活性羊奶粉添加嗜酸乳桿菌技術(shù)的研究

活性羊奶粉添加嗜酸乳桿菌技術(shù)的研究

根據(jù)現(xiàn)代藥理學研究，羊奶比奶奶更豐富。羊奶鈣含量比牛奶多15%;羊奶的脂肪球小,比牛乳更易消化,還可降低血液中的膽固醇;羊奶中免疫蛋白含量較高,在一些有效成分上遠高于母乳,羊奶中核苷酸含量比牛奶高一倍,含豐富的核酸,尤其是羊奶中含豐富的ATP和cAMP,它們是細胞的核心物質(zhì),具有多種調(diào)節(jié)功能,維護著臟器組織正常的生理功能。羊奶特別適合患有過敏癥、胃腸疾病、支氣管炎癥的人群以及嬰幼兒、老年人飲用。益生菌能維持腸道菌群平衡,治療腸道功能紊亂,提高人的免疫功能,還有降血壓、降低血清膽固醇的能力,延緩機體衰老,促進人及動物生長發(fā)育,改善人體健康水平。在羊奶粉中添加活性益生菌,不僅使奶粉含有豐富的營養(yǎng)成分,而且可賦予羊奶粉多種特殊保健功能。這類保健食品,在亞健康人群日益增多的今天,將會有廣闊的市場發(fā)展空間。本文對羊奶粉中添加嗜酸乳桿菌的技術(shù)進行了研究,以期為活性羊奶粉的生產(chǎn)提供依據(jù)。1材料和方法1.1試驗材料全脂羊奶粉,嗜酸乳桿菌凍干菌種LA5,LA6。1.2設(shè)備和設(shè)備恒溫恒濕培養(yǎng)箱,干混機,溫濕度計,超凈工作臺等。1.3測試方法1.3.1活性羊奶粉中嗜酸乳桿菌活菌數(shù)的測定混料間溫度、相對濕度和混料時間,固定其中2個條件,1個因素變化,所得產(chǎn)品分裝密封于包裝袋中,在室溫保存1周后,檢測活性羊奶粉中嗜酸乳桿菌活菌數(shù),確定混料間溫度(16~38℃)、相對濕度(35~80%)和混料時間(10~55min)對活性羊奶粉中嗜酸乳桿菌活菌數(shù)的影響。1.3.2活性羊奶粉樣品的制備參閱杜鵬等的研究,將LA5和LA62種嗜酸乳桿菌以最優(yōu)干混工藝制成活性羊奶粉,分裝到包裝袋中密封后進行加速實驗,即將活性羊奶粉樣品置于37℃,相對濕度為75%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中保存,每隔3d檢測1次活菌數(shù),檢查活性羊奶粉中活菌數(shù)的變化情況。保存時間為1個月。1.3.3菌落稀釋和培養(yǎng)在無菌操作條件下,取活性乳粉1.000g分散于100mL10%脫脂乳中,取其菌懸液1mL,用0.9%生理鹽水依次做10倍遞增稀釋,至適當?shù)南♂尪韧坎加谘b有MRS培養(yǎng)基的平皿中(3個重復),37℃恒溫箱中培養(yǎng)48~72h,進行菌落計數(shù)。2試驗結(jié)果2.1羊奶粉基料的制備益生菌是活性物質(zhì),對溫度很敏感,所以不能采取濕法添加,只能先制得羊奶粉基料,然后再將益生菌干混其中。在干混過程中,對益生菌活性有較大影響的因素有混料間溫度、濕度和混料時間。2.1.1不同溫度下益生菌在羊奶粉中的活菌數(shù)變化混料間溫度對活性羊奶粉活菌數(shù)的影響試驗結(jié)果如圖1所示。從圖1中可以看出,在溫度低于28℃的條件下,隨著溫度的降低,樣品中的活菌數(shù)基本沒有變化。當溫度高于28℃時,混料間溫度越高,益生菌在羊奶粉中的活菌數(shù)顯著降低。因此,在羊奶粉中添加益生菌時,混料間溫度應控制在28℃以內(nèi)。2.1.2濕度對活性羊奶粉活菌數(shù)的影響混料間相對濕度對活性羊奶粉活菌數(shù)的影響試驗結(jié)果如圖2所示。從圖2中可以看出,當相對濕度小于55%時,對活性羊奶粉活菌數(shù)的影響不大。當相對濕度大于55%時濕度越高,活性羊奶粉中嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)越低。因此,在羊奶粉中添加益生菌時,混料間相對濕度應低于55%。2.1.3混料時間對益生菌保鮮效果的影響由圖3可知,混料時間小于25min時,對益生菌的存活影響不大,但混料時間大于25min時,混料時間對益生菌的存活影響較大。由圖3可知,混料時間越長,嗜酸乳桿菌的活菌數(shù)越低。因此,在羊奶粉中添加益生菌時,混料時間應低于25min。2.2益生菌la5la6由圖4可知隨著保溫時間的延長,LA5和LA6兩種活性羊奶粉中嗜酸乳桿菌活菌數(shù)6d以內(nèi)下降較快,但6d以后LA5的下降趨緩,到第30天下降到108cfu/g;而LA6到第12天已降了2個數(shù)量級。根據(jù)經(jīng)驗,在37℃,RH75%的恒溫恒濕條件下保溫1個月,相當于室溫保存1年,就是說,添加益生菌LA5的活性羊奶粉室溫下保存1年,其活菌數(shù)仍然保持在108cfu/g。所以,添加益生菌LA5的活性羊奶粉貯藏穩(wěn)定性較好。3混