果蔬加工基礎(chǔ)知識-果蔬的基本化學(xué)成分

果蔬加工基礎(chǔ)知識果蔬基本化學(xué)成分果蔬的基本化學(xué)組成一、水分二、碳水化合物三、有機酸四、單寧物質(zhì)五、色素物質(zhì)六、芳香物質(zhì)七、維生素八、礦物質(zhì)九、酶十、糖苷類物質(zhì)水分在果蔬中含量豐富，多為80~90%

。根據(jù)食物中水分與非水物質(zhì)的相互作用力大小，將水分為，游離水（自由水）與結(jié)合水（束縛水）兩種狀態(tài)一、水分二、碳水化合物碳水化合物是除水分外含量最高的物質(zhì)（占干物質(zhì)50~80%）果蔬中的糖主要是葡萄糖、果糖、蔗糖，是甜味的主要來源。此外還有少量的木糖，阿拉伯糖、甘露糖等。水果中含糖量多在7~15%之間，蔬菜中含糖在多5%以下三、有機酸有機酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，植物隨著生長，被呼吸作用消耗，酸度降低甚至消失。不同的果蔬中所含有機酸的種類和數(shù)量有差異，水果中有機酸含量較高，以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸為主四、單寧又叫鞣質(zhì)，果蔬的澀味主要是源。它是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。在果蔬菜中普遍存在。五、色素果蔬中色素的分類:按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：四吡咯衍生物(卟啉類衍生物)，如葉綠素；異戊二烯衍生物，如類胡蘿卜素；多酚類衍生物，如花青素、類黃酮、單寧色素等按溶解性分：脂溶性色素，如葉綠素、類胡蘿卜素；水溶性色素,如花青素、花黃素等。六、芳香物質(zhì)果蔬中的芳香極其復(fù)雜，果蔬的種類不同、同一果蔬的不同生長階段，所含的芳香物質(zhì)的種類和數(shù)量都不同。一般果蔬中可含有幾十至上百種芳香化合物。

