學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度

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一、學(xué)校食堂衛(wèi)生基本要求

（一）食堂選址衛(wèi)生要求：

1、學(xué)校食堂或廚房應(yīng)建在地勢較高的向陽處和地下水位較低的地方。

2、食堂附近50米內(nèi)不應(yīng)有大型的污染源，如垃圾場、畜舍、糞坑式廁所等，并不應(yīng)在產(chǎn)生有害物質(zhì)場所的下風(fēng)處。

3、廚房建筑物應(yīng)南向或東南向。

（二）食堂建筑及設(shè)置衛(wèi)生要求：

1、食堂應(yīng)設(shè)有主食、副食和調(diào)味品儲存及食品整理、加工、燒煮食物的烹調(diào)間及葷素食品清洗池、冷庫（冰箱）、蒸飯間、備餐室、分餐處和更衣室等設(shè)施。

2、食堂布局要做到烹調(diào)間和餐廳相連接，工作間的配置應(yīng)注意保持食品加工制作過程的連續(xù)性，待加工食品與直接入口食品、原料與成品、生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。

3、制作間應(yīng)有操作人員更衣設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。

4、食堂應(yīng)有良好的通風(fēng)照明、污水排放設(shè)施，地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)便于清潔、消毒。

5、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有方便、衛(wèi)生的取水和供水設(shè)施，以及用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的專用餐具洗滌消毒池和洗手池等，還應(yīng)有飯、菜票收集、消毒工具和盛器清洗消毒、垃圾及廢棄物存放等衛(wèi)生設(shè)施。

6、廚房、食堂、庫房均應(yīng)安裝紗門、紗窗，或在食堂入口處設(shè)置防蠅暗道。

7、庫房地面最好用混凝土，堆放糧食的臺架應(yīng)離開地面，存放食物的容器應(yīng)加蓋。

8、食品、調(diào)料和原料要分類存放，非食用物品如清潔劑、殺蟲劑等要另庫存放，標(biāo)明品名，防止誤用。

（三）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求：

1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，做好校園消毒滅害工作，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

3、妥善處理垃圾。垃圾不要堆放過久，盡量做到日產(chǎn)日清，最長不能超過3天，以防腐爛及孳生蒼蠅。垃圾容器的結(jié)構(gòu)要嚴(yán)密、有蓋，能防蠅、防鼠、防雨雪，輕便耐用，便于清除垃圾和沖刷內(nèi)部。運輸時要防止灰塵飛散或撒落在地，對含有病體的垃圾應(yīng)采用焚燒法處理。

4、廁所、糞便處理及糞池的位置，要遠離飲用水源，設(shè)在住宅或教學(xué)樓的下風(fēng)側(cè)和地下水位較低的地方。設(shè)施結(jié)構(gòu)內(nèi)部要符合衛(wèi)生要求，既不滲漏污染，又不孳生蠅、鼠，并建立衛(wèi)生管理制度。清運過程中要嚴(yán)防污染外界環(huán)境，運輸工具要保證不滲、不漏、不溢。

5、食堂物品擺放應(yīng)整體有序，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀，并按規(guī)定分類分架、離地、離墻，擺放標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。

6、食堂倉儲室要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。

二、食堂管理與監(jiān)督制度

1、學(xué)校要建立校長負責(zé)制，成立學(xué)校食品衛(wèi)生管理委員會和膳食管理委員會，食品衛(wèi)生管理委員會為日常食品衛(wèi)生管理組織，膳食管理委員會為監(jiān)督機構(gòu)，并配備專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。

2、學(xué)校食堂必須積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督，并取得衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員應(yīng)持有健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。若接近失效期、須提前進行健康體檢和衛(wèi)生知識培（復(fù)）訓(xùn)及申請辦理相關(guān)證照。

3、學(xué)校食堂設(shè)備、設(shè)施要符合衛(wèi)生要求，食堂飲用水必須符合國家規(guī)定生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水的水池水箱要加蓋上鎖，并定期消毒。

4、學(xué)校食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入食堂的操作間及食品原料存放庫房，防止投毒事件發(fā)生，并定期開展滅“四害”工作。

5、食堂常規(guī)管理堅持食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制度。

（1）由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料；保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛、變質(zhì)的原料；營業(yè)員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的食物。

（2）成品食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離；食物與雜物隔離；成品與半成品隔離；食物與天然水隔離。

