《食品用菌種制劑》

1QB/T4575—XXXX食品用菌種制劑本文件規(guī)定了食品用菌種制劑的原輔料、感官、污染物限量、微生物限量等要求，描述了相應(yīng)的試驗方法，規(guī)定了檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的內(nèi)容，并給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類。本文件適用于食品用菌種制劑的生產(chǎn)、檢驗及銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成文本必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191GB/T601GB/T602GB/T603包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志化學(xué)試劑化學(xué)試劑化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備雜質(zhì)測定用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備試驗方法中所用制劑及制品的制備GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗GB4789.34食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗雙歧桿菌檢驗GB4789.35食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗GB4789.41食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗?zāi)c桿菌科檢驗GB5009.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB/T6682-2008分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則QB/T××××凝結(jié)魏茨曼氏菌計數(shù)方法3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品用菌種制劑microbialfoodculturespreparations;MFCP食品用菌劑2QB/T4575—XXXX一種或多種活性微生物（包括細(xì)菌、酵母），經(jīng)發(fā)酵、富集、乳化或不乳化、干燥或不干燥、添加或不添加輔料、混合或不混合、包裝等工序制成的可食用的菌種制劑。3.2乳酸菌lacticacidbacteria;LAB一類能利用碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌的通稱。3.3食品發(fā)酵劑foodstartercultures通過菌種發(fā)酵代謝或產(chǎn)生的酶催化食品基質(zhì)，改善食品感官品質(zhì)、增加營養(yǎng)成分等作用的菌劑。3.3.1工業(yè)發(fā)酵劑industrialstartercultures供生產(chǎn)者工業(yè)化發(fā)酵食品產(chǎn)品的食品發(fā)酵劑（3.3）。3.3.2家用發(fā)酵劑householdstartercultures供消費(fèi)者家庭發(fā)酵自用食品的食品發(fā)酵劑（3.3）。3.4食用菌劑edibleMFCP食用菌種制劑直接作為食品或間接添加在食品中，到達(dá)腸道內(nèi)發(fā)揮補(bǔ)充有益微生物作用的菌劑。3.4.1原料型菌劑bulkedibleMFCP供生產(chǎn)者作為原料添加到食品中的食用菌劑（3.4）。3.4.2即食型菌劑instantMFCP以原料型菌劑為主要原料，供消費(fèi)者作為食品直接食用，無需沖調(diào)或沖泡的食用菌劑（3.4）。3.5益生菌probiotics當(dāng)攝取足夠數(shù)量時，能對人體起到有益健康作用的活的微生物。3QB/T4575—XXXX4產(chǎn)品分類食品用菌劑按用途分為：a）食品發(fā)酵劑：工業(yè)發(fā)酵劑和家用發(fā)酵劑。b）食用菌劑：原料型菌劑和即食型菌劑。5要求5.1原輔料要求5.1.1菌種要求食品用菌種應(yīng)符合《可用于食品的菌種名單》、《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》及相關(guān)公告，其中稱為益生菌的菌種還應(yīng)符合其他相關(guān)規(guī)定。5.1.2輔料要求輔料應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。5.2感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求項目色澤氣味狀態(tài)液體、半固體或固體（如粉狀、顆粒狀等無正5.3質(zhì)量要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2質(zhì)量要求 ——108—適用于乳及乳制品、含乳飲料用發(fā)酵劑適用于飲料、肉制品、泡菜用發(fā)酵劑保質(zhì)期內(nèi)要求不適用于液體產(chǎn)品和半固體產(chǎn)品4QB/T4575—XXXX5.4污染物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3污染物限量單位為毫克每千克≤≤5.5微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物限量11腸桿菌科/（CFU/g或CFU/mL）<11a如產(chǎn)品中含有食品加工用酵母，則不對產(chǎn)品中霉菌和酵母的限b不適用于葡萄球菌種產(chǎn)品6試驗方法6.1感官取適量樣品置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)檢查有無雜質(zhì)，并嗅其氣味。