各種涼皮調(diào)料秘方及網(wǎng)傳配方驗(yàn)證結(jié)果分享(圖文版)

各種涼皮調(diào)料秘方及網(wǎng)傳配方驗(yàn)證結(jié)果分享（圖文版）一、涼皮調(diào)料水簡(jiǎn)單版圖片里面是簡(jiǎn)單版的原料種類，紗布打包，一起放入鍋中三分鐘就行，火開了保持中火，一來省氣，二來味道不要太濃，否則不好。高級(jí)版由15種材料制成的細(xì)粉調(diào)料，一般熬調(diào)味水都用這個(gè)，由于打的細(xì)粉，熬制時(shí)間比較短，一般水開了熬兩分鐘即可，味道已經(jīng)很濃了。注意事項(xiàng)：1、如果去調(diào)料市場(chǎng)購買一些店鋪打好的粉，不少商家會(huì)拿五香粉來充數(shù)，這個(gè)要注意。2、涼皮好吃在于用料質(zhì)量高，原料新鮮，如果質(zhì)量不好，用什么方子都白搭。大家切記，不好的料寧愿扔了，也不要用，這是親身體驗(yàn)過的。3、目前市場(chǎng)上出現(xiàn)很多方便涼皮米皮，基本由于屬于方便食品，保存時(shí)間比較長(zhǎng)，里面的料水包和辣椒包的味道基本都減弱很多或者味道變了，想做好涼皮生意還得新鮮，才有回頭客。二、涼皮粉制作涼皮專用粉的制作：制作涼皮可以直接燙制，不用再洗面出漿。小麥淀粉750g，精制小麥粉200g，食鹽7g。另外為了效果更好，可加入黃原膠1g，瓜爾膠2g。三大型：辣椒的選擇線椒（細(xì)粉）秦鎮(zhèn)辣椒油、陜西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。做辣椒油的辣椒不能太辣，有很多地方需要的口味其實(shí)更弱一點(diǎn)，所以選擇秦椒就是這個(gè)原因，但只用秦椒會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的缺點(diǎn)，就是不太香辣。想改進(jìn)這個(gè)就用秦椒：朝天椒=4：1的配比。朝天椒（中粗）朝天椒的氣味比秦椒更加香辣，提升辣味可以加入一點(diǎn)。但一定注意別放多了，要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了。小米椒小米椒我們做涼皮、米皮、搟面皮的辣椒油一般用不到，小米椒的氣味更加的發(fā)青、就是有股青椒的氣味含在辣味里面，用這個(gè)除非當(dāng)?shù)厝朔浅Ｔ敢獬岳?，否則一般不用。其實(shí)單獨(dú)用秦椒就可以，講究的可以用秦椒配一點(diǎn)朝天椒。朝天椒配線椒配小米椒做四川紅油辣椒不錯(cuò)。四大型：辣椒油油品選擇很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者搟面皮的首選用油就是菜籽油。菜籽油有兩種，一種是過濾顏色的，菜籽油顏色和普通調(diào)和油一致。另外一種就是顏色深綠類似黑色的菜籽油，在具體使用的過程中一般使用顏色較深的菜籽油。這種菜籽油做的辣椒油更粘稠一些，另外真正要做開店的時(shí)候買40升的大桶菜籽油就行。主要還是降低成本。做涼皮芝麻醬的時(shí)候可以用芝麻醬調(diào)和芝麻香油來制作，有些商家降低成本用大豆油，還有些直接用熱水稀釋，然后反復(fù)攪拌開做涼皮、搟面皮、米皮的芝麻醬料，每個(gè)人的情況都不同。大豆油是很好的一個(gè)稀釋油料，有些朋友認(rèn)為自己的辣椒油可以，另外為了降低成本，也直接用大豆油來做辣椒油的，但總體上會(huì)有些許差別。建議還是用菜籽油穩(wěn)妥。但菜籽油得煉熟。提醒大家一下。搟面皮、涼粉、涼菜、拌面等?，F(xiàn)在全國(guó)有500多家小吃店在用我的的辣椒油，用了以后生意格外好，回頭客增加很多，對(duì)這個(gè)味道的辣椒油贊不絕口，在市場(chǎng)上具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。通過閱讀本文，你只需用我的祖?zhèn)飨懔习凑瘴业淖龇ㄍ耆梢宰龀龊臀乙粯拥睦苯酚汀?4味辣椒油制作過程配比500克菜籽油、25克祖?zhèn)髅刂葡懔稀?0克辣椒面、脫皮白芝麻15克、蔥姜蒜適量（對(duì)于使用菜籽油，還是用豆油，調(diào)和油，我也做過實(shí)驗(yàn)，說實(shí)話我真心感覺不到差距有多大，辣椒油的香味就關(guān)鍵在這25克祖?zhèn)髅刂葡懔现校绻貌俗延鸵欢ㄒ局品駝t會(huì)有生油味道，把菜籽油加熱到250度以上保持幾分鐘即可）1、將油加熱放入蔥姜蒜炸香，炸到金黃色，不要炸糊了，然后撈出。2、將油加熱到200度，關(guān)火。撒入生芝麻（注意一定是生芝麻，熟芝麻不行），邊撒邊攪，防止芝麻變黑。（此時(shí)芝麻會(huì)有沸鍋的狀態(tài)，不會(huì)有噼里啪啦的爆裂聲）3、測(cè)油溫到180度，下香料粉，切記邊下邊攪拌，不可讓油溢出。