中國白酒基礎(chǔ)知識

一、白酒釀造工藝釀酒基本原理和過程重要涉及:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料解決、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的重要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭＞凭l(fā)酵過程是一種非常復(fù)雜的生化過程,有中國白酒，白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，通過發(fā)酵蒸餾而成。酒度普通都在40度以上，但現(xiàn)在已有40度下列之低度酒一系列持續(xù)反映并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的重要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其它物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還能夠使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。（2）淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子構(gòu)成，因此采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,并且含有某些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其它酶類。曲和麥芽是釀酒慣用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等構(gòu)成的制品。某些不是運用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往含有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功效。（3）制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下哺育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用多個酶的載體。中國是曲蘗的家鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000數(shù)年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,并且運用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,特別是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。（4）原料解決無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的重要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充足運用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須通過一系列特定工藝的解決,重要涉及原料的選擇配比及其狀態(tài)的變化等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料解決的過程和工藝也有差別性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料解決的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱,運用沸點的差別使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀酒是含有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完畢并不能闡明釀酒全過程就已終止，新釀制成的酒品并沒有完全完畢體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須通過特定環(huán)境的窖藏。通過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最后形成并得以深化。普通將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調(diào)味勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品或選用不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例，參考成品酒的酒質(zhì)原則進(jìn)行混合、調(diào)節(jié)和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不停獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，發(fā)明出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差別性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)窖固態(tài)發(fā)酵④發(fā)酵時間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)節(jié)為28—30天⑤工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝⑥評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長⑦香味特性：a、以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔以陜西西鳳酒為代表6）、藥香型①原料：高粱②糖化發(fā)酵劑：大小曲并用。③發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。④發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右。⑤工藝特點：大小曲酒醅串蒸工藝。⑥評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。⑦香味特性：a、“三高”高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。b、“一低”：乳酸乙酯含量低。以四川董酒為代表7）、豉香型①原料：大米②糖化發(fā)酵劑：小曲③發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵。④發(fā)酵天數(shù)：20天⑤工藝特點：經(jīng)陳化解決的肥豬肉浸泡⑥評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈⑦香味特性：a、酸、酯含量低b、高級醇含量高c、β---苯乙醇含量為白酒之冠d、含有高沸點的二元酸酯，是該白酒的獨特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。以廣東玉冰燒為代表8）、芝麻香型①原料：高粱②糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。③發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵④發(fā)酵時間：30----45天⑤工藝特點：清蒸混燒。⑥評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，優(yōu)雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、含有芝麻香特有風(fēng)格。以山東景芝酒為代表9）、特型①原料：大米②糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）③發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。④發(fā)酵時間：45天。⑤工藝特點：老五甑混蒸混燒。