6.2產(chǎn)酸活力按附錄A.2中規(guī)定的方法測定。6.3發(fā)酵酸度按附錄A.3中規(guī)定的方法測定。6.4活菌總數(shù)應(yīng)按照表5進(jìn)行檢驗。表5活菌總數(shù)檢驗方法5QB/T4575—XXXX樣品中含有的種屬類別ab還包括乳酪桿菌屬、粘液乳桿菌屬、乳植桿菌屬、聯(lián)合乳桿菌屬、廣6.5水分按GB5009.3-2016中直接干燥法測定。6.6鉛按GB5009.12中規(guī)定的方法測定。6.7總砷按GB5009.11中規(guī)定的方法測定。6.8霉菌和酵母按GB4789.15中規(guī)定的方法測定。6.9腸桿菌科按GB4789.41中規(guī)定的方法測定。6.10沙門氏菌按GB4789.4中規(guī)定的方法測定。6.11金黃色葡萄球菌按GB4789.10中規(guī)定的方法測定。6.12單核細(xì)胞增生李斯特氏菌按GB4789.30中規(guī)定的方法測定。7檢驗規(guī)則7.1一般要求每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)檢驗合格后方可出廠，并附有檢驗合格證明。7.2組批同一批次原料、同配方、同工藝，在同一生產(chǎn)線連續(xù)生產(chǎn)的，質(zhì)量均一的產(chǎn)品為一批。7.3抽樣6QB/T4575—XXXX7.3.1采用適宜的方法保證取樣具有代表性，保證取樣部位和取樣瓶的清潔。對用于微生物試驗的取樣，使用無菌操作。7.3.2按表6規(guī)定隨機(jī)抽取樣本。表6抽樣規(guī)則12>3003>300007.3.3按7.3.2要求抽取樣品后，桶裝/盒裝/袋裝產(chǎn)品從每個樣品中等量取樣，取樣總量不少于3倍試驗檢測量，如抽樣樣品總量不足3倍試驗檢測量，可適量增加抽取樣本數(shù)。7.3.4桶裝產(chǎn)品應(yīng)從表面10cm以下處抽取樣品，取樣器應(yīng)符合相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7.3.5將所取樣品混勻后，分為兩份，一份檢驗（1/3取樣量），一份封存?zhèn)洳椋?/3取樣量）。密閉保存于包裝袋或磨口瓶中，粘貼標(biāo)簽，并注明生產(chǎn)廠名、取樣人姓名、產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、取樣日期。7.4出廠檢驗7.4.1產(chǎn)品出廠前，按本文件規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗。檢驗合格后方可出廠。7.4.2食品發(fā)酵劑出廠檢驗項目為感官、發(fā)酵酸度或產(chǎn)酸活力、霉菌和酵母、腸桿菌科；食用菌劑出廠檢驗項目為感官、水分、活菌總數(shù)、霉菌和酵母、腸桿菌科。7.5型式檢驗7.5.1檢驗項目為本文件要求中規(guī)定的全部項目。7.5.2一般情況下，型式檢驗每6個月進(jìn)行一次。有下列情況之一時，亦需進(jìn)行型式檢驗：a)如原料、配方或工藝有較大改變時；b)更改關(guān)鍵工藝和設(shè)備時；c)新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個月后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時；d)出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；e)國家監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)按有關(guān)規(guī)定需要抽檢時。7.6判定規(guī)則7.6.1抽取樣品經(jīng)檢驗，檢驗項目全部符合要求，判定該批產(chǎn)品符合本文件。7.6.2表4微生物限量指標(biāo)不合格，則判定不合格。7.6.3表2質(zhì)量要求指標(biāo)及表3污染物限量指標(biāo)如有不合格，重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)驗，對不合格項目進(jìn)行復(fù)驗，復(fù)驗結(jié)果只要有一項不合格，判該批產(chǎn)品為不合格。7QB/T4575—XXXX8標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志8.1.1標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求。8.1.2直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝產(chǎn)品根據(jù)產(chǎn)品特性，還應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品類型、產(chǎn)酸活力或發(fā)酵酸度或活菌總數(shù)（保質(zhì)期）、菌種名稱、使用或食用方法、貯存方式，用于嬰幼兒食品的菌種和益生菌菌種還應(yīng)標(biāo)示菌株號。