食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生課件

四、食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生算一下自己的營(yíng)養(yǎng)狀況計(jì)算方法評(píng)價(jià)指標(biāo)體重/身高的平方（kg/m2）營(yíng)養(yǎng)不良＜18.5正常18.5～25營(yíng)養(yǎng)過剩＞25〔一〕營(yíng)養(yǎng)素的概念 食物中可供給人體能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分?！捕碃I(yíng)養(yǎng)素的種類蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、無機(jī)鹽及微量元素、水四、食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生1、蛋白質(zhì)〔1〕生理功能人體組織組成成分〔16%~19%〕構(gòu)成體內(nèi)重要物質(zhì)：酶、抗體、激素參與滲透壓和酸堿平衡的維持記憶、遺傳、運(yùn)毒提供熱能1、蛋白質(zhì)〔2〕食物來源動(dòng)物植物〔大豆是唯一能代替動(dòng)物性蛋白的植物蛋白〕

名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±1不同食物的蛋白質(zhì)含量1、蛋白質(zhì)〔3〕缺乏癥發(fā)育緩慢、體重減輕、貧血、免疫功能低下、智力發(fā)育障礙夸休可爾癥〔Kwashiorkor〕即惡性營(yíng)養(yǎng)不良夸休可爾癥〔Kwashiorkor〕即惡性營(yíng)養(yǎng)不良Marasmus蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良MarasmusMarasmusMarasmus阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對(duì)當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。1、蛋白質(zhì)〔4〕供給量 推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按1.2g蛋白質(zhì)/〔kg.d〕計(jì)算。2、脂類〔1〕生理功能人體重要組成成分促進(jìn)脂溶性維生素的吸收供給熱能、維持體溫提供必需脂肪酸增加飽腹感和改善食品感官性狀支持和保護(hù)器官2、脂類〔2〕食物來源2、脂類〔2〕食物來源2、脂類飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸〔動(dòng)物的脂肪組織和肉類〕。不飽和脂肪酸〔植物種子〕。亞油酸〔植物油〕。亞麻酸〔豆油、紫蘇籽油〕。EPA、DHA〔海產(chǎn)品、深海魚油〕。磷脂〔蛋黃、肝臟、大豆、花生〕。膽固醇〔腦、肝、腎、蛋、肉、奶〕。2、脂類2、脂類〔3〕缺乏癥皮膚枯燥、脫發(fā)，影響機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育〔4〕供給量中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量成年人脂肪供熱占總熱能比為20%~30%3、糖類〔1〕生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分供能與節(jié)約蛋白質(zhì)防止酮體生成提供膳食纖維〔2〕食物來源3、糖類3、糖類〔3〕供給量：50%-60%〔4〕膳食纖維概述： 維生素不供能、不構(gòu)成人體組織的成分。大局部不能在人體內(nèi)合成，要從膳食中獲得。分類：脂溶性維生素：Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｅ水溶性維生素：Ｖ—葉酸、泛酸、生物堿、膽堿、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、ＰＰ、Ｃ等１０種。4、維生素名稱別名功能缺乏所致癥狀食物來源Ｖ－Ａ視黃素類胡蘿卜素維持上皮組織結(jié)構(gòu)的完整、機(jī)體免疫、骨骼發(fā)育，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化—Ｖ－Ａ皮膚粗糙、毛囊角化、角膜干燥、夜盲癥等。動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚肝油、黃綠色蔬菜、芒果、杏、柿。Ｖ－Ｂ１硫胺素是作為輔酶參加機(jī)體內(nèi)一些重要的生化反應(yīng)。下肢無力、精神淡漠、食欲下降、嚴(yán)重者可導(dǎo)致典型的腳氣病。動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、粗糧谷類等。Ｖ－Ｂ２核黃素在生物氧化過程中作為遞氫體，在能量生成中起重要作用?？谇话Y狀及陰囊病變、溢脂性皮炎在動(dòng)物性食品：肝、蛋奶、綠葉蔬菜及豆類中含量較多。Ｖ－Ｃ抗壞血酸促進(jìn)體內(nèi)膠原的合成，維持血管的正常功能；促進(jìn)傷口愈合；抗氧化；防癌；提高機(jī)體的免疫功能壞血?。貉例l腫脹出血、皮下出血、傷口不愈合；嚴(yán)重時(shí)皮下、肌肉、關(guān)節(jié)內(nèi)可有大量出血。新鮮蔬菜、水果。4、維生素名稱功能人體內(nèi)分布缺乏癥狀食物來源日需要量鈣使骨骼具有很大的力學(xué)強(qiáng)度，心肌收縮，神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)所必需凝血輔助因子骨骼、牙、血液骨質(zhì)疏松牛奶、黃豆、海帶、蝦皮、油菜、８００mg鐵參與氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)，交換及組織的呼吸過程７０％在血蛋白、肌紅蛋白中貧血、倦怠、工作效率低、兒童易煩躁、注意力不集中肝、血、瘦肉、魚、黑木耳、芝麻醬男：15mg女：20mg鋅參與性激素代謝，對(duì)器官的發(fā)育，胎兒生長(zhǎng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，可增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能與唾液蛋白結(jié)合成味覺素所有組織器官影響胎、嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育、異食癖、侏儒癥、機(jī)體抵抗力下降、食欲下降、海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、堅(jiān)果、花生等15mg5、無機(jī)鹽及礦物質(zhì)6、水〔三〕食品污染生物性污染化學(xué)性污染放射性污染四、食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生四、食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生〔四〕食品的腐敗變質(zhì)微生物污染食品本身環(huán)境因素2、食品腐敗變質(zhì)的主要變化蛋白質(zhì)------腐敗、產(chǎn)生惡臭脂肪------酸敗、刺激性氣味糖類------分解產(chǎn)氣、酸度增加、帶有甜味、醇類氣味四、食品營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生〔五〕食品中毒特點(diǎn)：1、發(fā)病與食物有關(guān)；2、發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性；3、同批中毒病人的臨床表現(xiàn)根本相似；4、發(fā)生食物中毒的病人對(duì)健康人無傳染性。2、食物中毒的分類〔1〕細(xì)菌性食物中毒主要原因：牲畜屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯存等過程中受致病菌的污染；被污染的食物，較高溫存放，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生毒素；未經(jīng)燒熟煮透，從業(yè)人員工作時(shí)帶菌污染。沙門氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒變形桿菌食物中毒沙門菌屬不耐熱，在lOO℃時(shí)立即死亡，60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺死。多由動(dòng)物性食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。潛伏期：12~36小時(shí)。前驅(qū)病癥有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要病癥為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉〔黃綠色水樣便〕及體溫38~40℃或更高。一般3~5日內(nèi)迅速減輕。類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。沙門菌食物中毒葡萄球菌腸毒素中毒 奶、肉、蛋、魚及其制品。奶油糕點(diǎn)(奶油蛋糕等〕冰淇淋最為常見。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報(bào)道。 主要病癥為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短．預(yù)后良好。肉毒梭菌食物中毒 絕大多數(shù)為家庭自制低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保存的肉類制品〔罐頭食品〕。 前驅(qū)病癥為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)，視力模糊、眼瞼下垂、繼之咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無力、頭下垂等開展可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭，死亡。4、非細(xì)菌性食物中毒〔1〕河豚中毒河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質(zhì)的魚類?！稗账莱院与啜暎梢娫擊~味美誘人，食之卻要冒生命危險(xiǎn)。毒素分布：

