傳統(tǒng)玫瑰人格及醋的工藝研究

傳統(tǒng)玫瑰人格及醋的工藝研究

浙江美藻聘請是中國江南著名的傳統(tǒng)品牌。它與山西省著名的東部苦艾酒、鎮(zhèn)江乙酸、四川保寧醋和福建紅曲老醋并列。并列為我國五大名醋之一。傳統(tǒng)的玫瑰米醋生產(chǎn)已有上百年的歷史，最早釀制方法，采用的原料以糯米為主，后隨著歷史的變革，逐步轉(zhuǎn)為粳米到至今秈米代粳米為原料。玫瑰醋的生產(chǎn)在浙江杭嘉湖一帶相當(dāng)普遍，該產(chǎn)品色澤呈鮮艷而透明的玫瑰紅色而得名，同時在加工釀制過程中，利用自然界霉菌、野生酵母菌、細(xì)菌等微生物共同參與糖化發(fā)酵而生成的一類原汁醋—壓榨醋。醋中含有豐富而復(fù)雜的微妙成分，主要有：有機(jī)酸、糖分、氨基酸及微量的維生素、礦物質(zhì)、芳香成分等。正因為是自然發(fā)花，混雜培養(yǎng)多菌種發(fā)酵才形成了玫瑰醋獨特的色、香、味、格，并兼?zhèn)錉I養(yǎng)、調(diào)味、烹調(diào)、保健等諸多功能，充分體現(xiàn)了浙江玫瑰米醋獨有的風(fēng)韻和鮮明的地方特色?，F(xiàn)將玫瑰米醋的傳統(tǒng)工藝改革設(shè)想介紹如下。1采用洛米諾基制備1.1不同菌種的發(fā)酵秈米：江浙一帶制醋原料都以秈米為原料，秈米呈細(xì)長形，粘性弱，在品種上分早秈和晚秈。其主要成分為:水分11%，蛋白質(zhì)8.2%，脂肪2.3%，碳水化合物74.5%，粗纖維1.1%，灰分1.33%。麥曲：麥曲中微生物主要含有米曲霉、根霉、毛霉及微量的黑曲霉和野生酵母。生產(chǎn)玫瑰米醋采用糖化劑都根據(jù)各地生產(chǎn)企業(yè)釀制黃酒采用麥曲作為糖化劑的實際情況，通常采用2種曲，生麥曲與熟麥曲。麥曲用量前者5%，后者2.5%左右，加生麥曲制成的米醋風(fēng)味好，但淀粉利用率低，加熟麥曲具有酶活力高、液化力強(qiáng)、用曲量少的特點，但不足之處在于不能象生麥曲那樣賦予米醋較多的風(fēng)味代謝產(chǎn)物，但出醋率較高。酒母：采用菌種有K氏酵母或1300等，這2種菌種都屬于同一個種屬中的不同品系，但各有自己的特點。K氏酵母前期發(fā)酵快，酒精得率比較高，但1300適合濃醪發(fā)酵。目前各地生產(chǎn)企業(yè)都根據(jù)自身的特點和實際情況選用不同的酵母菌種，進(jìn)行自培擴(kuò)大培養(yǎng)，用于米醋的酒精發(fā)酵。食鹽：是玫瑰米醋生產(chǎn)不可缺少的輔料之一，食鹽在玫瑰米醋的生產(chǎn)工藝和成品貯存中起防腐和抑制醋酸菌的作用。并使米醋產(chǎn)品具有微量的咸味及回鮮味。1.2工藝1.3曲生—生產(chǎn)配料（以缸為單位）早秈米：100kg（出飯率控制在200%）；麥曲（生）5kg、（熟）2.5kg；酒母：10kg；食鹽：2.25kg；總控制量：450kg；加水量=總控制量-出飯后的平均飯量-用曲量-酵母量。1.4玫瑰米酒的發(fā)酵過程主要分為3個階段和5玫瑰米醋在全國幾大類的名醋中，惟有玫瑰米醋與福建紅曲老醋采用液體表面發(fā)酵工藝，但玫瑰米醋在色、香、味的形成上又和福建紅曲老醋有不同點。玫瑰米醋以秈米為原料，不加糖色和芝麻等調(diào)料，在釀制工藝上，是以米飯的自然培菌發(fā)花，多菌種混雜發(fā)酵。