8.2包裝包裝儲運(yùn)圖示應(yīng)符合GB/T191規(guī)定。包裝容器應(yīng)整潔、衛(wèi)生、無破損，應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。8.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔；不應(yīng)與有毒、有害、有腐蝕性和含有異味的物品混裝、混運(yùn)，避免受潮、受壓、曝曬；裝卸時輕搬、輕放。8.4貯存根據(jù)產(chǎn)品特性，作為生產(chǎn)原料宜在冷凍或冷藏條件下貯存，作為終端產(chǎn)品宜在避光、陰涼或冷藏條件下貯存。不應(yīng)露天存放，不應(yīng)與有毒有污染的物品或其他雜物混存。1QB/T4575—XXXX（規(guī)范性）產(chǎn)酸活力及發(fā)酵酸度檢驗方法A.1一般規(guī)定本方法中所用的水，在未注明其他要求時，應(yīng)符合GB/T6682-2008中水的規(guī)格。所用試劑，在未注明其他規(guī)格時，均指分析純。分析中所用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、雜質(zhì)測定用標(biāo)準(zhǔn)溶液、制劑及制品，在沒有注明其他要求時，均按GB/T601、GB/T602、GB/T603的規(guī)定制備。A.2產(chǎn)酸活力A.2.1儀器和設(shè)備除實驗室常用儀器外，還需pH計：精度0.01。A.2.2試劑和溶液A.2.2.1氫氧化鈉溶液（0.1mol/L）按GB/T601配制和標(biāo)定。A.2.2.2發(fā)酵劑培養(yǎng)液的制備（10%）將100g脫脂奶粉充分溶解于900mL50℃左右的水中，緩慢攪拌后穩(wěn)定20min，冷卻至室溫，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液（A.2.2.1）調(diào)整pH到6.6，密封置于適當(dāng)?shù)娜萜髦校?10℃高壓滅菌20min。A.2.2.3發(fā)酵劑樣品溶液的制備A.2.2.3.1冷凍和干燥產(chǎn)品需在室溫下放置0.5h~1h后方可使用，對于由多菌種發(fā)酵劑物理混合而成的產(chǎn)品，將單位包裝產(chǎn)品充分溶解后，按規(guī)定量取樣測定。A.2.2.3.2稱取對應(yīng)每100L（kg）奶接種量的食品發(fā)酵劑，溶解于100mL相應(yīng)發(fā)酵溫度（根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)示）的生理鹽水中，搖動約10min直到溶解。A.2.2.3.3從上述菌液中用無菌的移液管或移液槍均勻抽取10mL菌液，轉(zhuǎn)移到90mL的生理鹽水中，搖動1min直到分散均勻，制得發(fā)酵劑樣品溶液。A.2.3分析步驟A.2.3.1將發(fā)酵劑樣品溶液（A.2.2.3.2）按體積分?jǐn)?shù)為1%轉(zhuǎn)移到相應(yīng)發(fā)酵溫度（根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)示）的發(fā)酵劑培養(yǎng)液中（A.2.2.2），搖動1min后放置到相應(yīng)發(fā)酵溫度（根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)示）的恒溫水浴鍋或恒溫箱中培養(yǎng)，開始發(fā)酵并計時。A.2.3.2記錄發(fā)酵乳（A.2.3.1）達(dá)到標(biāo)稱pH的時間。A.2.3.3記錄發(fā)酵乳（A.2.3.1）標(biāo)稱時間內(nèi)達(dá)到的pH。A.2.4結(jié)果判定2QB/T4575—XXXXA.2.4.1產(chǎn)酸活力按下述方法進(jìn)行判定：——達(dá)到標(biāo)稱pH的時間?！獦?biāo)稱時間內(nèi)的pH變化值。A.2.4.2可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)識選擇記錄時間（A.2.3.2）或pH變化（A.2.3.3）。A.3發(fā)酵酸度A.3.1原理根據(jù)酸堿中和的原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定指示終點，按堿液消耗的量計算樣品中總酸含量。A.3.2儀器和設(shè)備除實驗室常用儀器外，還需堿式滴定管：25mLA.3.3試劑和溶液A.3.3.11%酚酞指示劑按GB/T603配制。A.3.3.2氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L）吸取0.1mol/L氫氧化鈉溶液（按GB/T601配制）10mL，稀釋至100mL，現(xiàn)配現(xiàn)用。A.3.4發(fā)酵劑溶液的制備根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)識稱取或量取一定量的食品發(fā)酵劑樣品，溶解于80mL一定溫度（根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)示）的水中，定容至100mL。