2021年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）試題及解析及中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬試題

2021年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）試題及解析及中式面點(diǎn)師

（初級(jí)）模擬試題

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）試題及解析參考答案及中式面點(diǎn)師（初

級(jí)）考試試題解析是

1、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

2、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

3、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

4、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

5、【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。（A）

A、內(nèi)部組織緊密

B、外形不統(tǒng)一

C、內(nèi)部組織疏松

D、外部光滑

6、【單選題】印子是刻有圖案或文字的0,用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖

案。（A）

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

7、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和

著火源等。（C）

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

8、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為0。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

9、【單選題】稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為釉米、粳米和糯米。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、無機(jī)鹽

D、脂肪

1()、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中0的良好來源。(B)

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

11、【單選題】電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。(B)

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

12、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

13、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。(A)

A、磯、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

14、【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。(C)

A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

15、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。(A)

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

16、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利

口、出飯率高。(C)

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

17、【單選題】下列不屬于被麥主要產(chǎn)地的是()。(B)

A、河北省的壩上

B、陜西洋縣

C、陰山南北

D、山西太行山

18、【單選題】煮東西時(shí)要根據(jù)（）掌握加水次數(shù)。（A）

A、品種的特點(diǎn)

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

19、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家

畜煨湯味道鮮美的原因是0。（A）

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

20、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為0。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

21、【單選題】凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一

段時(shí)間的肉。（A）

A、-23℃、-18℃

B、-18℃、~10℃

C、-10℃>-5℃

D、一5℃、-0℃

22、【單選題】特制粉具有0,延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。（A）

A、彈性大

B、拉力大

C、韌性強(qiáng)

D、色白

23、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的

條款是0。（C）

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

24、【單選題】（）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，

不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、制

D、斬

25、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到0克以上的新鮮蔬菜和100?200克

左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

26、【單選題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是

（）o（C）

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

27、【單選題】小米一般分為。小米和粳性小米兩類。（B）

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

28、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以

善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（D）

A、國家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

29、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（B）

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

30、【單選題】（）是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。（B）

A、和面機(jī)

B、打蛋機(jī)

C、攪肉機(jī)

D、壓面機(jī)

31、【單選題】男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，

（）?（c）

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

D、耳朵不干凈

32、【單選題】用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細(xì)末。（B）

A、堿

B、磯

C、鹽

D、小蘇打

33、【單選題】包的要求是餡心居中，（），形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（A）

A、規(guī)格一致

B、樣式多種

C、品種單一,

D、花色多樣

34、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的。。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

35、【單選題】整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品0。（A）

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

36、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

37、【單選題】揉面的手法主要有0。(D)

A、搗揉搓摔調(diào)

B、搗調(diào)撼攪擦

C、擦揉攪調(diào)搓

D、搗揉撼摔擦

38、【單選題】面點(diǎn)間員工必須持有0,衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。(B)

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

39、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。(B)

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

4()、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多

吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

41、【單選題】()烙制后，取出用雙手戳松。(C)

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

42、【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為Og/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

43、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

44、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。（D）

A、沈陽

B、大連

C、黑龍江省

D、吉林省

45、【單選題】煎鍋貼時(shí)?，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的0高。

（C）

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

46、【單選題】對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用（）的方法。

（B）

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

47＞【單選題】（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。（A）

A、韌性差

B、韌性強(qiáng)

C、筋力大

D、彈力大

48、【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、茯麥面

49、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

50、【單選題】干木耳20()克，經(jīng)加工得60()克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)

率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

51、【單選題】煮餃子時(shí)，應(yīng)用。推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。

(B)

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

52、【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。

(A)

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

53、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、薩其馬

D、荷花酥

54、【單選題】用。原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

(D)

A、水產(chǎn)品

B、水果

C、蔬菜

D、動(dòng)物性

55、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

56、【單選題】熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。

(D)

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強(qiáng)

D、口感軟糯

57、【單選題】高粱米中的丹寧有（），食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸

收。（D）

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、澀味

58、【單選題】衩麥主要分布在0,河北省的壩上、燕山、山西太行山、

等地區(qū)。（C）

A、寧夏

B、陜西

C、內(nèi)蒙古陰山南北

D、張家口

59、【單選題】（）不是大米的特點(diǎn)。（D）

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

60、【單選題】燙面炸糕用（）面團(tuán)制作的。（B）

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

61、【單選題】下列說法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

62、【單選題】秋天播種，來年初夏收獲的是0。(B)

A、秋小麥

B、冬小麥

C、春小麥

D、紅小麥

63、【單選題】模具這種成型方法，它具有既0,又有效果好看的特點(diǎn)。

(C)

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡單

D、用途廣泛

64、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

65、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

66、【單選題】燙面工藝宜使用（）。（C）

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

67、【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與（）及水調(diào)制而成。

（A）

A、養(yǎng)面

B、筱麥面

C、玉米面

D、小麥面

68、【單選題】不屬于搟的方法的是0。（D）

A、單手杖搟

B、雙手杖搟

C、走槌搟

D、以上均不是

69、【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

70、【單選題】絞肉機(jī)使用方法是，啟動(dòng)開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將

肉送入機(jī)筒內(nèi)，（），可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（B）

A、大量放入

B、隨絞隨放

C、少量放入

D、適量放入

71、【單選題】隨意式是（）的裝盤形式。（C）

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡單

D、最整齊

72、【單選題】在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬

于。裝飾方法。（A）

A、點(diǎn)綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式

73、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。（B）

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

74、【單選題】菜團(tuán)子面團(tuán)0,不易成型。（C）

A、太硬

B、硬

C、太軟

D、略軟

75、【單選題】微波對(duì)原料的加熱是（）進(jìn)行的。（D）

A、通過熱傳導(dǎo)

B、通過熱對(duì)流

C、通過熱輻射

D、內(nèi)外同時(shí)

76、【單選題】（）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（A）

A、點(diǎn)綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

77、【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的0。（C）

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

78、【單選題】不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷（）。（A）

A、電源

B、電磁波

C、電磁

D、電磁場

79、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

80、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)

以內(nèi)的肉稱為0。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

81、【單選題】提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C）

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

82、【單選題】面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊0不露發(fā)跡，系好

風(fēng)紀(jì)扣。（D）

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

83、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

84、【單選題】屬于裝盤基本方法的是（）。（A）

A、隨意式裝盤法

B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法

C、文圖式裝盤法

D、文字式裝盤法

85、【單選題】原料0是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（C）

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

86、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本