麥曲用量對(duì)黃酒品質(zhì)的影響

麥曲用量對(duì)黃酒品質(zhì)的影響

ura是一種無色或白色結(jié)晶體，可以與水和乙醇一起溶解。相對(duì)分子量為60.6，方程為nh2conh2，溶點(diǎn)為132.7。在黃酒發(fā)酵過程中，特別是在發(fā)酵初期，尿素為酵母的生長繁殖提供了必要的氮源，有利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。但是在成品黃酒中尿素能與酒中的乙醇發(fā)生緩慢的反應(yīng)生成氨基甲酸乙酯，從而使尿素成為影響黃酒食品安全的二級(jí)潛在風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，必須加以控制。目前對(duì)于降低黃酒中尿素含量的研究主要包括對(duì)釀造原料進(jìn)行預(yù)處理、添加脲酶進(jìn)行分解、選育低產(chǎn)尿素釀酒酵母菌等方法。黃酒中的尿素除小部分是由原料（大米、麥曲、水）中的殘留直接帶入外，其余絕大部分來源于酵母代謝過程中L-精氨酸在精氨酸酶的作用下分解而成。而發(fā)酵醪中的L-精氨酸則是由麥曲中特定的酸性蛋白酶等分解特定蛋白質(zhì)而來的，因此在不影響發(fā)酵的情況下盡量減少麥曲的用量從而降低黃酒中最終尿素的含量也不失為一個(gè)有效降低黃酒中尿素的方法。1材料和方法1.1材料表面1.1.1試劑1.1.1.試劑ar級(jí)尿素、二乙酰-肟、濃H2SO4(98%）、H3PO4(85%）、氨基硫脲（CP級(jí)）、乳酸、NaOH、FeCl3(以上試劑除特別標(biāo)明外均為AR級(jí))。1.1.1.2.發(fā)酵桿理化評(píng)價(jià)試劑按GB/T13662-2008《黃酒》國家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。1.1.2控制和測定儀器7200可見分光光度計(jì)：尤尼科（上海）有限公司HH恒溫水浴鍋：江蘇江南儀器廠G20自動(dòng)電位滴定儀：梅特勒（上海）有限公司pH計(jì)：梅特勒（上海）有限公司1.1.3試驗(yàn)材料糯米、麥曲（塊曲、熟曲）、酒母均取自本公司下屬古越龍山酒廠。1.2方法1.2.1測定中硫酸根的方法1.2.2物理和化學(xué)指標(biāo)的檢測按GB/T13662-2008《黃酒》國家標(biāo)準(zhǔn)中的方法檢測。1.2.3機(jī)械化不同配方樣的制備為保證試驗(yàn)的準(zhǔn)確性，發(fā)酵試驗(yàn)在大缸中進(jìn)行，投料按機(jī)械化黃酒加飯的配比，其中對(duì)照樣按原配方不變（塊曲用量約為15.5%），1號(hào)樣按塊曲用量減少1%，熟曲不變，2號(hào)樣塊曲用量減少2%，熟曲不變。2結(jié)果與討論2.1麥曲用量的影響根據(jù)發(fā)酵試驗(yàn)方案投料，跟蹤測定了發(fā)酵2d、4d、7d、14d及榨前發(fā)酵醪中尿素的含量，結(jié)果見表1。從表1的數(shù)據(jù)可知，三種試驗(yàn)方案發(fā)酵過程中尿素的含量一直趨于逐漸增加，且呈現(xiàn)出前急后緩的趨勢；在發(fā)酵過程中，麥曲用量越低的醪液中尿素含量一直要低于麥曲用量的高的發(fā)酵醪；從最終壓榨前的醪液中尿素含量測定結(jié)果來看，1號(hào)發(fā)酵醪中尿素含量要比對(duì)照樣低12.43mg/L，下降率為29.19%；2號(hào)發(fā)酵醪中尿素含量要比對(duì)照樣低14.30mg/L，下降率為33.57%。