《預(yù)制菜 白切雞》編制說(shuō)明

《預(yù)制菜白切雞》編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源為貫徹落實(shí)《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》以及《貫徹實(shí)施<國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要>行動(dòng)計(jì)劃》有關(guān)要求，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局大力推進(jìn)“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”體系建設(shè)工作，將該項(xiàng)工作列入《廣東省市場(chǎng)監(jiān)管現(xiàn)代化“十四五”規(guī)劃》。食品文化在粵港澳三地同根同源，為落實(shí)國(guó)家高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略及食品安全戰(zhàn)略，將安全優(yōu)質(zhì)的食品作為食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”研制重點(diǎn)，對(duì)滿(mǎn)足灣區(qū)人民對(duì)高品質(zhì)食品的需求，以及支撐和引領(lǐng)粵港澳大灣區(qū)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)意義。結(jié)合2023年食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”研制計(jì)劃，《預(yù)制菜白切雞》由廣東省食品檢驗(yàn)所提出，并由廣東省粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)于2023年8月24日批準(zhǔn)立項(xiàng)。（二）協(xié)作單位牽頭機(jī)構(gòu)為廣東省食品檢驗(yàn)所，參與機(jī)構(gòu)待定。二、立項(xiàng)的必要性，擬解決的問(wèn)題（一）立項(xiàng)的必要性切及配制加工等處理后可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制菜品。預(yù)制菜上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)變革，發(fā)展?jié)摿薮?。?biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)能夠提高產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在疫情影響、市場(chǎng)需求激增等因素的影響下，迎來(lái)了發(fā)展“風(fēng)口”，各路資本紛紛入局，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)量激增，有預(yù)制菜將是下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)的論調(diào)。最近兩年來(lái)，預(yù)制菜獲得了新消費(fèi)市場(chǎng)的密切關(guān)注。尤其進(jìn)入2022年之后，預(yù)制菜概念在股票市場(chǎng)風(fēng)生水起。這提示了預(yù)制菜將會(huì)是未來(lái)市場(chǎng)中非常有潛力的增長(zhǎng)點(diǎn)。艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》中指出，預(yù)制菜市場(chǎng)將向B2B、B2C端同時(shí)加速發(fā)展，之后將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。廣東省說(shuō)“無(wú)雞不成宴”。在老廣的餐桌文化中是不可或缺的一部分。近年來(lái)，廣東大力發(fā)展粵式預(yù)制菜，而白切雞就是其中一款產(chǎn)品。白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞肴中普通的一種，屬浸雞類(lèi)，始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故又稱(chēng)“白斬雞”，其特點(diǎn)為制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。制定《預(yù)制菜白切雞》標(biāo)準(zhǔn)，可以滿(mǎn)足粵港澳大灣區(qū)人民對(duì)高品質(zhì)食品的需求，促進(jìn)行業(yè)的良性競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展，提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)粵港澳大灣區(qū)質(zhì)量水平的整體提升，以高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（二）擬解決的問(wèn)題研制《預(yù)制菜白切雞》，圍繞高品質(zhì)食品的定義，從原料、質(zhì)量控制、品質(zhì)指標(biāo)、追溯等方面對(duì)白切雞品質(zhì)提出更高的要求，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)促進(jìn)白切雞生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，加強(qiáng)原料管理，提升工藝水平，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。同時(shí)，大灣區(qū)屬于一國(guó)兩制三法域，食品法規(guī)要求不一致，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)要求同時(shí)滿(mǎn)足粵、港、澳三地法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，推進(jìn)三地食品法規(guī)的規(guī)則對(duì)接，助力構(gòu)建大灣區(qū)市場(chǎng)一體化，讓大灣區(qū)人民享用更多同線(xiàn)同標(biāo)同質(zhì)的優(yōu)質(zhì)安全食品。三、標(biāo)準(zhǔn)框架和內(nèi)容的確定本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)制菜白切雞的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存、產(chǎn)品追溯、管理體系要求等方面的內(nèi)容，詳見(jiàn)表1。章節(jié)標(biāo)題主要技術(shù)內(nèi)容1術(shù)語(yǔ)和定義明確了本標(biāo)準(zhǔn)所指的白切雞的術(shù)語(yǔ)定義2技術(shù)要求對(duì)白切雞的原輔料的要求、生產(chǎn)要求、感官要求、品質(zhì)指標(biāo)、安全指標(biāo)、凈含量偏差提出了要求3檢驗(yàn)方法對(duì)感官要求分析方法，品質(zhì)指標(biāo)、安全指標(biāo)、凈含量的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了規(guī)定4檢驗(yàn)規(guī)則包括組批、抽樣、出廠(chǎng)檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、判定規(guī)則等要求5標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)定在產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合粵港澳三地的要求，以及應(yīng)在標(biāo)識(shí)上注明的事項(xiàng)6包裝規(guī)定產(chǎn)品的包裝要求7運(yùn)輸和貯存規(guī)定產(chǎn)品運(yùn)輸和貯存的要求8產(chǎn)品追溯規(guī)定產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)的追溯問(wèn)題9管理體系要求規(guī)定生產(chǎn)活動(dòng)的管理體系認(rèn)證資質(zhì)要求四、與現(xiàn)行法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)等上位標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系1.與現(xiàn)行法律法規(guī)的關(guān)系與我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)，無(wú)矛盾抵觸。