（3）用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定位、定時、定質(zhì)。

（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手洗澡；勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗換工作衣帽。

6、學(xué)校應(yīng)設(shè)立食堂管理辦公室，在食堂外醒目處設(shè)置食品衛(wèi)生專欄，將食堂管理責(zé)任人、每周工作重點、每周食譜和價格公開；開辟健康教育宣傳欄，定期更換內(nèi)容，設(shè)置意見箱，虛心聽取師生的意見，不斷提高飯菜質(zhì)量。

7、加強對從業(yè)人員法律法規(guī)、營養(yǎng)與食品及衛(wèi)生知識、職業(yè)道德、法制教育、心理健康培訓(xùn)與指導(dǎo)。學(xué)校要認(rèn)真開展學(xué)生健康教育，保證課時，并根據(jù)季節(jié)及實際情況適時及時搞好專題講座、咨詢、辦好宣傳欄，增強師生健康自護能力。

8、堅持保本微利的原則，出售的食品要做到價量相符、價料相符、價格合理。定期組織對食堂飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格、服務(wù)態(tài)度進行評議，對連續(xù)兩次評議不滿意票數(shù)超過20%的食堂管理人員和從業(yè)人員，屬學(xué)校正式職工的要給予批評教育直至經(jīng)濟處罰，是學(xué)校聘請的人員應(yīng)予以解聘辭退，是承包經(jīng)營的要終止承包經(jīng)營合同，取消其在校內(nèi)經(jīng)營餐飲業(yè)的資格。

9、學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度和食品衛(wèi)生事故責(zé)任追究制度，采取切實有效應(yīng)急救援措施，并對相關(guān)責(zé)任人追究責(zé)任。

10、新建、擴建、改建食堂，須按規(guī)定向縣教育局和衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所申報，經(jīng)批準(zhǔn)后方可施工。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

1、校（園）長為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，食品衛(wèi)生管理人員為具體責(zé)任人，食品衛(wèi)生管理委員會和膳食管理委員會分別為管理和監(jiān)督機構(gòu)，各相關(guān)責(zé)任人共同負責(zé)食品衛(wèi)生安全管理工作。

2、食品衛(wèi)生管理員應(yīng)每天對食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具和用工具清潔消毒、留樣等環(huán)節(jié)進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時糾正，并作好記錄。

3、落實日常衛(wèi)生安全工作檢查制度，把食堂、商店、廁所、宿舍等作為檢查重點詳查，確保日常衛(wèi)生安全檢查無空白、無死角；學(xué)校行政值周帶領(lǐng)教師對負責(zé)的衛(wèi)生安全責(zé)任點（區(qū)域）進行認(rèn)真檢查，并形成衛(wèi)生安全檢查記錄，填寫在《安全工作日志》大事記要欄，有特殊情況及時報分管領(lǐng)導(dǎo)。

4、學(xué)校要建立衛(wèi)生安全周抽查制度，由學(xué)校衛(wèi)生管理員帶隊，每周檢查一次衛(wèi)生安全工作；檢查情況要認(rèn)真填寫在《學(xué)校安全工作檢查記錄本》上，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患要在第一時間報告分管領(lǐng)導(dǎo)或校長，并果斷采取必要的安全措施，詳細記錄在案。

5、學(xué)校每月由校長帶隊進行一次全校性的衛(wèi)生安全大檢查，形成衛(wèi)生安全檢查記錄，確保不留下任何安全隱患。

6、學(xué)校每季度要認(rèn)真分析本學(xué)校責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生安全工作的各種情況，定期召開會議（分管衛(wèi)生安全工作的領(lǐng)導(dǎo)作專題報告）并做好記錄，對可能存在衛(wèi)生安全隱患的區(qū)域絕不遺漏，做到及時排查；對已發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生安全隱患必須在第一時間內(nèi)立即整改。

7、學(xué)校衛(wèi)生安全檢查要堅持有章可循、違章必糾、有患必改，堅持“誰檢查、誰簽字、誰負責(zé)”的原則。

四、衛(wèi)生防疫制度

1、學(xué)校要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)和制度，將衛(wèi)生防疫知識教育納入學(xué)校教育計劃，切實開展對師生的衛(wèi)生防疫知識教育。

