食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)創(chuàng)建規(guī)范

———食品生產(chǎn)行業(yè)典范企業(yè)創(chuàng)建規(guī)范規(guī)范性引用文件GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB5107/T65放心舒心消費(fèi)食品生產(chǎn)企業(yè)建設(shè)規(guī)范GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語和定義國(guó)家食品安全示范城市國(guó)家食品安全示范城市是按照\(chéng)t"/item/%E5%9B%BD%E5%AE%B6%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E7%A4%BA%E8%8C%83%E5%9F%8E%E5%B8%82/_blank"國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室于2014年部署開展的國(guó)家食品安全示范城市創(chuàng)建行動(dòng)工作方案要求，根據(jù)《國(guó)家食品安全示范城市評(píng)價(jià)管理辦法》和《國(guó)家食品安全示范城市標(biāo)準(zhǔn)》，經(jīng)過初評(píng)、推薦、第三方機(jī)構(gòu)綜合評(píng)議確定的\t"/item/%E5%9B%BD%E5%AE%B6%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E7%A4%BA%E8%8C%83%E5%9F%8E%E5%B8%82/_blank"食品安全示范城市。細(xì)胞工程基本條件企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全法、食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查操作手冊(cè)、食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則等有關(guān)規(guī)定和條件組織生產(chǎn)，保證生產(chǎn)條件持續(xù)符合規(guī)定。切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行原輔料采購、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、出廠檢驗(yàn)等食品安全管理制度。建設(shè)要求生產(chǎn)場(chǎng)所要求廠區(qū)要求環(huán)境衛(wèi)生遠(yuǎn)離污染源，不宜選擇易發(fā)生災(zāi)害的地區(qū)。定期維護(hù)廠區(qū)植被，及時(shí)清理廢棄物，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。布局布局合理，各功能區(qū)劃分明顯，原料、半成品、成品、包裝材料分區(qū)貯存，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。廠房和車間要求應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的廠房和車間，并根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求合理布局和劃分作業(yè)區(qū)。檢驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。車間保持清潔，頂棚、墻壁和地面應(yīng)當(dāng)采用無毒、無味、防滲透、防霉、不易破損脫落的材料建造，易于清潔；頂棚在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴落，裸露食品上方的管路應(yīng)當(dāng)有防止灰塵散落及水滴掉落的措施；門窗應(yīng)當(dāng)閉合嚴(yán)密，不透水、不變形，并有防止蟲害侵入的措施。庫房要求庫房整潔，地面平整，易于維護(hù)、清潔，防止蟲害侵入和藏匿，必要時(shí)庫房應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的溫度、濕度控制等設(shè)施。原輔料、半成品、成品等物料應(yīng)當(dāng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物料應(yīng)當(dāng)與原輔料、半成品、成品等物料分隔放置。庫房?jī)?nèi)的物料應(yīng)當(dāng)隔墻離地，并明確標(biāo)識(shí)。設(shè)備要求生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)配備與生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)備的性能和精度應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工的要求。設(shè)備清潔衛(wèi)生，直接接觸食品的設(shè)備、工器具材質(zhì)應(yīng)當(dāng)無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落，表面光滑、無吸收性，易于清潔保養(yǎng)和消毒。生產(chǎn)前后要及時(shí)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。檢驗(yàn)設(shè)備自行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)設(shè)備。檢驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)布局合理，檢驗(yàn)設(shè)備的數(shù)量、性能、精度應(yīng)當(dāng)滿足相應(yīng)的檢驗(yàn)需求。設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，及時(shí)記錄。設(shè)施要求供排水設(shè)施食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合GB5749的規(guī)定，有特殊要求的應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)規(guī)定。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應(yīng)當(dāng)以完全分離的管路輸送，各管路系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。室內(nèi)排水應(yīng)當(dāng)由清潔程度高的區(qū)域流向清潔程度低的區(qū)域，且有防止逆流的措施。排水系統(tǒng)出入口設(shè)計(jì)合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。清潔消毒、蟲害控制設(shè)施應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔設(shè)施，必要時(shí)配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。清潔、消毒方式應(yīng)當(dāng)避免對(duì)食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定要求。應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的防蟲、防鼠、防蠅的設(shè)施。定期檢查清潔消毒、蟲害控制設(shè)施，保證能正常使用。廢棄物存放設(shè)施應(yīng)當(dāng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施。車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)清晰，不得與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用。