食品安全與日常飲食

食品平安與日常飲食任課教師:沈群單位:食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院:62737524E-mail:什么是食品平安？食品平安有兩方面的含義：一方面：聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織〔FAO〕關(guān)注的一個(gè)國家或社會(huì)的食物保障〔Foodsecurity〕，即是否有足夠的食物供給，例如糧食供給平安。另一方面：世界衛(wèi)生組織〔WHO〕定義的食品平安〔foodsafety〕，即指食物中有毒、有害因素對人體健康的影響。我國在根本解決食物量的平安〔Foodsecurity〕的同時(shí)，食物質(zhì)的平安〔Foodsafety〕越來越引起全社會(huì)的關(guān)注。本課學(xué)習(xí)內(nèi)容食物中的平安為什么要學(xué)這門課?因?yàn)椋菏澄镏械暮杏卸居泻Τ煞质称芳庸み^程產(chǎn)生有害成分環(huán)境污染，污染到食物高新技術(shù)帶來的新食品平安問題食品的非正常加工民以食為天，食以安為先。食品平安，天大的事?！笆称菲桨?，無國界的全球性話題〞——17屆世界營養(yǎng)大會(huì)FAO代表食品平安，生命不能承受之重。國內(nèi)外食品平安問題現(xiàn)狀一、我國食品平安現(xiàn)狀1、微生物污染造成的食源性疾病2、農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留3、環(huán)境污染4、新技術(shù)、新工藝、新資源帶來的食品平安問題5、傳統(tǒng)，落后的加工工藝和儲(chǔ)存運(yùn)輸條件造成污染6、摻假作偽現(xiàn)象一、我國食品平安現(xiàn)狀1、微生物污染造成的食源性疾病問題是首要問題食源性疾病〔foodborneillness〕：感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。1.1我國食源性疾病特點(diǎn)

分布廣泛原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)其中，餐飲單位〔包括集體食堂、賓館、飯店〕占責(zé)任單位的60％以上細(xì)菌、病毒、真菌毒素等致病微生物所造成的食源性疾病占總病例數(shù)的50%以上

影響面大我國每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占97％；副溶血性弧菌污染水產(chǎn)品導(dǎo)致的發(fā)病率為2.5％。志賀氏菌

大腸桿菌O157:H7根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的估計(jì)數(shù)據(jù)，食源性疾病的漏報(bào)率在開展中國家高達(dá)95%以上，興旺國家也在90%以上。2、農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)每年約有10萬人農(nóng)藥中毒我國的農(nóng)藥使用量約100萬t/年，落在地面上的占40%～60%，5%～30%飄浮于大氣之中。每年大約有70～80萬t農(nóng)藥進(jìn)入環(huán)境，污染土壤、水體，進(jìn)而通過食物鏈進(jìn)入人體。3、環(huán)境污染在一定程度上處于相當(dāng)嚴(yán)重的地步煤煙粉塵和金屬飄塵酸雨

氟化物

多氯聯(lián)苯〔脂溶性〕酚類污染物氰化物二惡英4、新技術(shù)、新工藝、新資源帶來的食品平安的新問題輻照食品微波食品轉(zhuǎn)基因食品5、傳統(tǒng)的，落后的加工工藝和儲(chǔ)存運(yùn)輸條件造成污染相當(dāng)嚴(yán)重6、摻假作偽現(xiàn)象依然層出不窮食品平安問題已經(jīng)嚴(yán)重影響到我國食品的出口貿(mào)易!近年來，中國食品被進(jìn)口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時(shí)有發(fā)生，每年損失約100-200億。二、國外食品平安現(xiàn)狀1、大腸桿菌O157流行事件〔日本〕1996年5-8月，日本中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸桿菌O157集體中毒事件，涉及44個(gè)地區(qū)，7萬例，死亡12人。

