肉牛品種及性別對(duì)牛肉肌內(nèi)脂肪和脂肪酸含量的影響

肉牛品種及性別對(duì)牛肉肌內(nèi)脂肪和脂肪酸含量的影響

隨著生活水平的提高，人們對(duì)肉的品質(zhì)有了更高的要求。我們不僅需要細(xì)膩的肉質(zhì)，良好的口感，全面的營養(yǎng)和平衡，還需要合格的肉品符合綠色和健康食品的標(biāo)準(zhǔn)。因此，世界各國對(duì)肉品質(zhì)進(jìn)行了廣泛的研究。牛肉富含維生素、礦物質(zhì)及多種微量元素,對(duì)人體健康具有重要意義,但牛肉中因含有較多的飽和脂肪酸(SFA)而受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。SFA可增加血清膽固醇含量,降低低密度脂蛋白(LDL)水平,加速動(dòng)脈硬化,進(jìn)而導(dǎo)致冠心病(CHD)的發(fā)生,而不飽和脂肪酸(PUFA)則可以降低CHD發(fā)生的危險(xiǎn)性。所以,肉及肉產(chǎn)品中脂肪酸的組成,成為消費(fèi)者選擇肉品的標(biāo)準(zhǔn)。肉牛品種是影響牛肉脂肪酸組成的因素之一。育肥程度也會(huì)影響牛肉脂肪酸的組成。本試驗(yàn)選擇的研究對(duì)象為BMY牛、云南黃牛、短云雜牛和西云雜牛,均是云南省主要的肉牛品種。BMY牛具有婆羅門、莫利灰和云南黃牛血統(tǒng),是云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院歷經(jīng)40多年選育的結(jié)晶,該牛生長快、早熟性好、繁殖能力強(qiáng)、抗蜱性能好。短云雜牛是短角牛和云南黃牛的F1代;西云雜牛為西門塔爾和云南黃牛的F1代。目前尚未見關(guān)于這些品種牛牛肉脂肪酸的系統(tǒng)報(bào)道,更未見這些品種肉牛高強(qiáng)度、長期育肥的肉質(zhì)分析報(bào)告。本試驗(yàn)測(cè)定了這些品種牛肌內(nèi)脂肪和脂肪酸的含量水平,探討了品種、性別對(duì)牛肉脂肪和脂肪酸含量的影響,旨在提供和豐富相關(guān)基礎(chǔ)性資料,為肉牛品種改良和育肥提供參考。1材料和方法1.1試驗(yàn)牛與飼料配方選擇年齡相近((12±1)月齡)的BMY閹公牛15頭、云南黃牛9頭(母牛4頭,閹公牛5頭)、短云雜閹公牛6頭和西云雜閹公牛4頭共34頭牛,將不同品種、不同性別的試驗(yàn)牛于2008-01-2009-03在云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院“高檔牛肉生產(chǎn)示范基地”進(jìn)行育肥,飼養(yǎng)管理按云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院“高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”進(jìn)行,精飼料按該研究院“高檔牛肉生產(chǎn)飼料配方”配制,由該研究院實(shí)驗(yàn)飼料廠生產(chǎn)提供。試驗(yàn)牛在相同的飼養(yǎng)環(huán)境和管理方式下,采用高精料(精料在日糧中的質(zhì)量比超過60%)進(jìn)行為期12~14個(gè)月的強(qiáng)制育肥后屠宰。1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.2.1品種對(duì)牛肉脂肪及脂肪酸含量的影響選擇年齡相近((12±1)月齡)、性別相同(閹公牛)的BMY牛、云南黃牛、短云雜牛和西云雜牛,在相同的飼養(yǎng)條件、管理水平下進(jìn)行相同時(shí)間的強(qiáng)制育肥,屠宰、分割后取眼肉進(jìn)行脂肪和脂肪酸含量測(cè)定,分析品種對(duì)脂肪及脂肪酸含量的影響。1.2.2不同性別對(duì)脂肪及脂肪酸含量的影響選擇年齡相近((12±1)月齡)的云南黃牛閹公牛和母牛進(jìn)行試驗(yàn),在上述相同的飼養(yǎng)、管理、育肥條件下強(qiáng)制育肥,屠宰后取眼肉進(jìn)行脂肪及脂肪酸含量測(cè)定,分析性別對(duì)脂肪及脂肪酸含量的影響。