餐廳可行性分析

投資餐飲行業(yè)，無論是自立項(xiàng)目還是加盟項(xiàng)目，都必須充足認(rèn)識到潛在的風(fēng)險，并對多方面因素進(jìn)行冷靜分析，做出客觀判斷，才干最大程度地避免投資失誤。首先，我們必須明了一種基本領(lǐng)實(shí)：當(dāng)今中國的消費(fèi)市場，已經(jīng)是一種充足競爭的市場。任何生意投資，都見面臨程度不等的潛在風(fēng)險，而餐飲行業(yè)潛在的競爭和風(fēng)險也很大。只看到餐飲界成功人士的財富傳奇，而對大量餐館苦苦支撐、倒閉轉(zhuǎn)讓的現(xiàn)象視而不見，往往是準(zhǔn)備投資餐飲項(xiàng)目的投資人的通病。當(dāng)你因此一葉障目、熱情高漲的時候，最大的投資風(fēng)險已經(jīng)來臨。此刻的你已經(jīng)喪失了冷靜客觀分析問題的能力！因此，最大的投資風(fēng)險就是投資人自己。只有對潛在風(fēng)險有充足認(rèn)識，你才干理性分析自己的投資條件，才干冷靜面對天花亂墜的廣告宣傳。分析自己：★你與否擁有某項(xiàng)純熟的餐飲技術(shù)？或者擁有掌握餐飲技術(shù)的廚師團(tuán)體？★你與否運(yùn)用自有的閑置資金投入餐飲項(xiàng)目，即使投資失敗，也不會對你的生活現(xiàn)狀產(chǎn)生激烈影響？傾家蕩產(chǎn)或借債投資的行為是極其危險的?！锬阃度氩惋嬳?xiàng)目的資金與否能夠保障即使在持續(xù)不盈利的狀況下仍然堅持營業(yè)6個月到12個月？★你與否有持久經(jīng)營逐步獲利的思想準(zhǔn)備而非幻想一夜暴富？★你與否擁有健康的身體和旺盛的精力以承受餐飲服務(wù)行業(yè)超強(qiáng)的工作強(qiáng)度和持久的工作壓力？★餐飲營業(yè)的利潤隨時隨處會被多個損耗侵蝕，你與否含有基本的門點(diǎn)經(jīng)營能力和財務(wù)核算能力以保障營業(yè)利潤不流失？★餐飲從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)是老大難問題，你與否含有足夠的管理和培訓(xùn)能力或有關(guān)資源以保障員工隊伍穩(wěn)定、提高員工技能水平？★你與否擁有良好的心態(tài)應(yīng)對餐飲服務(wù)行業(yè)所處的復(fù)雜社會環(huán)境？★你與否擁有足夠的人脈資源和處世能力應(yīng)對工商、稅務(wù)、城管、環(huán)保、衛(wèi)生、消防等政府主管部門所施加的多個壓力？第二．分析市場：餐飲業(yè)不同于商業(yè)，又不同于工業(yè)，也不同于純服務(wù)業(yè)，在當(dāng)代社會里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，含有生產(chǎn)加工，飲食品零售和勞動服務(wù)的綜合性。餐飲市場已經(jīng)由以前的“公款高消費(fèi)場合”，趨于大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營，意味著便宜，但不等于低水平的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務(wù)原則和質(zhì)量，而價格相對較低的經(jīng)營，連鎖快餐和特約服務(wù)正好適應(yīng)這種經(jīng)營渠道，個性服務(wù)的餐飲機(jī)構(gòu)，變化封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，便宜銷售，方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營新格局實(shí)屬客觀之必然。21世紀(jì)餐飲功效不再是單一的飲食功效，消費(fèi)者已經(jīng)對原始餐廳簡樸的服務(wù)，單一的特色不在滿足了，涉及我們也渴望光顧某些有主題、有個性的地方就餐，豐富餐飲經(jīng)營的內(nèi)容，使原本含有飲食功效的餐廳，也含有社交功效，商業(yè)功效和娛樂功效，因此，建設(shè)自己的個性化餐飲文化，不僅僅是提高競爭力的體現(xiàn)，也是餐飲公司發(fā)展的根基，固然，我們說的“個性化餐飲文化”，不只是有特色的菜肴就能夠解決的，特色產(chǎn)品的背后，尚有諸多基本功要我們修煉；培養(yǎng)管理和營銷人才，拓寬食品供應(yīng)渠道，完善物流隊伍及流程等，從“封閉式的單純銷售管理型”向“開放式的系統(tǒng)管理型”轉(zhuǎn)變，全員樹立“生產(chǎn)銷售流水線”的“品牌意識”是核心。同時，我們觀察如今秦皇島地區(qū)的餐飲市場，餐廳數(shù)量眾多，種類各異，但真正創(chuàng)出高效益的，一定含有自己的特色。