后廚工作流程

后廚工作流程

一套完善的科學(xué)的、行之有效的廚政方案是每一位廚政管理者及餐飲投資者應(yīng)當(dāng)擔(dān)負的責(zé)任。一、

廚政理念：1、合理的機制

2、健全的組織

3、緊抓市場

4、兵精將強

5、規(guī)范化管理

6、開拓性經(jīng)營二、指導(dǎo)思想：

1、以系統(tǒng)化整合核心競爭力

2、以規(guī)范化提升管理水平

3、以現(xiàn)代化信息手段提高市場競爭力

4、以效益化為目標(biāo)行使廚政管理

5、以民主化帶動全中管理

6、以市場化為方向要求廚房生產(chǎn)與時俱進

三、崗位職責(zé)及工作流程

行政總廚崗位職責(zé)

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，從事八年以上本職工作經(jīng)驗。

（二）熟悉四個菜系以上菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作及產(chǎn)品控制的管理工作。

（三）忠于企業(yè)，身體健康。

（四）熱愛烹調(diào)，品行端正。

（五）有較強的管理、決策、組織、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、用人、規(guī)劃、判斷、社交、技術(shù)水平、培訓(xùn)、親和力、特長、執(zhí)行力、處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力。

（六）服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)，忠于本崗。

（七）吃苦耐勞，團結(jié)同事。

第二條：行政上級：總經(jīng)理

直接下級：出品、行政、銷售總監(jiān)。

（一）進行酒樓廚政作業(yè)管理的巡察，解決各種疑難技術(shù)問題；

（二）進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)，在崗培訓(xùn)指導(dǎo)；

（三）調(diào)節(jié)酒店廚師的人員配置，并將處理意見呈報公司總經(jīng)理審批；

（四）組織制定酒樓原料采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程密切掌控，走訪原材料、調(diào)料市場，熟悉品種、價格、質(zhì)量。

（五）對酒樓菜肴烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)，確保酒樓菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

（六）根據(jù)公司規(guī)定，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品，研究責(zé)任指標(biāo)。

（七）根據(jù)公司總經(jīng)理指示、參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討會交流會議與活動。

（八）對酒店重大接待任務(wù)親自主廚或予以指導(dǎo)作業(yè)。

（九）負責(zé)對酒店廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

（十）配合對酒店相關(guān)部門做好營銷策劃工作。

（十一）了解周邊競爭對手市場、產(chǎn)品定位情況，針對性的做出各項調(diào)整。

第四條：具體工作職責(zé)：（一）根據(jù)總公司董事會和總經(jīng)理批示，負責(zé)酒店廚政系統(tǒng)日常工作安排、調(diào)節(jié)、部門溝通，做到“上傳下達”。（二）負責(zé)酒店廚師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。（三）負責(zé)酒店廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。（四）組織酒店關(guān)鍵原料品質(zhì)鑒定工作。（五）對酒店廚師系統(tǒng)的考察與考核評級作總體把關(guān)和控制。（六）與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。（七）負責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，菜單、菜價的制訂工作，不斷了解菜品市場動態(tài)和動向?？偙O(jiān)：（行政、出品、銷售）崗位職責(zé)第一條：任職條件（一）

有高中以上文化程度，并從事十年以上餐飲工作經(jīng)驗。（二）

熟練掌握酒店菜肴的烹飪技術(shù)，熟悉各種菜品的特色特點。（三）

身體健康，敬業(yè)愛崗，務(wù)實上進。（四）

熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（五）

善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和準(zhǔn)確評估員工工作表現(xiàn)，具備良好的語言表達能力，善于處理人際關(guān)系。第二條：行政上級：行政總廚直接下屬：各檔口組長、大案第三條：工作重點：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良、速度快捷第四條：具體工作職責(zé)（一）培訓(xùn)、督導(dǎo)后廚各部門按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、工作流程進行工作，確保菜品的品質(zhì)優(yōu)良。（二）每天開餐前對各組準(zhǔn)備工作進行抽查，全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作。（三）餐中抽查菜品切配標(biāo)準(zhǔn)，烹制標(biāo)準(zhǔn)、份量標(biāo)準(zhǔn)、裝盤標(biāo)準(zhǔn)。（四）餐中督導(dǎo)菜品按時間標(biāo)準(zhǔn)出品，做到優(yōu)質(zhì)快捷。（五）根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定，對菜品的品質(zhì)問題進行行政處理。（一）

餐后與前廳聯(lián)系商討菜品的銷售問題，收集顧客對菜品的反饋意見。（二）

下班前按廚房管理規(guī)定，認真檢查，把好衛(wèi)生、安全關(guān)，合理調(diào)動安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排通報行政總廚。（三）

廚房設(shè)備、用具每日作例行檢查，確保設(shè)備正常運作，對有故障之設(shè)備、用具及時填報維修單、上報工程部。（四）

下屬業(yè)務(wù)工作的考核和評做，對員工的調(diào)動、晉升負建議責(zé)任。（五）

關(guān)心、愛護員工，嚴(yán)格要求中工遵守酒店各項規(guī)章制度。（六）

制訂詳細的工作計劃，并嚴(yán)格組織實施。（七）

組織認真學(xué)習(xí)國家有關(guān)安全、消防法規(guī)和公司相關(guān)制度，嚴(yán)格執(zhí)行落實到人。行政廚師長和技術(shù)廚師長之工作細則行政廚師長：（一）負責(zé)廚師所有行政事務(wù)。如：工衣、工號牌、工褲、工帽、工鞋的發(fā)放、管理，工衣箱、員工宿舍的安排工作。（二）負責(zé)員工調(diào)動、升職、降職、調(diào)離、辭退、辭職、新員工入職等的人事手續(xù)辦理。（三）對員工的考勤請假、復(fù)假、遲到、早退、曠工、獎勵、處罰的手續(xù)要親自過手經(jīng)辦。（四）在總廚的指導(dǎo)下協(xié)助技術(shù)廚師長做好廚房的其他工作。技術(shù)廚師長：（一）

