《西餐冷菜制作》課程標準

《西餐冷菜制作》課程標準一、課程性質本課程是中等職業(yè)學校烹飪類西餐烹飪專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是在《烹飪基礎技術》《烹飪營養(yǎng)與安全》等課程基礎上，開設的一門理論與實踐相結合的專業(yè)課程，其任務是讓學生掌握西餐冷菜制作所必需掌握的基礎知識和基本技能，為后續(xù)《西餐菜品設計與制作》《西餐名菜制作與賞析》等課程的學習奠定基礎。二、學時與學分108學時，6學分。三、課程設計思路本課程按照立德樹人根本任務要求，突出專業(yè)核心素養(yǎng)、必備品格和關鍵能力，兼顧中高職課程銜接，高度融合烹飪原料、烹飪營養(yǎng)與安全以及西餐冷菜制作等知識技能學習和職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)《中等職業(yè)學校烹飪類西餐烹飪專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案》中確定的人才培養(yǎng)目標、綜合素質、西餐冷菜制作能力，按照知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀三個維度，突出營養(yǎng)分析、西餐冷菜菜品制作、烹飪審美等能力的培養(yǎng)，結合本課程的性質和職業(yè)教育課程教學的最新理念，確定本課程目標。2.根據(jù)“中等職業(yè)學校西餐烹飪專業(yè)‘工作任務與職業(yè)能力’分析表”，依據(jù)課程目標和西餐冷菜制作崗位需求，圍繞西餐冷菜制作關鍵能力，反映企業(yè)崗位生產(chǎn)需求，體現(xiàn)科學性、前瞻性、實用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以西餐各類冷菜的制作為主線，將職業(yè)崗位所需要的理論知識、專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)有機融入所設置的模塊和教學單元，遵循學生認知規(guī)律，結合學生的職業(yè)成長規(guī)律，確定學習內(nèi)容的順序。四、課程目標學生通過學習本課程，掌握西餐冷菜制作基礎知識和基本技能，能運用相關技能制作西餐冷菜，養(yǎng)成規(guī)范的操作習慣，樹立良好的職業(yè)道德和職業(yè)情感。1.認識西餐冷菜廚房的設備品牌與功能，掌握設備的使用方法，能合理規(guī)范使用西餐冷菜廚房設備及工具，并定期對設備進行維護。2.了解西餐基礎冷汁醬的分類及特點，掌握基礎醬汁的制作及其運用，能將基礎醬汁進行合理的演變，制作成各式冷少司。3.熟悉西餐冷菜不同原料的特性與處理方法，掌握不同醬汁的制作，能根據(jù)不同的烹調(diào)要求合理規(guī)范的完成各式色拉的制作。4.掌握西餐冷菜各類菜肴的概念、風味特點及制作方法，能夠根據(jù)菜肴特點，按照流程和標準完成相關菜品制作。5.具備愛崗敬業(yè)和耐心細致的工作態(tài)度，形成良好的團隊合作意識，具備勝任西餐冷菜制作崗位的規(guī)范操作、安全生產(chǎn)、節(jié)約環(huán)保的職業(yè)素養(yǎng)，具有勇于創(chuàng)新和精益求精的工匠精神。五、課程內(nèi)容與要求模塊教學單元內(nèi)容及要求參考學時西餐冷菜廚房基礎知識西餐冷菜廚房設置1.了解西餐冷菜廚房的工作崗位和工作內(nèi)容，能夠初步體驗并適應冷菜廚房的工作環(huán)境；2.2.掌握基本西餐冷菜廚房設置要求、設備布置，能知曉西餐冷菜廚房運行路線；3.能說出西餐冷菜廚房人員的一般配置，熟悉各崗位的工作職責16西餐冷菜廚房常用工具1.了解西餐冷菜廚房常用工具，能知曉西餐冷菜廚房常用工具的發(fā)展；2.能識別西餐冷菜廚房保存和儲存設備，能靈活實用根據(jù)工作情況需求改變；3.能熟悉相關設備的功能和用途西餐冷菜常用原料1.能列舉西餐冷菜常用蔬菜和果品特性，掌握常用刀工和原料的初加工方法；2.了解西餐冷菜常用家禽和家畜在西餐冷菜烹調(diào)中的應用，了解其加工和烹調(diào)方法；3.了解西餐冷菜常用肉制品和乳制品特點，了解在不同烹調(diào)要求時肉制品和乳制品的加工方法常用冷少司制作少司原料1.能列舉少司原料的作用，知道少司原料實際用途；2.會合理使用少司原料48乳化少司制作1.了解乳化少司的作用，知道乳化少司在實際操作用應用；2.熟知乳化少司和其他少司的區(qū)別；3.掌握乳化少司的特點，能規(guī)范加工乳化少司其他少司制作1.能描述千島汁、凱撒汁等少司的用途；2.了解千島汁、凱撒汁等少司在西餐冷菜中操作規(guī)范，會制作千島汁、凱撒汁等3種以上其他少司色拉制作蔬菜色拉制作1.