餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

xx年xx月xx日餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范contents目錄引言餐飲服務(wù)食品安全管理餐飲服務(wù)場(chǎng)所安全要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員要求餐飲服務(wù)食品安全事故處理餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管附則01引言餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范旨在確保餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)公眾健康。規(guī)范旨在明確餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任和義務(wù)，為監(jiān)管部門(mén)提供依據(jù)和指導(dǎo)。目的和背景本規(guī)范適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、飲品店、食堂等。本規(guī)范涵蓋了餐飲服務(wù)全過(guò)程的食品安全操作，包括原料采購(gòu)、加工制作、食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸配送、供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)。適用范圍02餐飲服務(wù)食品安全管理建立健全食品安全責(zé)任制度，明確各崗位責(zé)任，確保各項(xiàng)食品安全措施得到有效執(zhí)行。為員工建立食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，提高員工對(duì)食品安全的重視和意識(shí)。食品安全責(zé)任制度建立食品供應(yīng)商審查機(jī)制，確保采購(gòu)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)食品儲(chǔ)存進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保食品儲(chǔ)存條件符合規(guī)定要求，防止食品腐爛、變質(zhì)等問(wèn)題。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存制定食品加工制作標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程中不受到交叉污染。加強(qiáng)對(duì)食品加工設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免食品加工過(guò)程中的故障和異常情況。食品加工與制作對(duì)食品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，確保食品安全和質(zhì)量符合要求。對(duì)每批次食品進(jìn)行留樣，以便在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)進(jìn)行追溯和處理。食品檢驗(yàn)與留樣對(duì)餐具、廚具進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具、廚具的衛(wèi)生和安全。食品處理和儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔和衛(wèi)生，防止食品受到污染和交叉污染。食品處理與儲(chǔ)存03餐飲服務(wù)場(chǎng)所安全要求保持內(nèi)外環(huán)境整潔餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)積塵、無(wú)垃圾死角。衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，并定時(shí)清掃，無(wú)異味。場(chǎng)所衛(wèi)生條件廚房設(shè)備齊全廚房應(yīng)配備相應(yīng)的廚具設(shè)備，如爐灶、炊具、切割設(shè)備等，確保設(shè)備完好、清潔。用具消毒餐飲用具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保無(wú)污染。場(chǎng)所設(shè)備設(shè)施空氣流通餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持空氣流通，確?？諝馇逍?。溫度控制餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持適宜的溫度，避免食物變質(zhì)。場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生垃圾分類(lèi)餐飲廢棄物應(yīng)按照分類(lèi)要求進(jìn)行存放和清理，避免交叉污染。及時(shí)清理餐飲廢棄物應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所，并按照規(guī)定送至指定的垃圾處理場(chǎng)所。場(chǎng)所廢棄物處理04餐飲服務(wù)從業(yè)人員要求所有從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明，以確保沒(méi)有傳染性疾病或其他可能影響食品安全的疾病。健康檢查從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，包括勤洗手、穿戴清潔的工作衣帽和口罩等。衛(wèi)生習(xí)慣健康管理培訓(xùn)計(jì)劃餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，了解食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范等內(nèi)容?？己酥贫扰嘤?xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握食品安全知識(shí)和操作技能，考核不合格者應(yīng)重新接受培訓(xùn)。培訓(xùn)考核專(zhuān)用衣帽從業(yè)人員應(yīng)穿著專(zhuān)用的工作衣帽，工作衣帽應(yīng)定期清洗、更換，保持干凈整潔。佩戴規(guī)范工作衣帽應(yīng)按照規(guī)定的佩戴方式穿戴，頭發(fā)、胡須等應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼谏w。工作衣帽管理從業(yè)人員應(yīng)勤洗手，特別是在處理食品前、上廁所后、處理污物后等情況下應(yīng)立即洗手。勤洗手從業(yè)人員應(yīng)避免將個(gè)人物品帶入食品加工區(qū)域，如手機(jī)、錢(qián)包等，以防止污染食品。不良習(xí)慣個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣05餐飲服務(wù)食品安全事故處理立即停用疑似造成食品安全事故的食品及其原料，并防止再次使用。對(duì)食品及加工制作環(huán)境進(jìn)行清洗消毒，清理加工現(xiàn)場(chǎng)。配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展醫(yī)療救治、流行病學(xué)調(diào)查、事故調(diào)查等工作。事故應(yīng)急處理事故報(bào)告制度報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的單位、時(shí)間、地點(diǎn)、危害程度、事故處理情況等。報(bào)告應(yīng)當(dāng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得遲報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)。發(fā)現(xiàn)食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。事故記錄管理建立食品安全事故處置檔案，記錄事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、危害程度、涉及食品和原料、加工過(guò)程、加工環(huán)境等信息。記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。對(duì)食品安全事故處置過(guò)程中涉及到的文件、記錄等相關(guān)資料應(yīng)當(dāng)妥善保存，以備查驗(yàn)。06餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管監(jiān)管部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作?？h級(jí)以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的餐飲服務(wù)公共衛(wèi)生監(jiān)督管理工作?？h級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)管檢查方式日常監(jiān)督檢查針對(duì)某一類(lèi)食品安全問(wèn)題，對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行全面的監(jiān)督檢查。專(zhuān)項(xiàng)檢查對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行事先不通知的現(xiàn)場(chǎng)檢查。飛行檢查處理違法違規(guī)行為對(duì)于輕微違法行為，監(jiān)管部門(mén)可以給予警告并責(zé)令改正。警告和責(zé)令改正罰款和沒(méi)收違法所得責(zé)令停業(yè)整頓吊銷(xiāo)許可證對(duì)于較嚴(yán)重的違法行為，監(jiān)管部門(mén)可以依法處以罰款，并沒(méi)收違法所得。對(duì)于嚴(yán)重違法行為，監(jiān)管部門(mén)可以責(zé)令餐飲服務(wù)提供者停業(yè)整頓。對(duì)于嚴(yán)重違法行為，監(jiān)管部門(mén)可以吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)提供者的許可證。07附則解釋目的為幫助各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、餐飲服務(wù)企業(yè)更好地理解和執(zhí)行本規(guī)范，確保食品安全操作的有效實(shí)施。解釋權(quán)歸屬本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。解釋內(nèi)容本規(guī)范所涉及的術(shù)語(yǔ)、定義、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等，按照國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解釋。規(guī)范解釋權(quán)實(shí)施時(shí)間本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。實(shí)施范圍本規(guī)范適用于各級(jí)食品