貯運(yùn)學(xué)復(fù)習(xí)題

第一章果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成與評(píng)價(jià)一、名詞解釋1、綠色食品：綠色食品指經(jīng)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品2、有機(jī)食品：嚴(yán)禁產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥和其它化學(xué)物質(zhì)的使用，而生產(chǎn)的食品。通過(guò)有機(jī)食品頒證組織頒發(fā)給證書(shū)，通過(guò)有機(jī)農(nóng)業(yè)獲得3、無(wú)公害食品：所謂無(wú)公害食品，指的是無(wú)污染、無(wú)毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，在國(guó)外稱無(wú)污染食品或有機(jī)食品、生態(tài)食品、自然食品，中國(guó)又稱綠色食品。無(wú)公害食品生產(chǎn)地地環(huán)境清潔，按規(guī)定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)控制在規(guī)定的原則內(nèi)，并通過(guò)部門(mén)授權(quán)審定同意，能夠使用無(wú)公害食品標(biāo)志的食品。二、填空題1、果品蔬菜的商品質(zhì)量涉及哪些方面的內(nèi)容？衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、商品化解決質(zhì)量（衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì)量、理化質(zhì)量）2、果品蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量涉及哪些方面？表面清潔度、農(nóng)藥殘留量檢查、重金屬含量、限制性物質(zhì)（如亞硝酸鹽等）三、問(wèn)答題有機(jī)、無(wú)公害、綠色食品之間的區(qū)別是什么？1、國(guó)際上只有有機(jī)食品一種，綠色食品和無(wú)公害食品是中國(guó)特色。2、有機(jī)食品規(guī)定最高，它嚴(yán)禁產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥和其它化學(xué)物質(zhì)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)只有極少數(shù)的公司進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品重要出口；3、綠色食品分兩個(gè)層次，AA級(jí)與有機(jī)食品接軌，A級(jí)規(guī)定低某些，能夠用化肥和部分安全的農(nóng)藥，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有少數(shù)的綠色食品，重要是農(nóng)墾公司生產(chǎn)；4、無(wú)公害食品是近來(lái)推出的，是面對(duì)整個(gè)農(nóng)業(yè)的。其規(guī)定比綠色食品要低某些。第二章果品蔬菜的采后生理一、名詞解釋1、呼吸強(qiáng)度也稱呼吸速率，它指一定溫度下，單位時(shí)間、單位重量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的量，普通單位用O2或CO2mg(ml)／kg*h(鮮重)來(lái)表達(dá)。2、呼吸商也稱呼吸系數(shù)，它是指產(chǎn)品呼吸過(guò)程釋放CO2和吸入O2的體積比。與呼吸底物的類(lèi)型、呼吸狀態(tài)（呼吸類(lèi)型）和貯藏溫度有關(guān)。3、呼吸熱果蔬進(jìn)行呼吸作用，氧化有機(jī)物釋放的能量，除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mgCO2對(duì)應(yīng)釋放近似10.68J的熱量。