食堂食品安全管理體系建立

食堂食品平安管理體系建立食堂食品方案建立食堂食品平安重要性嚴(yán)峻性例如及參考表格食堂食品平安的重要性學(xué)校食堂不僅承擔(dān)著為生長(zhǎng)發(fā)育期兒童和少年提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育的責(zé)任；更承擔(dān)著保障學(xué)生食品平安的重任。學(xué)校食堂提供的食品是否平安衛(wèi)生，不僅關(guān)系著全體師生的身體健康和生命平安，而且還會(huì)影響教學(xué)秩序及社會(huì)穩(wěn)定。近年集體食堂食物中毒統(tǒng)計(jì)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理現(xiàn)況?中華人民共和國(guó)食品平安法??學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定??餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?食品量化分級(jí)管理局部學(xué)校自主引入先進(jìn)的管理理念并取得顯著成效我們應(yīng)該怎么做為了控制食品危害，保證食品平安，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立一個(gè)食品平安管理體系，如制定食品平安方案，該方案必須書面化。本次培訓(xùn)的目的提供給大家一個(gè)較為先進(jìn)的管理模式；為了幫助經(jīng)營(yíng)者建立自己的方案，我們簡(jiǎn)化了整個(gè)過程，給出了例如。食品平安方案SOP方案例如CCP方案例如食堂根底設(shè)施要求食品平安方案一、學(xué)校食品平安方案建立的目的食品準(zhǔn)備食品供給保證供給學(xué)生的食品平安控制食品平安危害分類特異性危害食品平安危害非特異性危害關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程〔SOP〕如烹煮溫度不夠造成的危害不良個(gè)人衛(wèi)生因此，學(xué)校的食品平安方案應(yīng)當(dāng)包括書面的CCP和SOP控制方案，以控制特異性和非特異性危害。二、學(xué)校食品平安方案的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程〔SOP〕提供一個(gè)根本的食品平安環(huán)境，以控制CCP方案未能控制的危害。關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕針對(duì)食品處理過程中引入的危險(xiǎn)因素進(jìn)行有針對(duì)性的控制。三、建立食品平安方案對(duì)現(xiàn)有設(shè)備設(shè)施、規(guī)程及人員狀況等根底信息的描述：現(xiàn)有設(shè)備、設(shè)施的類型現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程〔SOP〕員工的數(shù)量和類型食品加工流程菜單信息組長(zhǎng)副組長(zhǎng)組員組員1、建立食品平安方案小組

負(fù)責(zé)整個(gè)食品平安方案的實(shí)施2、建立并實(shí)施文件化的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程〔SOP〕SOP是整個(gè)食品平安方案的強(qiáng)大的根底，它對(duì)可能會(huì)影響食品平安的日常食品處理過程〔非特異性危害〕進(jìn)行指導(dǎo)，如個(gè)人衛(wèi)生、防蟲防鼠等。每一個(gè)SOP都應(yīng)當(dāng)包括關(guān)于監(jiān)控、糾偏措施、記錄、定期檢查方面的指導(dǎo)。堅(jiān)持SOP能使食堂管理人員和員工有效控制危害和預(yù)防危害。3、菜單分類根據(jù)食品的制作方式分類：Ⅰ類：生食該類食品不經(jīng)過烹煮過程，如涼拌黃瓜。Ⅱ類：熱加工食品該類食品經(jīng)過烹煮后供給，大多食堂供給的菜品屬于這類食品。Ⅲ類：涼菜該類食品烹煮后放涼，再切配供食用。大學(xué)食堂一般有涼菜供給。4、制作食品加工流程圖顯示由采購(gòu)至成品的每個(gè)步驟?？赡懿煌氖程脮?huì)有不同的制作流程圖。流程圖中的每個(gè)步驟〔例如采購(gòu)、驗(yàn)收等〕都可被視為控制點(diǎn)，以防止可能出現(xiàn)的危害，確保食品平安。食品制作流程圖例如5、危害分析危害——是指任何可能引起食品不宜供人平安食用的物質(zhì)或因素。利用已繪制的流程圖，找出與各步驟有關(guān)的食品平安問題，如：致病菌污染食品原料；在處理食品的過程中，致病菌繁殖或產(chǎn)生毒素；烹煮過程未能有效殺滅致病菌。6、確定控制措施及標(biāo)準(zhǔn)控制措施——是指預(yù)防、消除、減少危害的任何措施。總的來說，控制措施包括SOP和CCP，以及針對(duì)每一個(gè)步驟所建立的標(biāo)準(zhǔn)。在每個(gè)步驟進(jìn)行了危害分析后，下一步應(yīng)該做到就是確定相應(yīng)的控制措施，并找出哪些控制措施對(duì)于保證食品平安來說是必需的。確定CCP并實(shí)施必要的控制措施CCP——是指通過采取措施后可以預(yù)防、消除或降低食品平安危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，假設(shè)在這一點(diǎn)上失去控制，那么會(huì)造成不可接受的健康損害。