1.3肉樣強(qiáng)制育肥結(jié)束后,對(duì)供試肉牛進(jìn)行屠宰分割,每頭牛均取7~9胸肋眼肉(Ribeye)1kg裝入潔凈保鮮袋中待測(cè)。1.4-2013測(cè)定肉樣脂肪(CF)含量參考GB/T5009.6-2003采用索氏抽提法測(cè)定。肉樣脂肪酸的組成和含量由西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)中心測(cè)定,單位用質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)表示。1.5方差分析結(jié)果對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)用SPSS17.0軟件進(jìn)行方差分析,結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,以P<0.05表示差異顯著,P<0.01表示差異極顯著。2結(jié)果與分析2.1西云雜牛與云南黃油、西云雜牛品種間的脂肪含量差異由表1可見,從品種來看,牛肉脂肪含量以短云雜牛最高,其次為云南黃牛,西云雜牛最低,但4個(gè)品種間脂肪含量差異并不顯著(P>0.05)。從性別上比較,閹牛肉脂肪含量高于母牛,但差異也未達(dá)顯著水平(P>0.05)。2.2品種和性別對(duì)牛脂肪酸含量的影響2.2.1牛肉脂肪酸的組成和含量由表2可見,在所分析的幾種脂肪酸成分中,除硬脂酸、十七烷酸、花生一烯酸和亞油酸含量以云南黃牛閹公牛高于母牛外,其他脂肪酸含量均以母牛高于公牛,但所有脂肪酸含量在云南黃牛閹公牛與母牛間均無顯著性差異(P>0.05),說明性別對(duì)牛肉脂肪酸組成和含量沒有明顯影響(P>0.05)。2.2.2不同品種牛的脂肪酸含量由表3可知,在4種供試肉牛中,云南黃牛的肉豆蔻酸含量最低,與短云雜牛和西云雜牛相比差異顯著(P<0.05),但與BMY牛差異不顯著(P>0.05);云南黃牛的棕櫚酸含量最低,與其他3個(gè)品種牛相比差異均達(dá)顯著水平(P<0.05);BMY牛的亞油酸含量最高,極顯著高于短云雜牛(P<0.01),云南黃牛的亞油酸含量也顯著高于短云雜牛(P<0.05);其余脂肪酸含量在4個(gè)品種牛間沒有顯著差異(P>0.05)。飽和脂肪酸含量以西云雜牛最高,但各品種間差異不顯著(P>0.05);單不飽和脂肪酸含量以云南黃牛最高,品種間差異也不顯著(P>0.05);多不飽和脂肪酸含量以BMY牛最高,極顯著高于短云雜牛(P<0.01),但與其他2品種間差異不顯著(P>0.05)。3討論3.1影響牛肉品質(zhì)的脂肪肉品的脂肪含量是影響肉品食用口感的一個(gè)重要因素。在一定范圍內(nèi),由于牛肉所含的揮發(fā)性香味物質(zhì)主要存在于肌間脂肪中,其風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量因脂肪含量的升高而增加,從而使肉的品質(zhì)得以改善,能夠滿足廣大消費(fèi)者的需求,因此脂肪在肌肉間的沉積量成為評(píng)價(jià)牛肉的重要指標(biāo)。本研究發(fā)現(xiàn),性別對(duì)肌內(nèi)脂肪含量沒有顯著影響,這與姜碧杰等的研究結(jié)果不同,可能是因?yàn)楸驹囼?yàn)沒有選擇公牛,只選擇了閹公牛和母牛進(jìn)行比較,而閹公牛和母牛肉質(zhì)的差異較小。同時(shí)還發(fā)現(xiàn),品種對(duì)肌肉脂肪含量也沒有顯著影響,這與Muchenje等的研究結(jié)果一致,但與Vieira等、Cuvelier等的報(bào)道不一致,可能是因?yàn)榕５钠贩N和飼養(yǎng)管理方式不同所致。3.2對(duì)garcia等研究結(jié)果的影響本研究結(jié)果表明,品種對(duì)牛肉中肉豆蔻酸、棕櫚酸的含量有一定影響,這與Garcia等的研究結(jié)果一致。另有研究也顯示,品種對(duì)部分脂肪酸含量有一定影響,但由于牛品種和飼養(yǎng)水平不同,故受影響的脂肪酸種類亦略有不同。