4、呼吸溫度系數(shù)在生理溫度范疇內(nèi)，溫度升高10℃時(shí)呼吸速率與原來(lái)溫度下呼吸速率的比值即溫度系數(shù)，用Ql０來(lái)表達(dá)。它能反映呼吸速率隨溫度而變化的程度，普通果蔬Ql０＝2～2.5。5、呼吸躍變?cè)谄溆啄垭A段呼吸旺盛，隨果實(shí)細(xì)胞的膨大，呼吸強(qiáng)度逐步下降，開(kāi)始成熟時(shí)，呼吸上升，達(dá)成高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，隨著呼吸高峰的出現(xiàn)，體內(nèi)的代謝發(fā)生很大的變化，這一現(xiàn)象被稱為呼吸躍變6、生理休眠二、敘述題1、敘述果蔬的呼吸作用對(duì)于采后生理和貯藏保鮮的意義。1.呼吸消耗。呼吸作用需要消耗果蔬體內(nèi)貯藏的有機(jī)物質(zhì)，造成其貯藏物質(zhì)的減少、風(fēng)味品質(zhì)下降、貯藏期和貨架期的縮短。2.呼吸放熱。果蔬的呼吸作用會(huì)釋放大量的熱量，一部分維持生命活動(dòng)，為生命活動(dòng)提供能量，另外一部分則以熱能的形式散發(fā)到空氣中，增加了貯藏環(huán)境的溫度。3.呼吸變化環(huán)境的氣體成分4.呼吸供能。呼吸作用釋放大量的能量，除了一部分以熱量形式散發(fā)出去外，其它都以ATP的形式儲(chǔ)藏起來(lái)，供生命活動(dòng)運(yùn)用，沒(méi)有呼吸提供的ATP，生命活動(dòng)就會(huì)停止。5.呼吸的保衛(wèi)反映6.呼吸增進(jìn)愈傷。植物感病后，在與病原微生物互相作用過(guò)程中，依靠呼吸作用氧化分解病原微生物分泌的毒素，消除其毒害。同時(shí)通過(guò)旺盛的呼吸作用，增進(jìn)傷口愈合，加速木質(zhì)化或者栓質(zhì)化，以減少病菌的浸染。另首先，呼吸作用還能夠加強(qiáng)綠原酸、咖啡酸等含有殺菌作用的物質(zhì)的合成，增強(qiáng)植物的免疫力。2、躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)在采后生理上有什么區(qū)別？1、成熟期與否出現(xiàn)呼吸躍變。躍變型果實(shí)在完熟期間會(huì)出現(xiàn)呼吸躍變，呼吸強(qiáng)度會(huì)達(dá)成高峰值，之后再逐步下降；而非躍變型果實(shí)在成熟期間呼吸強(qiáng)度是不停下降的，不會(huì)再出現(xiàn)高峰階段。2、內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同。在完熟期間，躍變型果實(shí)所產(chǎn)生的乙烯量比非躍變型果實(shí)多得多，躍變型果實(shí)在躍變前后的內(nèi)源乙烯的量變化幅度很大，而非躍變型果實(shí)的內(nèi)源乙烯始終維持在很低的水平，沒(méi)有上升現(xiàn)象。3、對(duì)外源乙烯刺激的反映的不同。對(duì)躍變型果實(shí)來(lái)說(shuō)，外源乙烯只有在躍變前期才起作用，可引發(fā)呼吸上升和內(nèi)源乙烯的本身催化且反映不可逆，停止解決呼吸不能回復(fù)到解決前的狀態(tài)；而非躍變型果實(shí)任何時(shí)候解決都對(duì)外源乙烯發(fā)生反映，但反映是可逆的，即將外源乙烯出去呼吸又會(huì)恢復(fù)到之前的水平。4、對(duì)外源乙烯濃度的反映不同。提高外源乙烯的濃度，可使躍變型果實(shí)的呼吸躍變出現(xiàn)的時(shí)間提前但不變化呼吸峰值的強(qiáng)度，乙烯濃度的變化與呼吸躍變的提前時(shí)間大致成對(duì)應(yīng)關(guān)系；而對(duì)于非躍變型，提高乙烯濃度只能提高呼吸強(qiáng)度而不能提早呼吸上升出現(xiàn)的時(shí)間。5、乙烯的產(chǎn)生體系躍變型果實(shí)有本身催化乙烯產(chǎn)生的能力，它在未成熟時(shí)由乙烯合成系統(tǒng)I合成乙烯，到了完熟前期乙烯積累到一定程度則由合成系統(tǒng)II產(chǎn)生大量?jī)?nèi)源乙烯進(jìn)行催化作用進(jìn)行果實(shí)的完熟；而躍變型只有合成系統(tǒng)I，缺少系統(tǒng)II。另外躍變型產(chǎn)生乙烯可被外源乙烯誘導(dǎo)，而非躍變型則不行。