餐飲店排班技巧方案

餐飲店排班技巧方案一.“三班制”工作時(shí)間1“三班制”工作時(shí)間絕大多數(shù)的餐飲店排班制度，都是“三班制”即“早班、中班和晚班”。早班的工作時(shí)間是早上8點(diǎn)到下午4點(diǎn)，中班的工作時(shí)間是早上10點(diǎn)到下午6點(diǎn)，晚班的工作時(shí)間是下午4點(diǎn)到晚上12點(diǎn)左右。常見的餐飲店每個(gè)班制的時(shí)間就是如此。END二.排班的依據(jù)1餐飲店的店員人數(shù)餐飲店的人員具體排班，主要是依據(jù)餐飲店的店員總?cè)藬?shù)和當(dāng)期餐飲店的工作任務(wù)量。如果餐飲店的店員人數(shù)很多，那么在進(jìn)行排班的時(shí)候，就可以把每個(gè)班點(diǎn)的上班人員安排的均勻一些。如果人員比較緊張，那么就要盡量把人員安排在工作重的時(shí)間點(diǎn)。2餐飲店的工作任務(wù)在進(jìn)行餐飲店工作任務(wù)的安排時(shí)，還要考慮當(dāng)期餐飲店的工作任務(wù)量，如果當(dāng)期任務(wù)比較重，那么就應(yīng)該多安排幾個(gè)店員。如果當(dāng)期店鋪比較悠閑，客流量很小，那么就可以少安排一些店員工作。3店員的工作效率在進(jìn)行餐飲店排班的時(shí)候，除了要兼顧餐飲店的店員人數(shù)和工作任務(wù)量，還應(yīng)當(dāng)考量每一個(gè)員工的工作效率，效率低的店員可以安排用來支援，效率高的店員則安排其獨(dú)擋一面。三.排班的技巧節(jié)假日要多安排店員像節(jié)假日這樣的時(shí)間點(diǎn)，餐飲店的人流量一定會(huì)比平時(shí)突然增加很多。那么在排班的時(shí)候，要把節(jié)假日的因素考慮進(jìn)去，多安排人員工作甚至是加班。夜班一般排班人員要少夜班的客流量一般都是很少的，所以餐飲店的管理人員在排班的時(shí)候，就要注意減少夜班的工作人員，否則人一多不僅造成資源浪費(fèi)，還會(huì)影響工作效率。每天安排一定機(jī)動(dòng)人員餐飲店排班的時(shí)候，除了“上班的”、“休息的”，還應(yīng)該安排一部分“機(jī)動(dòng)人員”。機(jī)動(dòng)人員可以是店里的員工，也可以是兼職的人員或者是小時(shí)工。要合理地使用兼職人員。排班管理的二個(gè)步驟：1、科學(xué)列班、分組例如：24小時(shí)營業(yè)的門店分三班（8小時(shí)一個(gè)班，早、中、晚三班），在早高峰、午高峰階段可以另增加一個(gè)早插班、中插班（插班制的目的是為了應(yīng)對(duì)早、中班高峰時(shí)段人員不足的補(bǔ)位）。針對(duì)三班制加一個(gè)插班的四班制營業(yè)人員部署，可根據(jù)每班人數(shù)的實(shí)際需求進(jìn)行分組，可以分為五到六組，這樣安排的話，即使每天有一個(gè)組4-5休息也不會(huì)影響門店?duì)I業(yè)的正常運(yùn)作；當(dāng)然，即使遇到節(jié)假日高峰，也足可以適當(dāng)調(diào)整與調(diào)動(dòng)班組人員的作業(yè)。2、對(duì)門店員工進(jìn)行通崗技能訓(xùn)練，提升門店生產(chǎn)效率針對(duì)門店崗位，對(duì)現(xiàn)場全體員工進(jìn)行通崗技能的操作培訓(xùn)，并制定出每個(gè)崗位、每個(gè)操作動(dòng)作的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，以既產(chǎn)品的完成標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行考核，促使每個(gè)現(xiàn)場工作員工擁有熟練的各崗位操作技能，打破一人一崗制的舊習(xí)，緩解因門店在高峰時(shí)段人手緊張?jiān)斐傻娜比耸志置?。可以將新員工與熟練工進(jìn)行科學(xué)的搭配，做到不增人手增效率。門店人員流動(dòng)大是餐飲行業(yè)的特性和弊病。往往是新進(jìn)員工剛剛培育成熟，就流失了。（當(dāng)然，個(gè)中的緣由還是與薪酬、激勵(lì)機(jī)制、晉升機(jī)制，以及日常的現(xiàn)場工作激勵(lì)等因素有必然的關(guān)聯(lián)性）。為了提高門店的營業(yè)效率和生產(chǎn)利用率，就必須注意讓新進(jìn)員工盡快熟悉本崗及其他崗位的操作技能和標(biāo)準(zhǔn)。新進(jìn)員工的培育一般由熟練工（老員工）以師傅帶徒弟的模式進(jìn)行一對(duì)一的帶領(lǐng)，不僅缺乏系統(tǒng)性的技能培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的周期較長、速度也比較慢一些。如果運(yùn)用一周時(shí)間使其學(xué)會(huì)基本的操作技能與相關(guān)注意事項(xiàng)，那么，其工作效率也將為門店的營運(yùn)大大增效。如果，連鎖門店的新進(jìn)員工人數(shù)比重大于或等于熟練員工，門店在排班分組時(shí)就得注意新手與老手的科學(xué)搭配，否則將會(huì)影響整個(gè)門店的營運(yùn)效率。3、要注意強(qiáng)化門店員工精神層面激勵(lì)，讓熟練工的離職慢一點(diǎn)既然無法避免門店員工的持續(xù)流失，就要進(jìn)行長期的不間斷的員工招聘工作。陸續(xù)進(jìn)來的新手，可以交給一部分有意向離職的員工，讓它們當(dāng)師傅，讓它們對(duì)公司找到歸屬感、成就感，讓他們看