充分利用環(huán)境中的野生霉菌、酵母菌、細(xì)菌，經(jīng)過糖化、酒化、醋化，使這些野生菌所生的代謝物質(zhì)形成了玫瑰米醋特有的色、香、味、體的特征。玫瑰米醋的生產(chǎn)周期與工藝經(jīng)過歷年來的總結(jié)、提高、完善和經(jīng)驗的積累，已逐步形成了春浸米，夏初花，夏中醪，秋成醋，冬陳釀的米醋生成時序，從而順應(yīng)了四季自然氣溫的變化。在發(fā)酵溫度上形成了前低、中高、到后低的自然發(fā)酵規(guī)律。其工藝特征如下。春浸米：春末浸米，氣候溫度較低，據(jù)查杭嘉湖一帶4月25日至4月30日，平均氣溫在20℃～22℃，此時米質(zhì)經(jīng)過緩慢的吸水。在浸米初期由于淀粉吸水膨脹，米吸水率增加，同時經(jīng)吸水溶解出一部分淀粉，經(jīng)米粒本身的淀粉酶作用，轉(zhuǎn)化成糖，再被水中的乳酸菌作用，生成少量的有機(jī)酸，使米質(zhì)緩慢地酸化，為有益菌提供適合的微酸性環(huán)境。一般經(jīng)過10d浸米化驗測定秈米的總酸含量在0.30g/100mL～0.40g/100mL。夏初花：夏初浸米結(jié)束后，開始轉(zhuǎn)入蒸飯到米飯入缸發(fā)花，此時氣溫開始轉(zhuǎn)暖，也是空氣中網(wǎng)絡(luò)的微生物生長繁殖最為活躍的時期，有利于微生物菌種的培養(yǎng)和繁殖，同時由于秈米經(jīng)過前期的浸泡，米飯中含有一定的酸度更加有益于紅曲霉和米曲霉在酸性環(huán)境中及適宜的溫度中處于優(yōu)勢地位，對后期的玫瑰米醋色澤和風(fēng)味的形成相當(dāng)有利。夏中醪，秋成醋：以醪轉(zhuǎn)醋的釀制發(fā)酵過程主要分3個階段，這3個階段不能截然分開，而是相互聯(lián)系、互為補(bǔ)充，同時隨著夏季氣溫逐漸上升，微生物生長，代謝旺盛，在淀粉分解酒精發(fā)酵和氧化轉(zhuǎn)醋階段主要是醪中霉菌所分泌的淀粉酶及蛋白酶、肽酶等各種酶，將淀粉、蛋白質(zhì)分解成糖分及氨基酸等成分，再經(jīng)酵母發(fā)酵生成酒精，同時醋酸菌分泌酒精氧化酶使酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。并產(chǎn)生醇類、有機(jī)酸類、酯類等各種呈味物質(zhì)。然后進(jìn)入秋季，氣溫逐漸下降，醋醪也開始由混轉(zhuǎn)清，米醋發(fā)酵進(jìn)入后熟階段，此時主要由酶的殘余活性繼續(xù)與原料成分及多種代謝產(chǎn)物之間進(jìn)行調(diào)整，相互補(bǔ)充，相互轉(zhuǎn)化，對米醋風(fēng)味物質(zhì)的形成起到關(guān)鍵作用。冬陳釀：冬季由于氣候轉(zhuǎn)冷，此時在米醋醪中的糖分和營養(yǎng)相對缺乏和總酸含量較高的環(huán)境下，帶有性能不穩(wěn)定和不適應(yīng)基因的突變細(xì)胞和生物酶被淘汰，而某些性能穩(wěn)定的突變細(xì)胞和少量的生物酶則被存活下來，因此在較低溫度下仍舊在米醋中經(jīng)過微弱的酶解和生物代謝，從而進(jìn)一步改善成品的風(fēng)味及穩(wěn)定米醋的內(nèi)在質(zhì)量，同時醋酸菌在陳化階段繼續(xù)緩慢進(jìn)行發(fā)酵外，還產(chǎn)生一些鮮味物質(zhì)，在對微量細(xì)小糊精，含氮化合物等進(jìn)行轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、乳酸及芳香酯，這些產(chǎn)物都能提高米醋質(zhì)量和風(fēng)味。