涼菜工崗位觀察檢查表SOC全套

涼菜工崗位觀察檢查表SOC崗位觀察檢查表（SOC）崗位目標(biāo)：以專業(yè)的工作態(tài)度和優(yōu)秀的職業(yè)道德規(guī)范為顧客制作出一流的菜品、留下深刻的印象。崗位要點(diǎn)：清潔衛(wèi)生、消毒及時(shí)（清潔就是生命）檢查步驟注意事項(xiàng)接管崗位前洗手注意清潔檢查物品與設(shè)備儀容儀表：根據(jù)酒店的著裝上崗要求對(duì)員工著裝檢查，穿戴酒店配發(fā)工服，帽子和圍裙等，對(duì)頭發(fā)做好檢查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒鐘。檢查手指甲是否清潔。保鮮的定義是：清潔消毒外包裝餐具，覆膜放入保鮮柜中。清潔的定義是：無水漬、無油漬、無灰塵、無渣滓；衛(wèi)生消毒的定義是：去除有害的、可能引起疾病的有機(jī)物（細(xì)菌）；細(xì)菌繁殖的四個(gè)條件：時(shí)間、適宜的水分濕度、營(yíng)養(yǎng)食物、溫度。溫度危險(xiǎn)帶的范圍：4度至95度，細(xì)菌生長(zhǎng)很快。一、地面：1、地面：垃圾碎屑隨手放入垃圾桶內(nèi)，隨時(shí)保持清潔。2、墻面：餐后收尾清潔干凈。3、案下：保持整齊、清潔。4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大掃除日清除油垢。二、案面衛(wèi)生：1臺(tái)面：包括出菜大理石臺(tái)面和操作臺(tái)面，只擺放規(guī)定物品，清潔。2玻璃檔面；時(shí)刻保持明亮透明整潔。三、物品擺放：嚴(yán)格按照物品標(biāo)識(shí)位置對(duì)應(yīng)物品，如因工作需要或現(xiàn)貼標(biāo)識(shí)在日常工作中產(chǎn)生不便，應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理請(qǐng)示更新，不得擅自未經(jīng)允許情況下改動(dòng)。四、工具整潔：1、微波爐：清潔內(nèi)外壁及通風(fēng)孔、玻璃轉(zhuǎn)盤及內(nèi)膽，爐門半開。2、水池：使用完畢后，清理干凈，不得長(zhǎng)流水。3、餐具：餐具到崗后，用專用抹布內(nèi)外清潔。4、刀墩：用后必須清潔消毒，刀具入刀架中放置，墩刮凈，立起固定。周一、四消毒。刀墩專用，禁切生肉。5、垃圾桶：桶壁清潔，傾倒后洗刷內(nèi)壁，套好垃圾袋，蓋好桶蓋。6、方便袋：指定地點(diǎn)掛起。7、清潔工具：包括衛(wèi)生盆、衛(wèi)生抹布，洗刷巾，洗潔凈桶，刷子等，用后洗刷干凈，固定點(diǎn)放置整齊。8、原料盒：用后洗刷凈，用抹布抹凈水使用。9、醬鍋：醬制原料鍋，湯面以上及外壁保持干凈。10、料頭盒：收尾時(shí)刷凈倒放，控凈水使用。11、菜筐：洗刷干凈，禁落地放置。12、調(diào)料：要擺放整齊，未使用完畢調(diào)料原蓋封好。13、抹布：干凈無水，固定碼斗放置，餐具抹布11：00前，17：00前蒸車消毒15分鐘以上；衛(wèi)生抹布飯時(shí)后用84消毒液1：200比例消毒20分鐘，隨時(shí)清洗使用。14、圍擋板：隨手清潔；15、角斗：傾倒并洗刷干凈；16、拌菜盆：菜品操作后，及時(shí)洗刷干凈備用。17、蒜臼：用后必須及時(shí)洗刷干凈，倒置控水。18、料缸：缸體清潔，調(diào)料無結(jié)塊無沉淀，料勺光滑好用。19、口罩：固定位置放好，上崗時(shí)過鼻梁佩戴。