2、瘋牛病事件〔英國〕1985年4月，發(fā)現(xiàn)可疑病例朊病毒

1986年，發(fā)現(xiàn)患牛17例

1994年5月，13萬頭?；疾?/p>

英國瘋牛病損失300億美元。2001年德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。燃燒400萬頭牛，直接損失60億美元，付農(nóng)民賠償費(fèi)200億英鎊。2000年在英國出現(xiàn)首例通過母體感染瘋牛病的患者3、二惡英事件〔比利時(shí)〕1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞場中900個(gè)使用了該公司飼料，涉及法、德、荷蘭的雞、豬、牛。比利時(shí)損失13億歐元，使執(zhí)政40年的社會(huì)黨政府內(nèi)閣垮臺(tái)。

4、李斯特菌食物中毒事件1999年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡，在另外22個(gè)州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。

5、口蹄疫〔歐洲)2001年上半年，口蹄疫在歐洲開始大規(guī)模發(fā)生，后來在世界許多地方都有發(fā)生。6、禽流感2003年12月，東南亞一些國家和地區(qū)先后發(fā)生禽流感，其中較為嚴(yán)重的國家和地區(qū)是泰國、印尼、越南。越南、泰國均出現(xiàn)禽流感感染人類并造成人員死亡的疫情。2004年元月起在亞洲地區(qū)大規(guī)模蔓延，日本、韓國、柬埔寨、巴基斯坦、老撾等相繼出現(xiàn)疫情。禽流感病毒

2004年2月份，禽流感疫情出現(xiàn)在北美。為撲滅疫病，各國政府不惜損失，大規(guī)模、大范圍撲殺疫區(qū)5公里以內(nèi)的所有家禽。三、我國食品工業(yè)現(xiàn)狀2006年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值21586.95億元人民幣〔不含煙草〕，占全國工業(yè)總產(chǎn)值的6.8%，同比增長23.5%。其中，糧油加工、肉類加工、乳制品加工等行業(yè)的工業(yè)增加值和利潤增長率均超過20%。2007年1月至6月，食品工業(yè)總產(chǎn)值累計(jì)12816.2億元人民幣，同比增長29.9%。啤酒、食用油、飲料、味精等食品的總產(chǎn)量位居世界前列。全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)品市場占有率為72%，產(chǎn)量和銷售收入占主導(dǎo)地位；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產(chǎn)品市場占有率為9.3%；2007年全國食品國家監(jiān)督抽查合格率到達(dá)77.9%。2007年上半年，食品專項(xiàng)國家監(jiān)督抽查合格率到達(dá)了85.1%。我國消費(fèi)量最大的前10類食品為：食用油、油脂及制品，酒類，水產(chǎn)制品，糧食加工品，飲料，肉制品，乳制品，調(diào)味品，淀粉及淀粉制品，食糖。2007年上半年，除水產(chǎn)制品抽樣合格率為85%外，其余9類食品專項(xiàng)抽查合格率均在90%以上，肉制品抽樣合格率到達(dá)97.6%2007年上半年的監(jiān)測結(jié)果；蔬菜中農(nóng)藥殘留平均合格率為93.6%；畜產(chǎn)品中“瘦肉精〞污染和磺胺類藥物殘留監(jiān)測平均合格率分別為98.8%和99.0%；水產(chǎn)品中氯霉素污染的平均合格率為99.6%，硝基呋喃類代謝物污染監(jiān)測合格率為91.4%。食品平安監(jiān)管分為四個(gè)環(huán)節(jié)，分別由農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生等四個(gè)部門實(shí)施。初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)；食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督和日常衛(wèi)生監(jiān)管由質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)；食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由工商部門負(fù)責(zé)；餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)；食品平安的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故由食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)；進(jìn)出口農(nóng)產(chǎn)品和食品監(jiān)管由質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)。中國已建立了一套完整的食品平安法律法規(guī)體系，保障食品平安法律包括：?中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法?、?中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法?、?中華人民共和國計(jì)量法?、?中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法?、?中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?、?中華人民共和國刑法?、?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?、?中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法?、?中華人民共和國進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法?、?中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法?和?中華人民共和國動(dòng)物防疫法?等。行政法規(guī)包括：?國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品平安監(jiān)督管理的特別規(guī)定?、?中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例?、?中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例?、?中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例?、?中華人民共和國進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例?、?中華人民共和國獸藥管理?xiàng)l例?、?中華人民共和國農(nóng)藥管理?xiàng)l例?、?中華人民共和國出口貨物原產(chǎn)地規(guī)那么?、?中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例?、?無照經(jīng)營查處取締方法?、?飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例?、?農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物平安管理?xiàng)l例?和?中華人民共和國瀕危野生動(dòng)植物進(jìn)出口管理?xiàng)l例?等。部門規(guī)章包括：?食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量平安監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)那么〔試行〕?、?中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施方法?、?食品衛(wèi)生許可證管理方法?、?食品添加劑衛(wèi)生管理方法?、?進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理方法?、?進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理方法?、?流通領(lǐng)域食品平安管理方法?、?農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地平安管理方法?、?農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理方法?和?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定?等。國家認(rèn)證認(rèn)可體系根本建立了“從農(nóng)田到餐桌〞全過程的食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證認(rèn)可體系。認(rèn)證類別包括飼料產(chǎn)品認(rèn)證、良好農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔GAP〕認(rèn)證、無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、食品質(zhì)量認(rèn)證、HACCP管理體系認(rèn)證、綠色市場認(rèn)證等。四、國際平安科技現(xiàn)狀和開展趨勢1.風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)成為食品平安控制的科學(xué)根底風(fēng)險(xiǎn)評估