其次米醋中有機(jī)酸與醇類結(jié)合產(chǎn)生清香酯，經(jīng)過低溫陳釀其芳香酯更為增加，穩(wěn)定性更好，此外，醋酸菌和多種殘存的酶還能進(jìn)一步氧化生成多種風(fēng)味物質(zhì)，使米醋變得鮮美濃厚。1.5施工方法1.5.1早米的預(yù)處理秈米與糯米和粳米相比性質(zhì)較硬，所以浸漬時間要根據(jù)米質(zhì)硬度、水溫適度掌握。浸漬期間、米質(zhì)變化情況見表1。具體操作先將早秈米沖洗，加水高出米粒12cm～20cm浸泡，缸的中央插入空心竹籮桶，高出水面，浸米要求米粒浸透，每隔3d在竹籮中定時換水，注入清水要求不渾濁為止，一般浸泡10d～12d，撈出放在米籮內(nèi)，用清水淋沖，洗凈粘附在米粒上的粘性漿液，以使蒸氣能均勻通過飯層，否則這種粘性漿液，易使蒸氣局部不暢產(chǎn)生沒有蒸熟的飯粒。1.5.2蒸食熟炭采用串聯(lián)立式連續(xù)蒸飯機(jī)，秈米臺時產(chǎn)量要嚴(yán)格控制熟飯口流量和流速為1.8t/h～2t/h。開蒸氣加米到放出熟飯以前要悶鍋10min～20min，暫停放飯達(dá)到熟透為止，同時前道落飯加入65℃熱水，隔5min放掉余水，進(jìn)后道蒸飯機(jī)，蒸后要求飯粒完整，以手捻無白心，控制出飯率在200%以上，如果出飯率較低，在入缸搭窩發(fā)花期間，混合霉分泌酶系時缺少水分，酶活力下降，來釀汁少，不利于米飯的糖化和分解。1.5.3圓形窩的打制將蒸熟的米飯倒入清潔的大缸中，加入量視大缸容量大小而定，一般為500L大缸裝入米飯200kg，然后用木楸打飯降溫，中間放入酒壇一只搭成圓形窩，四周稍壓緊，最后半蓋草缸蓋。到第2天溫度下降到45℃以下，去掉酒壇，全蓋草缸蓋，做好室內(nèi)保溫工作，打窩中要注意去掉酒壇時防止飯面塌窩。如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時補(bǔ)好，否則會造成米飯中間發(fā)花不好，溫度發(fā)不出，形成餿酸味。1.5.4發(fā)花、溫度發(fā)花是培養(yǎng)各種微生物，培養(yǎng)方法利用草蓋中的自然菌落和外界微生物落到飯面上，混合發(fā)花，發(fā)花期間一般掌握在10d～12d，米飯面上和四周缸壁上長滿了紅、黃、黑、綠、灰白等微生物，即為發(fā)花完成。發(fā)花期間品溫會漸漸升高，但以不超過40℃為宜。如超過了40℃以上，要及時開蓋降溫，表2是米飯發(fā)花到?jīng)_缸加水前溫度和菌絲生長變化情況的記錄。1.5.5釀酒液的回淋是基礎(chǔ)缸里培養(yǎng)發(fā)花10d～12d后，窩里汁液已有2/5。但缸面表層由于溫度上升，水分揮發(fā)，菌絲逐漸萎縮，釀醋內(nèi)部滲透壓增大，發(fā)酵基質(zhì)與酶的擴(kuò)散速度逐漸減慢，此時要及時將汁液澆與缸面進(jìn)行回淋，使汁液均勻滲透到釀醋的各個部位，提高酶的活性，同時有利于調(diào)節(jié)釀醋上中下溫度，保證液化、糖化正常進(jìn)行。1.5.6酸度及氨基酸態(tài)氮通過釀液回澆，缸內(nèi)醅溫逐漸下降到37℃～38℃，凹孔內(nèi)汁液檢測糖度在27o～30o，酸度2.5°T～2.8°T，氨基酸態(tài)氮0.15%～0.22%。