貯藏溫度對薄皮甜瓜品質(zhì)和生理特性的影響

貯藏溫度對薄皮甜瓜品質(zhì)和生理特性的影響

薄皮南瓜是我國重要的瓜類資源和主要作物之一。由于薄皮甜瓜生長期短,收獲期集中在高溫多雨季節(jié),且采后生理活動旺盛,貯運(yùn)過程中極易發(fā)生腐爛,因此急需解決薄皮甜瓜保鮮問題。目前國內(nèi)對薄皮甜瓜采后品質(zhì)生理變化機(jī)理和貯藏保鮮技術(shù)研究較少,周秀艷等采用酸菜鮮等保鮮劑和10℃低溫預(yù)冷處理薄皮甜瓜,取得了較好的效果,使得糖王寶玉薄皮甜瓜的貨架期在2周以上;有研究報道指出厚皮甜瓜貯藏適溫為3~4℃,薄皮甜瓜貯藏適溫為8~10℃,但品種間差異較大,且受到成熟度、茬口、采收季節(jié)等方面的影響,貯藏特性不盡相同。近年來,隨著國內(nèi)市場薄皮甜瓜日益受到青睞,其栽培面積增大,市場前景廣闊,因此,為了使薄皮甜瓜產(chǎn)生更好的經(jīng)濟(jì)效益,研究其實(shí)用、簡單的貯藏保鮮技術(shù)顯得尤為重要。本研究以京蜜薄皮甜瓜為試材,研究不同貯藏溫度條件下其品質(zhì)和生理變化,探究薄皮甜瓜適宜的貯藏溫度,以期為薄皮甜瓜商業(yè)化貯運(yùn)保鮮提供技術(shù)參數(shù)。1材料和方法1.1不同處理的蘋果果實(shí)貯藏薄皮甜瓜品種為京蜜,果實(shí)八成熟,表皮微泛青,于2010年7月6日采自北京市通州區(qū)宋莊鎮(zhèn),當(dāng)天運(yùn)至北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心,室溫陰涼處放置1夜,于第2天挑除病蟲害、機(jī)械損傷果實(shí),挑選成熟度一致果實(shí)隨機(jī)分成5組,分別置于0、5、10、15℃、室溫(對照)下貯藏,貯藏期間每3d測定相關(guān)品質(zhì)生理指標(biāo),每處理重復(fù)3次。1.2atago測定MettlerPE360電子分析天平,由瑞士梅特勒-托利多集團(tuán)生產(chǎn);日本愛宕(ATAGO)PR-100手持式測糖儀;GXH-3051果蔬呼吸測定儀,由北京均方理化科技研究所研制;島津氣相色譜GC-14C由日本島津公司生產(chǎn);美國Apresys179A-TH溫濕度記錄儀,由艾普瑞(上海)精密光電有限公司生產(chǎn)。1.3測量1.3.1溫度、濕度測定室溫放置采用溫、濕度記錄儀記錄。每隔6h測定1次,并記錄貯藏環(huán)境的大氣溫度、濕度,測定時間固定在每日0:00、6:00、12:00、18:00。1.3.2品質(zhì)指標(biāo)權(quán)重系數(shù)采用數(shù)字加權(quán)評分法,計算加權(quán)平均值作為感官評價最后得分。感官品質(zhì)分為內(nèi)在品質(zhì)和外觀品質(zhì),各占50%。內(nèi)在品質(zhì)細(xì)分為質(zhì)地、口感和風(fēng)味,權(quán)重系數(shù)各占0.25;外觀品質(zhì)細(xì)分為顏色、霉?fàn)€、冷害癥狀,確定權(quán)重系數(shù)分別為0.15、0.20、0.15。具體評分等級和方法見表1,采用5分制,感官評價的加權(quán)平均值>3視為果實(shí)仍有商品價值。1.3.3徐立立等人提出了測定重量率的方法1.3.4糖液測定結(jié)果采用日本愛宕(ATAGO)PR-100手持測糖儀測定。將薄皮甜瓜縱向?qū)Π肫书_,分別選取果柄、果蒂、中間部位果肉取汁測定,重復(fù)3次,最后取平均值作為薄皮甜瓜可溶性固形物含量。1.3.5溫度對薄皮甜瓜呼吸強(qiáng)度的影響參照楊衛(wèi)東等的氣流法,在貯藏溫度條件下測定,設(shè)定氣流量為0.5L·min-1,隨機(jī)選取9個甜瓜,每3個1組測定,重復(fù)3次,取平均值作為該溫度條件下薄皮甜瓜呼吸強(qiáng)度值。1.3.6檢測柱及流速參照劉志勇等、東蕙茹的方法測定,氣體采集溫度與樣品貯藏溫度相同。色譜條件:色譜柱為GDX-505填充玻璃柱,氫離子火焰檢測器(FID),柱溫50℃,檢測器溫度100℃,進(jìn)樣口溫度100℃,載氣N2流速50mL·min-1,燃?xì)釮2流速60mL·min-1,空氣流速400mL·min-1。