對出品部所有出品質(zhì)量嚴(yán)格有關(guān)，有絕對否決權(quán)。（二）

對高檔原材料的初加工、制作、保管、有指導(dǎo)責(zé)任。（三）

對滯銷菜品應(yīng)及時向上級提出處理意見報請批準(zhǔn)。第九項：班前例會16：25－16：351、點名打考勤。2、通報中餐存在的問題，具體到每一個人，及整改措施。3、檢查本部門衛(wèi)生狀況，員工儀容儀表。第十項：開餐前檢查17：00－18：001、檢查本部門冰箱庫存，做到原料檢查后加工。2、檢查本部門申購原料是否按原質(zhì)按量到位。3、督導(dǎo)崗位成員進行產(chǎn)品加工。4、對所有出品的產(chǎn)品進行徹底的檢查。5、列出本部門需估清的產(chǎn)品上報大案。第十一項：開餐中的督導(dǎo)18：00－20：301、檢查產(chǎn)品出品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)，時間標(biāo)準(zhǔn)出品。2、保證產(chǎn)品的品質(zhì)，衛(wèi)生，快捷。3、保證每個產(chǎn)品在規(guī)定時間內(nèi)不沽清。第十二項：開餐后的收市20：301、檢查冰箱原料存放是否過到標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查本部門衛(wèi)生是否達到標(biāo)準(zhǔn)。3、檢查所有原材料擺放是否達到標(biāo)準(zhǔn)存放。4、督導(dǎo)案臺領(lǐng)班開具次日申購單。第十三項：中廚辦例會21：00－21：151、就當(dāng)天工作中發(fā)生的問題提請討論，拿出整改措施。2、對次日工作安排，工作重點提出具體的方案。3、聽取廚師長傳達上級有關(guān)決議。第十四項：收尾工作21：001、檢查本部門的衛(wèi)生達標(biāo)情況。2、檢查本部門的安全隱患，設(shè)備保養(yǎng)。3、檢查冰臬，冰庫運轉(zhuǎn)是否正常。4、檢查門窗是否關(guān)好，水、電、油、氣、閥是否關(guān)閉良好。5、最后巡視一遍。6、下班。大案每日工作流程第一項：早晨驗貨8：001、對照申購單，仔細驗收當(dāng)日所購原料，對不合格原料堅決予以拒收。2、對照各檔口申購單，分發(fā)各檔口所需原料。3、對所缺原料，及份量不夠原料，督促采購及時購買。4、對市場暫時缺原料及時作好筆錄反映到估清單上。5、最后檢查各檔口申購原料是否全部到位。第二項：中廚辦例會8：301、聽取廚師長對前一天工作情況通報。2、對客人的反饋意見積極討論提出整改措施。3、安排當(dāng)天工作重點。第三項：工作前檢查工作9：001、檢查各部門冰箱存放是否達到標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查各檔口案臺切配工作是否規(guī)范合乎標(biāo)準(zhǔn)，對高檔原料親自動手操作示范或指導(dǎo)。3、檢查各檔口原料，下腳料利用是否合理，杜絕浪費。第四項：餐前檢查10：301、收集各檔口估清單，與前廳聯(lián)系報當(dāng)口估清菜肴。2、檢查各檔口案臺準(zhǔn)備工作是否充分。第五項：餐中督導(dǎo)11：30－13：301、分單，做到快速準(zhǔn)確。2、催單，注意催菜的次數(shù)和順序，盡量做到不用客人催菜或少催菜。3、對前退回的菜要及時快捷地作出處理。4、密切配合傳菜部工作，保證每道出品在最短的時間內(nèi)準(zhǔn)確上菜。第六項：中餐收市14：001、檢查各檔口冰箱保管情況。2、開具下午申購章。第七項：中廚辦例會16：00－16：201、聽取廚師長對中餐工作的通報。2、通過上菜過程中的問題，并提出整改意見。3、落實晚餐工作重點。第八項：工作前檢查16：301、檢查下午申購原料是否保持保量到位。2、分發(fā)各檔口下午申購原料。第九項：開餐前檢查17：001、檢查各檔口冰箱存放情況。2、檢查各檔口切配工作。3、收集各檔口估清單與前廳聯(lián)系通報晚餐沽清菜肴。4、檢查各檔口準(zhǔn)備工作。第十項：餐中督導(dǎo)18：001、分單，要求快速準(zhǔn)確。2、催單，保證每桌客人均勻上菜，避免先來后上，后來先上現(xiàn)象。3、積極對待退菜現(xiàn)象。第十一項：晚餐后的收市20：301、檢查各檔口冰箱原料存放是否達到標(biāo)準(zhǔn)。2、檢查廚房所有原料是否按標(biāo)準(zhǔn)存放。3、收集各檔口次日申購單，上交采購。第十二項：中廚辦例會21：0