感官嘗之甜里帶酸，并有正常的醋酸香味，此時，從飯粒入缸發(fā)花培菌到自然酶系分解變?yōu)榘牍虘B(tài)半液態(tài)已結(jié)束，然后打散醋醅沖缸放水，每缸按配方計算控制加水量，放水后加入酵母液和麥曲蓋上草缸蓋，進(jìn)行發(fā)酵。1.5.7缸面溫度調(diào)整沖缸放水到醋酸發(fā)酵成熟前后3個月時間中可分為2個過程。醋醅沉淀前16d～25d和沉淀后70d。從整個過程來看，這2個過程不能截然分開。淀粉分解、酒精發(fā)酵是連續(xù)發(fā)生而又相互交叉進(jìn)行，但首先進(jìn)行的是淀粉糖化，繼而才是酒精發(fā)酵，同時由于空氣和工具中帶入到醪缸中的醋酸菌繁殖逐步將醪缸中的酒精氧化成醋酸。因此在酒精和醋酸發(fā)酵階段要嚴(yán)格控制品溫以及適時開耙，加水后1d～2d，溫度上升到32℃以上，開頭耙降溫，以后每天1次耙和捏碎浮于缸面上的醋醅。目的增加空氣中氧氣溶入機(jī)會，以利于醋酸生成，同時有利于原料分解和排除二氧化碳，經(jīng)16d～20d時間，醋醅自然下沉，缸液表面層膜出現(xiàn)醋酸菌大量繁殖、聞之酸味較重，隔天將缸面輕輕攪動，蓋好草蓋，并經(jīng)常輪換日曬草缸蓋，以保持其發(fā)酵溫度，在發(fā)酵期間如發(fā)現(xiàn)部分缸面受到雜菌污染，液面生長產(chǎn)膜性酵母菌（俗稱生白花）。即酒精發(fā)酵結(jié)束轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵時，在生白花的大缸中加入溶解的苯甲酸鈉0.07%左右，攪拌數(shù)次，幾天后，產(chǎn)膜性酵母菌便自動消失，菌體下沉，液面恢復(fù)正常，持續(xù)發(fā)酵30d醋醪中逐漸消失，醋液呈玫瑰紅色，醋汁清亮，有醋香味、不渾、不黃湯、醋酸含量達(dá)4.5g/100mL左右，化驗檢查以發(fā)酵醪中殘余酒精含量為0.2%～0.5%，酸度不再上升，酒精氧化將完成時，即為醋酸發(fā)酵結(jié)束，表3是玫瑰米醋發(fā)酵過程中溫度、酒精度、酸度數(shù)據(jù)動態(tài)情況記錄。1.5.8后熟期的確定醋酸發(fā)酵完畢后，立即加鹽，用量為成熟醪的2%～5%，加鹽主要是抑制醋酸菌等不耐鹽菌的生理作用，及時阻止醋酸菌的分解，同時在產(chǎn)品的味覺上起增加風(fēng)味的作用，加鹽后，再陳釀一段時間，即為后熟期。1.5.9理指標(biāo)缸與缸制備匹配傳統(tǒng)生產(chǎn)壓榨用杠桿式木榨進(jìn)行壓濾,濾袋用絹帶，將醋醪裝入濾袋扎緊，利用木榨進(jìn)行壓榨，清液流入缸中，第1次壓濾完畢，取出頭渣放入缸內(nèi)，捏碎加清水浸泡24h，再進(jìn)行壓濾，得第2次濾液，2次濾液分別裝入缸內(nèi)沉淀后，每缸取樣化驗，根據(jù)理化指標(biāo)缸與缸之間的香氣、口味、體態(tài)含量各不相同的醋按照比例混合調(diào)配，使其取長補(bǔ)短，達(dá)到平衡。1.5.1灌裝灌裝、貯藏調(diào)配完成后將沉淀的醋液去腳，然后進(jìn)行滅菌（溫度82℃以上）經(jīng)滅菌以后的醋灌入到干凈干燥的醋壇內(nèi)，壇口封泥，移入庫內(nèi)經(jīng)6個月貯存以進(jìn)一步提高食醋的陳香味。1.5.1去腳、冷卻、灌裝通過6個月貯存醋的穩(wěn)定性進(jìn)一步提高，然后去腳過濾調(diào)味，再滅菌（溫度65℃以上），裝入清潔干凈250mL～500mL的玻璃瓶中，壓蓋、貼標(biāo)、裝箱、檢驗、成品、出廠。