食品分析的常用方法-物理檢驗(yàn)法（食品分析課件）

2.2.1相對密度法

一、基本概念*密度ρ——物質(zhì)在一定溫度下，單位體積的質(zhì)量。其單位是g/cm3。*相對密度d——某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。

二、測定相對密度的意義

判斷食品質(zhì)量求固形物含量求溶液濃度三、液態(tài)食品相對密度的測定方法韋氏比重稱密度瓶法密度計(jì)法附溫度計(jì)密度瓶普通密度瓶1.密度瓶法密度瓶法操作步驟取干凈比重瓶稱重裝滿樣品后→于20℃水浴中浸泡30分鐘取出密度瓶，用濾紙擦干外部水漬冷卻至室溫，稱量記錄倒出樣品，洗凈比重瓶按同樣的步驟測定蒸餾水的重量密度瓶要清潔、干燥，測定時瓶內(nèi)不能有氣泡產(chǎn)生；調(diào)節(jié)溫度時不要低于天平室內(nèi)的溫度，否則樣品向外溢；若水溫為4℃時，而不是20℃的水，測得值要乘一個校正系數(shù)0.99823（密度）.對于樣品中含糖量高，及粘稠液體的比重時，使用毛細(xì)管比重瓶。密度瓶法使用注意事項(xiàng)根據(jù)阿基米德原理設(shè)計(jì)而成。一個封口的玻璃管，內(nèi)有空氣，中間略粗，下部有重錘，能浮在一定密度的液體中。2.密度計(jì)法

(1)

(2)

(3)

(4)（1）普通密度計(jì)：直接以20℃時的密度值為刻度。

0.700～1.000為輕表，用來測量比水輕的液體；

1.000～2.000為重表，用來測量比水重的液體。（2）糖錘度密度計(jì)：

又稱勃力克斯計(jì)（簡寫為Bx），專門用于測定糖液濃度，以20℃重量百分濃度為刻度的。（3）波美密度計(jì)以波美度來表示液體濃度大小。單位：°Bé以20℃為基準(zhǔn)，蒸餾水為0°Bé，15%的食鹽液為15°Bé，純硫酸（d=1.8427時）為66°Bé，其他刻度等分。（4）乳稠計(jì)專門用于測定牛乳的相對密度。分為20℃/4℃、15℃/15℃兩種型號。相對密度d=（乳稠計(jì)讀數(shù)/1000）+1.000（5）酒精比重計(jì)

表示溶液中含酒精的體積百分含量。將待測液體盛放到干凈量筒中將密度計(jì)小心插入待測液體待密度計(jì)穩(wěn)定后讀數(shù)密度計(jì)法操作步驟2.2.3折光法通過測量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。

光的折射現(xiàn)象與折射定律

光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時，除了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進(jìn)入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫光的折射。L-L’法線

A——入射光

B——折射光

α1——入射角

α2——折射角光的折射示意圖n=Sinα1/Sinα2=ν1/ν2測定折射率的意義鑒別食品組成測定飲料的含糖量測定蜂蜜等的可溶性固形物含量確定液態(tài)食品濃度鑒定油脂的組成和品質(zhì)判斷食品純凈度及品質(zhì)判斷牛乳是否摻水阿貝式折光計(jì)結(jié)構(gòu)介紹阿貝式折光計(jì)的校準(zhǔn)打開折光儀棱鏡，用以水潤濕的脫脂棉擦拭棱鏡表面，將蒸餾水滴于鏡面中心，閉合棱鏡。調(diào)節(jié)反光鏡，使目鏡視野明亮。調(diào)節(jié)目鏡視野，使成像清晰無色彩，只有黑白色且分界線清晰。查表得到當(dāng)時水溫對應(yīng)的水的折射率，轉(zhuǎn)動折射率刻度調(diào)節(jié)手輪，使目鏡中所顯示的數(shù)值與所查數(shù)值一致。，觀察明暗分界線是否對準(zhǔn)十字交叉處，如果沒對齊，拿螺絲刀旋轉(zhuǎn)校正螺絲，使之對齊。不同溫度下蒸餾水的折光率阿貝式折光計(jì)的使用將棱鏡組打開，用擦鏡紙將鏡面擦拭干凈，在鏡面上滴少量待測液體，關(guān)上棱鏡調(diào)節(jié)目鏡視野，使成像清晰無色彩，如圖只有黑白色且分界線清晰調(diào)節(jié)旋鈕，是分界線位于十字線的交叉點(diǎn)，即可在標(biāo)尺上讀出液體的折光率。OK—觀測筒P—棱鏡D—蓋板手提折光計(jì)結(jié)構(gòu)介紹2.2.4旋光法應(yīng)用旋光儀測量旋光物質(zhì)（光學(xué)活性物質(zhì)）的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。自然光—有無數(shù)個與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動面。偏振光—只有一個與光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動面。一、偏振光的產(chǎn)生方法尼克爾棱鏡Polaroid濾光器聚乙烯醇人造偏振片二、旋光現(xiàn)象的產(chǎn)生三、旋光度的計(jì)算公式旋光度——當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度。旋光度旋光系數(shù)溶液濃度液層厚度α——測定樣液的旋光度。

L——旋光管長度（液層厚度）分米。

C——樣液濃度（所求值）。

t——測定溫度為20℃。

λ——光源波長通常為鈉光D線，589.3nm。=α/LC比旋光度糖類的比旋光度＋53.3＋138.5＋194.8＋196.4乳糖麥芽糖糊精淀粉＋52.5－92.5－20.0＋66.5葡萄糖果糖轉(zhuǎn)化糖蔗糖糖類糖類四、旋光儀五、旋光儀的校準(zhǔn)接通電源，預(yù)熱5～10分鐘，鈉燈發(fā)光正常方可使用把充滿蒸餾水的旋光管放入鏡筒，調(diào)節(jié)度盤轉(zhuǎn)動手輪至零度視場，查看刻度盤讀數(shù)是否為零如果讀數(shù)不為零，記下數(shù)據(jù)，反復(fù)操作4～5次，取平均值，作為空白值測定前，用蒸餾水洗滌旋光管1～3遍，再用少量待測液潤洗2～3遍將待測溶液倒入旋光管，使液面略高于管口將玻璃蓋沿管口邊緣輕輕平推蓋好，旋緊盡量不要帶入氣泡。如有氣泡混入，將其趕入旋光管上端凸出的玻璃泡中。將旋光管有凸出圓泡的一端朝上，放入已校正好零點(diǎn)的旋光儀中六、旋光