《預制菜 宮保雞丁》編制說明

《預制菜宮保雞丁》編制說明一、工作簡況（一）任務來源為貫徹落實《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《國家標準化發(fā)展綱要》以及《貫徹實施<國家標準化發(fā)展綱要>行動計劃》有關(guān)要求，省市場監(jiān)督管理局大力推進“灣區(qū)標準”體系建設(shè)工作，將該項工作列入《廣東省市場監(jiān)管現(xiàn)代化“十四五”規(guī)劃》。食品文化在粵港澳三地同根同源，為落實國家高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略及食品安全戰(zhàn)略，將安全優(yōu)質(zhì)的食品作為食品“灣區(qū)標準”研制重點，對滿足灣區(qū)人民對高品質(zhì)食品的需求，以及支撐和引領(lǐng)粵港澳大灣區(qū)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有現(xiàn)實意義。結(jié)合2023年食品“灣區(qū)標準”研制計劃，《預制菜宮保雞丁》由廣東省食品檢驗所提出，并由廣東省粵港澳大灣區(qū)標準促進會于2023年8月24日批準立項。（二）協(xié)作單位牽頭機構(gòu)為廣東省食品檢驗所，參與機構(gòu)待定。二、立項的必要性，擬解決的問題（一）立項的必要性切及配制加工等處理后可直接進行烹飪的預制菜品。預制菜產(chǎn)業(yè)在疫情影響、市場需求激增等因素的影響下，迎來了發(fā)展“風口”，各路資本紛紛入局，預制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊量激增，有預制菜將是下一個萬億級市場的論調(diào)。預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展火熱，已有不少預制菜產(chǎn)品供港澳，預制菜已經(jīng)像空氣一樣融入粵港澳大灣區(qū)老百姓的生活，據(jù)港媒《南華早報》報道，香港市民對健康美味的預制食品需求巨大。當前預制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢頭，未來發(fā)展?jié)摿薮螅寝r(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合發(fā)展的新模式，是推進“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，對促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興有積極意義。產(chǎn)業(yè)發(fā)展迫切需要加快推進標準化工作，為預制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展提供支撐和保障。宮保雞丁作為禽肉半成品菜中的一款大單品，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)菜，起源于魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚，形成了一道新菜式，宮保雞丁。2018年9月，中國烹飪協(xié)會在河南鄭州向全世界首次發(fā)布《中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》，共計34個地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜以及273席主題名宴，四川和貴州的宮保雞丁同時列入名錄。宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生目前，宮保雞丁產(chǎn)品加工暫未發(fā)布相應的國家標準，宮保雞丁產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程層次不齊，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，需要標準規(guī)范預制菜宮保雞丁的生產(chǎn)。為滿足粵港澳大灣區(qū)人民對高品質(zhì)食品的需求，推動粵港澳大灣區(qū)質(zhì)量水平的整體提升，以高標準引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，制定《預制菜宮保雞丁》，對滿足粵港澳大灣區(qū)居民對高品質(zhì)預制菜宮保雞丁的需求具有重要意義。（二）擬解決的問題研制《預制菜宮保雞丁》，圍繞高品質(zhì)食品的定義，從原料、質(zhì)量控制、品質(zhì)指標、追溯等方面對宮保雞丁品質(zhì)提出更高的要求，通過標準引領(lǐng)促進宮保雞丁生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，加強原料管理，提升工藝水平，促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。同時，大灣區(qū)屬于一國兩制三法域，食品法規(guī)要求不一致，本標準對標國際標準，技術(shù)要求同時滿足粵、港、澳三地法規(guī)和食品安全標準的要求，推進三地食品法規(guī)的規(guī)則對接，助力構(gòu)建大灣區(qū)市場一體化，讓大灣區(qū)人民享用更多同線同標同質(zhì)的優(yōu)質(zhì)安全食品。三、標準框架和內(nèi)容的確定本標準規(guī)定了預制菜宮保雞丁的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標識、包裝、運輸和貯存、產(chǎn)品追溯、管理體系要求等方面的內(nèi)容，詳見表1。章節(jié)標題主要技術(shù)內(nèi)容1術(shù)語和定義明確了本標準所指的宮保雞丁的術(shù)語定義2技術(shù)要求對宮保雞丁的原輔料的要求、生產(chǎn)要求、感官要求、品質(zhì)指標、安全指標、凈含量偏差提出了要求章節(jié)標題主要技術(shù)內(nèi)容3檢驗方法對感官要求分析方法，品質(zhì)指標、安全指標、凈含量的檢驗方法進行了規(guī)定4檢驗規(guī)則包括組批、抽樣、出廠檢驗、型式檢驗、判定規(guī)則等要求5標簽標識規(guī)定在產(chǎn)品的標簽標識應符合粵港澳三地的要求，以及應在標識上注明的事項6包裝規(guī)定產(chǎn)品的包裝要求7運輸和貯存規(guī)定產(chǎn)品運輸和貯存的要求8產(chǎn)品追溯規(guī)定產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)的追溯問題9管理體系要求規(guī)定生產(chǎn)活動的管理體系認證資質(zhì)要求四、與現(xiàn)行法律法規(guī)、強制性標準等上位標準關(guān)系1.