1.5.1理化指標(biāo)及總酸色澤：具有透明鮮艷的玫瑰紅色。香氣：有促進(jìn)食欲的特殊清香。口味：柔和不刺激，味感醇和，略帶鮮甜味。理化標(biāo)準(zhǔn)總酸（以醋酸計）：4.0g/100mL～4.5g/100mL;糖分（以葡萄糖計）：2.5g/100mL;氨基酸態(tài)氮（以氮計）：0.18g/100mL。2自然微生物發(fā)酵法采用自然培菌發(fā)花，缸面液態(tài)法發(fā)酵米醋是我省勞動人民長期以來根據(jù)四季氣候溫差變化所創(chuàng)造的一種符合自然微生物發(fā)酵規(guī)律的先進(jìn)發(fā)酵方法。對傳統(tǒng)玫瑰米醋工藝來講在完善的基礎(chǔ)上必須要發(fā)展、更新、改造，對照傳統(tǒng)玫瑰米醋工藝，值得改進(jìn)、提高和探討的有以下幾個方面。2.1菌種選擇的影響傳統(tǒng)玫瑰米醋的培菌發(fā)花的微生物，都是來自環(huán)境中的野生菌株，它是由曲霉為主，霉菌，酵母菌和細(xì)菌共生群體，菌株多，酶系全，符合米醋成分復(fù)雜需要多種酶系參與催化作用的客觀要求，它代謝產(chǎn)物豐富產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)良，但是自然接種微生物，來源復(fù)雜，良莠不齊，生化性能表現(xiàn)較差，糖化發(fā)酵率較低。生產(chǎn)方法全憑經(jīng)驗控制，米醋質(zhì)量不夠穩(wěn)定。如果空氣、工具及復(fù)蓋物上衛(wèi)生條件差，在自然培菌中有產(chǎn)黃曲霉毒素及腐敗菌生長，將會影響人體健康和產(chǎn)品安全性。因此作為釀造生產(chǎn)工作者必須更新老的傳統(tǒng)觀念，采用微生物純粹分離技術(shù)，從天然的曲菌中分離篩選優(yōu)良菌株，并采用由多種優(yōu)良菌株的孢子混合而成的復(fù)菌種曲，接種到米飯培養(yǎng)基上，這樣有利于繼承和發(fā)展天然培菌菌種多、酶系全的優(yōu)點，同時克服了自然發(fā)花菌株良莠不齊的缺點。在菌種的選擇上可采用適應(yīng)米飯培養(yǎng)基的AS3.555紅曲酶菌株，滬釀3.042米曲霉菌株，AS3.8000菌株進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，然后可分別接種于米飯上，制曲或混合培養(yǎng)制曲，這樣具有發(fā)揮生物群體的協(xié)同作用，提高曲霉生物性能，并產(chǎn)生較多的代謝產(chǎn)物和菌體自溶成分。在提高產(chǎn)品的功能性、風(fēng)味性和安全性等方面將會達(dá)到理想的效果。2.2添加耐酸酶，培養(yǎng)高效的酒誹工藝浙江玫瑰米醋釀造都是按照自然發(fā)酵進(jìn)行淀粉分解、酒精發(fā)酵到醋酸發(fā)酵。隨著工藝的改革，逐步采用麥曲和白酒酵母作為糖化發(fā)酵劑，產(chǎn)品質(zhì)量和原料利用率有一定的提高。近年來隨著生物酶制劑與活性白酒干酵母的普及運用，米醋發(fā)酵工藝還需進(jìn)一步運用現(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)加以改進(jìn)與提高。從玫瑰米醋采用的原料秈米淀粉結(jié)構(gòu)來看，具有含量較大的直鏈淀粉，最高的超過30%，同時秈米結(jié)