并且，盡管有不同的特異性危害，但用于不同菜品分類下的預(yù)防、控制、消除食品平安危害的控制措施根本相同。Ⅰ類：冷藏，或限制其在室溫下的時(shí)間，以控制細(xì)菌繁殖及毒素產(chǎn)生〔限定時(shí)間可以是指室溫下4小時(shí)〕。Ⅱ類：加熱以殺滅病菌；熱保存或限制其在室溫下的時(shí)間以控制病菌繁殖。Ⅲ類：加熱、冷卻，限制其在室溫下的時(shí)間。CCP和相應(yīng)的關(guān)鍵限值每個(gè)CCP都應(yīng)有相應(yīng)確實(shí)保平安的限值，這些限值可以是時(shí)間或溫度。當(dāng)關(guān)鍵限值不被滿足時(shí)，食品就有可能對(duì)人體造成傷害。應(yīng)用SOP對(duì)整個(gè)過程進(jìn)行控制在食品處理過程中，SOP對(duì)食品平安同樣是一個(gè)非常重要的控制手段。就如同之前提到的一樣，SOP主要是對(duì)非特異性危害進(jìn)行一個(gè)總體的控制。因此，SOP對(duì)整個(gè)食品平安起到一個(gè)平安網(wǎng)絡(luò)的作用，而CCP那么是對(duì)每一種特異性危害進(jìn)行重點(diǎn)防控。SOPCCPCCP與SOP的關(guān)系圖7、建立監(jiān)控程序“監(jiān)控〞是有效實(shí)施食品平安方案的一個(gè)重要步驟。包括CCP和SOP在內(nèi)所有控制措施，都必須受到監(jiān)控和控制，并以文件的形式固定下來。監(jiān)控可以通過直接觀察的方式，或采取一定措施來確定該食品平安方案是否得到實(shí)施。例如，CCP是通過關(guān)鍵限值來進(jìn)行控制的，監(jiān)控那么用于發(fā)現(xiàn)什么時(shí)候CCP失控了，以便采取糾偏措施。在建立監(jiān)控程序是，應(yīng)考慮以下問題：如何監(jiān)控CCP和SOP？什么時(shí)候?qū)嵤┠愕谋O(jiān)控，如何實(shí)施？誰來負(fù)責(zé)監(jiān)控？監(jiān)控的內(nèi)容取決于CCP的關(guān)鍵限值，如溫度和時(shí)間控制。確定適宜的監(jiān)控方式同樣是一個(gè)非常重要的因素。假設(shè)你選擇用某儀器〔如溫度計(jì)〕對(duì)某CCP進(jìn)行監(jiān)控，你應(yīng)當(dāng)保證該儀器是準(zhǔn)確的。當(dāng)然，該儀器也應(yīng)當(dāng)適合于對(duì)該CCP進(jìn)行監(jiān)控。監(jiān)控頻率確定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是保證監(jiān)控間隔期是足以保證危害能夠被控制的。你的監(jiān)控程序應(yīng)當(dāng)被簡(jiǎn)化以便于實(shí)施。負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員可以是經(jīng)理、廚師長(zhǎng)或其它可以信賴的員工。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受培訓(xùn)，并配備用于監(jiān)控的必要的工具。例：冷藏食品：每日至少三次對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控并記錄。8、建立糾偏措施一旦關(guān)鍵限值未被滿足，糾偏措施應(yīng)當(dāng)立即被啟動(dòng)。一個(gè)簡(jiǎn)單糾偏措施如：繼續(xù)加熱食品至規(guī)定溫度。食品平安方案必須包括糾偏措施。員工必須知道這些糾偏措施是什么，并接受培訓(xùn)使其能做出正確選擇。問題隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)，你需要做的是找出這些問題，并在它們可能會(huì)導(dǎo)致疾病或傷害之前予以糾正。當(dāng)問題發(fā)生時(shí)，對(duì)糾偏措施進(jìn)行記錄同樣重要。SOP：如果冰箱溫度高于10℃，那么該冰箱必須接受檢查以確定其是否工作正常。同樣，用于記錄溫度的溫度計(jì)也必須定期校正并檢查，以確定其正常工作。CCP：假設(shè)烹煮中心溫度低于70℃，那么再加熱。應(yīng)當(dāng)對(duì)所有SOP和CCP確定相應(yīng)的糾偏措施。在你的食品平安方案中必須包括適當(dāng)?shù)募m偏措施列表。9、記錄驗(yàn)證食品平安方案是否有效需要某些書面記錄或文件。這些記錄通常包括食品平安方案、監(jiān)控、糾偏措施或校正記錄。記錄保持也為定期審核整個(gè)食品平安方案提供了根底。在你被牽涉進(jìn)食源性疾病的時(shí)候，監(jiān)控和糾偏等行動(dòng)的記錄會(huì)為你提供證明，你在整個(gè)供餐過程中已采取了合理的關(guān)注。保持采購(gòu)、驗(yàn)收、加熱記錄和其它CCP記錄。但是，盡量使記錄簡(jiǎn)化會(huì)使員工易于保持記錄。10、定期檢查并修改食品平安方案該步驟的目的是為了保證實(shí)施的食品平安方案是根據(jù)每個(gè)學(xué)校的實(shí)際情況制訂的進(jìn)行的。應(yīng)指定人員如食堂經(jīng)理定期對(duì)員工的監(jiān)控行為進(jìn)行觀察，對(duì)儀器和溫度測(cè)量?jī)x進(jìn)行校正，審核記錄，與員工討論這些程序。