第一章 營養(yǎng)素基礎

營養(yǎng)學基礎

河北醫(yī)大二院營養(yǎng)科 王景順 前言醫(yī)學營養(yǎng)學是一門新興的學科，臨床營養(yǎng)學是醫(yī)學營養(yǎng)的重要組成部分。 臨床營養(yǎng)學知識在預防疾病、控制疾病、治療疾病上有其獨特的見解，越來越受到醫(yī)護人員的重視，已被廣泛應用于各個學科。 現(xiàn)代社會，人們?yōu)榱诉m應快節(jié)奏的工作、追求高質量的生活、減少與控制慢性疾病、減少醫(yī)療費用的開支，渴望得到醫(yī)學營養(yǎng)學知識，減少疾病，促進健康。許多疾病的發(fā)病、預防、治療、保健、康復與營養(yǎng)學都有密切的關系。如糖尿病、肥胖癥、高脂血癥、痛風、冠心病及腫瘤等，經過營養(yǎng)干預、營養(yǎng)治療可以預防發(fā)病，減輕癥狀，控制和穩(wěn)定病情，防止并發(fā)癥的發(fā)生與發(fā)展。 通過合理營養(yǎng)、平衡膳食和營養(yǎng)治療與護理達到促進健康、加快疾病康復的目的。因此，學習和掌握臨床營養(yǎng)學知識是對醫(yī)學院校護理專業(yè)的學生提出的新要求，也是臨床護理工作者進行整體護理所必須的。第一章 營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)：營養(yǎng)是指機體從外界獲得營養(yǎng)素，以維持機體代謝和各種生理需要的生物化學過程。營養(yǎng)素：是人類為維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須從食物中攝取到的營養(yǎng)物質。臨床營養(yǎng)學：是研究合理利用食物中營養(yǎng)素，促進生長發(fā)育，增進健康，提高機能，防治疾病和延緩衰老的綜合性科學。

第一節(jié)碳水化合物（糖類）

一、概述碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 碳水化合物根據(jù)其分子結構和聚合度的不同，可將其分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。單糖類主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖。雙糖主要包括蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。寡糖主要包括低聚果糖和大豆低聚糖（棉子糖、水蘇糖）。多糖主要包括淀粉、糊精和糖原。 無論何種糖，最終都將在消化道被水解為單糖。單糖：含有3~7個碳原子，不能水解為更簡單的糖。葡萄糖：是構成食物中各種糖類的最基本單位。果糖：主要存在于水果和蜂蜜中。玉米糖漿中果糖含量可達40%~90%，果糖在體內代謝不需要胰島素。半乳糖：是乳糖經分解后形成的單糖，很少以單糖的形式存在于食品中。其他單糖：核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖。雙糖：是由2個單糖縮合而成。蔗糖：是由1分子葡萄糖和1分子果糖，以α-鍵連接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多。麥芽糖：是由2分子葡萄糖，以α-鍵連接而成。淀粉在酶的作用下，可降解生成大量麥芽糖。乳糖：是由葡萄糖和半乳糖以β-鍵連接而成。主要存在于奶及奶類制品中。海藻糖：是由2分子葡萄糖組成，主要存在于真菌及細菌中，如蘑菇中含量較多。寡糖：也稱低聚糖。是由3~10個單糖構成的小分子多糖。這類糖難以被人體消化吸收，被認為是一種水溶性膳食纖維。某些寡糖如低聚果糖，可在結腸發(fā)酵，促使益生菌群如雙歧桿菌、乳酸菌的增殖，抑制有害菌的生長。多糖：由10個以上單糖組成的大分子糖為多糖。淀粉：是由許多葡萄糖組成的、能被人體消化吸收的植物多糖，其基本結構是麥芽糖。谷類、薯類、豆類食物中含量豐富。也是最豐富、最廉價的能量營養(yǎng)素。糊精：是淀粉水解產物，其葡萄糖的數(shù)目相對較少，稱為糊精。糖原：主要存在于動物組織中，故稱為動物淀粉。糖的甜度：單糖、雙糖、糖醇都有甜度，如以蔗糖的甜度為100，那么其它糖的甜度為：果糖173、轉化糖130（蔗糖的水解產物含葡萄糖和果糖各50%）、葡萄糖74、山梨醇60、甘梨醇50、半乳糖32、麥芽糖32、乳糖16。糖的血糖生成指數(shù)：葡萄糖100、綿白糖84、蔗糖65、果糖23、乳糖46、麥芽糖105、蜂蜜73、膠質軟糖80、巧克力49。二、糖的營養(yǎng)學意義 （一）供給機體所需要的能量。1克碳水化合物可產生4.0kcal（16.7kJ）能量，是人體能量的主要來源，約占總能量的60%。 （二）對維持神經組織功能有重要意義。葡萄糖是腦細胞唯一的能量來源，無論血漿中葡萄糖濃度如何，單位時間內需要葡萄糖的量是恒定的。 （三）參與構成細胞和組織。細胞含糖2%~10%，主要以糖脂及糖和糖蛋白結合物的形式分布在細胞膜、細胞器摸、細胞質以及細胞間質中。生命的遺傳物質核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）也是由糖參與構成的。