能說出蔬菜色拉的烹調(diào)方法與要求，掌握蔬菜色拉制作流程和標準；2.理解蔬菜色拉的品種變化，能根據(jù)需求靈活調(diào)節(jié)適用品種；3.熟知菠菜色拉、凱撒色拉等蔬菜色拉的用途，能根據(jù)菜肴特點完成蔬菜色拉的制作；4.會制作3種以蔬菜色拉為基礎的衍生蔬菜色拉8水果色拉制作1.能說出水果色拉的烹調(diào)方法與要求，掌握蔬菜色拉制作流程和標準；2.熟知華道夫色拉、新鮮水果色拉等色拉的特點及特性，能根據(jù)菜肴特點完成水果色拉的制作；3.會制作3種以水果色拉為基礎的衍生水果色拉裝盤與裝飾1.了解色拉制作裝盤與裝飾的概念，能說出色拉制作裝盤與裝飾的關系；2.理解色拉制作裝盤與裝飾的要求；3.掌握色拉制作裝盤與裝飾的基本流程；4.能規(guī)范進行色拉制作裝盤與裝飾制作技術1.能列舉色拉制作技術；2.熟悉色拉制作的基本程序；3.能合理使用相關技術，能規(guī)范進行色拉加工準備和制作開胃頭盤制作開胃頭盤的種類1.了解開胃頭盤的概念及特點，能說出區(qū)分開胃頭盤的種類；2.理解開胃頭盤的市場需求，能根據(jù)就餐需求靈活選擇開胃頭盤16開胃頭盤制作1.了解開胃頭盤制作的特點及特性，掌握開胃頭盤的工藝流程和工藝要求；2.熟知意式扒蔬菜頭盤、蔬菜膠東頭盤等開胃頭盤的用途；3.能按規(guī)范制作3種以上基礎開胃頭盤小吃類菜肴制作冷小吃制作1.能說出冷小吃的烹調(diào)方法與要求，掌握冷小吃制作工藝流程和標準；2.熟知煙熏三文魚開拿批、金槍魚三明治等冷小吃制作的用途；3.能按規(guī)范制作3種以上基礎冷小吃20熱小吃制作1.1.能說出熱小吃的烹調(diào)方法與要求，掌握熱小吃制作工藝流程和標準；2.熟知洋蔥培根塔、牛肉蘑菇串等熱小吃制作的用途；3.能按規(guī)范制作3種以上基礎熱小吃六、實施建議（一）教學建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極開展課程思政教育活動，將立德樹人貫穿于課程實施全過程。2.貫徹以學生為中心的教學理念，突出學生的主體地位，注重啟發(fā)學生思考，調(diào)動學生學習的主動性。通過崗課賽證過程中的典型案例，啟發(fā)引導學生進行自主探究學習，歸納總結，舉一反三，學以致用。3.加強對學生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，強化實訓教學，注重以任務引領型案例誘發(fā)學生的學習興趣，使學生在案例分析中了解西餐冷菜制作的相關知識和掌握西餐冷菜制作的基本技術。4.充分利用現(xiàn)代化教學手段，提高教學效率。教師應多了解西餐冷菜制作發(fā)展的前沿趨勢，學?？梢酝菩小半p師協(xié)同”教學，讓行業(yè)企業(yè)技能人才參與教學。5.利用綜合實踐課程的形式，將真實的職業(yè)崗位要求融入教學。加強學生誠信經(jīng)營、嚴格執(zhí)行工作規(guī)范和操作規(guī)程等的教育，注重節(jié)約意識、法律意識的培養(yǎng)，使學生形成良好的職業(yè)品質和職業(yè)素養(yǎng)。（二）評價建議1.樹立正確的教學質量觀，實施差異化發(fā)展評價，促進學生自我教育和自我成長。注重過程評價與結果評價并重、定性評價與定量評價相結合，要充分發(fā)揮評價的激勵作用。2.根據(jù)不同的學習內(nèi)容，要采用不同的評價關注。如：典型任務關注任務完成質量、作品質量。3.評價標準要參考相關的職業(yè)崗位和技能鑒定標準，評價要與學生綜合職業(yè)能力提高相結合。發(fā)揮教師、學生、家長、實訓基地人員、企業(yè)技術人員、行業(yè)專家等不同評價主體在評價中的作用。4.注重將評價結果及時、客觀向學生反饋，指出被評價者需要改進的方面，商討改進的途徑和方法，調(diào)動學生的學習積極性，根據(jù)學生反饋及時調(diào)整教學方法。（三）教材編寫和選用建議1.教材的編寫和選用必須依據(jù)本標準。2.教材編寫堅持立德樹人，著力培養(yǎng)學生職業(yè)素質、創(chuàng)新精神和西餐烹飪崗位實踐能力。3.教材呈現(xiàn)方式應符合中職學生的年齡特征與認知規(guī)律，圖文并茂，增強學生閱讀教材的興趣，為學生提供思考的空間。4.教材內(nèi)容應引入行業(yè)、企業(yè)和課程領域中的一些新理念、新技術和新方法。（四）課程資源開發(fā)與利用建議1.加大對校內(nèi)實訓基地的硬件建設，配置不同技術標準的設施設備。同時通過各種渠道加大對校外實訓基地的建設，為學生的校外實踐提供環(huán)境條件。2.配全本專業(yè)常規(guī)必備的參考用書和電子讀物，充分向學生開放；實驗、實訓場所定期向學生開放，充分提高