對(duì)食品平安方案的審核修改應(yīng)至少每年一次，或在過程發(fā)生變化時(shí)進(jìn)行。11、食品平安方案的其它成功要素食品平安方案的成功與否取決于儀器、設(shè)備和人員。應(yīng)定期校準(zhǔn)儀器，防止因儀器不準(zhǔn)確造成的障礙。管理人員和員工都需要接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以降低食源性危險(xiǎn)因子的產(chǎn)生。當(dāng)每一個(gè)員工都認(rèn)識(shí)到自己的職責(zé)并為之努力的時(shí)候，食品平安方案才能有效實(shí)施。員工的高流動(dòng)性也會(huì)是一個(gè)障礙。以下行為有助于成功實(shí)施食品平安方案：為所有員工提供不間斷的培訓(xùn)；讓所有員工定期學(xué)習(xí)食品平安方案；要求所有員工在上崗前接受食品平安培訓(xùn)；保持所有員工參加培訓(xùn)的記錄。CCP方案〔例如〕步驟1：原料采購(gòu)表4-1供給商記錄表表4-2不合格供給商記錄表表4-3原料采購(gòu)記錄表步驟2：原料驗(yàn)收表4-4原料驗(yàn)收記錄表步驟3：貯存—常溫貯存〔如糧食、干貨、蛋、植物油、調(diào)味品，及局部蔬菜水果〕表4-7防治蟲鼠檢查記錄表步驟3：貯存—冷藏/冷凍貯存〔易腐食品如畜禽肉、不易長(zhǎng)時(shí)間室溫貯存的蔬菜〕表4-5溫度記錄表設(shè)備：1號(hào)冰柜位置/編號(hào)：1號(hào)

標(biāo)準(zhǔn)：﹤10℃檢查次數(shù)：1次/天矯正行動(dòng)：

備注：e

步驟4：粗加工步驟5：烹煮1有條件的食堂可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，確定每種食品制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，包括份數(shù)大小、烹煮時(shí)間、火候等。2有條件的食堂可制定食物成品的感官標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施“試嘗員〞制度。步驟6：冷卻*可以通過打孔、不同顏色、大小等方式區(qū)分生熟容器步驟7：涼菜切配步驟8：熱保存步驟9：餐用具清洗消毒步驟10：售賣SOP方案〔例如〕一、個(gè)人衛(wèi)生目的：食品平安有賴良好的個(gè)人衛(wèi)生。即便是健康人，其皮膚及鼻子也可能帶有致病菌。因此，所有食堂從業(yè)員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和清潔習(xí)慣，以免將致病菌傳至食物。范圍：所有從業(yè)人員洗手以下情況必須洗手保持個(gè)人衛(wèi)生患病時(shí)應(yīng)注意監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對(duì)員工在整個(gè)操作過程中的衛(wèi)生行為進(jìn)行監(jiān)控；指定人員對(duì)員工進(jìn)行晨檢；大假之后對(duì)員工進(jìn)行聞?dòng)崳私馐欠袢ミ^疫區(qū)及個(gè)人的狀態(tài)。糾偏：一旦有任何從有人被發(fā)現(xiàn)未遵守該規(guī)那么，那么應(yīng)立即對(duì)其進(jìn)行再培訓(xùn)，其接觸過的食品應(yīng)根據(jù)影響大小進(jìn)行再清洗或丟棄；可疑員工應(yīng)立即暫停工作，等排除疾病風(fēng)險(xiǎn)后再上崗。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)從業(yè)人員的整個(gè)操作行為進(jìn)行觀察，以確保他們都遵守了該規(guī)那么。對(duì)于員工的違規(guī)操作應(yīng)當(dāng)予以記錄，并建立員工的健康檔案〔如表4-8〕。對(duì)從業(yè)人員的健康問詢進(jìn)行記錄〔如表4-9〕。表4-9從業(yè)人員健康問詢記錄表*注明員工是否到過疫區(qū)。二、清潔、清毒目的：有效的清潔和消毒，可去除食物殘?jiān)拔酃福瑥亩鴾p少食品污染及食物中毒的可能。范圍：清潔人員措施：制定、實(shí)施一套清潔方案，確保以有系統(tǒng)的方式定期進(jìn)行清潔。一項(xiàng)籌劃周詳?shù)那鍧嵎桨笐?yīng)包括以下工程：清潔的范圍及設(shè)備每個(gè)工程所需的清潔次數(shù)所規(guī)定的程序使用的設(shè)備及方法使用的化學(xué)品或系統(tǒng)負(fù)責(zé)的員工監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對(duì)衛(wèi)生清潔狀況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生狀況不符合要求，那么應(yīng)立即對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行再培訓(xùn)，并重新清潔。檢查和記錄：對(duì)清潔衛(wèi)生的檢查應(yīng)予以記錄〔如表4-10〕；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核清潔工作記錄。