蔬菜腌制品加工技術(shù)-腌制品加工的基本原理

6.2蔬菜腌制的基本原理一、食鹽的防腐作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用四、腌漬蔬菜的保脆與保綠五、影響蔬菜腌制的因素一、食鹽的防腐作用1、食鹽溶液具有高滲透壓。2、食鹽溶液中Na+、K+、Ca2+、Mg2+濃度較高時(shí)會(huì)對(duì)微生物的生理毒害作用。3、離子水化作用，降低水分活度。4、對(duì)酶活性破壞作用。Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。5、鹽液中缺氧的影響，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。二、微生物的發(fā)酵作用蔬菜在腌漬過程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。(一)乳酸發(fā)酵(二)酒精發(fā)酵(三)醋酸發(fā)酵(一)乳酸發(fā)酵乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。乳酸發(fā)酵的適宜溫度在25-30℃范圍內(nèi)。將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵稱為同型乳酸發(fā)酵。在蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等，這類乳酸發(fā)酵稱為異型乳酸發(fā)酵。腌制過程前期異型乳酸發(fā)酵為主，后期同型乳酸發(fā)酵為主。(二)酒精發(fā)酵酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì)是很重要的。(三)醋酸發(fā)酵在蔬菜腌制過程中還有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生成的。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸發(fā)酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產(chǎn)品敗壞的象征。三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸，使腌制品具有一定色澤、香氣和風(fēng)味。(一)鮮味產(chǎn)生(二)香氣產(chǎn)生(三)色澤的形成(一)鮮味產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。(二)香氣產(chǎn)生1、發(fā)酵作用產(chǎn)生香氣蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)芳香更濃。2、原料成分及加工過程中形成香氣原料及輔料中的呈香物質(zhì)或其前體在風(fēng)味酶或熱的作用下經(jīng)水解或裂解而產(chǎn)生。3、吸附作用產(chǎn)生香氣擴(kuò)散和吸附作用，使腌制品從輔料中獲得外來香氣。(三)色澤產(chǎn)生1、褐變：酶促褐變；非酶促褐變褐變對(duì)深色醬菜、醬油漬和醋漬產(chǎn)品品質(zhì)有利；對(duì)于某些腌制品則降低品質(zhì)。抑制褐變發(fā)生的措施：（1）抑制酚酶活性；（2）隔絕氧氣；（3）添加抗壞血酸；（4）采用二氧化硫或亞硫酸鹽；（5）降低反應(yīng)物濃度、降低介質(zhì)pH值、避光和低溫保藏（6）保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。2、吸附蔬菜經(jīng)腌制后，細(xì)胞膜變?yōu)橥感阅ぃ?duì)滲透物質(zhì)的選擇性；加工處理后，細(xì)胞內(nèi)溶液濃度降低，外界溶液濃度大于細(xì)胞內(nèi)溶液濃度，在擴(kuò)散作用下，輔料的色素微粒就向細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，擴(kuò)散的結(jié)果使得蔬菜細(xì)胞吸附了輔料中的色素，使產(chǎn)品具有類似輔料的色澤。為防止產(chǎn)品吸附色素不均勻出現(xiàn)“花色”，就需要特別注意生產(chǎn)過程中的“打扒”或翻動(dòng)。6.2蔬菜腌制的基本原理一、食鹽的防腐作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用四、腌漬蔬菜的保脆與保綠五、影響蔬菜腌制的因素四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保持腌制品的綠色和嫩脆質(zhì)地，是提高品質(zhì)的重要問題；腌制蔬菜綠色原因之一是原料中所含的葉綠素在腌制的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素；原因之二，葉綠素酶使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫葉醇葉綠素（綠色褪去）；腌制蔬菜失去爽脆質(zhì)地而變軟，主要原因是細(xì)胞膨壓和細(xì)胞壁原果膠發(fā)生變化。保綠措施：（1）腌漬前沸水燙漂，鈍化葉綠素酶；（2）加工用水保持微堿性，或在燙漂液中加入微量的堿性物質(zhì)；生產(chǎn)實(shí)踐中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌漬。保脆措施：（1）原料晾曬和鹽漬用鹽量需恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟適度；（3）腌制前將原料放入石灰水中浸泡，鈣離子與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠，也可用0.05%的氯化鈣作為保脆劑。五、影響腌制的因素

影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質(zhì)地等。(一)食鹽純度和濃度一定濃度的食鹽對(duì)微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)有抑制作用。不同的微生物耐受力不同。（表8-2）；一般來說，對(duì)腌制有害的微生物對(duì)食鹽的抵抗力較弱，因此可以利用適當(dāng)濃度的食鹽溶液來抑制腌制過程中的有害微生物活動(dòng)；在決定食鹽溶液濃度時(shí)，應(yīng)考慮其他成分的作用；食鹽在腌制品中還有調(diào)味和控制生化變化的作用。(二)pH值除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下即能抑制有害微生物活動(dòng)。pH值對(duì)原料的蛋白質(zhì)酶類及果膠酶的活性也有影響，一般腌制品pH值在4～5時(shí)，對(duì)保脆性和蛋白質(zhì)水解作用有利，但此時(shí)人們的味覺會(huì)感覺到過酸，以食鹽調(diào)味可降低對(duì)酸的感覺。(三)溫度

適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在26-30℃范圍內(nèi)，一般不宜過高。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度在35℃。生長(zhǎng)上常采用的溫度為12～22℃。溫度對(duì)食鹽的滲透和蛋白質(zhì)的分解有較大的影響。溫度升高，可以加速滲透和生化過程。（四）原料的組織及化學(xué)成分原料體積過大，致密堅(jiān)韌，有礙滲透和脫水作用，可通過切分、搓揉、重壓、加溫來改變表皮細(xì)胞的滲透性；原料的水分含量，對(duì)制品品質(zhì)有密切關(guān)系。（四）原料的組織及化學(xué)成分原料中的糖對(duì)微生物發(fā)酵是有利的，進(jìn)行乳酸發(fā)酵或酒精發(fā)酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果膠的高低，對(duì)食品的色香味及脆度有較大的影響；腌制蔬菜常加入香辛料和調(diào)味品，一方面改進(jìn)風(fēng)味，另一方面起到不同程度的防腐作用。(五)氣體成份乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。厭氣條件對(duì)于防止原料中的維生素C的氧化是有利的。(六)衛(wèi)生條件

原料要