這種特色是由本身的實(shí)際狀況來決定的。而結(jié)合我們餐廳的實(shí)際狀況：外無廣告牌，內(nèi)無特色主題，又非臨街門面，很顯然不適合大眾性質(zhì)對外開放，不含有接待零碎顧客的優(yōu)勢，即使促銷活動頻繁，也很難保障他長久的生命力。對此，我們按照下列內(nèi)容進(jìn)行分析市場：★你的所在地是哪種類型的都市或鄉(xiāng)鎮(zhèn)？有多少常住人口和流動人口？★本地是什么樣的氣候特性？四季變化對餐飲消費(fèi)有哪些影響？★本地含有哪些交通和物流條件，對餐飲原輔材料的采購有哪些影響？★本地重要有哪些物產(chǎn)？與否能夠滿足你所經(jīng)營的餐飲項(xiàng)目的原料需求？★本地物價水平與居民的收入水平如何？對居民的餐飲消費(fèi)水平有何影響？★本地居民有哪些餐飲消費(fèi)習(xí)慣？★本地居民的飲食口味與否適應(yīng)從外地引進(jìn)的餐飲項(xiàng)目？★本地公務(wù)消費(fèi)和商務(wù)消費(fèi)占餐飲消費(fèi)的比例有多大？與否會影響或帶動居民的餐飲消費(fèi)？★本地商業(yè)用房租金水平與居民的餐飲消費(fèi)水平相比與否偏高？與否會對餐飲經(jīng)營造成過大壓力？★本地有哪些傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)？行業(yè)競爭重要有哪些特性？★外來餐飲項(xiàng)目在本地的經(jīng)營狀況如何？存活比例大概有多少？★你與否對本地某個餐飲公司的倒閉有深刻印象？你分析判斷它的倒閉因素有哪些？第三、分析項(xiàng)目：由于餐飲業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者已經(jīng)擁有足夠的能力去品嘗大江南北的餐飲口味，甚至過去宮廷的配方菜，在市場中也能夠輕松品嘗到，因此，消費(fèi)者就餐選譯已經(jīng)不僅僅只是講究口味了，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)，餐廳的個性、特色、文化都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件。消費(fèi)者日漸重視享有，重視餐飲產(chǎn)品與文化的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計裝璜、功效布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的呈現(xiàn)。1、上班族消費(fèi)趨勢分析在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的壓力面前，上班族們把越來越多的消費(fèi)行為變成了DIY，將請朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)，但是，仍然活躍在餐廳里的上班族，大多是采用AA制的方式舉辦同事聚會，這表明這類消費(fèi)者仍然有餐飲聚會的需求，只是換了一種消費(fèi)的方式而已。隨著物價的上漲，以及家庭所需開銷的項(xiàng)目不停增加，家庭的預(yù)算和支出已經(jīng)出現(xiàn)減少的態(tài)勢，縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友外出會餐的人反而增多，這是由于在家擺設(shè)宴席的成本，幾乎和外出就餐相差無幾，并且，外出就餐能夠享有多項(xiàng)在家體驗(yàn)不到的增值服務(wù)。吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費(fèi)次數(shù)增加了，由于在一種中小型都市，高檔餐飲場合的新店開業(yè)頻率還是很低的，那么對于商務(wù)消費(fèi)來說，總是那么幾個高檔場合的菜肴及特色，已經(jīng)不再含有吸引力了，這類人群普遍有一種心理，就是不在乎耗費(fèi)的多少，而在乎消費(fèi)的成果，有無達(dá)成預(yù)期的商務(wù)目的，因此，他們已經(jīng)逐步將聚會的場合從高檔酒店向特色、個性的場合轉(zhuǎn)移，他們需要的是用餐過程中服務(wù)人員予以尊貴皇帝般的虛榮享有，以及用餐之后，對餐廳主題文化感受的津津樂道，不失身份和檔次的同時，又增添和諸多用餐過程中的談資，這對他們的商務(wù)需求是很吻合的。對此，我們按照下列內(nèi)容進(jìn)行分析市場：★你準(zhǔn)備投資的餐飲項(xiàng)目屬于哪種餐飲業(yè)態(tài)？★該項(xiàng)目屬于日常消費(fèi)、潮流消費(fèi)、休閑消費(fèi)、奢侈消費(fèi)、獵奇消費(fèi)等類型中的哪一類？能滿足哪一類消費(fèi)群體的需求？