應(yīng)該說兩種方案與對(duì)照相比均能有效的降低發(fā)酵醪中尿素的含量。2.2麥曲用量對(duì)發(fā)酵違成酶的影響麥曲是黃酒釀造中主要的糖化發(fā)酵劑，其用量的適度改變必將會(huì)對(duì)發(fā)酵醪的理化指標(biāo)也產(chǎn)生一定影響，為考察麥曲用量減少后對(duì)黃酒理化指標(biāo)的影響程度，試驗(yàn)還按正常生產(chǎn)中的半成品取樣與檢測頻率，跟蹤測定了發(fā)酵醪的理化指標(biāo)，其中2天、4d、7d、14d只跟蹤檢測了酒精度、還原糖、總酸，榨前的酒樣經(jīng)過濾后取清液按成品黃酒出廠檢驗(yàn)理化項(xiàng)目進(jìn)行了檢測，結(jié)果見表2、表3。從表2、表3的數(shù)據(jù)可知，雖然麥曲用量減少，但發(fā)酵醪的還原糖含量反而是用量越少，糖含量越高，究其原因可能是由于發(fā)酵初期可發(fā)酵性糖的量不夠阻礙了酵母菌的增殖，使得麥曲用量越少的發(fā)酵醪糖含量反而越高；發(fā)酵過程中醪液酒精度隨麥曲用量的減少而減少，也進(jìn)一步說明了麥曲用量對(duì)酵母菌的生長繁殖是由一定的影響的，但這種影響會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的推進(jìn)而減小，由表3數(shù)據(jù)可知在后酵結(jié)束時(shí)三個(gè)酒樣的酒精度基本差不多；麥曲用量減少對(duì)氨態(tài)氮產(chǎn)生了明顯的影響，從表3數(shù)據(jù)可知，氨態(tài)氮隨麥曲用量減少而減小，2號(hào)酒樣比對(duì)照要減少0.07g/L,3號(hào)酒樣比對(duì)照減少0.15g/L；麥曲用量減少還對(duì)除糖固形物產(chǎn)生了明顯的影響，除糖固形物隨麥曲用量減少而增加，其中1號(hào)樣比對(duì)照要增加7.5g/L,2號(hào)樣比對(duì)照13.8g/L增加。但從整個(gè)表3的數(shù)據(jù)可知，到發(fā)酵結(jié)束三酒樣的理化指標(biāo)都還是符合要求的。2.3麥曲用量對(duì)酒精感官的影響對(duì)壓榨后的試驗(yàn)酒樣未進(jìn)任何的勾兌，請本公司的5位國家級(jí)黃酒評(píng)委按黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行了感官的品評(píng)打分，各酒樣平均得分結(jié)果見表4。從表4的結(jié)果可知麥曲用量減少對(duì)黃酒的感官也有著一定的影響，且麥曲減少量越大，其影響也越大。從結(jié)果中可知用量減少2%，對(duì)感官指標(biāo)的影響已較為明顯。3減少麥曲用量對(duì)黃油理化指標(biāo)的影響3.1麥曲用量減少對(duì)降低黃酒中尿素含量有較為明顯的影響，其中減少麥曲用量1%，可降低約29%左右的尿素；減少麥曲用量2%，可降低約33%左右的尿素。3.2減少麥曲用量對(duì)黃酒理化指標(biāo)中的酒精度、總酸、pH、氧化鈣等的影響不大，但對(duì)還原糖、氨態(tài)氮、除糖固形物則有明顯影響，特別是減少用量2%。3.3減少麥曲用量1%對(duì)黃酒的感官指標(biāo)影響不大，但減少用量2%則對(duì)其有較為明顯影響。3.4在實(shí)際生產(chǎn)中考慮多方面的影響因素后可選擇減少麥曲用量1%，這樣既可減少黃酒中尿素的含量，