（四）調節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用，對于維持機體正常代謝、酸堿平衡、組織蛋白的合成和更新十分重要。人體饑餓時血糖即可降低，糖原就會分解為葡萄糖把血糖調節(jié)在正常范圍。攝入充足的碳水化合物可以節(jié)省蛋白質的消耗，增加氮在體內的存留量。充足的碳水化合物可以避免脂肪氧化不全而產生過量的酮體。（五）解毒作用是由于葡萄糖醛酸在肝臟中能結合一些外來的化合物以及細菌產生的毒素，然后將這些有害物質排出體外。（六）糖化作用針對的是蛋白質，主要依賴于血液中葡萄糖和果糖的濃度以及蛋白質的半衰期。眼睛內晶體蛋白質通過糖化可引起功能性改變，最終形成白內障和微血管并發(fā)癥。 三、食物來源與參考攝入量碳水化合物主要來源于谷類食物，含糖量70%~75%、薯類20%~25%、根莖蔬菜、豆類50%~60%。單糖、雙糖主要來源于蔗糖、糖果、甜食、糕點、糖飲料及蜂蜜。過量攝取簡單糖可增加血糖、血脂的濃度，認為是糖尿病和動脈硬化的危險因素。參考攝入量為55%~65%。

第二節(jié)蛋白質一、概述 蛋白質是生命存在的形式和生命物質的基礎。蛋白質分子中含有碳、氫、氧、氮，有的還含有硫和磷。由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮的唯一來源。蛋白質是由氨基酸組成的高分子含氮化合物，蛋白質的含氮量為16%，根據(jù)測定的氮含量乘以6.25即為蛋白質含量。二、蛋白質和氨基酸的分類（1）完全蛋白質：所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適量，能維持機體健康和促進生長發(fā)育。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。（2）半完全蛋白質：所含氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白。（3）不完全性蛋白質：所含氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。如玉米中的膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。（4）氨基酸：氨基酸是組成蛋白質的基本單位。蛋白質由20多種氨基酸組成，其中有9種體內不能合成，必須從食物中獲取，稱為必需氨基酸（EAA）。即亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和組氨酸。其余為非必需的。半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由甲硫氨酸和苯丙氨酸轉變而成，所以半胱氨酸和酪氨酸被稱為條件必需氨基酸。食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，使其它必需氨基酸不能被充分利用而浪費，蛋白質的營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。其中含量最低的被稱為第一限制氨基酸，并按其缺乏程度依次為第一、第二、第三限制性氨基酸。三、蛋白質的營養(yǎng)學意義（一）構成機體組織和重要物質。如含蛋白質的酶，催化體內一切物質的合成與分解；激素使內環(huán)境穩(wěn)定并調節(jié)許多生理過程；抗體可以抵御外來微生物及其他有害物質的入侵；細胞膜和血液中蛋白質擔負著各類物質運輸和交換；使體液滲透壓和酸堿度得以穩(wěn)定；血液凝固、視覺形成、人體運動等都與蛋白質有關。

（二）提供機體氮源。通常以氮平衡來測試人體蛋白質的需要量和評價人體蛋白質的營養(yǎng)狀況。在一定時間內，（24h）攝入與排出的氮量基本相等，表示機體處于氮平衡狀態(tài)；攝入的氮小于排出的氮則為負氮平衡；攝入的氮大于排出的氮則為正氮平衡。（三）提供必需氨基酸。必需氨基酸含量是否能滿足機體需要，是評價食物蛋白質質量的一個重要指標。（四）提供能量。氨基酸的碳構架在體內可轉化成生糖氨基酸，進而轉化為葡萄糖被機體利用；或轉化成生酮氨基酸，進而轉化為脂肪酸被機體利用。蛋白質作為能源消耗是不經濟的，而且過多地攝入蛋白質也會增加肝、腎功能負擔。 每克蛋白質產生能量4千卡。四、食物蛋白質的營養(yǎng)價值評價（一）蛋白質含量（二）必需氨基酸含量和比值