采用外標(biāo)法計算乙烯含量。1.4處理數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,并采用SAS8.2的Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行差異顯著性分析。2結(jié)果與分析2.1貯藏期間溫濕度變化不同貯藏溫度條件下薄皮甜瓜感官品質(zhì)綜合得分見表2。試驗(yàn)結(jié)果顯示:薄皮甜瓜0℃貯藏3d即開始伴有冷害癥狀發(fā)生,主要表現(xiàn)為果皮表面出現(xiàn)輕微凹陷,但不影響食用品質(zhì),至貯藏12d,果肉仍有較好的脆度和甜度,但果皮表面凹陷嚴(yán)重,影響銷售,隨后冷害癥狀加重,并伴有部分組織霉變軟腐現(xiàn)象。5℃條件下貯藏6d左右甜瓜有輕微冷害發(fā)生,但不影響食用品質(zhì)和銷售,隨著貯藏時間的延長,伴隨著冷量的積累,15d后果實(shí)冷害較為嚴(yán)重。10℃貯藏15d,無明顯腐爛發(fā)生,隨后薄皮甜瓜果面逐漸轉(zhuǎn)黃,但仍具有較好的質(zhì)地和風(fēng)味。15℃條件下貯藏15d,會出現(xiàn)輕微蒂腐和霉斑癥狀,隨著貯藏時間的延長,腐爛發(fā)生嚴(yán)重。圖1為薄皮甜瓜室溫貯藏環(huán)境溫濕度變化曲線圖,最高貯藏溫度27.20℃,最低貯藏溫度24.32℃,濕度變化范圍為58.44%~82.02%,薄皮甜瓜室溫貯藏環(huán)境的溫濕度稍有波動,但整體較為恒定,溫度基本上穩(wěn)定在26℃左右,濕度稍有起伏,薄皮甜瓜在此環(huán)境條件下放置9d,甜瓜表皮完全轉(zhuǎn)黃,組織開始出現(xiàn)不同程度的腐爛,果肉變軟發(fā)綿,食用口感差,已基本失去商品價值。根據(jù)表2的評分結(jié)果,薄皮甜瓜在0℃和室溫條件下可貯藏9d,15℃條件下可貯藏12d,5、10℃條件下可貯藏15d,以10℃條件下貯藏15d薄皮甜瓜感官品質(zhì)最好。2.2貯藏過程對甜瓜失重率的影響薄皮甜瓜貯藏期間的質(zhì)量損失主要為水分散失,水分是影響其脆度和口感的重要因素,水分含量的多少與薄皮甜瓜風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。圖2顯示,隨著貯藏時間的延長,薄皮甜瓜失重率增加,這主要是呼吸作用和水分蒸騰的結(jié)果。貯藏溫度對薄皮甜瓜的失重率有顯著影響,表現(xiàn)為貯藏溫度越高,薄皮甜瓜水分散失越快,失重率越高;果蔬組織中因含有豐富的水分,使其顯現(xiàn)出新鮮飽滿和脆嫩的狀態(tài),且果皮富有光澤,有一定的彈性和硬度,一般情況下,果蔬失水5%就會出現(xiàn)明顯的萎蔫和皺縮,失水過多會影響到口感、脆度、顏色以及風(fēng)味。0℃、5℃和10℃貯藏15d,薄皮甜瓜失重率分別達(dá)到4.85%、5.29%和5.98%,表觀上看尚未出現(xiàn)明顯的萎蔫皺縮;15℃和室溫貯藏15d,失重率分別達(dá)到7.09%和8.86%,已有明顯的果皮皺縮、果肉變軟現(xiàn)象。果蔬體內(nèi)水分的蒸發(fā)與貯藏溫度的高低密切相關(guān),高溫可加速水分蒸發(fā),低溫則抑制水分蒸發(fā)。同時,失重率變化也與果蔬貯藏過程中的積溫密切相關(guān)。貯藏3d,常溫下甜瓜失重率為2.84%,5℃失重率為2.05%,且不同溫度之間沒有顯著差異(P>0.05);隨著貯藏時間的延長,不同溫度條件下薄皮甜瓜失重速率出現(xiàn)顯著差異,表現(xiàn)為0℃<5℃<10℃<15℃<室溫?？梢?低溫有利于薄皮甜瓜保持水分。2.3疆厚皮甜瓜的來源甜瓜中的可溶性固形物主要為糖類物質(zhì),這是影響其營養(yǎng)和風(fēng)味的重要成分。京蜜薄皮甜瓜口感好,糖分含量較高,采后中心可溶性固形物含量達(dá)到12.78%,略低于傳統(tǒng)的新疆厚皮甜瓜。圖3顯示,貯藏期間,不同溫度條件下薄皮甜瓜中心可溶性固形物含量整體呈下降趨勢,表現(xiàn)為貯藏前期下降速率較快,后期較為平緩。