市場需求與否持久？★你所擁有的餐飲技術(shù)和管理保障能否滿足該項(xiàng)目需要？★該項(xiàng)目能否適應(yīng)本地居民的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)口味？★該項(xiàng)目重要原輔材料的采購與否方便？采購成本與否可控？★以該項(xiàng)目的最低預(yù)期單品毛利率和最低預(yù)期月度營業(yè)額預(yù)算出來的毛利潤能否承當(dāng)當(dāng)月房租、人工、水電、燃料、稅費(fèi)等基本開支，并分?jǐn)傉鬯愕疆?dāng)月的設(shè)備用品、家具裝修、廣告宣傳、加盟投資等費(fèi)用？切忌按照主觀虛擬的高利潤率和高營業(yè)額進(jìn)行預(yù)算?！镌擁?xiàng)目所面臨的市場競爭有哪些特點(diǎn)？市場競爭與否激烈，并不是判斷餐飲項(xiàng)目生存概率的唯一標(biāo)尺。有的項(xiàng)目類型市場競爭激烈，正是由于本地消費(fèi)習(xí)慣持久、消費(fèi)群體龐大、市場需求旺盛，即使利潤偏低，卻容易存活。遍及街頭巷尾的小面館、火鍋店、串串香就屬于這種類型?！镉械捻?xiàng)目新穎好玩，市場上少有同類對手，市場競爭程度很低。換個角度分析，這類項(xiàng)目的投資風(fēng)險可能更大。沒有競爭，可能正是由于沒有穩(wěn)定的消費(fèi)群體，沒有旺盛的市場需求。例如本案中的果凍屋項(xiàng)目，消費(fèi)者的新鮮好奇感一旦消失，營業(yè)額就很難再恢復(fù)?！镌擁?xiàng)目的經(jīng)營地址對項(xiàng)目生存的影響有多大？與否會陷入“便宜門面顧客稀，高價地段利潤無”的窘境？★如果該項(xiàng)目并非本地傳統(tǒng)餐飲項(xiàng)目卻忽然紅火流行起來，例如“掉渣燒餅”類型的項(xiàng)目，則投資風(fēng)險極高?！锶绻擁?xiàng)目是加盟項(xiàng)目，加盟費(fèi)用與否超出項(xiàng)目總投資的20%？當(dāng)加盟費(fèi)用超出項(xiàng)目實(shí)際總投資的20%這個警戒線時，風(fēng)險系數(shù)已經(jīng)超高，能夠判斷該項(xiàng)目為高危項(xiàng)目，不適宜投資。第四、餐廳功效定位根據(jù)以上消費(fèi)者及市場分析，同時，結(jié)合我們賓館餐廳的現(xiàn)狀以及存在的劣勢分析，我們能夠得到一種相對比較明確的反饋，賓館餐廳不適合做大眾餐廳，由于不含有接待零碎顧客的競爭優(yōu)勢。因此，本案針對集團(tuán)整體的營銷思路，設(shè)計了賓館餐廳的營銷方向以及發(fā)展的規(guī)劃。1、主題餐廳的“服務(wù)”定位主題餐廳，顧名思義，即圍繞特定的主題經(jīng)營的餐廳。主題餐廳的營業(yè)模式重要針對團(tuán)購餐，以包場的形式對外營銷（節(jié)假日聚會，紀(jì)念日慶典，同鄉(xiāng)會，公司會餐，家庭聚會等）。主題餐廳的核心為“客戶的需求”，我們根據(jù)不同的主題，預(yù)備對應(yīng)的現(xiàn)場環(huán)境布置方案，同時，預(yù)備幾套服務(wù)員服務(wù)方案，不同的主題，我們現(xiàn)場有不同的環(huán)境變化，不同的主題，我們有不同的問候和服務(wù)內(nèi)容。主題的精髓為制造特定的文化氛圍和服務(wù)特色來吸引對應(yīng)的特定客戶群?，F(xiàn)在諸多主題餐廳，但是，他們都是打造自己的主題，讓顧客來體驗(yàn)和適應(yīng)，而我們，卻以顧客的主題需要而靈活變動主題，能夠簡樸的理解為：“我們的主題是沒有主題，您需要的主題就是我們的主題”。1）現(xiàn)場布置根據(jù)不同的主題，進(jìn)行現(xiàn)場的布置，同時，兼顧布置物料的兼容性，諸多物料能夠在眾多主題聚會中使用，避免了浪費(fèi)，如：花籃、條幅、燈籠、墻體裝飾畫等。然后，在設(shè)計幾款特色主題的特殊裝飾物，整體的環(huán)境首先要打造與主題相呼應(yīng)的氛圍，最重要的一點(diǎn)是，讓與會的人都能感受到我們今天全部服務(wù)人員只為他們服務(wù)，不接待其它客人的尊貴與檔次。4）人性化服務(wù)所謂人性化的服務(wù)，就是針對個人而提供的一對一的服務(wù)，我們要在餐廳、賓館服務(wù)人員的培訓(xùn)上做新的內(nèi)容輸入，包含保潔人員，大堂人員，保安人員以及后廚人員，培訓(xùn)的內(nèi)容首先是灌輸“主題餐廳”的概念和經(jīng)營特點(diǎn)，讓大家熟悉服務(wù)的流程和重點(diǎn)，同時，針對不同的主題聚會，我們設(shè)計幾款不同的問候和祝愿語言，大家熟記之后，能夠在客人進(jìn)入大堂的一瞬間，就能夠得到全體服務(wù)人員統(tǒng)一的