風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)信息交流

風(fēng)險(xiǎn)分析的根本目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易2.食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)的研究3.食源性疾病與危害的監(jiān)測和預(yù)警技術(shù)研究4.食源性危害人群暴露評估和健康效應(yīng)的研究美國每年約有7200萬人〔占總?cè)丝诘?0%左右〕發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失。5.食品平安控制技術(shù)的研究GMP(食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn))、SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)、熟肉制品平安控制關(guān)鍵技術(shù)、乳制品平安控制關(guān)鍵技術(shù)、水產(chǎn)品平安控制關(guān)鍵技術(shù)、果汁和果汁飲料平安控制關(guān)鍵技術(shù)、食品添加劑含量的測定、食品的有害成分的測定、HACCP食品平安衛(wèi)生體系的建立等。五、我國食品平安科技與國外的差距1、缺乏食品平安系統(tǒng)監(jiān)測與評價(jià)的背景資料例如食品工業(yè)用菌平安性2、缺乏關(guān)鍵檢測技術(shù)與設(shè)備3、未全面采用與國際接軌的危險(xiǎn)性評估技術(shù)和控制技術(shù)4、新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的平安性研究評估技術(shù)落后六、食品平安概念內(nèi)涵食品平安是相對的絕對平安性相對平安性：合理食用和正常食量——急性毒性——慢性毒性取決于：外來不良因素、食品本身、加工方法、食用方式、數(shù)量、食用者自身情況等食品平安是與社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平相聯(lián)系的，建立在對消費(fèi)者的適度保護(hù)水平之上。食品平安是個(gè)綜合概念。存在于整個(gè)食物供給鏈的各環(huán)節(jié)：原料生產(chǎn)、食品加工、食品流通與消費(fèi)。食品平安是個(gè)社會(huì)概念不同國家以及不同時(shí)期，食品平安所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在興旺國家，食品平安所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)開展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響；而在開展中國家，食品平安所側(cè)重的那么是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。食品平安是個(gè)政治概念無論是興旺國家，還是開展中國家，食品平安都是企業(yè)和政府對社會(huì)最根本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品平安與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府保障或者政府強(qiáng)制的范疇?！皬霓r(nóng)田到餐桌〞影響食品平安的因素FactorsAffectingFoodSafetyfromFarmtoTable農(nóng)田

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)

食品加工

流通

餐桌腐敗變質(zhì)污染制作不當(dāng)新技術(shù)新食品資源核污染等制假摻假泛用濫用違規(guī)使用不潔污染商務(wù)部農(nóng)業(yè)投入環(huán)境污染疫情農(nóng)藥獸藥飼料激素動(dòng)物疫情植物病蟲害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生蟲危害生物毒素天然毒素及過敏源農(nóng)藥殘留藥物殘留激素殘留重金屬超標(biāo)添加劑使用包裝材料容器設(shè)備其他化學(xué)性危害水污染土壤污染大氣污染腐敗變質(zhì)二次污染摻假摻次農(nóng)業(yè)部商務(wù)部環(huán)保局質(zhì)檢局衛(wèi)生部工商局衛(wèi)生部林業(yè)局食藥局工商局工商局化肥犯罪?有關(guān)食品平安根本概念