6、呼吸速率的變化幅度躍變型果實(shí)在發(fā)育定型前期呼吸強(qiáng)度不停下降，在成熟開(kāi)始時(shí)，強(qiáng)度急劇上升，達(dá)成高峰后便轉(zhuǎn)為下降直到衰老死亡，變化幅度比較大，而非躍變型的呼吸速率體現(xiàn)為緩慢下降，變化幅度不如躍變型大。3、敘述乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的影響，闡明乙烯生物合成的重要環(huán)節(jié)及其影響因素（調(diào)控方法、合成途徑等問(wèn)題，均可由影響因素來(lái)解答）。答：乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的影響重要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。第一：乙烯可增進(jìn)果蔬的成熟，加速其衰老。乙烯是植物成熟激素，可增加果實(shí)的呼吸作用，使躍變型果實(shí)的躍變期提前出現(xiàn)從而加速成熟；乙烯對(duì)生物膜的透性及酶蛋白合成的作用：使半透膜透性增加，酶活性增加，從而增進(jìn)果蔬的成熟和衰老；對(duì)核酸合成作用的影響：增進(jìn)核酸的合成，加速衰老。第二：可克制果蔬的成熟、延緩衰老。通過(guò)克制果實(shí)中乙烯的合成或者使用乙烯作用的拮抗物能夠克制果實(shí)旺盛的呼吸作用，使得成熟速度下降，從而延緩了衰老。重要環(huán)節(jié)：蛋氨酸→S-腺苷蛋氨酸（SAM）→1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸（ACC）+O2→乙烯（或丙二酰基ACC）影響因素：1、果實(shí)的成熟度系統(tǒng)I負(fù)責(zé)躍變前果實(shí)中低速率合成的基礎(chǔ)乙烯，系統(tǒng)Ⅱ負(fù)責(zé)成熟過(guò)程中躍變時(shí)乙烯自我催化大量生成。2、傷害、機(jī)械損傷3、貯藏溫度：低溫下，EFE活性低，乙烯少，ACC積累。4、貯藏氣體條件乙烯合成的最后一步是需氧的，低O2可克制乙烯產(chǎn)生。某些果蔬在3％O2中，乙烯合成能降到正?？諝庵械?％左右。CO2能克制ACC向乙烯的轉(zhuǎn)化和ACC的合成，CO2是乙烯作用的競(jìng)爭(zhēng)性克制劑。5、化學(xué)物質(zhì)克制、毒害AVG和AOA的克制磷酸吡哆醛類(lèi)酶，Ag+制止乙烯與酶結(jié)合，Co2+克制ACC向乙烯的轉(zhuǎn)化，多胺克制乙烯合成。1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）位點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)。4、敘述蒸騰作用對(duì)果蔬貯藏的影響。影響蒸騰的因素有哪些？答：對(duì)貯藏的影響有下列三個(gè)方面：1、失重和失鮮隨著蒸騰作用失水，果蔬的水分含量逐步減少，自然損耗率不停增加，出現(xiàn)萎焉和皺縮，鮮度下降，造成品質(zhì)損失。2、破壞正常的代謝過(guò)程引發(fā)組織代謝失調(diào)。提高水解酶活性，增進(jìn)增強(qiáng)呼吸作用；增高細(xì)胞液濃度，破壞原生質(zhì)的膠體構(gòu)造，加速器官的衰老和脫落。3、減少耐貯性和抗病性失水萎焉破壞了正常的代謝過(guò)程，水解作用加強(qiáng)，細(xì)胞膨壓下降造成構(gòu)造特性變化，必然影響果蔬的耐藏性和抗病性，脫水萎焉程度越大，抗病性下降越快，果蔬越容易得病。影響蒸騰的因素有：一、果品蔬菜本身因素1、比表面積。比值越高，果蔬蒸騰失水越多2、種類(lèi)、品種和成熟度。蒸騰的重要途徑是通過(guò)表皮層上的氣孔和皮孔進(jìn)行的，只有極少數(shù)是通過(guò)表皮直接擴(kuò)散，不同種類(lèi)、品種和成熟度的果蔬，它們的氣孔、皮孔和表皮層的構(gòu)造、厚薄、數(shù)量等不同，因此蒸騰失水的快慢不不同。3、機(jī)械傷。表皮受機(jī)械傷后，傷口破壞了表面的保護(hù)層，使皮下組織暴露在空氣中，容易失水，易遭受蟲(chóng)害和病害。4、細(xì)胞的保水能力。