不同處理對黑加侖發(fā)酵酒品質的影響

不同處理對黑加侖發(fā)酵酒品質的影響

優(yōu)質黑加侖果酒是果酒中的貢品。由于其豐富的維生素c、p、蛋氨酸等有機化合物和微量元素鋅，它具有阻止致癌亞硝酸合成的功能，以及溶解血栓形成的效果。深受人們喜愛。黑加侖果實含有多種對人體有益的活性物質,以及含量較高的色素、果膠等,決定了釀造過程中各種物質間的復雜變化,要想生產(chǎn)出色、香、味、品俱佳的優(yōu)質果酒,特別是在澄清與穩(wěn)定的工藝中,要求有科學創(chuàng)新的技術與手段,不然就很難避免生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)混濁、分層、沉淀、變色、變味等影響質量的現(xiàn)象,會造成難以挽回的損失。針對生產(chǎn)中的這一難題,我們用近5年時間,經(jīng)過數(shù)十次的試驗、分析、總結,獲得了一套行之有效的黑加侖發(fā)酵酒的澄清與穩(wěn)定工藝,并在生產(chǎn)中取得良好的應用效果。1材料和方法1.1黑加侖原汁發(fā)酵酒供試原酒為黑龍江省今帝酒業(yè)有限公司2000～2004年采用黑加侖原汁2次發(fā)酵獲得的發(fā)酵酒。酒度≥15%(v/v),含糖≥8%,含酸≤1%。1.2澄清劑和使用方法1.3提高穩(wěn)定性的方法1.3.1罐內(nèi)管溫度表和冷卻采用冷卻灌直接冷凍法。一邊送冷,一邊攪拌,防止局部結冰。利用套管溫度表隨時檢查罐內(nèi)的溫度。達到需要的溫度時,停止送冷。冷卻時以適當?shù)乃俣葦嚢?能促進沉淀物的形成。在保溫期間,要經(jīng)常檢查溫度回升情況,及時予以冷卻。到規(guī)定時間后,保持同樣的溫度進行過濾。1.3.2第二階段是加熱段采用薄板換熱器,分3段進行。第一階段為預熱段,把酒加熱到30～40℃;第二階段是加熱段,把溫度逐漸升到工藝要求范圍,熱源為熱水,熱水溫度80℃,防止局部過熱,當溫度達到要求后,在保溫罐中保溫;第三階段為降溫段,達到規(guī)定的保溫時間后迅速降溫,即用地下水將酒溫恢復到自然溫度。1.3.3不同的水處理及活化選用732鈉型樹脂。干樹脂→溫水浸2～3h→除水→4倍量2mol/LNaCl流洗→水洗至中性→除水→4倍量2mol/LNaOH流洗→水洗至中性→60%酒石酸浸泡24h→水洗至無酒味。處理好的樹脂用2m高的不銹鋼樹脂柱裝到2/3為佳,用飲料泵打入待處理的酒液,循環(huán)處理至清澈為止。1.4設備和設備721-紫外分光光度計,分析天平,酒精度計,均質機,過濾機,陳釀罐,陳酒罐,酒泵。1.5分析總酸、總糖、酒精度、干浸出物、鉀、鐵等按常規(guī)方法檢測。澄清度:分光光度法;原酒風味:感官鑒定。2結果與分析2.1不同澄清劑的使用效果常規(guī)的澄清劑明膠、蛋清等均能起到澄清作用,但在實際生產(chǎn)中,澄清后的過濾、分離較困難。因此,一般選用混用的方法來解決澄清與分離的問題。表2為幾種澄清劑(含混用)在黑加侖發(fā)酵酒中的使用結果。表2表明,常規(guī)的澄清劑混用也達不到最佳的澄清效果,新型的澄清劑乳酸素、殼聚糖可達到澄清、易分離的雙重效果,但表現(xiàn)效應不同。牛血粉特別適于幼齡酒,其澄清速度快、效率高,可使略帶澀味的黑加侖甜酒變得柔和;乳酸素對成齡酒的處理表現(xiàn)良好,但制備其膠體溶液比較困難、費工,工廠化生產(chǎn)時需單配設備,增加成本,可考慮選用。當殼聚糖的用量為45～50g/100L時,經(jīng)2～3h澄清后,即可獲得良好的澄清效果,且沉淀物易分離去除,經(jīng)殺菌后產(chǎn)品穩(wěn)定性良好,貯存期間未見產(chǎn)品發(fā)生變化。2.2冷凍處理的效果冷凍使部分膠體物質沉積澄清,包括色素、蛋白質、鐵的絡合物等。其表現(xiàn)為滋味變得柔和,某些酚類化合物的苦味有改善,單寧色素的下降使色澤變淺,香味有些損失。表3綜合表明,冷凍處理的較佳溫度為-4℃,時間為5d。冷凍處理與其他下膠澄清方法相比,一是營養(yǎng)物質損失較小,品質有改善;二是澄清快,效果好;三是需設備、耗能多;四是單一處理難以達到理想的澄清效果。2.3同果酒體平均運行成本的比較,選擇合適的品種,來增加主發(fā)酵的方案表4結果表明,處理2與處理5的綜合效果較好,處理2所需的溫度低,能量消耗小,成本較低,對果香與酒體的新鮮感影響較小,促老熟的效果也較佳。黑加侖發(fā)酵酒不耐高溫,50℃以上的溫度易損失一部分酯香,出現(xiàn)焦味,以及糠醛的出現(xiàn)而影響酒的風味,一定要科學對待。2.4冷凍法與其他酒混合從表5可知,經(jīng)過處理后鉀的含量大大降低,可顯著提高酒石酸的穩(wěn)定性,與冷凍法相比,雖然對酒質有些不利,但操作費用低,處理時間短。為了避免酒中陽離子交換太多影響酒的風味,可采用30%～50%的酒通過離子交換柱再與其他酒混合的方法。因不能除去鐵與銅,所以不能解決果酒的金屬性混濁。3不同澄清處理的最佳條件確定3.1黑加侖發(fā)酵酒要保證貨架期不混濁、不沉淀的良好特性,除正常下膠澄清外,要針對性地采用冷凍處理、熱處理、離子交換處理以及先冷凍、后熱處理等組合方式來提高其穩(wěn)定性,是其他措施難以達到的,其技術是可行的,效果顯著。3.2殼聚糖與硅藻土組合的澄清效果最佳,當50+100g/100L時,經(jīng)2～3h澄清后,即可獲得良好的澄清效果,且沉淀物易分離去除,產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。3.3冷凍處理的最佳溫度為-4℃,時間為5d。單一處理難以達到理想的澄清效果,需配以其他措施。3.4熱處理的溫度為34℃,時間為7d時最佳,其能量消耗小,成本較低,對果香與酒體的新鮮感影響較小,促老熟的效果也較佳。3.5鈉型732樹脂可除去鉀等離子引起的混濁與沉淀,操作費用低,處理時間短。但不能解決果酒的金屬性混濁,同時要避免酒中陽離子交換太