綠色宴席服務(wù)規(guī)范

綠色宴席服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了綠色宴席服務(wù)規(guī)范的基本要求、宴席套餐制定、原材料采購及驗收、食材加工、宴席服務(wù)、持續(xù)改進(jìn)。本文件適用于宴席提供方的服務(wù)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志GB/T21661塑料購物袋GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

綠色宴席greenbanquet餐飲企業(yè)將安全、健康、節(jié)約、環(huán)保的理念貫穿于菜單制定、采購、驗收、倉儲、加工、服務(wù)等多個環(huán)節(jié)，提供健康宴席相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營活動。基本要求應(yīng)在食品安全、營養(yǎng)健康、反對浪費、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境方面開展宣傳行動。通過宣傳，引導(dǎo)就餐者文明就餐。厲行勤儉節(jié)約，制止浪費，吃剩飯菜宜打包，做到人走盤清。宜使用公筷公勺。應(yīng)設(shè)置禁止食用野生動物、野生蘑菇、制止餐飲浪費的宣傳標(biāo)語。室內(nèi)應(yīng)設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識，在室外設(shè)置吸煙區(qū)。應(yīng)設(shè)置綠色宴席工作機構(gòu)，由高層或主要管理者具體負(fù)責(zé)，制定綠色宴席活動工作考核制度。開展以綠色宴席為內(nèi)容的員工培訓(xùn)，做好相關(guān)記錄。用工設(shè)置上宜優(yōu)先實行校企合作方案。應(yīng)建立員工健康管理制度，確保員工持健康證上崗，并對所有員工開展崗前或在崗期間的健康安全培訓(xùn)。食品加工及餐飲服務(wù)人員應(yīng)著裝整潔，有良好的洗手習(xí)慣，保持好個人衛(wèi)生。應(yīng)建立健全安全生產(chǎn)管理制度，定期開展應(yīng)急預(yù)案的全員培訓(xùn)和演練。應(yīng)建立健全食品安全管理制度，配備專（兼）職食品安全總監(jiān)或食品安全員，并對所有從業(yè)人員開展崗前及在崗期間的食品安全培訓(xùn)，每年不少于40h，并6個月考核一次。宴席套餐制定宜設(shè)置12人位餐桌，對人、財、物進(jìn)行有效利用。應(yīng)定期修訂宴席套餐，每季度由行政總廚組織各菜系廚師，召開宴席菜單擬定專題會議，嚴(yán)格對宴席的菜品份量按用餐人數(shù)、菜品搭配、均衡營養(yǎng)進(jìn)行把關(guān)。宜由營養(yǎng)師對餐單進(jìn)行指導(dǎo)。應(yīng)定期獲取客戶意見進(jìn)行及時的調(diào)整、更新，每場宴席由專人負(fù)責(zé)巡場聽取客戶意見并對客戶進(jìn)行回訪，餐后由廚師長到現(xiàn)場巡臺查看用餐情況，綜合客戶反饋意見，及時調(diào)整菜品份量、口味。應(yīng)建立剩余菜品分析、改進(jìn)制度，根據(jù)客戶需求調(diào)整菜品。按客戶需求設(shè)置備餐數(shù)量，宜每10桌備1桌。應(yīng)及時溝通用餐人數(shù)，對供餐實施動態(tài)管理。原材料采購及驗收原材料應(yīng)由符合相關(guān)資質(zhì)的供應(yīng)商提供，應(yīng)合理規(guī)劃采購量，優(yōu)先選擇當(dāng)?shù)睾彤?dāng)季產(chǎn)品。應(yīng)對供應(yīng)商實地考查其資質(zhì)合格后，由采購簽定配送合同。應(yīng)定期對供應(yīng)商進(jìn)行供貨評價，設(shè)立退出機制。所有原材料設(shè)定最低庫存標(biāo)準(zhǔn)，做到先進(jìn)先出，避免原材料腐爛變質(zhì)。定期檢查庫存，及時處理過期原材料。所有食材生熟分開存放，標(biāo)識標(biāo)簽內(nèi)容完整。應(yīng)保證食品原料的安全，實現(xiàn)源頭可追溯，落實索證索票和進(jìn)貨查驗制度。