2、加強校園環(huán)境衛(wèi)生整治，搞好學(xué)生個人、教室、處室、宿舍、校內(nèi)及周邊環(huán)境衛(wèi)生，使學(xué)生懂得衛(wèi)生常識，自覺防病防疫，防食物中毒。

3、規(guī)范飲食衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)禁學(xué)生在校外地攤、商店購買不符合食品衛(wèi)生要求的零食和飲料，以防不良疾病發(fā)生。

4、食堂、商店、超市應(yīng)具備必要的設(shè)施設(shè)備和管理制度，從業(yè)人員要定期體檢，必須“兩證”齊全，身體健康、規(guī)范操作。

5、對食品的采購、加工、儲存、運輸和配送銷售等環(huán)節(jié)要進行嚴(yán)格把關(guān)，層層監(jiān)控，責(zé)任落實到人頭，禁止無關(guān)人員進入食堂的各功能用房。

6、大宗物品實行集中定點采購，采購物品應(yīng)具有質(zhì)量合格證和衛(wèi)生合格證。堅持“索證索票制”，嚴(yán)禁采購“三無”食品；堅持試嘗和留樣制度。

7、堅持做好學(xué)生的體檢工作及學(xué)生近視、弱視、齲齒、寄生蟲、營養(yǎng)不良、貧血、碘缺乏、艾滋病等學(xué)生疾病的預(yù)防和矯治工作，建立學(xué)生體檢檔案和疾病檔案。

8、開展“滅四害”活動，定期做好廁所、垃圾箱、宿舍、商店、廚房周圍等地點的消殺工作。按規(guī)定到指定地點購買滅鼠、滅蟑螂藥物，并提前反復(fù)告知、專人投放。每學(xué)期要求投放藥物1—2次，每季度集中投放滅鼠藥一次。

9、建立衛(wèi)生防疫制度、應(yīng)急處理機制和衛(wèi)生事故報告制度。學(xué)校一旦發(fā)生傳染

病流行、食物、飲水中毒，立即做好應(yīng)急處理，及時向有關(guān)部門報告，不得瞞報或漏報。

10、在衛(wèi)生防疫部門指導(dǎo)下開展流行性傳染病的防控工作，隨時掌握當(dāng)?shù)亓餍行约膊?、食源性疾病和飲水污染的情況，采取有效措施，杜絕疾病、流行性疾病發(fā)生。

五、食品從業(yè)人員管理制度

1、從業(yè)人員必須每年一次健康檢查，合格后方可持證上崗，并且每年復(fù)查一次。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者，要立即停職接受治療，直到經(jīng)健康檢查合格方可再回原崗位從業(yè)。

2、所有從業(yè)人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生專項知識培訓(xùn)，熟悉相關(guān)專業(yè)要求。具有良好的政治思想素質(zhì)和強烈的責(zé)任心。

3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，堅持做到“四勤、四不、四要”：

“四勤”：勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服、帽?！八牟弧保翰粚⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作場所；工作時不得赤腳、穿拖鞋、背心；不留長指甲、不涂染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸煙飲酒。

“四要”。上班時要穿戴整潔的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿??；收費和拿取食物時操作程序要分開。

4、在操作間內(nèi)必須穿戴整齊干凈的工作服、工作帽，并把頭發(fā)固定置于帽內(nèi)。臨時離開工作間必須脫下工作衣帽，進入工作間再重新更衣、換鞋、洗手、消毒。

5、工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。接觸直接入口食品前洗手并消毒。不得有面對食品說話、打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

6、加工直接入口的食品和分裝食品、售菜時應(yīng)戴口罩，銷售食品時不能用手拿取直接入口的無包裝食品，必須備有清潔衛(wèi)生的包裝紙或食品袋。收銀人員不得直接接觸食品。

7、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

六、食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)制度

1、食堂所有人員每年必須在縣衛(wèi)生專業(yè)機構(gòu)進行健康體檢，堅持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應(yīng)隨身攜帶健康證明。

2、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。

3、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病時，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。

4、建立學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

5、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次（16小時）以上，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

6、積極參加上級業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。

7、堅持每訓(xùn)必測制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時組織考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

8、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

七、餐飲具用具消毒制度

1、實行專人負責(zé)餐飲具、盛裝直接入口食品容器的清洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄備查。

2、餐飲具洗刷消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。餐飲使用的碗、盤、杯、勺、筷和盛裝直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，存放于固定場所（柜），有明顯標(biāo)識。