20、手套：操作直接拌制菜品或須手工切配肉類原料時(shí)，必須佩戴一次性手套工作。21、鋼絲球，只在大掃除日使用，禁止洗刷一切器具內(nèi)壁，用后及時(shí)收起。22、照明電：人走關(guān)燈，節(jié)約用電。崗前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備出檔準(zhǔn)備原料加工餐中高峰餐后收尾1．例會(huì)結(jié)束后，領(lǐng)班進(jìn)入工作間，巡查前日夜班的工作，詢問擺檔員工有無特別要求；2．對(duì)取運(yùn)到?jīng)霾碎g的原料檢查核對(duì)：進(jìn)購單如有不符或遺漏，及時(shí)通知廚房經(jīng)理與采購聯(lián)系，進(jìn)行補(bǔ)購。涼菜出檔，出檔菜品必須突出菜品特色并加以花飾，且要避免同樣花飾重復(fù)。擺檔菜品目錄附后（菜品加工表）1擺檔菜品的履膜工作：將菜品放上盤架，保鮮膜包起，要求撐起飽滿，無漏縫；擺放于點(diǎn)菜牌前的正副臺(tái)上，根據(jù)餐具類型進(jìn)行整齊放置；菜牌對(duì)應(yīng)放置菜品前列，菜牌要求字跡清楚、潔凈。檢查擺檔：包括原料質(zhì)量，涼菜種類、新鮮程度，盤架與保鮮膜是否對(duì)稱，菜牌是否對(duì)應(yīng)、擺放是否整齊，菜品的搭配是否能突出菜肴特色等方面。撤檔與補(bǔ)檔：按營(yíng)業(yè)需要撤檔使用菜品；撤檔過多需要補(bǔ)檔。補(bǔ)檔時(shí)，嚴(yán)格檢查補(bǔ)檔菜品種類，禁止有重復(fù)或遺漏現(xiàn)象，并檢查未撤檔菜品的擺放質(zhì)量，對(duì)不新鮮或有問題樣品及時(shí)更換。收檔：依照撤檔時(shí)間規(guī)定，將擺檔剩余菜品進(jìn)行回收、檢驗(yàn)。對(duì)于不適合使用菜品，交由廚房經(jīng)理鑒定，廢棄；將可使用剩余菜品進(jìn)行保鮮，對(duì)原料的銷售情況檢查，進(jìn)行申購計(jì)劃單，根據(jù)崗位原料申購明細(xì)進(jìn)行合理申購。崗位清潔消毒。一．將原料分類放置,處理須加工原料,如:1.老板魚加工方法:老板魚用開水泡1小時(shí)，再蒸10分鐘，拿出并待涼透后用手撕成細(xì)絲，即可使用。2.干比管魚加工方法:將比管魚用剪刀分兩半去內(nèi)臟，然后用80度的水浸泡30分鐘即可使用。3.苦瓜:將苦瓜用涼開水洗凈，打皮刀順瓜形將瓜肉層層刮下，放入涼開水中，蓋好蓋子保鮮中放涼。上桌時(shí)澆上醒目，帶好甜面醬和蜂蜜。4.黃瓜:清洗和控水后，削皮備用。黃瓜使用綠瓤刺皮或純正地黃瓜，瓤發(fā)白或糠堅(jiān)快不能使用。5.將胡蘿卜絲、菠菜等交由炒鍋淖水，并及時(shí)過水沖涼。6.蒜泥茄子：取線茄子一剖為二，進(jìn)行蒸制。7.茼蒿：涼開水洗凈控水。8.心里美蘿卜皮：取心里美蘿卜去纓、根及表面疤痕,削皮；要求色彩鮮艷水分充足；9.浸泡雪絲、木耳、粉絲：按照浸泡和使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。10.撕牛肉絲：將熟醬牛肉順絲撕成細(xì)長(zhǎng)條狀，不能成塊狀；對(duì)筋腱等不宜撕部位可適當(dāng)?shù)肚谐山z。11.挑揀苦菊：將苦菊洗凈后，徹底挑揀爛葉、干葉及其中毛發(fā)或菜蟲，苦菊菜的挑揀應(yīng)嚴(yán)格重視，屬事故多發(fā)原料。12.備置蒜泥：（蒜泥汁的調(diào)法—按10份計(jì)算，味精10克、白糖3克、味達(dá)美130克、醬油50克、香油30克、老陳醋140克）蒜泥要求使用帶皮大蒜現(xiàn)扒皮，禁用成品無皮大蒜，如大蒜發(fā)芽、綿軟、腐壞堅(jiān)決不可使用。