表4-10清潔工作檢查記錄三、防治蟲鼠方案目的：蟲鼠會(huì)污染食物，引致食物中毒，故應(yīng)訂定防治蟲鼠方案，以消滅蟲鼠并防止蟲鼠侵?jǐn)_。防治蟲鼠方案應(yīng)能防止蟲鼠進(jìn)入或匿藏于食堂某個(gè)角落，并能消滅或杜絕任何藏身其中的蟲鼠。范圍：清潔人員、指定人員措施：防止蟲鼠進(jìn)入有防蟲鼠設(shè)施。防蟲鼠藏匿垃圾桶加蓋并定時(shí)清理；定期檢查食堂的各個(gè)角落，觀察是否有蟲鼠痕跡；妥善存放食品原料，如隔墻離地，保持貯存場(chǎng)所枯燥；防止敞放食品；將易藏匿蟲鼠的紙盒、報(bào)紙等移走。滅蟲滅鼠監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對(duì)防蟲鼠狀況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合防蟲鼠要求，那么應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：對(duì)采取的防蟲鼠的措施應(yīng)予以記錄；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。四、殺蟲劑、滅鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理目的：防止殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)污染食品，造成食物中毒。范圍：指定人員措施：殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物品的存放均應(yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。各種有毒有害物質(zhì)的采購(gòu)及使用均應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對(duì)有毒有害物管理情況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，那么應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：對(duì)有毒有害物質(zhì)的采購(gòu)、貯存、領(lǐng)取君應(yīng)予以記錄〔如表4-11〕；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。表4-11殺蟲劑、殺鼠劑等采購(gòu)、領(lǐng)用記錄五、留樣目的：監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生平安，在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時(shí)了解事件的原因，采取有效的控制處理措施范圍：指定人員措施：留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，不得冷凍保存每個(gè)品種留樣量不少于100g。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對(duì)留樣情況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，那么應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：應(yīng)做好留樣記錄和樣品標(biāo)記；食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查，并審核工作記錄。六、餐用具的清洗和消毒目的：通過對(duì)餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的傳播。范圍：餐具清潔人員措施：1、清洗方法1〕采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行Ⅰ刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢。Ⅱ用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。Ⅲ最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2〕洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具外表食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大局部后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。2、消毒方法1〕物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。Ⅰ煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。Ⅱ紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。Ⅲ洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。2〕化學(xué)消毒主要為各種含氯消毒藥物。Ⅰ使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用10分鐘以上。