5、用化學(xué)藥物消毒，其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升（250至300ppm）；浸泡時間不少于10分鐘（溫度在100℃度以上）。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，存放柜有明顯標(biāo)識。

7、消毒后的餐飲具、用具須存放于保潔專間和保潔柜內(nèi)備用，每天清洗消毒，保持潔凈。已從保潔柜內(nèi)取出，但當(dāng)餐次未用完的須重新消毒后才能使用。

8、保潔專間、保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。保潔專間空氣消毒每天至少1次，每次30分鐘以上。

八、食品采購索證制度

1、堅持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。

2、食品原、輔料的采購必須做到“三有”“兩要”。有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗報告，索要規(guī)范的供貨票據(jù)。

3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保持期的“三無”食品。

4、嚴(yán)禁采購過期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感觀異常的食品原輔料。

一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品及半成品。

5、食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每購必記。

九、食品采購驗收制度

1、堅持由驗收員和食堂相關(guān)責(zé)任人多人驗收，有驗收入庫記錄，做到每入必錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。

2、復(fù)核員要根據(jù)采購員兩人簽名的原始進料單復(fù)核數(shù)量，驗收員、復(fù)核員兩人簽名，并48小時留樣。

3、對達不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。

4、定性包裝食品的驗收五要素：

一看：看包裝是否有廠名、廠址、日期（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）。二查：查包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符。三驗：驗食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞：氣味是否有異味。五摸：手感是否有異樣。

5、非定性包裝食物的驗收四要素：

一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸：手感有無異樣；四看：蔬菜是否新鮮。

十、庫房管理衛(wèi)生制度

1、庫房實行專人管理。做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出，任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品。

2、遵循“先進先出、易壞先用、疑壞不用”的原則，定期檢查和處理變質(zhì)或超過保持期的食品，盡量縮短儲存期。

3、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗收，發(fā)現(xiàn)有感觀異常、腐敗變質(zhì)、無檢驗合格證明、無供貨票據(jù)及不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫。

4、堅持出入庫登記制，定期查看購貨時間、品名、數(shù)量、地址和供貨單位，準(zhǔn)確掌握庫存量。超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

5、定期檢查冰箱、冰庫等保鮮設(shè)施，按時清理和除霜，做到無血水、無冰渣，確保食品冰藏要求。

6、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥等有毒有害及非食品用品和個人生活用品，以防食品污染和中毒。

7、食品原輔料須隔墻、離地、分類（庫）、加蓋和設(shè)置標(biāo)志有序存放，食品添加劑須設(shè)專柜保管。食品與非食品不得混放或混裝；食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

8、保持庫房清潔、通風(fēng)、干燥，控制室內(nèi)溫差，定時通風(fēng)換氣，每天清掃，做好“六防”（防蠅、防塵、防鼠、防投毒、防火、防盜）工作。

十一、粗加工管理制度

1、粗加工間應(yīng)整潔、明亮、通風(fēng)良好。

2、堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。制作的原料必須新鮮，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感觀性狀異常的食品及其原料。

3、實行專人專用工具與容器，使用加工、未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放在攤晾架上，嚴(yán)禁直接放置于地上和混放，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

4、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。

5、肉類及水產(chǎn)品、蔬菜原料洗滌池分設(shè)，并有明顯標(biāo)志。盛裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)志。盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗。

6、肉類及水產(chǎn)品、蔬菜分案切配，其操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，所有用工具、切配菜、容器用后潔凈，定位存放，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

7、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）、蔬菜的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

8、廢棄物的處理必須有專人負責(zé)，及時清運粗加工后的廢棄物，做到地面地溝無油污、無積水、無異味。

十二、烹調(diào)加工管理制度

1、烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實行專人管理制，堅持臺面和地面廢棄物每餐打掃清運。

2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標(biāo)識明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋。

3、加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進入烹調(diào)間，烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品等。

4、待加工的各類制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料臺、素菜臺、葷菜臺、水產(chǎn)品臺、熟食品臺須分設(shè)專用。操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

5、加工制作的食品必須燒透煮透，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時，學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、生拌菜、涼面、野生菌和皮蛋、海鮮。

6、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四季豆、土豆等蔬菜的煸燒，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。

