yè)協(xié)會的輔助,北京市豐臺區(qū)小餐飲業(yè)不但使自身發(fā)展得到了規(guī)范,盈利能力也大大提升。因此,政府應鼓勵拉面館建立專業(yè)的行業(yè)協(xié)會,做到“蘭州拉面”制作的標準化,店內(nèi)衛(wèi)生、配套設(shè)施以及工作人員著裝的標準化,以更好地體現(xiàn)清真文化特色。(三)少數(shù)民族地區(qū)發(fā)展城市文化的必要性調(diào)查中發(fā)現(xiàn),雖然從業(yè)者中的許多人在城市已經(jīng)工作生活多年,少數(shù)民族同胞從根本上仍然認為自己是非城市居民。他們不但在收入上與城市居民有較大差距,