細(xì)胞的保水力與細(xì)胞中可溶性物質(zhì)和親水性膠體含量有關(guān)，原生質(zhì)較多的親水性膠體，可溶性物質(zhì)含量高，能夠使細(xì)胞含有較高的滲入壓，因而有助于保水，組織滲入向外。二、環(huán)境因素1、溫度。溫度可影響空氣的飽和濕度，造成產(chǎn)品與空氣中水蒸氣飽和差變化，影響產(chǎn)品失水的速度，溫度越高，空氣的飽和濕度越大，飽和差增加產(chǎn)品失水速度變快，反之溫度下降，飽和差變小，果蔬的失水變慢。2、濕度。濕度越大，失水率越小，反之，越大。3、風(fēng)速。風(fēng)速越大，產(chǎn)品周邊的水蒸氣飽和差變大，失水增加。三、簡(jiǎn)答題1、在貯藏實(shí)踐中哪些方法可調(diào)控果蔬采后的呼吸作用？答：根據(jù)影響果蔬采后的呼吸作用的影響因素可從下列幾個(gè)方面：1、調(diào)控果蔬貯藏的溫度。在一定的溫度范疇內(nèi)，隨著溫度的升高，呼吸強(qiáng)度增大，越靠近0°，溫度的變化對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響越大。因此，在不出現(xiàn)冷害的前提下，果蔬采后應(yīng)盡量減少貯藏溫度，并且保持冷庫(kù)溫度的恒定，否則溫度的波動(dòng)會(huì)刺激其呼吸作用，縮短貯藏壽命。2、調(diào)控濕度。濕度過(guò)低會(huì)克制呼吸作用，相對(duì)濕度過(guò)高則會(huì)增進(jìn)呼吸作用，因此使果蔬貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度處在適宜的水平，才有助于果蔬的保藏。3、氣體成分。適宜減少貯藏環(huán)境中的氧氣或者增加二氧化碳的濃度，可有效地減少呼吸強(qiáng)度和延緩呼吸躍變的出現(xiàn)，并且可克制乙烯的生物合成，延遲壽命。普通把無(wú)氧呼吸停止在氧氣含量的最低點(diǎn)，10%左右。4、避免果蔬的機(jī)械損傷。收到機(jī)械損傷后，果蔬的呼吸強(qiáng)度和乙烯的產(chǎn)生量都會(huì)提高，引發(fā)“傷呼吸”5、通過(guò)控制乙烯的濃度來(lái)調(diào)控呼吸作用。2、何謂生理休眠和強(qiáng)制休眠？在貯藏實(shí)踐中如何運(yùn)用蔬菜的休眠特性？答；生理休眠是果蔬內(nèi)在因素引發(fā)的，此時(shí)即使產(chǎn)品在適宜發(fā)芽生長(zhǎng)的條件下也不會(huì)發(fā)芽，這種休眠稱為自發(fā)休眠；強(qiáng)制休眠是由于外界環(huán)境條件不適宜，如低溫、干燥所引發(fā)的，一旦碰到適宜發(fā)芽生長(zhǎng)的條件即可發(fā)芽生長(zhǎng)，這種休眠也稱為被動(dòng)休眠。3、為什么說(shuō)機(jī)械損傷是影響果蔬貯藏壽命的致命傷？（答P60、P67中有關(guān)機(jī)械傷危害，自己總結(jié)）第三章影響果品蔬菜貯藏性的因素一、貯藏三要素：貯藏環(huán)境的溫度、濕度、O2和CO2濃度第四章果品蔬菜的采收和采后解決一、名詞解釋1、遇冷：將采收的新鮮果蔬在運(yùn)輸、貯藏或加工前快速除去田間熱，將其溫度降到規(guī)定溫度的方法。2、脫澀：將柿果等果實(shí)體內(nèi)可溶性的單寧通過(guò)與乙醛縮合，變?yōu)椴蝗苄缘膯螌幍倪^(guò)程稱為脫澀。二、填空、選擇題1、滅蟲(chóng)的辦法有：熏蒸劑解決、低溫解決、高溫解決、輻射解決、降氧解決2、打蠟的辦法有：浸涂法（將涂膜劑配成一定濃度，把果蔬進(jìn)入溶液中，取出晾干）、刷涂法（用毛刷蘸著涂膜劑在果實(shí)表面涂成均勻的薄膜）、噴涂法（用噴膜機(jī)在果實(shí)表面噴上一層厚薄均勻的薄膜）