與現(xiàn)行法律法規(guī)的關(guān)系與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標準相互協(xié)調(diào)，無矛盾抵觸。本標準依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》法律法規(guī)要求制定，貫徹落實《中共中央國務院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》《廣東省市場監(jiān)管現(xiàn)代化“十四五”規(guī)劃（征求意見稿）》《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《國家市場監(jiān)督管理總局廣東省人民政府戰(zhàn)略合作框架協(xié)議》等文件的有關(guān)要求。2.與食品安全國家標準的關(guān)系本標準食品各項指標均滿足或嚴于食品安全國家標準GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB2761《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB29921《食品安全國家標準食品中致病菌限量》、GB19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》、GB16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》等。3.與香港規(guī)例、澳門行政法規(guī)的關(guān)系本標準與香港、澳門現(xiàn)有的有關(guān)法律法規(guī)的要求相互協(xié)調(diào)，無矛盾抵觸。經(jīng)查詢，香港、澳門無相應產(chǎn)品標準，本系列標準各項指標均滿足或嚴于香港、澳門現(xiàn)有相關(guān)法律法規(guī)的要求，其中香港相關(guān)標準包括：《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》港特別行政區(qū)第132BD章）、《食物內(nèi)染色料規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132H章）《食物內(nèi)甜味劑規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132U章）、《食物摻雜(金屬雜質(zhì)含量)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132V章）等規(guī)例；澳門相關(guān)標準包括：《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標準》（澳門特別行政區(qū)第7/2019號行政法規(guī)）、《食品中甜味劑使用標準》（澳門特別行政區(qū)第12/2018號行政法規(guī)）、《食品中真菌毒素最高限量》（澳門特別行政區(qū)第13/2016號行政法規(guī)）、《食品中重金屬污染物最高限量》（澳門特別行政區(qū)第23/2018號行政法規(guī)）、《食品中食用色素使用標準》（澳門特別行政區(qū)第30/2017號行政法規(guī)）等法規(guī)。五、標準調(diào)研、研討、征求意見情況（一）成立標準起草小組，制定工作方案2023年3月，成立標準起草小組，制定標準編制工作方案和進度安排表。（二）收集相關(guān)資料，起草標準2023年3-9月，起草小組廣泛收集預制菜宮保雞丁在內(nèi)地、香港和澳門地區(qū)的標準化相關(guān)資料，并根據(jù)《粵港澳大灣區(qū)高品質(zhì)食品標準研制規(guī)范》要求起草標準大綱，開展標準調(diào)研及多輪內(nèi)部討論和修改工作，于2023年9月完成標準草案起草工作。（三）標準研討過程成立《預制菜宮保雞丁》起草組后，根據(jù)整理分析的標準文獻資料初步擬定本標準原輔料要求、品質(zhì)指標的限值、體系認證、判定規(guī)則等內(nèi)容，完成標準初稿的起草工作。根據(jù)高品質(zhì)食品要求、企業(yè)意見和數(shù)據(jù)檢測情況，起草組召開多次研討會，商討相關(guān)標準指標的取舍及限量。（四）標準征求意見情況六、標準有何先進性或特色性《預制菜宮保雞丁》是為了滿足粵港澳大灣區(qū)食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展需求，經(jīng)粵港澳大灣區(qū)利益相關(guān)方共商制定的高品質(zhì)食品團體標準。其先進性和特色性如下：1.在定義中規(guī)定預制菜宮保雞丁需要使用速凍工藝；2.在原料方面一是選取健康、鮮活現(xiàn)宰的雞，以保證雞丁的品質(zhì)和新鮮度；二是原料雞的養(yǎng)殖基地應符合粵港澳三地相關(guān)部門的要求，以保證原料雞的品質(zhì)；3.感官指標根據(jù)預制菜的特點增加了口味還原度指標；4.結(jié)合調(diào)研情況、實驗驗證、文獻研究等情況，品質(zhì)指標新增固形物含量和脂肪含量指標；5.安全指標以指標從嚴為原則，選取食品安全國家標準和香港、澳門法律法規(guī)中最嚴格的限量，涵蓋污染物、微生物、真菌毒素和食品添加劑，以及其他危害人體健康的物質(zhì)6.判定規(guī)則規(guī)定出廠檢驗項目或型式檢驗項目如有一項不合格時，判為不符合本文件的規(guī)定；7.規(guī)定應建立產(chǎn)品信息化追溯系統(tǒng)，確保產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可以進行有效追溯；8.在標準中提出生產(chǎn)活動應獲得相應的食品安全管理體系或危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認證，確保高品質(zhì)食品生產(chǎn)者主動提高生產(chǎn)過程的管理保證產(chǎn)品品質(zhì)。七、貫徹標準的要求和措施建議通過依托公眾號、追溯平臺和網(wǎng)站做好食品“灣區(qū)標準”體系宣貫，組織開展座談、展會和培訓等專題活動，加強標準