啤酒發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)-啤酒常見的質(zhì)量問題

啤酒穩(wěn)定性三、啤酒的穩(wěn)定性

啤酒穩(wěn)定性是風(fēng)味穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性的統(tǒng)稱。啤酒穩(wěn)定性不強(qiáng)的問題，包括我國(guó)在內(nèi)幾乎每個(gè)亞洲國(guó)家都不同程度存在，被業(yè)內(nèi)人士稱為"亞洲病"。

1、生物穩(wěn)定性

啤酒生物穩(wěn)定性是指由于微生物污染而引起的啤酒感官及理化指標(biāo)上的變化。

不經(jīng)過除菌處理的包裝啤酒稱鮮啤酒，其生物穩(wěn)定性僅能保持7～30天，經(jīng)過除菌處理的啤酒，能保持長(zhǎng)期的生物穩(wěn)定性。提高啤酒生物穩(wěn)定性巴氏殺菌法無菌過濾

2、非生物穩(wěn)定性

啤酒的非生物穩(wěn)定性是指啤酒在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過程中，由外界非生物原因引起的渾濁、沉淀。啤酒膠體混濁物蛋白質(zhì)多酚類物質(zhì)酒花樹脂糊精思考：提高啤酒非生物穩(wěn)定性的措施

蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物3、風(fēng)味穩(wěn)定性啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)啤酒的風(fēng)味無顯著變化。風(fēng)味即香氣和口味，是人的視覺、嗅覺和味覺對(duì)啤酒的綜合感受。經(jīng)研究認(rèn)為這是由于風(fēng)味物質(zhì)不斷氧化引起的，所以，“氧化味”也稱“老化味”。怎樣提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性目前還是一個(gè)不斷研究的課題。Tip:啤酒的風(fēng)味惡化當(dāng)今啤酒的釀造技術(shù)，可使啤酒非生物穩(wěn)定性保持6～12個(gè)月，個(gè)別可達(dá)2年。但風(fēng)味穩(wěn)定期還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到如此長(zhǎng)。一般在一個(gè)月左右就能品嘗到風(fēng)味的惡化，最優(yōu)質(zhì)的啤酒也只能保持3～4個(gè)月，如不注意啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，則在7～10d就會(huì)明顯感到啤酒風(fēng)味的惡化。這種風(fēng)味惡化，首先從酒花新鮮香味減少和消失開始，接著會(huì)產(chǎn)生類似面包和焦糖的味道，繼而產(chǎn)生紙板味。啤酒質(zhì)量指標(biāo)及質(zhì)量問題三、啤酒的質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)：清涼透明，泡沫，酒花香氣理化指標(biāo)：成分理化，衛(wèi)生理化保存期：鮮啤7天，熟啤60天以上。淡色啤酒的理化指標(biāo)

級(jí)別

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)酒精度（1），%（V/V）［或%（m/m）］大于、等于14.10P≥5.5［4.3］≥5.2［4.1］12.1～14.00P≥4.7［3.7］≥4.5［3.5］11.1～12.00P≥4.3［3.4］≥4.1［3.2］10.1～11.00P≥4.0［3.1］≥3.7［2.9］8.1～10.00P≥3.6［2.8］≥3.3［2.6］等于、小于8.00P≥3.1［2.4］≥2.8［2.2］原麥汁濃度（2）0P大于、等于10.10PX－0.3等于、小于10.00PX－0.2總酸ml/100ml大于、等于14.10P≤3.510.10P～14.00P≤2.6等于、小于10.00P≤2.2二氧化碳（3），%（m/m）0.40～0.650.35～0.65雙乙酰mg/L≤0.10≤0.15≤0.20蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性（4）呈陽性1）不包括低醇啤酒

2）"X"為標(biāo)簽上標(biāo)注的原麥汁濃度，"－0.3""X－0.2"為允許的負(fù)偏差

3）桶裝（鮮、生、熟）啤酒二氧化碳不得小于0.25%（m/m）

4）僅對(duì)"生啤酒"和"鮮啤酒"有要求啤酒的其它質(zhì)量問題泡沫影響因素高中分子氮含量脂肪酸、異α-酸、二氧化碳添加泡沫穩(wěn)定劑蛋白質(zhì)水解物金屬鹽瓊脂藻脘酸阿拉伯膠啤酒的噴涌啤酒在開蓋減