4、測(cè)油溫到160度，將辣椒粉的三分之一下入，攪拌。5、測(cè)油溫到140度，再下三分之一辣椒粉，攪拌。6、5克醋，5克白酒混合液導(dǎo)入油鍋，一邊到一邊攪拌，此時(shí)油會(huì)淤起來，要小心。（放入醋和酒的原因是提香增紅，能徹底激發(fā)香料和辣椒粉的香味）7、測(cè)油溫到100度，剩余三分之一辣椒粉倒入油鍋。8、辣椒油熬制成后，最好防止一夜再用，放置一夜的辣椒油會(huì)更紅更香。記住一定要密閉存放，避免香味散發(fā)掉。說明一下溫度的原理。熬制辣椒油油溫非常重要，油溫控制好，技術(shù)基本上就學(xué)成了。油溫低于170度，香料粉就會(huì)有中藥的苦味，油溫高于180度，辣椒粉就會(huì)有焦糊味道。重點(diǎn)，重點(diǎn)，重點(diǎn)：制作辣椒油成功關(guān)鍵就是溫度的控制，所以有一個(gè)油溫計(jì)是非常的重要，強(qiáng)烈推薦。我們把以前用眼觀察油溫，量化成實(shí)際看得見的溫度，非常科學(xué)，容易控制，即使是小白都按照溫度都你能做出成功的辣椒油。我說一下辣椒面要分三次放入道理。160度放入辣椒面是炸香，140度放入的是炸紅，100度放入的是炸辣。不同的油溫能激發(fā)辣椒的不同特質(zhì)，讓炸出的辣椒油富有層次感。最后我說一說辣椒面，線椒，這種香而不辣的辣椒，炸出的辣椒油會(huì)很香，但是不辣，口感甚好。如果你用其他的辣椒做出的效果不如這個(gè)辣椒做出來的香。板椒他的功能會(huì)讓做出的辣椒油顏色變的更紅，而且熱油沖的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)一股芝麻香味。小米椒小米辣椒很辣用來調(diào)節(jié)辣椒油的辣度，喜歡辣多放，不喜歡辣少放。我可以無底線告訴大我的秘制辣椒粉的比例：線椒，板椒，小米椒：75：20：5。這個(gè)比例屬于微辣就是香不辣辣椒粉的配比，如果你想辣一點(diǎn)可以適當(dāng)提高小米辣椒粉的比列。還有各個(gè)地方的口味不同，你可以選擇不同的辣椒來制作。比如：重慶地區(qū)喜歡吃辣，你就可以用二荊條，或者小米辣椒這類的。下面是我熬制成品辣椒油圖片看起來香不香，誘人否？一瓶辣椒油250克，一瓶八塊，4瓶包郵！拍四瓶以上辣椒油包郵（西藏，青海，新疆等偏遠(yuǎn)地區(qū)除外）三十四味奇香辣椒，有本人自己在家按照配方在廚房精制而成，天然綠色，不含任何添加劑本人在家孩子老婆頓頓飯離不開自己的辣椒油，所以請(qǐng)廣大顧客放心食用！辣椒油的核心關(guān)鍵-祖?zhèn)髅刂葡懔纤械南懔隙疾缓魏芜`規(guī)東西，不含任何添加劑，全部是天然香料研磨而成！經(jīng)得起任何政府部門的檢測(cè)！我自己配置的辣椒粉涼皮的調(diào)料水的配方（僅供參考）以下配方，僅供參考自己琢磨研究1、蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。（當(dāng)天用多少做多少，隔夜的丟掉）2、稀釋芝麻醬：根據(jù)情況用多少稀釋多少?，F(xiàn)將芝麻醬到入碗中，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用）然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪拌，邊加入少量70-80度的開水?dāng)嚢杈鶆蚣纯?。還有一種用熟油（熟了在冷卻）稀釋芝麻醬，這種陳本高一點(diǎn)，但是更香一點(diǎn)。調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，拌均勻即可。（芝麻醬當(dāng)天用當(dāng)天調(diào)制）3、大料水的熬制大香1.7小香2兩桂皮1兩花椒1.7兩香葉0.2兩干姜0.3兩香草0.1兩以上一共7.兩一次兌水10斤燒開即可，可以用三次！大料水下面還有一個(gè)配方，一個(gè)是群里天使美女花錢買的，大家可以自己掌握一下?。▽?shí)踐證明冷藏放兩天）鹽水比例：一斤水40-60克鹽，味精水比例：一斤水40克4、熬制醋醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細(xì)品嘗，是有區(qū)別的，添加過作料以后，可以收獲更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達(dá)到有醋意、無醋味的境界。（冷藏能放3天）水300克，醋1500克，放入草果2個(gè)、桂皮2克、八角3個(gè)、香葉1克，（也可不放）燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選