本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》法律法規(guī)要求制定，貫徹落實(shí)《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》《廣東省市場(chǎng)監(jiān)管現(xiàn)代化“十四五”規(guī)劃（征求意見(jiàn)稿）》《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局廣東省人民政府戰(zhàn)略合作框架協(xié)議》等文件的有關(guān)要求。2.與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)食品各項(xiàng)指標(biāo)均滿(mǎn)足或嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》、GB19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》、GB2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》等。3.與香港規(guī)例、澳門(mén)行政法規(guī)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)與香港、澳門(mén)現(xiàn)有的有關(guān)法律法規(guī)的要求相互協(xié)調(diào)，無(wú)矛盾抵觸。經(jīng)查詢(xún)，香港、澳門(mén)無(wú)相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，本系列標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)指標(biāo)均滿(mǎn)足或嚴(yán)于香港、澳門(mén)現(xiàn)有相關(guān)法律法規(guī)的要求，其中香港相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括：《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》港特別行政區(qū)第132BD章）、《食物內(nèi)染色料規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132H章）《食物內(nèi)甜味劑規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132U章）、《食物摻雜(金屬雜質(zhì)含量)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132V章）等規(guī)例；澳門(mén)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括：《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（澳門(mén)特別行政區(qū)第7/2019號(hào)行政法規(guī)）、《食品中甜味劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（澳門(mén)特別行政區(qū)第12/2018號(hào)行政法規(guī)）、《食品中真菌毒素最高限量》（澳門(mén)特別行政區(qū)第13/2016號(hào)行政法規(guī)）、《食品中重金屬污染物最高限量》（澳門(mén)特別行政區(qū)第23/2018號(hào)行政法規(guī)）、《食品中食用色素使用標(biāo)準(zhǔn)》（澳門(mén)特別行政區(qū)第30/2017號(hào)行政法規(guī)）等法規(guī)。五、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研、研討、征求意見(jiàn)情況（一）成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定工作方案2023年3月，成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定標(biāo)準(zhǔn)編制工作方案和進(jìn)度安排表。（二）收集相關(guān)資料，起草標(biāo)準(zhǔn)香港和澳門(mén)地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)資料，并根據(jù)《粵港澳大灣區(qū)高品質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)研制規(guī)范》要求起草標(biāo)準(zhǔn)大綱，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研及多輪內(nèi)部討論和修改工作，于2023年8月完成標(biāo)準(zhǔn)草案起草工作。（三）開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研先后與廣東省流通協(xié)會(huì)、廣東省冷鏈協(xié)會(huì)進(jìn)行線(xiàn)下溝通調(diào)研，更深入了解到預(yù)制菜白切雞的生產(chǎn)情況，同時(shí)征求生產(chǎn)企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)初稿的意見(jiàn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)設(shè)置進(jìn)行多輪討論。（四）標(biāo)準(zhǔn)研討過(guò)程成立《預(yù)制菜白切雞》起草組后，根據(jù)整理分析的標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)資料初步擬定本標(biāo)準(zhǔn)原輔料要求、品質(zhì)指標(biāo)的限值、體系認(rèn)證、判定規(guī)則等內(nèi)容，完成標(biāo)準(zhǔn)初稿的起草工作。根據(jù)高品質(zhì)食品要求、企業(yè)意見(jiàn)和數(shù)據(jù)檢測(cè)情況，起草組召開(kāi)多次研討會(huì)，商討相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的取舍及限量。（五）標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)情況六、標(biāo)準(zhǔn)有何先進(jìn)性或特色性《預(yù)制菜白切雞》是為了滿(mǎn)足粵港澳大灣區(qū)食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展需求，經(jīng)粵港澳大灣區(qū)利益相關(guān)方共商制定的高品質(zhì)食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其先進(jìn)性和特色性如下：1.在定義中規(guī)定預(yù)制菜白切雞需要使用速凍工藝；2.在原料方面一是選取健康、鮮活現(xiàn)宰的雞，以保證白切雞的品質(zhì)和新鮮度；二是原料雞的養(yǎng)殖基地應(yīng)符合粵港澳三地相關(guān)部門(mén)的要求，以保證原料雞的品質(zhì)；3.感官指標(biāo)根據(jù)預(yù)制菜的特點(diǎn)增加了口味還原度指標(biāo)；4.結(jié)合調(diào)研情況、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證、文獻(xiàn)研究等情況，品質(zhì)指標(biāo)新增水分、蛋白質(zhì)指標(biāo)；5.安全指標(biāo)以指標(biāo)從嚴(yán)為原則，選取食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和香港、澳門(mén)法律法規(guī)中最嚴(yán)格的限量，涵蓋污染物、微生物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和食品添加劑，以及其他危害人體健康的物質(zhì)6.判定規(guī)則規(guī)定出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)不合格時(shí)，判為不符合本文件的規(guī)定；7.規(guī)定應(yīng)建立產(chǎn)品信息化追溯系統(tǒng)，確保產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可以進(jìn)行有效追溯；8.在標(biāo)準(zhǔn)中提出生產(chǎn)活動(dòng)應(yīng)獲得相應(yīng)的食品安全管理體系或危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證，確保高品質(zhì)食品生產(chǎn)者主動(dòng)提高生產(chǎn)過(guò)程的管理保證產(chǎn)品品質(zhì)。七、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議通過(guò)依托公眾號(hào)、追溯平臺(tái)和網(wǎng)站做好食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”體系宣貫，組織開(kāi)展座談、展會(huì)和培訓(xùn)等專(zhuān)題活動(dòng)，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加大對(duì)標(biāo)