7、廚師品嘗菜肴要使用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。

8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成污染。

9、作好用餐計劃，按計劃配備菜肴，盡量不留剩食品。若有剩余食品必須冷藏且不得超過24小時，使用時確保未變質(zhì)，并經(jīng)高溫加熱后方可出售。

10、注意防蠅、防鼠、防塵、防投毒，抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十三、面食制作衛(wèi)生管理制度

1、實行專人負責(zé)制。

2、直接參與面食制作的人員，每人每天必須備有兩套工作服、帽，并保持整潔，操作時應(yīng)戴口罩。

3、操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和足夠用的冰箱等設(shè)備設(shè)施，易污染的輔料（如果醬、肉餡等）應(yīng)與其他原料分開存放，做到生熟分開，防止交叉污染。

4、面食制作臺應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒材料，設(shè)置專用半成品或成品盛放架。

5、每餐工作前半小時，應(yīng)使用紫外線燈對空氣進行消毒，每天結(jié)束后，應(yīng)將工用器具徹底清洗消毒，對加工場所的地面、墻壁、機器、操作臺洗凈、消毒，工用器具存放于專用柜內(nèi)。

6、嚴(yán)禁一切人員在面食制作場所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。

十四、配餐間管理制度

1、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后戴上一次性手套和口罩才能分發(fā)飯菜。

3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

4、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

6、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領(lǐng)取飯菜的師生，在配餐時不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

十五、食品添加劑使用與管理制度

1、食品添加劑的使用，必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種及使用范圍的產(chǎn)品。

2、食堂在采購食品添加劑時，必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。

3、禁止采購無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格證明、無生產(chǎn)日期、無廠址和生產(chǎn)批號的食品添加劑。

4、使用食品添加劑時，必須認(rèn)真閱讀產(chǎn)品說明書，在規(guī)定的品種及其使用范圍和使用期限內(nèi)使用。

5、存放食品添加劑時，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放，防止食品添加劑受到污染和不同品種間的混雜。

6、食品添加劑的使用由食堂管理人員負責(zé)監(jiān)督管理，須使用食品添加劑的食物品種須報縣衛(wèi)生監(jiān)督所備案。

十六、食品試嘗和留樣制度

1、供學(xué)生用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食），須有專人提前進行試嘗并作好記錄。未發(fā)現(xiàn)有任何異常時，才能向?qū)W生供應(yīng)。

2、每餐、每種供應(yīng)的食品必須設(shè)專人負責(zé)留樣。

3、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴(yán)格消毒，取樣時無菌操作，防止污染。每種食品裝1個留樣容器，留樣量不少于250克。留樣容器用保鮮膜密封后，放置于專用冰箱保存48小時。

4、留樣期滿，食用者無不良反應(yīng)才能解封。

5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。

十七、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、保持就餐環(huán)境整潔，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、無灰塵等。

2、定時打掃餐廳，不得在餐飲具擺臺或就餐期間清掃環(huán)境。完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防“四害”工作。

3、就餐場所的衛(wèi)生間、流水洗手設(shè)施，配餐間的消毒和更衣設(shè)施能正常使用。

4、配餐人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽和戴口罩，用專用工具拿取食品。

5、開餐前30分鐘內(nèi)擺餐飲具和所供食品，當(dāng)餐未使用完的餐飲具，應(yīng)回收并重新消毒。

6、不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛裝食品，嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐飲具。

7、就餐時盡量使用刷卡收費，沒有條件的要注意在收費與拿取食品時操作程序要分開。

8、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每餐必查餐廳的衛(wèi)生情況，與學(xué)生共同進餐并做好相關(guān)記錄。

十八、就餐管理制度

1、學(xué)生必須嚴(yán)格遵守學(xué)校的規(guī)章制度，按學(xué)校規(guī)定的就餐時間、就餐地點進行用餐。

2、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，建立就餐常規(guī)，要在規(guī)定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，維護餐廳正常秩序。

3、用餐時不準(zhǔn)高聲喧嘩、不爭搶擁擠、不起哄、不敲碗等，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

4、講究衛(wèi)生，不亂扔雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜剩飯，剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定處。