⑥評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。以江西四特酒為代表10）、濃、醬兼香型●醬兼濃：①原料：高粱②糖化發(fā)酵劑：高溫大曲③發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。④發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每次發(fā)酵一種月。⑤工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1----7輪為醬香工藝，8---9輪為混蒸混燒濃香工藝。⑥評語：清亮（微黃）透明、芳香、幽雅、舒適細(xì)膩、豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長?！駶饧驷u①原料：高粱②糖化發(fā)酵劑：大曲③發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。④發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。⑤工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯藏，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒。⑥評語：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。11）、老白干香型①原料：高粱②糖化發(fā)酵劑：中溫大曲③發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵形式：地缸固態(tài)發(fā)酵。④發(fā)酵時間：15天左右⑤工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。⑥評語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風(fēng)格典型。中國白酒，白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，通過發(fā)酵蒸餾而成。酒度普通都在40度以上，但現(xiàn)在已有40度下列之低度酒12）、馥郁香型①原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥②糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵③發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵形式：泥窖固態(tài)發(fā)酵④發(fā)酵時間：30---60天⑤工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒⑥評語：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。以湖南酒鬼酒為代表三、品酒的基本辦法品酒的原理酒的感官質(zhì)量重要涉及了色、香、味、格四部分，由于酒類不同，品酒的指標(biāo)有所側(cè)重，品酒的技巧是眼觀色、鼻聞香、口嘗味，并綜合色、香、味三方面的狀況理解風(fēng)格，它含有快速、精確、方便、合用的特點。品酒的基本技巧1.眼觀色眼睛正視酒液、觀察酒液與否清亮透明、有無懸浮物，沉淀，顏色或俯視觀察顏色。輕輕晃動酒杯，使酒液游動后進(jìn)行觀察，還可觀察掛杯狀況。2.鼻聞香酒杯置于鼻下、頭略低（勾頭）、杯與鼻保持1—3cm。只能對酒吸氣，不能呼氣。吸氣量不要過大，要平穩(wěn)。聞香不嘗酒，嘗酒不聞香。注意聞香的間隔、避免杯與杯的影響。能夠輕輕晃動酒杯，嗅聞香氣。3.口嘗味酒液入口，使酒液接觸舌尖、舌邊，平鋪舌面，充足接觸舌根，然后輕輕鼓動酒液，使之充足接觸口腔。2—3秒后咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻腔排除，品嘗次數(shù)不適宜超3次，清水漱口。嘗酒不聞香，以免互相干擾。應(yīng)注意的幾點;（1）認(rèn)真做統(tǒng)計。（2）以嗅覺為主，視覺和味覺為輔，由于嗅覺恢復(fù)快，而味覺一旦疲勞就難恢復(fù)。（3）充足運用嗅覺對呈香物質(zhì)的鑒別。（4）充足運用空杯留香來判斷酒質(zhì)，好的酒空杯留香持久，香氣舒適、純正，差的酒空杯流香時間短、有雜味、并且針對多個香型、不同人群都合用，需注意空杯時間。四．茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒基礎(chǔ)知識茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒工藝概述隨著白酒消費者健康意識的加強，醬香型白酒因其制作工藝復(fù)雜精細(xì)，天然發(fā)酵無添加的特性，得到越來越多的承認(rèn)，市場銷售量年年攀升，據(jù)有關(guān)權(quán)威部門統(tǒng)計，醬香型白酒現(xiàn)在每年缺口高達(dá)十萬噸。正因如此，部分無良商家為獲取高額利潤，以次充好，甚至假冒名牌。致使醬香型白酒市場魚龍混雜，消費者有需求，但卻不敢容易購置高檔名牌醬香白酒。因此，酒質(zhì)和服務(wù)有保障的醬香酒一定有市場空間。一、產(chǎn)地——天地造化醬香型白酒重要產(chǎn)地在貴州的茅臺鎮(zhèn)與四川的古藺縣，尤以茅臺鎮(zhèn)所產(chǎn)醬香型白酒為甚，茅臺酒成為國酒不是偶然。由于茅臺鎮(zhèn)地處赤水河河谷，風(fēng)速小，濕度、溫度獨特，十分有助于釀造頂級醬香型白酒所需的微生物棲息、繁衍。重點：*產(chǎn)地全稱：貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)。*貴州茅臺鎮(zhèn)與四川古藺縣都出產(chǎn)醬香型白酒，尤以茅臺鎮(zhèn)為甚。*茅臺鎮(zhèn)地處赤水河河谷，風(fēng)速小，濕度、溫度獨特，十分有助于釀造頂級醬香型白酒所需的微生物棲息、繁衍。二、原料——選料嚴(yán)格傳統(tǒng)茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)所用高粱為仁懷本地所產(chǎn)糯性高粱，本地俗稱紅纓子高粱。此高粱與其它地區(qū)高粱不同，其顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)百分之八十八以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有助于醬香型白酒回沙工藝的多輪次翻烤，使制酒時每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范疇。重點：*仁懷本地所產(chǎn)糯性高粱，本地俗稱紅纓子高粱。*顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，有助于醬香型白酒“回沙工藝”的多輪次翻烤。三、醬香白酒的四種工藝醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類，從品質(zhì)上講，這四大種類的醬香白酒依次減少。①捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“回沙酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達(dá)10個月，出酒率低，品質(zhì)最佳；其靈魂是“回沙工藝”，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并通過三年以上窖藏才干夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率不大于等于20%。②碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)普通；不需要嚴(yán)格的“回沙工藝”，普通烤二三次就把糧食中的酒取完。③翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入某些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。.net④竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