3、果品蔬菜的分級(jí)辦法有：人工分級(jí)、機(jī)械分級(jí)（重量分選、形狀分選、顏色分選裝置）；果品蔬菜的分級(jí)原則有：國(guó)際原則、國(guó)標(biāo)、協(xié)會(huì)原則、公司原則；分級(jí)原則、根據(jù)：在果形、新鮮度、顏色、品質(zhì)、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷等方面符合規(guī)定的基礎(chǔ)上，再按照大小進(jìn)行手工分級(jí)，根據(jù)直徑分為若干級(jí)（水果）；堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、鮮嫩度以及病蟲(chóng)害感染和機(jī)械傷，普通分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)（蔬菜）。三、簡(jiǎn)答題1、預(yù)冷的作用快速減少果蔬體溫，從而減少呼吸作用。進(jìn)入冷藏車(chē)或冷庫(kù)后能夠減少冷氣的消耗，避免車(chē)溫或庫(kù)溫的升高。提高抗冷害的能力，減少生理病害。沒(méi)有通過(guò)預(yù)冷的果蔬，由于果蔬溫度和庫(kù)溫相差大，果蔬水分蒸發(fā)快，加速失水，使車(chē)廂內(nèi)濕度過(guò)高，車(chē)頂或庫(kù)頂容易出現(xiàn)冷凝水，滴在果蔬上，對(duì)貯藏不利2、影響果蔬預(yù)冷效果的因素有哪些？慣用的預(yù)冷辦法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？辦法：（1）自然降溫冷卻：將產(chǎn)品放在陰涼通風(fēng)的地方，通過(guò)低溫空氣與產(chǎn)品接觸而減少產(chǎn)品溫度的方式。優(yōu)點(diǎn)：辦法簡(jiǎn)樸、原始，操作方便，技術(shù)規(guī)定低，成本低。缺點(diǎn)：受當(dāng)時(shí)所處環(huán)境溫度的制約，無(wú)法將產(chǎn)品溫度減少到所需要的預(yù)冷溫度，降溫速度慢。（2）風(fēng)冷：將果蔬放在預(yù)冷室中，運(yùn)用制冷機(jī)制造冷氣，再用鼓風(fēng)機(jī)通入冷風(fēng)使其冷卻。優(yōu)點(diǎn)：合用范疇廣，只要有冷庫(kù)便可采用。缺點(diǎn)：冷卻速度慢，短時(shí)間內(nèi)不易達(dá)成冷卻規(guī)定。（3）水冷：將果蔬放入冷水之中，或用冷水沖淋產(chǎn)品，使產(chǎn)品降溫的一種方式。優(yōu)點(diǎn)：水冷卻降溫速度快，產(chǎn)品失水少，設(shè)備簡(jiǎn)樸、合用面積廣缺點(diǎn)：水的循環(huán)使用使水中腐敗微生物累積，污染產(chǎn)品，冷卻器需要時(shí)常清洗并加入化學(xué)藥劑，設(shè)備占地面積大。（4）冰冷：（5）真空冷卻：將果蔬放在真空室內(nèi)，快速抽出空氣至一定真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)的水在真空負(fù)壓下蒸發(fā)并冷卻降溫。優(yōu)點(diǎn)：降溫快。缺點(diǎn)：操作復(fù)雜、成本高、一次性投資大。（6）差壓式預(yù)冷（強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷）：在包裝箱的兩側(cè)造成空氣壓差而進(jìn)行冷卻，當(dāng)壓差不同的空氣通過(guò)包裝箱時(shí)，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走。優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度較快、操作簡(jiǎn)樸、成本不高。缺點(diǎn)：耗時(shí)較長(zhǎng)。3、脫澀的機(jī)理、辦法機(jī)理：采用某些方法使果實(shí)體內(nèi)，特別是指柿果體內(nèi)可溶性的單寧苦澀物質(zhì)通過(guò)與乙醛縮合，變?yōu)椴蝗苄缘膯螌幍倪^(guò)程，從而達(dá)成脫去苦澀味的目的。辦法：溫水脫澀、石灰水脫澀、混果脫澀、酒精脫澀、高濃度二氧化碳脫澀、干冰脫澀、脫氧劑脫澀、乙烯及乙烯利脫澀。3、打蠟的注意事項(xiàng)（1）涂抹需均勻（2）涂料應(yīng)安全、衛(wèi)生（3）來(lái)源容易、成本低（4）只能在短期貯藏及上市前使用，以改善外觀。四、敘述題1、如何對(duì)某一種水果進(jìn)行商品化解決？（如何提高該果品的商品化程度？）第五章果品蔬菜的運(yùn)輸與冷鏈流通一、名詞解釋1、冷鏈運(yùn)輸果蔬從采后的運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售到消費(fèi)的全過(guò)程均處在連貫的、適宜的低溫條件下，以最大程度地保持果蔬品質(zhì)的流通方法。