1.毒物在一定條件下，較小劑量就能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反響的外源化學(xué)物稱為毒物〔toxicant〕。毒物可以是固體、液體和氣體，與機(jī)體接觸或進(jìn)入機(jī)體后，能與機(jī)體相互作用，發(fā)生物理化學(xué)或生物化學(xué)反響，引起機(jī)體功能損害，嚴(yán)重的甚至危及生命。毒物具有以下根本特征：①對機(jī)體不同水平的有害性，但具備有害性特征的物質(zhì)并不是毒物，如單純性粉塵。②經(jīng)過毒理學(xué)研究之后確定的。③必須能夠進(jìn)入機(jī)體，與機(jī)體發(fā)生有害的相互作用。2.毒性毒物造成機(jī)體損害的能力稱為毒性劇毒,毒性分級5級高毒,毒性分級4級中等毒,毒性分級3級低毒,毒性分級2級微毒,毒性分級1級成人致死量，小于0.05克/公斤體重；60公斤成人致死總量，0.1克

成人致死量，0.05～0.5克/公斤體重；60公斤成人致死總量，3克成人致死量，0.5～5克/公斤體重；60公斤成人致死總量，30克成人致死量，5～15克/公斤體重；60公斤成人致死總量，250克成人致死量，大于15克/公斤體重；60公斤成人致死總量，大于1000克

評價(jià)一種食品是否平安，不是根據(jù)其內(nèi)在的毒性，而是看其是否造成實(shí)際的損害。3.劑量-效應(yīng)關(guān)系在一定劑量范圍內(nèi)，效應(yīng)總是與該毒物的劑量成正比例關(guān)系，隨著劑量的增加，顯示出響應(yīng)的規(guī)律性變化，簡稱量-效關(guān)系，dose-effectrelationship。對50%個(gè)體有效的劑量稱為半數(shù)有效量。效應(yīng)為死亡，那么稱為半數(shù)致死量(medianlethaldose)，用LD50表示。對數(shù)濃度效應(yīng)曲線〔S型曲線〕-肉毒毒素：100mg/kg食鹽：40g/kg4.風(fēng)險(xiǎn)是指按一定條件在一定時(shí)期內(nèi)，接觸有害因素和從事某種活動(dòng)所引起的有害作用的發(fā)生概率。例如疾病發(fā)生率、損傷發(fā)生率、死亡率等。對食品中可能存在的危害因素只有從風(fēng)險(xiǎn)和獲益兩個(gè)方面充分認(rèn)識(shí)和理解，作出正確的風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)，采用相應(yīng)的措施控制風(fēng)險(xiǎn)，才能確保食品平安。5.毒物的吸收毒物通過體膜進(jìn)入血流的過程稱為吸收

毒物可經(jīng)呼吸道、消化道、皮膚三條主要的途徑吸收

體液pＨ值組織親和力小腸：脂溶性毒物被動(dòng)吸收；胃：弱酸性毒物、乙醇和脂溶性有機(jī)磷口腔黏膜：吸收毒物后，進(jìn)入血液循環(huán)6.毒物的分布：不均勻性毒物被吸收進(jìn)入血液以后，必須通過不同的屏障才能到達(dá)作用部位，即為分布過程。體內(nèi)屏障：體內(nèi)某些部位，由于組織結(jié)構(gòu)的特殊性，對不少毒物的轉(zhuǎn)運(yùn)可產(chǎn)生屏障作用，直接影響毒物的分布。影響毒物分布的因素毒物與血漿蛋白的非特異性結(jié)合〔蛋白貯庫〕：以白蛋白為主，也有少量球蛋白。局部器官血流量總血流量在肝、腎、肌肉、腦和皮膚中