5、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。

6、養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。

7、愛護公物，維護食堂設(shè)施，不隨意在餐桌刻劃，不得將餐具、食物帶到學(xué)校規(guī)定的場所。

8、不隨意挪用他人餐具，嚴(yán)防病菌交替?zhèn)魅荆_保身體健康。

十九、飲用水衛(wèi)生安全管理制度

（一）、保暖桶或鍋爐貯水衛(wèi)生安全管理要求

1、水質(zhì)符合《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》（2001年）。

2、清洗人員和鍋爐工必須進行健康體檢，持證上崗。

3、定期清洗保暖桶或鍋爐并記錄。清洗時，宜采用流動蒸汽等物理消毒方式。

4、供水房應(yīng)加鎖，每日清掃，保持清潔，每周消毒一次。

5、定期對水質(zhì)進行抽檢。

（二）、桶裝飲用水衛(wèi)生安全管理要求

1、桶裝飲用水生產(chǎn)企業(yè)有有效的食品衛(wèi)生許可證，水質(zhì)應(yīng)符合桶裝飲用水標(biāo)識的標(biāo)準(zhǔn)。

2、使用的飲水機有有效的食品衛(wèi)生許可證或涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件，對飲水機有定期清洗消毒的制度并予以落實。

3、飲水機消毒宜請專業(yè)機構(gòu)進行，若學(xué)校自行清洗消毒的，從事清洗消毒人員應(yīng)有有效健康體檢證明，按清洗消毒規(guī)程操作并作好記錄。

4、清洗消毒使用的消毒劑有有效的衛(wèi)生許可批件。

5、定期對水質(zhì)進行抽檢。

（三）、沙濾水衛(wèi)生安全管理要求

1、使用的石英砂等水處理材料有有效的涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。

2、使用的輸配水管材、管件有有效的涉水產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件。

3、水質(zhì)符合《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》（2001年），有定期更換水處理材料的制度并予以落實，認(rèn)真作好相關(guān)記錄。

4、長期停用，恢復(fù)使用前有管道清洗消毒記錄。

5、定期對水質(zhì)進行抽檢。

（四）、加強學(xué)校飲用水常規(guī)管理

1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，并按要求定期對飲用水進行抽樣檢驗。

2、有專職或兼職人員負責(zé)學(xué)校飲水安全和水源的安全監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)異常立即停用并報告。

3、有專職或兼職人員負責(zé)對學(xué)校使用的制水、供水設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。

4、開水溫度必須達到100℃，并應(yīng)保證學(xué)生足量飲用。

5、確保師生用水安全，井水、蓄水池必須密封加蓋，定期清洗水池、水管。

6、桶裝純凈水產(chǎn)家具備相關(guān)質(zhì)資，重視飲水機的消毒管理，定期消毒。

7、加強飲水衛(wèi)生健康教育，教育學(xué)生不飲用生水、提倡喝開水、發(fā)現(xiàn)水質(zhì)出現(xiàn)異色異味等現(xiàn)象的應(yīng)急處理辦法等。

二

十、學(xué)校在用鍋爐管理制度

1、鍋爐的使用必須符合《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》的規(guī)范要求，在安裝、改造、維修之前書面告知市質(zhì)監(jiān)局特監(jiān)科，使用前應(yīng)向該科申報登記，辦理《鍋爐登記使用證》。

2、司爐工必須經(jīng)市以上特監(jiān)部門培訓(xùn)和考核合格，持有效的《特種設(shè)備作業(yè)人員證書》上崗，并嚴(yán)格執(zhí)行特種設(shè)備操作規(guī)程和相關(guān)的安全規(guī)章制度。

3、按照安全技術(shù)規(guī)范要求定期對鍋爐及其壓力表、安全閥進行檢驗檢修，并在檢驗合格證有效期屆滿前一個月向檢測機構(gòu)提出復(fù)檢要求，復(fù)檢不合格的不得使用。

4、做好經(jīng)常性日常維護保養(yǎng)和一月一次的定期自行檢查，保證安全附件、安全保護裝置、測量調(diào)控裝置及附屬儀器儀表符合安全運行的規(guī)定。

5、加強水質(zhì)監(jiān)督，做好鍋爐化學(xué)清洗工作，并制定在用鍋爐突發(fā)事故應(yīng)急措施和救援預(yù)案。

6、健全鍋爐安全使用檔案，包括：

（1）設(shè)計文件、制造單位、質(zhì)量合格證、使用維護說明、安裝文件和資料。（2）定期檢驗和日常維護保養(yǎng)、定期自行檢查的記錄。（3）日常使用狀況記錄。（4）運行故障和事故記錄。