部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大毒素性質(zhì)穩(wěn)定煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，lOO℃加熱7小時(shí)，200℃以上加熱10分鐘才被破壞?！?〕河豚中毒臨床特征 潛伏期：0.5-3小時(shí) 首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道病癥。然后出現(xiàn)：末梢神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無力，嚴(yán)重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。多在食用后1.5h內(nèi)死亡〔1〕河豚中毒〔2〕毒蕈中毒1〕胃腸毒及胃腸炎型中毒：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要病癥為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。2〕神經(jīng)毒及神經(jīng)精神型中毒：毒蠅菌等，潛伏期1-6小時(shí)，臨床病癥較多。預(yù)后良好，精神病癥很快恢復(fù)。多汗、流涎、瞳孔縮小3〕溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破壞紅細(xì)胞，出現(xiàn)急性溶血病癥，潛伏期6-12小時(shí)，除胃腸炎病癥外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象?！?〕毒蕈中毒4)臟器損害型：〔毒肽類、毒傘肽類〕①潛伏期〔6～7h〕。②胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛腹瀉③假愈期：④臟器損害期：⑥恢復(fù)期。2～3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器損害⑤精神病癥期：煩躁不安，表情冷淡、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。毒傘蕈豹斑毒傘蕈毒蠅傘褐鱗小傘蕈白毒傘蕈鱗柄白毒傘蕈〔3〕亞硝酸鹽食物中毒來源：1〕貯存過久蔬菜、原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽2〕腌菜含有大量亞硝酸鹽，(加鹽量少于12％、氣溫高于20℃).腌后20天消失。3〕苦井水含較多硝酸鹽，復(fù)原成亞硝酸鹽。4〕食用蔬菜過多，腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，假設(shè)形成的過多過快，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥〞。5〕腌肉制品參加過量硝酸