個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施生產(chǎn)場(chǎng)所或車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置更衣室，更衣室應(yīng)當(dāng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置；車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)當(dāng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或鞋靴消毒設(shè)施；清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)當(dāng)設(shè)置與生產(chǎn)加工人員數(shù)量相匹配的非手動(dòng)式洗手、干手和消毒設(shè)施。衛(wèi)生間不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)配備適宜的通風(fēng)、排氣設(shè)施，避免空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)域；合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)安裝空氣過濾凈化或除塵設(shè)施。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)當(dāng)易于清潔、維修或更換，并能防止蟲害侵入。照明設(shè)施廠房?jī)?nèi)應(yīng)當(dāng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。在暴露食品和原輔料正上方的照明設(shè)施應(yīng)當(dāng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施；如需要，還應(yīng)當(dāng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。溫控設(shè)施應(yīng)當(dāng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測(cè)溫度和控制室溫的設(shè)施。設(shè)備布局和工藝流程要求具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止原輔料、半成品與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。人員管理要求人員要求應(yīng)配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員，明確其職責(zé)。在生產(chǎn)過程中應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)，防止污染食品。人員培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)制定職工培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展食品安全相關(guān)法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)考核。企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員每年參加食品安全法律法規(guī)等相關(guān)培訓(xùn)不得低于40學(xué)時(shí)，監(jiān)督抽查考核合格率達(dá)95%以上。人員健康管理應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，明確患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的或有明顯皮膚損傷未愈合的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。制度要求應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度、生產(chǎn)過程控制管理制度、出廠檢驗(yàn)記錄管理制度、食品安全自查管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故處置管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度，并嚴(yán)格參照?qǐng)?zhí)行。原輔料要求采購食品原輔料，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)和產(chǎn)品合格證。食品原輔料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)其特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時(shí)還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施；隔墻離地貯存，并明確標(biāo)識(shí)。不使用不符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的原輔材料生產(chǎn)加工食品。生產(chǎn)過程要求參照食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的各環(huán)節(jié)控制，尤其是關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。不摻雜使假，不超范圍、超限量使用食品添加劑。產(chǎn)品要求應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。應(yīng)使用食品級(jí)包裝材料和容器，包裝材料應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得對(duì)食品造成污染。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。嚴(yán)格遵照產(chǎn)品貯存條件，不得與有害、有毒物品一同放置。運(yùn)輸中應(yīng)注意防止日曬、雨淋、滲透、污染和標(biāo)簽脫落等問題。動(dòng)態(tài)管理風(fēng)險(xiǎn)管控企業(yè)對(duì)食品安全責(zé)任落實(shí)情況、食品安全狀況進(jìn)行自評(píng)自查，主動(dòng)監(jiān)測(cè)其上市產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況，對(duì)存在隱患及時(shí)采取風(fēng)險(xiǎn)控制措施。食品生產(chǎn)企業(yè)自查風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告率100%，問題的整改率100%。企業(yè)實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等管理體系。過程監(jiān)督全面實(shí)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)動(dòng)態(tài)管理。監(jiān)管部門在日常監(jiān)督檢查全覆蓋基礎(chǔ)上，對(duì)一般風(fēng)險(xiǎn)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施按比例“雙隨機(jī)”抽查，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)實(shí)施重點(diǎn)檢查，對(duì)問題線索企業(yè)實(shí)施飛行檢查，督促企業(yè)生產(chǎn)過程持續(xù)合規(guī)。監(jiān)管部門持續(xù)加大乳制品、肉制品、白酒、食用植物油等大型食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控力度，風(fēng)險(xiǎn)