3.2.1開發(fā)口感的口感需求牛肉中發(fā)揮風(fēng)味作用的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸,其中以油酸(C18:1)為首的單不飽和脂肪酸的作用較大,其作用的人體器官主要是鼻腔,其次為口腔;發(fā)揮耐咀嚼和易碎口感作用的主要是飽和脂肪酸,其中以碳原子在14~18的飽和脂肪酸的作用較大,其作用的人體器官主要是口腔,其次為鼻腔。融合風(fēng)味和口感的滿足感取決于總不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例及單不飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分比。日本和牛肉能使人得到滿足感的總不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例為1.3∶1~1.8∶1,平均為1.37∶1,單不飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分比在55%以上。本研究發(fā)現(xiàn),BMY牛、云南黃牛、短云雜牛和西云雜牛閹公牛肉品中的總不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例分別為1.27∶1,1.52∶1,1.29∶1和1.22∶1,其中以云南黃牛的比例最高,達(dá)到了和牛水平,其他3品種牛的比例略低,但基本接近和牛的下限值。BMY牛、云南黃牛、短云雜牛、西云雜牛閹公牛肉品中單不飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分比分別為53%,57%,54%和52%,其中以云南黃牛的比例最高,達(dá)到和牛的水平,其他3品種略低。本試驗(yàn)結(jié)果提示,云南黃牛牛肉脂肪酸構(gòu)成比例合理,風(fēng)味較好,是一個(gè)優(yōu)良的地方品種。3.2.2牛肉品質(zhì)對(duì)膽固醇含量和多飽和脂肪酸的影響通常認(rèn)為,飽和脂肪酸可提高人體血液中低密度脂蛋白的含量,有引發(fā)心血管疾病特別是冠狀動(dòng)脈硬化疾病的潛在危險(xiǎn)。有研究表明,普通牛肉中的飽和脂肪酸含量約占脂肪酸總量的50%以上。本研究表明,供試的4個(gè)品種牛肉的飽和脂肪酸含量差異不顯著,平均值為38.58%~43.63%,均低于50%,說明這個(gè)4品種牛肉均具有飽和脂肪酸含量較低的特點(diǎn),有利于人體的健康。有研究認(rèn)為,肉豆蔻酸是飽和脂肪酸中導(dǎo)致膽固醇升高的最主要因素,棕櫚酸則能降低血清中的膽固醇含量。本研究中,云南黃牛肉的肉豆蔻酸含量最低,與BMY牛差異不顯著,但顯著低于短云雜牛和西云雜牛;其棕櫚酸含量也顯著低于其他3個(gè)品種。整體而言,BMY牛肉由于含有較低的肉豆蔻酸和較高的棕櫚酸,所以其牛肉的飽和脂肪酸組成是4個(gè)品種中最好的。不飽和脂肪酸可降低血漿總膽固醇的水平,增強(qiáng)抗氧化酶的活性,可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化并降低患冠心病的危險(xiǎn),還具有降血壓和降血糖以及防止記憶下降、促進(jìn)生長發(fā)育的作用。人體一旦缺少了不飽和脂肪酸,身體各方面的機(jī)能就會(huì)產(chǎn)生一系列病變。不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸(MUFA)對(duì)降低心血管疾病有重要意義。在單不飽和脂肪酸中具有代表性的是油酸,它具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果,可以預(yù)防動(dòng)脈硬化,而且并不降低對(duì)人體有益的高密度脂蛋白膽固醇水平;同時(shí)還可以降低甘油三酯的熔點(diǎn),提高脂肪球的流動(dòng)性及其代謝能力,因此對(duì)于其他脂肪酸的吸收具有積極作用。多不飽和脂肪酸具有多種特殊的生物活性,除了可降低血漿膽固