（5）《鍋爐使用證》及司爐工培訓(xùn)資料和上崗證書等。

7、嚴(yán)禁將不能承壓的熱水鍋爐擅自改裝成用于蒸飯的承壓鍋爐使用。已到報廢年限或有嚴(yán)重安全隱患且無法修復(fù)的鍋爐必須停止使用。

8、在用鍋爐發(fā)生故障和發(fā)現(xiàn)異常時，立即向安監(jiān)員和校長報告，全面檢查排除隱患后才能繼續(xù)使用。

二十一、學(xué)校商店衛(wèi)生管理制度

1、商店食品應(yīng)到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并向供貨方索要產(chǎn)品合格證、檢驗報告及發(fā)票，學(xué)校食品衛(wèi)生專職管理員查驗合格后在證件上簽字。

2、衛(wèi)生許可證要懸掛于醒目處，從業(yè)人員持有效合格的《健康證》，經(jīng)培訓(xùn)后上崗。

3、保持店堂內(nèi)外整潔，做到食品歸店歸類經(jīng)營，分名別類存放，食品與非食品分開存放。

4、出售的食品必須有qs標(biāo)志。不出售“四無”食物和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品，不出售有毒有害食品。

5、保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象及時銷毀。

6、銷售直接入口食品要有專柜加罩，使用專用售貨工具。需要分裝食品時，要使用清潔干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，禁止使用廢報紙刊物及其它物品包裝食品。

7、及時清除廢棄物，搞好防塵、防蠅、防鼠工作。

8、從業(yè)人員要衣著整潔，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)剪指甲、勤洗衣服勤換工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

二十二、衛(wèi)生隱患整改制度

1、認(rèn)真落實衛(wèi)生安全日檢查、周抽查、月排查報告、季研究通報制度。檢查的范圍包括校內(nèi)食堂、商店、設(shè)施設(shè)備、管理制度執(zhí)行情況和校外周邊衛(wèi)生環(huán)境，并作好詳細記錄。

2、在檢查中發(fā)現(xiàn)的隱患和經(jīng)師生或社會人士舉報存在的衛(wèi)生安全隱患，學(xué)校必須立即進入安全工作臺帳，制訂整改措施，落實整改責(zé)任人、整改要求時間。

3、學(xué)校教職員工要根據(jù)學(xué)?；騾^(qū)域衛(wèi)生安全責(zé)任人的要求，對存在的衛(wèi)生安全隱患問題及時進行整改，并要求學(xué)?；騾^(qū)域衛(wèi)生安全責(zé)任人驗收，并由驗收人簽字認(rèn)可。

4、學(xué)校自身能解決的，要立即落實人員、經(jīng)費予以解決；學(xué)校自身無力解決的，要及時向教育局職能股室及掛聯(lián)股室上報，并立即進入安全工作臺帳。

5、學(xué)校根據(jù)主管部門和衛(wèi)生部門下達的衛(wèi)生安全檢查整改通知書的要求，對存在的衛(wèi)生安全隱患或問題應(yīng)及時整改，并在規(guī)定時限內(nèi)書面上報整改結(jié)果。

6、責(zé)任單位要加強整改過程的監(jiān)管，確保質(zhì)量合格。整改結(jié)束后，要組織對整改的督查和簽字。

7、對在衛(wèi)生安全隱患排除中不作為、玩忽職守或整改質(zhì)量不合格的，要視其情節(jié)輕重依法追究其責(zé)任。

二十三、餐飲具用具消毒辦法及要求

1、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

2、常用消毒方法

一是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

3、幾種常用餐飲具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，堅持沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在95℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將

洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

4、檢查餐飲具洗滌消毒工作的方法

食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?，并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序。

（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

（4）細菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。

二十四、食堂預(yù)防食物中毒措施

（一）、食物中毒的特點：

1、有明顯的季節(jié)性。多發(fā)生在4--8月份，由于氣溫和濕度等自然條件，有利于細菌生長繁殖；其次是9月份，由于氣溫由熱轉(zhuǎn)涼，放松了對食物中毒的預(yù)防。

2、發(fā)病急。食物中毒潛伏期短，一般在進食后數(shù)分鐘或數(shù)小時最遲數(shù)十小時內(nèi)發(fā)作。

3、發(fā)病與飲食物有關(guān)。所有中毒的病人在發(fā)病前都吃過相同的致病食物，吃者發(fā)病，不吃者不發(fā)病，并且臨床癥狀基本相似，