在原材料驗收管理上，驗收部門宜制定相關(guān)原材料“驗收標(biāo)準(zhǔn)”，嚴(yán)格把關(guān)食材收貨，對不符合要求的原材料堅決不收，并嚴(yán)格按申報數(shù)量收貨。食材加工粗加工應(yīng)按加工制作基本要求，確保加工制作的食品品種、數(shù)量與場所設(shè)施設(shè)備等條件相匹配。專間應(yīng)專人負(fù)責(zé)操作，且符合GB31654-2021的要求。制作宴席菜品宜就近集中加工制作。應(yīng)制定各類型菜品出餐標(biāo)準(zhǔn)，每種食材、調(diào)料嚴(yán)格按照成本卡計量，并由專人檢查，再進(jìn)行制作。應(yīng)進(jìn)行精準(zhǔn)采購、集中管控、合理配餐，宜通過建立食材出成率標(biāo)準(zhǔn)，有效提升原料利用率。餐具消毒餐用具清洗消毒應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。出品宜制定菜品出品流程標(biāo)準(zhǔn)，安排經(jīng)過培訓(xùn)考核合格的專人對菜品的出品時間、順序、口味以及份量進(jìn)行把關(guān)。宜根據(jù)菜品的形態(tài)配備不同的分菜勺進(jìn)行分菜。食品留樣對就餐人數(shù)超過100人的宴席，應(yīng)對食物成品進(jìn)行留樣，每種菜品留樣不少于125g，留樣時間不少于48h，做好登記，并放置于0℃～8℃的專用留樣柜。宴席服務(wù)迎賓宜設(shè)置專人進(jìn)行引領(lǐng)、疏散，防止賓客擁堵即電梯超載的安全隱患。宜安排專人對賓客進(jìn)行引領(lǐng)，集中就坐。傳菜應(yīng)提前做好傳菜前的準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備菜單，檢查傳菜工具。宜按實際定餐數(shù)進(jìn)行備餐。應(yīng)對涼菜上桌的時間進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保涼菜的食品安全。看臺宜按宴席開餐時間提前1h或按客人要求開啟燈光及相關(guān)電子設(shè)備。應(yīng)根據(jù)本地季節(jié)及天氣對場地內(nèi)溫度進(jìn)行調(diào)控，夏季不低于26℃，冬季不高于20℃。干鍋類菜品使用酒精爐的，冬天宜投放酒精25g-30g，夏天宜投放酒精20g-25g;火鍋類菜品使用燃?xì)鉅t的，湯煮沸后宜將配菜入鍋，菜品煮熟后火調(diào)至最小。宜提供節(jié)約酒水服務(wù)，服務(wù)人員宜對負(fù)責(zé)區(qū)域結(jié)合客人實際需求，整合宴席內(nèi)酒水節(jié)約開瓶，宴席結(jié)束后，開瓶未飲完白酒、紅酒各不多于2瓶。應(yīng)設(shè)置打包區(qū)，主動為客人提供打包服務(wù)。一次性塑料打包餐飲具應(yīng)符合GB4806.7、GB/T18006.1、GB/T18006.3的要求。食品塑料打包袋應(yīng)符合GB/T21661的要求?？腿穗x場后，立即關(guān)閉燈光及相關(guān)電子設(shè)備，僅留照明燈做清掃工作。收餐對于餐廚垃圾應(yīng)由具備餐廚垃圾處理資質(zhì)的機構(gòu)進(jìn)行處理。垃圾處理應(yīng)按GB/T19095執(zhí)行。持續(xù)改進(jìn)餐飲企業(yè)應(yīng)定期收集、分析相關(guān)方意見。餐飲企業(yè)應(yīng)定期對綠色宴席實施情況進(jìn)行自我評價，采取改進(jìn)措施，對改進(jìn)措施的實施過程和結(jié)果進(jìn)行驗證，并保存相應(yīng)記錄。參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國食品安全法[2]GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則[3]網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號）[4]市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）[5]商務(wù)部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國管局、銀保監(jiān)會《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號）[6