二、簡(jiǎn)樸題1、果品蔬菜的運(yùn)輸方式有哪些？各自的優(yōu)缺點(diǎn)？（1）鐵路運(yùn)輸。優(yōu)點(diǎn)：速度快,運(yùn)輸能力大,持續(xù)性強(qiáng),極少受自然條件的限制,安全性高,到發(fā)時(shí)間的精確性很高,運(yùn)輸?shù)某杀镜?，?jié)能。缺點(diǎn)：機(jī)動(dòng)性能差，短距離貨運(yùn)，運(yùn)費(fèi)昂貴；貨車(chē)途中作業(yè)需要時(shí)間；運(yùn)費(fèi)沒(méi)有伸縮性；靈活性不高,不能實(shí)現(xiàn)“門(mén)到門(mén)”運(yùn)輸；車(chē)站固定，不能隨處停車(chē)；貨品滯留時(shí)間長(zhǎng)；不適宜緊急運(yùn)輸。建設(shè)周期長(zhǎng)，占地多。（2）公路運(yùn)輸：優(yōu)點(diǎn)：靈活性強(qiáng),能夠?qū)崿F(xiàn)門(mén)對(duì)門(mén)的運(yùn)輸,可進(jìn)一步山區(qū)或偏僻的農(nóng)村。運(yùn)輸速度快,物品損耗少。缺點(diǎn)：運(yùn)輸能力低,變動(dòng)成本高,勞動(dòng)生產(chǎn)率低,不適合運(yùn)輸大宗物品,長(zhǎng)距離運(yùn)輸費(fèi)用較高（3）水路運(yùn)輸：優(yōu)點(diǎn)：運(yùn)輸能力大,幾乎不受限制,運(yùn)輸成本低,運(yùn)距長(zhǎng)，勞動(dòng)生產(chǎn)率高。缺點(diǎn)：水路運(yùn)輸受自然條件影響較大,速度慢,時(shí)間長(zhǎng).（4）航空運(yùn)輸：優(yōu)點(diǎn)：速度快、機(jī)動(dòng)性大、舒適安全、基本建設(shè)周期短缺點(diǎn)：投資大,成本高,技術(shù)復(fù)雜，運(yùn)輸能力有限2、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件是如何影響運(yùn)輸?shù)?？（影響果蔬運(yùn)輸質(zhì)量的因素？）（1）振動(dòng)。振動(dòng)能夠引發(fā)果蔬組織的多個(gè)傷害，重要為機(jī)械損傷以及造成生理失常兩大類(lèi)，最后會(huì)造成果蔬品質(zhì)的下降，甚至是腐爛變質(zhì)。振動(dòng)可加劇果蔬的呼吸作用，由振動(dòng)引發(fā)的外傷可刺激果蔬的呼吸強(qiáng)度急劇上升，振動(dòng)越強(qiáng)，呼吸上升越明顯，內(nèi)含物消耗增加，風(fēng)味下降，從而影響產(chǎn)品的儲(chǔ)存性能。（2）溫度。運(yùn)輸溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)起著決定性的作用，果蔬產(chǎn)品貯藏時(shí)大多堆積緊密，由于呼吸作用產(chǎn)生的大量熱量不易散發(fā)，在常溫運(yùn)輸中，果蔬本身產(chǎn)生的熱量再加上外界環(huán)境的高溫，易使產(chǎn)品大量腐敗，而嚴(yán)寒季節(jié)，果蔬堆積緊密使呼吸熱累積，則有助于運(yùn)輸防寒。（3）濕度。在運(yùn)輸過(guò)程中，果蔬產(chǎn)品高密度堆積，濕度比較高，但運(yùn)輸時(shí)間相對(duì)較短，高濕度普通不會(huì)影響果蔬的品質(zhì)和腐爛率，但對(duì)于某些水果，濕度過(guò)高會(huì)使其發(fā)病，并會(huì)使紙箱吸濕，造成紙箱強(qiáng)度下降，讓果蔬受傷。（4）氣體成分。常溫運(yùn)輸中，因通風(fēng)透氣狀況好，環(huán)境中氣體成分變化不大，但在低溫運(yùn)輸中，密閉的環(huán)境讓CO2累積，若運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則對(duì)果蔬產(chǎn)生危害。