七、維生素維生素對人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，大多以輔酶或輔因子的形式參與生理代謝。但是維生素對氧、光、熱、酸、堿、金屬離子等條件影響而受到損失，是果蔬加工中關(guān)心的問題。八、礦物質(zhì)礦物質(zhì)又稱無機質(zhì)，是構(gòu)成機體、調(diào)節(jié)人體生理機能的重要物質(zhì)。果蔬中含豐富的礦物質(zhì)，主要有鈣、鎂、鉀、鐵、磷、鈉、銅、錳、鋅、氟、氯、碘等，是人體礦質(zhì)營養(yǎng)的主要來源。果蔬加工基礎(chǔ)知識果蔬基本化學(xué)成分色素物質(zhì)色澤是人們感官評價果蔬質(zhì)量的一個重要因素。果蔬的色澤及其變化是評價新鮮果蔬品質(zhì)、判斷成熟度及加工制品品質(zhì)的重要外觀指標(biāo)。果蔬中色素的分類按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：四吡咯衍生物(卟啉類衍生物)，如葉綠素；異戊二烯衍生物，如類胡蘿卜素；多酚類衍生物，如花青素、花黃素等。按溶解性分：脂溶性色素，如葉綠素、類胡蘿卜素；水溶性色素,如花色素、花黃素等。1、葉綠素類１．葉綠素主要是由葉綠素a和葉綠素b兩種色素組成。２．性質(zhì)：a呈藍(lán)綠色，b呈黃綠色；在植物體內(nèi)以3：1的比例存在；不溶于水，易溶于有機溶劑；不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素，呈現(xiàn)褐色；堿性介質(zhì)中分解生成葉綠酸、甲醇和葉綠醇，呈鮮綠色，較穩(wěn)定，如與堿進一步反應(yīng)生成綠色的葉綠酸鈉（或鉀）鹽，更穩(wěn)定，這是加工中加小蘇打護綠的原因。在加工中為了保持加工品的綠色，常加入一些鹽類進行護綠，比如：ZnCl2、MgSO4、CaCl2等；在有氧或見光的條件下易破壞。常見的護綠措施有①控制PH值②添加金屬離子③采用新的殺菌技術(shù)④避光⑤挑選品質(zhì)優(yōu)良的原料，盡快加工并在低溫下儲藏2、類胡蘿卜素又稱多烯色素，由8個異戊二烯單位組成的含共軛雙健的四萜類發(fā)色基團。廣泛存在于果蔬中，顏色變現(xiàn)為：黃、橙、紅。主要有：胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素和葉黃素等。性質(zhì)在果蔬加工中較穩(wěn)定，類胡蘿卜素耐高溫、對酸堿較穩(wěn)定。加熱發(fā)生順反異構(gòu)的改變，稍微變色，胡蘿卜黃變金黃，番茄紅變橘黃。在有氧及酶的條件下，亦發(fā)生氧化，雖然對產(chǎn)品的色澤影響不大，但可能會導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生異味。加熱發(fā)生順反異構(gòu)的改變，稍微變色，胡蘿卜黃變金黃，番茄紅變橘黃。3、花青素是多酚類色素，存在于植物細(xì)胞液中，很少游離存在，而與糖結(jié)合以糖苷態(tài)存在，稱為花色苷。性質(zhì)水溶性色素，在果蔬加工時會大量流失，因此要減少浸泡時間和揉搓。花青素的色彩受pH值的影響，不同條件顯不同的顏色。酸性條件下呈紅色，中性、微堿性條件下呈無色、淡紫色，堿性條件下呈藍(lán)色?；ㄇ嗨匾蚱浣Y(jié)構(gòu)中含有不飽和鍵和多元酚，性質(zhì)活潑，對氧化劑和還原劑非常敏感。紫外光、氧、熱、金屬離子使其分解破壞，產(chǎn)生沉淀，色澤減退或變暗。糖苷水解酶和多酚氧化酶可引起花色苷的加速降解。4、黃酮類色素因其主要呈黃色，又稱花黃素，水溶性色素。常為淺黃或無色，偶為橙黃色。性質(zhì)：花黃素與鐵離子絡(luò)合后可呈藍(lán)、黑、紫、棕等不同顏色，影響制品的色澤。酸性條件下無色，在堿性時呈深黃色、褐色。對氧氣敏感，空氣中久置，產(chǎn)生褐色沉底；可發(fā)生酶促褐變，形成褐色物質(zhì)。果蔬加工基礎(chǔ)知識果蔬基本化學(xué)成分碳水化合物糖淀粉纖維素、半纖維素果膠等1、糖類果蔬中的糖主要是葡萄糖、果糖、蔗糖，是甜味的主要來源。此外還有少量的木糖，阿拉伯糖、甘露糖等。糖與果蔬加工糖類因種類不同而甜度差別較大，糖的含量以及糖酸比對制品的口味有很大影響。還原糖則易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，對產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味帶來影響。當(dāng)糖液濃度大于70%時，黏度較高，生產(chǎn)過程中的過濾和管道輸送都會有較大的阻力，在降低溫度時還容易產(chǎn)生結(jié)晶析出。糖的加工特性糖的甜度糖的溶解性與結(jié)晶性糖的吸濕性糖的變色糖的抑菌2、淀粉淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖。水果中淀粉含量并不高，常見于未成熟的水果中，但隨著成熟，淀粉會轉(zhuǎn)化成糖類，如香蕉，未成熟時淀粉含量20~25%，成熟后降至1~2%在蔬菜中，根莖類蔬菜中淀粉含量較高。比如土豆、地瓜，這些根莖類的蔬菜，淀粉越多越好吃。但是新鮮的菜豆、青豌豆、甜玉米，淀粉增多意味著品質(zhì)的下降。3、纖維素與半纖維素果蔬中纖維素是細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)。因為質(zhì)地堅硬，起到支撐、維持性狀和保護作用。在水果中含量0.5~2%，蔬菜中0.2~2.8%。4、果膠物質(zhì)果膠是由半乳糖醛酸形成