啤酒酵母分離純化選育方法

啤酒酵母分離純化選育方法

分離和提取啤酒中的發(fā)酵母是啤酒生產(chǎn)的重要組成部分。引進(jìn)別人的優(yōu)良菌種一般轉(zhuǎn)讓價(jià)格較高,企業(yè)負(fù)擔(dān)加重,另外它還有一個(gè)是否適應(yīng)被引進(jìn)企業(yè)微生物環(huán)境的過(guò)程,因此必須進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。1啤酒酵母的分離純化酵母和其他微生物一樣,易受外界環(huán)境的影響而常常發(fā)生變異、混雜或衰老。為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,需要常常進(jìn)行酵母菌株的分離純化工作。啤酒酵母的分離、純化、選育對(duì)啤酒酵母的優(yōu)良性狀及其純度具有決定作用。優(yōu)良而健壯的啤酒菌株將直接影響到啤酒發(fā)酵液的口味、風(fēng)味和發(fā)酵速度。一般工廠現(xiàn)場(chǎng)從酵母泥中純化選育酵母菌株,采用平板分離培養(yǎng)法。2分離純度方法2.1發(fā)酵液液從露天罐挑選一罐發(fā)酵正常,降糖平緩(封罐前日降糖為1.6Bx左右),發(fā)酵液口味及風(fēng)味好,酵母泥濃稠,不粘手,顏色潔白并且為中層酵母?jìng)溆谩?00ml燒杯取一瓶即可。2.2菌種的活化培養(yǎng)2.2.1把采取的酵母泥迅速用無(wú)菌水稀釋,從稀釋酵母泥中吸取1ml于裝有9ml無(wú)菌水的試管中,搖勻,即稀釋倍數(shù)為10-1。2.2.2同上述方法一樣從10-1試管里吸取1ml于9ml無(wú)菌水的試管中,即稀釋倍數(shù)為10-2。同樣可接出10-3、10-4、10-5、10-6……2.2.3將上述稀釋后的試管中的菌液分別接種于滅菌的培養(yǎng)皿中,并記上稀釋倍數(shù)以示分辨。2.2.4將滅菌后的麥汁瓊脂培養(yǎng)基冷至45℃左右,倒入上述培養(yǎng)液中,搖勻后于25℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2～3天,每天檢查菌落的生長(zhǎng)情況。2.2.5根據(jù)菌落的生長(zhǎng)情況,選擇25個(gè)形態(tài)整齊,大小均勻,菌態(tài)飽滿的菌落用接種環(huán)接種于斜面試管中,置于25℃恒溫箱培養(yǎng)3天。每個(gè)選擇菌落應(yīng)接2支斜面試管,即共接50支試管。3母字母研究酵母的選育是通過(guò)做酵母的特性實(shí)驗(yàn)即發(fā)酵度、死亡率、凝聚性、發(fā)酵速度的測(cè)定,死亡溫度及小樣實(shí)驗(yàn)等,選育出優(yōu)良健壯的菌株。3.1培養(yǎng)條件的確定3.1.1從上述50支斜面試管中挑選18支形態(tài)好、邊緣整齊、菌落飽滿的菌株,分別接種于裝有20ml無(wú)菌麥芽汁的試管中,置于25℃恒溫培養(yǎng)24小時(shí)。3.1.2在將上述試管中的菌株接入裝有300ml麥汁的500ml帶棉塞的小三角瓶中。接種后將三角瓶置于25℃的恒溫箱中每天搖動(dòng)三角瓶數(shù)次,3～4天,直至不在產(chǎn)生泡沫為止。測(cè)定各瓶發(fā)酵度和酵母死亡率,并做好原始記錄。3.1.3取發(fā)酵率高且死亡率低的菌株12支再做凝聚性測(cè)定實(shí)驗(yàn)。3.2沉淀酵母液的制備將上述選出的12支菌株,同測(cè)定發(fā)酵度一樣的方法,接入三角瓶中,置于25℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～4天,然后將培養(yǎng)液離心分離,倒出上部清液,取得酵母泥測(cè)凝聚性。3.2.1取4～6g酵母泥放入盛有30ml硫酸鈣溶液的離心管中,搖勻離心分離,去上清液。3.2.2以30ml硫酸鈣溶液洗滌酵母,離心,去上清液。3.2.3在15ml離心管中加10ml硫酸鈣緩沖液,加入上述酵母1g使其懸浮,在20℃的水溶液中保持20鐘。3.2.4振蕩5分鐘,使酵母懸浮,靜置10分鐘測(cè)定沉淀酵母的體積。一般沉淀酵母體積為1.0ml以上者為強(qiáng)凝聚性;0.5ml以下者為凝聚性弱的菌種。3.2.5從凝聚性測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果中選出6支凝聚性強(qiáng)的菌株做發(fā)酵速度實(shí)驗(yàn)3.3接種菌種的發(fā)酵3.3.1取待測(cè)的6支菌株,各接一環(huán)于裝有20ml麥汁的試管中,在25℃恒溫培養(yǎng)24小時(shí)。3.3.2將上述試管菌種分別接入裝有350ml麥汁500ml的小三角瓶中,置于10℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。3.3.3每天測(cè)定其外觀糖度,當(dāng)外觀糖度降為3.5Bx記下發(fā)酵天數(shù),以發(fā)酵天數(shù)對(duì)比來(lái)判斷其發(fā)酵速度。3.3.4從中挑4株發(fā)酵好、速度快的做死亡溫度對(duì)比實(shí)驗(yàn)。3.4發(fā)酵溫度的測(cè)定微生物的死亡溫度是指該微生物在某溫度下10分鐘被殺死的溫度。啤酒酵母菌對(duì)高溫的抵抗力不高,一般在液態(tài)加熱至50～60℃數(shù)分鐘就會(huì)失去活性。酵母死亡溫度高,則證明它耐熱能力強(qiáng)。3.4.1分別從上述4株培育菌種各挑一環(huán)接入裝有5ml麥汁的試管中,在25℃的恒溫下培養(yǎng)24小時(shí)。3.4.2在50℃、52℃和54℃下分別保溫10分鐘(每種溫度2支,其中1支插入溫度計(jì)),立即用冷水冷至室溫,然后移至25℃恒溫箱培養(yǎng)。3.4.3每天觀察試管酵母的發(fā)酵情況,觀察一周,如在對(duì)應(yīng)某溫度下該管中酵母菌不繁殖則此溫度即為死亡溫度。3.4.4為了求得較精確的啤酒酵母菌的死亡溫度范圍,在上述實(shí)驗(yàn)測(cè)定的間隔范圍內(nèi),再以間隔時(shí)間為1℃用同樣的方法實(shí)驗(yàn)。3.4.5綜合上述實(shí)驗(yàn),取耐溫性能好的菌種2株做小樣實(shí)驗(yàn)。3.5菌種的篩選結(jié)果小樣實(shí)驗(yàn)是在同樣的條件下,通過(guò)小批量麥汁經(jīng)菌種發(fā)酵后,觀察其發(fā)酵過(guò)程,并且得到樣酒進(jìn)行品嘗檢測(cè),以此來(lái)判斷菌種的發(fā)酵、還原、產(chǎn)酸及啤酒樣品的口味和風(fēng)味,最終選擇得到優(yōu)良健壯的菌株。具體工藝如下:4利用優(yōu)良菌種復(fù)壯通過(guò)以上酵母泥的挑選、純化、選育和小樣實(shí)驗(yàn),選育出活力強(qiáng)、發(fā)酵速度快、發(fā)