備置時(shí)充分將大蒜搗成泥狀，加入適量精鹽，使蒜泥粘稠成糊狀為好；蒜泥只在每飯時(shí)前備置，當(dāng)餐使用不完應(yīng)廢棄。下餐再另行備置，若蒜泥變質(zhì)或發(fā)綠，不可使用。蒜泥與蒜泥汁分開，使用時(shí)各取一專用勺調(diào)勻。13.腱子肉的制作方法：腱子肉5斤、水6斤、鹽30克、味精25克、花椒15粒、八角1粒、蔥姜各一兩，慢火煮35分鐘。14.鵝蛋的加工方法：一，蒸車蒸制辦法，先取水將蛋洗凈入蒸車蒸約20分鐘，取出涼透；二，可先擇水煮方法，但火候不宜過大防止顛破。煮鵝蛋時(shí)，水要足量，防止鵝蛋露出水面造成不熟。15.咸菜絲的切備：切絲如同火柴棍，要求均勻細(xì)致，提前用水浸泡，去除多余鹽分。16.蜇頭和蜇皮：改刀（片或絲）均勻，厚薄粗細(xì)一致，分多次入沸水迅速燙過，及時(shí)入冷水中浸泡至可使用狀態(tài)（不咸、脆嫩）。嚴(yán)禁蜇頭蜇皮過咸時(shí)制成菜品,應(yīng)多次換水浸泡。17.腌制加工：如蘿卜條、客家小菜、小泡菜等的腌制（比例附后）白蘿卜去皮切10*1.5*1.5長(zhǎng)條,均勻整齊.18.拉皮肉絲：取肉絲到炒鍋處利用醬爆操作方法炒制成半成品。19.粉條：用于拌合菜。由炒鍋操作，取蔥花爆鍋老抽調(diào)色，高湯煨制，要求旺油。20.涼開水：青菜必須使用涼開水清洗，因此必須提前備置充足。21.檢查調(diào)料：鹽、味精、糖、老醋汁、辣椒油、花椒油、香油、美極鮮、米醋、醬油、黃豆醬、味達(dá)美，調(diào)料要求齊備、無結(jié)塊無沉淀，保持新鮮，加料達(dá)2/3缸為宜。依照檢查表核實(shí)餐前預(yù)備原料，并明確記錄，以確保高峰時(shí)原料充足。客飯時(shí)間，據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)操作出菜，包括對(duì)應(yīng)餐具清潔、不亂用；裝盤后菜形整齊美觀，嚴(yán)格掌握盤邊空間和盤邊衛(wèi)生、花飾的使用等，強(qiáng)調(diào)明檔的操作與儀表要求，維護(hù)酒店形象。整理崗位腌制菜品和成品菜品：準(zhǔn)確將腌制菜品或切配成型菜品上桌出菜（如炸花生米、風(fēng)干腸、蘿卜條等）做到高峰時(shí)快速裝盤出菜。拆大棒骨：將打荷人員加熱的大棒骨頭湯拆骨處理，拆骨時(shí)取專用刀叉佩戴一次性手套操作。禁止徒手操作。果盤的制作；果盤的制作要求迅速和多樣化。選用四種以上水果備料。操作時(shí)掌握花樣和成本控制。隨時(shí)維持崗位衛(wèi)生和物碼用具清潔，做好連接工作。醬制菜品加工如豬皮凍、醬豬冷、醬豬蹄等按照原料加工配比表嚴(yán)格操作，必須使用稱具的習(xí)慣，保證菜品數(shù)量準(zhǔn)確。進(jìn)行崗位衛(wèi)生清理，根據(jù)銷售量對(duì)原料進(jìn)行補(bǔ)購，保證原料足用。將下一餐使用餐具搬至崗位，擦凈水分等以備使用，減少工作壓力。做好值班人員與值班組長(zhǎng)的交接工作。包括墻、地面貨物碼放，及其他原料保鮮，得到值班組長(zhǎng)確認(rèn)后下班休息，休息時(shí)須將醬制菜品完成時(shí)間與涼菜值班員交接，以備值班人員進(jìn)行看管。餐后收尾：原料保鮮．醬制加工1、花飾：收尾時(shí)補(bǔ)充適當(dāng)水分，并保鮮，要求常換水。2、外購原料：核實(shí)原料剩余情況，根據(jù)申購單進(jìn)行計(jì)劃補(bǔ)貨。3、將原料分類整理保鮮。4、須醬制原料嚴(yán)