2、運(yùn)輸?shù)淖⒁馐马?xiàng)PPT上的答案（1）運(yùn)輸?shù)墓哔|(zhì)量要好，包裝要規(guī)范（2）裝運(yùn)要快速，避免擠壓，堆碼要穩(wěn)固，不適宜混裝（3）最佳預(yù)冷后用冷藏車(chē)運(yùn)輸（4）達(dá)成目的地要快速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)或進(jìn)入銷(xiāo)售冷鏈或加工書(shū)上的答案：（1）果蔬的質(zhì)量要符合運(yùn)輸規(guī)定，成熟度和包裝應(yīng)符合規(guī)定，并且新鮮、清潔，沒(méi)有傷害。（2）果蔬承運(yùn)部門(mén)應(yīng)極力組織快裝快運(yùn)，現(xiàn)卸現(xiàn)提，盡量縮短運(yùn)輸和送貨的時(shí)間。（3）裝運(yùn)時(shí)堆積要安全穩(wěn)當(dāng)，要有支撐于襯墊，應(yīng)避免撞擊、擠壓、跌落等現(xiàn)象，盡量做到運(yùn)行快速平穩(wěn)。(4)果蔬運(yùn)輸時(shí)要做到防熱防凍，注意通風(fēng)。（5）在裝載果蔬之前，車(chē)船內(nèi)應(yīng)認(rèn)真清掃，徹底消毒，確保衛(wèi)生。（6）不同種類(lèi)的果蔬避免混裝，因多個(gè)果蔬產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)有可能互相干擾，影響運(yùn)輸安全。第六章果品蔬菜的貯藏方式與管理一、名詞解釋1、氣調(diào)貯藏：氣調(diào)貯藏是以變化貯藏環(huán)境中的氣體成分（普通是增加CO2濃度和減少O2濃度）來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久貯藏果蔬的一種辦法2、減壓貯藏：減壓貯藏又稱低壓貯藏，指的是在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)減少至負(fù)壓，造成一定的真空度后來(lái)貯藏新鮮園藝產(chǎn)品的一種貯藏辦法二、填空題、選擇題1、果蔬貯藏的方式有：常溫貯藏、機(jī)械冷庫(kù)貯藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏2、氣調(diào)貯藏的分類(lèi)：氣調(diào)冷藏庫(kù)（氣調(diào)庫(kù)）貯藏法、塑料薄膜氣調(diào)貯藏法；人工氣調(diào)法、自發(fā)氣調(diào)法。三、簡(jiǎn)答題1、如何進(jìn)行機(jī)械冷庫(kù)的管理？機(jī)械冷藏庫(kù)用于貯藏新鮮農(nóng)產(chǎn)品時(shí)效果的好壞受諸多因素的影響，在管理上特別要注意下列方面：（1）溫度。溫度是決定新鮮果蔬貯藏成敗的核心。不同種類(lèi)新鮮果蔬貯藏的適宜溫度是有差別的。應(yīng)當(dāng)盡量縮小冷庫(kù)與果蔬的溫差，提高制冷效率，加速降溫，但也要避免降溫過(guò)快發(fā)生冷害，保持冷庫(kù)中溫度的穩(wěn)定，避免溫度的波動(dòng)。（宗旨：適宜、穩(wěn)定、均勻以及產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)時(shí)的合理降溫和商品出庫(kù)時(shí)的升溫速度。冷藏庫(kù)房對(duì)溫度的監(jiān)控，可采用自動(dòng)化體系）（2）濕度。空氣相對(duì)濕度越高，產(chǎn)品失重就越快，因此需要將相對(duì)濕度穩(wěn)定在80%-90%（3）通風(fēng)換氣。需要將對(duì)果蔬貯藏有害的氣體如乙烯、乙醇等氣體排放出去，通風(fēng)換氣頻率以及持續(xù)時(shí)間視貯藏產(chǎn)品種類(lèi)和時(shí)間而定。新陳代謝較旺盛的產(chǎn)品，次數(shù)較多，貯藏早期，間隔時(shí)間短，且每次通風(fēng)要徹底，在外界溫度和庫(kù)溫一致時(shí)進(jìn)行，避免濕度變化太大。（4）庫(kù)房及用品的清潔衛(wèi)生和防蟲(chóng)防鼠要進(jìn)行認(rèn)真徹底地清潔消毒，做好防蟲(chóng)、防鼠工作，用品均要消毒晾干入庫(kù)。（5）產(chǎn)品的入貯及堆放除第一批外，后來(lái)每次的入貯量不應(yīng)太多，以免引發(fā)庫(kù)溫的激烈波動(dòng)和影響降溫速度。入貯量第一次以不超出