0~15℃貯藏6d,薄皮甜瓜中心可溶性固形物含量都有不同程度的下降,以0℃下降速率最為緩慢,6d后略有上升,且4個溫度間差異不顯著(P>0.05),至貯藏12d后又有所下降;室溫條件下,前6d薄皮甜瓜中心可溶性固形物含量與其他溫度處理差異不顯著(P>0.05),6d后下降速率加快,由10.38%降至9.15%,下降了1.23百分點(diǎn)。2.4呼吸強(qiáng)度的變化圖4顯示,薄皮甜瓜采后生命活動旺盛,呼吸強(qiáng)度最高47.28mg·kg-1·h-1。貯藏初期,呼吸強(qiáng)度急劇下降,3d后維持在一個平穩(wěn)水平;不同貯藏溫度處理薄皮甜瓜呼吸強(qiáng)度之間有顯著差異,表現(xiàn)為室溫處理薄皮甜瓜呼吸強(qiáng)度最高,0℃最低。這也表明溫度是影響呼吸強(qiáng)度繼而影響甜瓜品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)境因素,低溫可以抑制薄皮甜瓜的呼吸作用,降低其各種生理生化反應(yīng)速度,有利于貯藏保鮮。2.5不同處理對薄皮甜瓜乙烯釋放速率的影響圖5顯示,采后薄皮甜瓜乙烯釋放速率也處于較高水平,最高達(dá)到63.52μL·kg-1·h-1。與呼吸強(qiáng)度變化趨勢相似,貯藏期間各個溫度條件下薄皮甜瓜乙烯釋放速率整體呈現(xiàn)下降的趨勢,且各溫度處理間差異顯著。0℃和5℃條件下貯藏3d,乙烯釋放速率降低了約90%,下降速率最快,隨后基本穩(wěn)定在此較低水平;10℃和15℃貯藏3d,降低了60%~70%;室溫貯藏9d,才能降至此水平并趨于穩(wěn)定。3貯藏期間溫度與貯藏時間的變化薄皮甜瓜采收后仍進(jìn)行著復(fù)雜的代謝過程,隨著貯藏時間的延長,薄皮甜瓜的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)逐漸變劣,最終完全失去商品價值。薄皮甜瓜水分和糖分含量高,貯藏溫度是影響其采后生理和品質(zhì)變化的重要因素。溫度偏高,可加快代謝和后熟過程,本研究中室溫條件下貯藏9d,腐爛嚴(yán)重,失去商品價值。低溫可以減緩薄皮甜瓜的質(zhì)量損失,降低可溶性固形物的損失,貯藏溫度越低,越有利于薄皮甜瓜質(zhì)地、口感和風(fēng)味的保持;但貯藏溫度過低,會引起冷害,0℃條件下貯藏3d、5℃貯藏6d即會有冷害發(fā)生,這點(diǎn)與厚皮甜瓜的貯藏特性完全不同。國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮中心王文生等認(rèn)為厚皮甜瓜在5℃冷藏溫度下有良好的貯藏效果,可存儲4個月左右;申江等采用冰溫貯藏甜瓜能較好地降低其在貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)的損失,保持較好的口感和鮮度。而本研究結(jié)果表明10℃能較好保持薄皮甜瓜的風(fēng)味和感官品質(zhì),是京蜜薄皮甜瓜較適宜的貯藏溫度;10℃貯藏條件下,京蜜薄皮甜瓜貨架期可達(dá)15d。溫度對薄皮甜瓜乙烯釋放速率和呼吸強(qiáng)度均有顯著影響。薄皮甜瓜主要生長在高溫多雨季節(jié),田間積溫導(dǎo)致薄皮甜瓜采后呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放速率高,加快了其采后后熟過程,不利于貯藏保鮮。有報道指出,薄皮甜瓜是典型的呼吸躍變型果實(shí),采后有明顯的后熟過程。本研究結(jié)果顯示,薄皮甜瓜呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率在貯藏過程中均呈下降趨勢,且初期下降速率較快,而后穩(wěn)定在較低水平;此外,呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率的變化與貯藏溫度正相關(guān),貯藏溫度越高,呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率越大,且貯藏過程中的下降速率越慢,這表明采收成熟度、田間積溫等