使最終的發(fā)酵劑懸液的活菌數(shù)濃度控制在108CFU/mL。A.3.5發(fā)酵試樣的制備A.3.5.1發(fā)酵飲料用試樣的制備量取新鮮壓榨、打漿或者濃縮純果蔬汁250g（固形物濃度為8Brix~12Brix裝入適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)（容積為300mL~400mL），接種菌劑溶液（A.3.4）1mL，37℃恒溫培養(yǎng)24h。A.3.5.2發(fā)酵酸（泡）菜用試樣的制備選擇新鮮，漂洗干凈的蔬菜100g，蔬菜中心到蔬菜表面的厚度不超過5mm，裝入玻璃或陶制容器內(nèi)，在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的鹽水腌漬下（按蔬菜質(zhì)量大于鹽水質(zhì)量的同時，確保蔬菜不應(yīng)露出鹽水表面），接種菌劑溶液（A.3.4）1mL，在30℃下厭氧發(fā)酵，培養(yǎng)3d，粉碎后補(bǔ)充無菌水至250g。A.3.5.3發(fā)酵肉制品用試樣的制備稱取檢疫合格的豬肉100g（豬肉脂肪25g，凈瘦肉75g，混勻用攪拌機(jī)制成顆粒度小于0.5cm的肉糜。添加葡萄糖1g、砂糖1g、食鹽1.5g，接種菌劑溶液（A.3.4）1mL，進(jìn)行攪拌、混合3min，灌裝成臘腸。在25℃~35℃（具體溫度可根據(jù)產(chǎn)品說明），相對濕度至少為55%的條件下，保溫培養(yǎng)3d，粉碎后補(bǔ)充無菌水至250g。3QB/T4575—XXXXA.3.6分析步驟取（A.3.5）中對應(yīng)試樣50g到250mL三角瓶中，加入40mL~60mL去二氧化碳的蒸餾水，加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%酚酞指示劑2滴，用0.01mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液定至微紅色，保持30s不褪色，即為終點。用無二氧化碳的水代替試樣溶液進(jìn)行空白實驗。A.3.7計算發(fā)酵酸度（以乳酸計），按式（1）計算：Vmc——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升A.3.8精密度在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不應(yīng)超過算術(shù)平均值的5%。1QB/T4575—XXXX（規(guī)范性）活菌總數(shù)檢驗方法B.1一般規(guī)定B.1.1本方法中所用的水，在未注明其他要求時，應(yīng)符合GB/T6682-2008中水的規(guī)格。所用試劑，在未注明其他規(guī)格時，均指分析純。分析中所用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、雜質(zhì)測定用標(biāo)準(zhǔn)溶液、制劑及制品，在沒有注明其他要求時，均按GB/T601、GB/T602、GB/T603的規(guī)定制備。B.1.2本附錄檢測方法中的設(shè)備和材料、培養(yǎng)基和試劑、計數(shù)方法、結(jié)果的表述及結(jié)果與報告按照GB4789.35。B.2唾液鏈球菌嗜熱亞種計數(shù)采用M17瓊脂培養(yǎng)基，需氧培養(yǎng)37±1）℃,48h~72h。B.3雙歧桿菌屬計數(shù)B.3.1TOS丙酸鹽瓊脂（TransgalactooligosaccharidesPropionateAgar）培養(yǎng)基酪蛋白胰酶消化物10.0g，酵母浸粉1.0g，磷酸二氫鉀3.0g，磷酸氫二鉀4.8g，硫酸銨3.0g，七水硫酸鎂0.2g，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5g，丙酸鈉15.0g，低聚半乳糖10.0g，瓊脂粉15.0g，加入1000mL蒸餾水，室溫下pH調(diào)節(jié)至6.7±0.2，分裝至錐形瓶中115±3）℃高壓滅菌15min。B.3.2莫匹羅星鋰鹽改良TOS丙酸鹽瓊脂培養(yǎng)基酪蛋白胰酶消化物10.0g，酵母浸粉1.0g，磷酸二氫鉀3.0g，磷酸氫二鉀4.8g，硫酸銨3.0g，七水硫酸鎂0.2g，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5g，丙酸鈉15.0g，低聚半乳糖10.0g，瓊脂粉15.0g，加入950mL蒸餾水，室溫下pH調(diào)節(jié)至6.7±0.2115±3）℃高壓滅菌15min。在上述培養(yǎng)基中，加入用0.22μm微孔濾膜過濾除菌的50mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）溶液（每次使用前配制使培養(yǎng)基中莫匹羅星鋰鹽的質(zhì)量濃度為50μg/mL。B.3.3僅包含雙歧桿菌采用TOS丙酸鹽瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行檢驗，厭氧培養(yǎng)37±1）℃,48h~72h。B.3.4包含雙歧桿菌和其他乳酸菌采用莫匹羅星鋰鹽改良TOS丙酸鹽瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行檢驗，厭氧培養(yǎng)37±1）℃,48h~72h。B.4嗜酸乳桿菌計數(shù)2QB/T4575—XXXX對于單純的嗜酸乳桿菌的選擇性檢測，采用MRS（ManRogosaSharpe）瓊脂培