Ⅱ化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的消毒劑殘留。3〕餐用具消毒時(shí)放置形式餐飲具消毒時(shí)應(yīng)保持豎放形式，使餐具之間留有間隙，以保證充分消毒；煮沸或消毒劑浸泡消毒時(shí)，應(yīng)保證餐飲具就全部浸泡入液體中。3、保潔方法1〕消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。2〕消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。2〕消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。監(jiān)控：應(yīng)當(dāng)指定專門人員對(duì)餐具的清洗、保潔情況進(jìn)行定期檢查。糾偏：一旦發(fā)現(xiàn)有不符合要求，那么應(yīng)立即對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行整改。檢查和記錄：食堂管理人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)餐具清洗消毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。七、投訴管理目的：妥善處理消費(fèi)者投訴問題，以防范類似衛(wèi)生質(zhì)量問題的反復(fù)出現(xiàn)。范圍：指定人員措施：明確受理投訴問題的部門、人員、權(quán)限。詳細(xì)記錄消費(fèi)者投訴的要點(diǎn)，例如發(fā)生了什么事件，何時(shí)發(fā)生的？當(dāng)時(shí)的餐品是什么，價(jià)格多少？當(dāng)時(shí)的效勞人員是誰？消費(fèi)者真正不滿意的原因是什么？消費(fèi)者希望以什么方式解決等等。徹查原因。答復(fù)消費(fèi)者。針對(duì)出現(xiàn)的問題，確定下一步防范機(jī)制。監(jiān)控：食堂經(jīng)理對(duì)投訴事件記錄進(jìn)行管理。糾偏：對(duì)人員進(jìn)行投訴管理的再培訓(xùn)。檢查和記錄：對(duì)每次消費(fèi)者的投訴問題進(jìn)行詳細(xì)記錄〔如表4-13〕，食堂負(fù)責(zé)人定期檢審查投訴事件的處理結(jié)果。消費(fèi)者投訴辦理單八、人員培訓(xùn)目的：崗前培訓(xùn)使從業(yè)人員取得初始上崗的根本條件和資格；在職培訓(xùn)使從業(yè)人員強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，并補(bǔ)充新的衛(wèi)生知識(shí)，調(diào)整適應(yīng)新的加工形式和衛(wèi)生要求。范圍：所有從業(yè)人員、食堂負(fù)責(zé)人措施：1、由指定人員〔如食堂的衛(wèi)生管理員或經(jīng)理〕組織對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)。2、培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)，以及SOP方案和CCP方案。3、培訓(xùn)形式可包括聽取講座、看錄像、板報(bào)、貼畫或現(xiàn)場(chǎng)操作示范。4、培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性，需針對(duì)不同崗位的從業(yè)人員指定不同的培訓(xùn)方案。5、定期對(duì)受訓(xùn)人員進(jìn)行考核，看其是否掌握相關(guān)知識(shí)和技能。監(jiān)控：食堂負(fù)責(zé)人定期對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行監(jiān)控。。糾偏：指定人員對(duì)制定并執(zhí)行培訓(xùn)方案。檢查和記錄：對(duì)每次的培訓(xùn)進(jìn)行記錄〔如表4-14〕，食堂經(jīng)理不定期對(duì)員工的操作進(jìn)行檢查。食堂根底設(shè)施要求一、食堂布局食堂布局食堂的加工場(chǎng)所的布局是有效防止食品污染的根底。以下是推薦的合理布局的具體做法：生進(jìn)熟出單一流向；成品通道、出口與原料、餐飲具使用前后運(yùn)輸通道分開設(shè)置；對(duì)于通道和出、入口不能分開設(shè)置的食堂，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間〔如進(jìn)出的時(shí)段分開〕、方式〔如加蓋密封運(yùn)送成品〕等方面進(jìn)行處理。二、食堂場(chǎng)所設(shè)施食堂入口處應(yīng)設(shè)置更衣場(chǎng)所，有條件的設(shè)為獨(dú)立隔間。備有洗手、消毒設(shè)施。水龍頭宜采用腳踏式或肘動(dòng)式等非手動(dòng)式開關(guān)，防止清潔消毒過的手再次受到污染。冬天宜提供溫水，因?yàn)樗疁啬芴岣呦礈靹┑幕钚裕ホ氐哪芰Ρ壤渌畯?qiáng)，溫水洗手還可以給人帶來舒適感，以防止因怕水冷而不洗手；食品處理區(qū)進(jìn)行粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所應(yīng)