幾種食物混合后，由于必需氨基酸的種類和數(shù)量互相補充，更接近人體氨基酸的模式，使生物價值得到相應提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質的互補用作。蛋白質的互補作用落實在膳食中就是：食物的種屬越遠越好，種類越多越好，攝取時間越近越好。

（三）蛋白質消化率蛋白質消化率是指蛋白質在機體消化酶作用下被分解的程度。（四）蛋白質生物價蛋白質生物價是指蛋白質吸收后被機體儲留的程度。（五）蛋白質凈利用率（六）蛋白質功效比值上述是主要幾種評價食物蛋白質質量的方法?？傊?，蛋白質含量越高、必需氨基酸種類越全、氨基酸含量及比值越近人體蛋白質構成模式，蛋白質的質量就越好。雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近。幾種特殊氨基酸牛黃酸：牛黃酸是動物細胞含硫氨基酸代謝的最終產物。具有保護心肌、胃腸功能，調節(jié)免疫、修復角膜預防白內障的作用。缺乏可使嬰兒體重增加減慢。牛初乳、蛤類、貝類、肉類含量豐富。谷氨酰胺：對腸黏膜細胞、淋巴細胞及纖維細胞具有特殊作用。在維持腸代謝與功能中有重要意義。精氨酸：在肌酸代謝中起重要作用。能調節(jié)血管張力，調節(jié)血壓和血流量。五、食物來源及參考攝入量含蛋白質數(shù)量豐富且質量良好的食物有肉類，包括畜、禽、魚、蝦類，蛋白質含量為10%-20%；奶類，鮮奶1.5%-4%、奶粉25%-27%；蛋類12%-14%；干豆類20%-40%，其中大豆含量最高；堅果類，如花生、核桃、葵花子、蓮子含蛋白質15%-25%；谷類6%-10%；薯類2%-3%。我國蛋白質的推薦供給量一般占總能量的10%~15%，兒童、孕婦、乳母適當增加。第三節(jié)脂類脂類是一大類有機化合物，是脂肪和類脂的總稱。脂肪是由1分子的甘油和3分子的脂肪酸組成（甘油三脂）。類脂包括有磷脂、糖脂、谷醇類和脂蛋白。磷脂主要有卵磷脂、神經鞘磷脂及腦磷脂。正常人體內脂類約占總體重的14%~19%。脂類的共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水。 脂肪酸是構成甘油三脂的基本單位。 食物中的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸是指在碳鏈上相鄰的兩個碳原子間含有不飽和的雙鍵。含一個雙鍵的為單不飽和脂肪酸，含兩個或兩個以上雙鍵的為多不飽和脂肪酸。含不飽和脂肪酸高的脂肪多呈液態(tài)，如大部分植物油；而大部分動物脂肪含飽和脂肪酸較高呈固態(tài)。多不飽和脂肪酸對于預防心血管系統(tǒng)疾病有重要意義。但其不飽和鍵容易被氧化，產生對機體不利的過氧化物質。二、營養(yǎng)學意義（一）供給機體能量，9kcal/g（二）構成機體組織和重要物質（三）提供必需脂肪酸必需脂肪酸是體內不能合成，必須由食物供給而又是正常生長所必需的多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸包括亞油酸和亞麻酸。 （四）促進脂溶性維生素的吸收

（五）促進食欲及增加飽腹感（腸抑胃素） （六）節(jié)約蛋白質的作用 （七）維持體溫正常 必需脂肪酸在體內的生理功能：

參與線粒體和細胞膜磷脂的合成；參與維持正常視力；參與脂質代謝；參與精子的形成；參與合成前列腺素等。 必需脂肪酸中的亞油酸是n-6系的脂肪酸，可由其衍生多種n-6系多不飽和脂肪酸。 必需脂肪酸中的亞麻酸是n-3系的脂肪酸 ，可衍生多種n-3系多不飽和脂肪酸，如具有重要作用的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） EPA和DHA的功能：降低血清膽固醇、甘油三脂的濃度提高高密度脂蛋白的水平抑制血小板積聚，延緩血栓和動脈硬化的形成，對心腦血管疾病有一定的預防作用。DHA的主要功能是維持腦和視網膜的正常生長與發(fā)育，是突觸的重要組成成分，對智力發(fā)育有促進作用。富含DHA和EPA的魚油對風濕性關節(jié)炎、哮喘、銀屑病、高血壓有一定療效。 單不飽和脂肪酸的功能： 大量研究證明，單不飽和脂肪酸能起到預防動脈粥樣硬化，防治發(fā)生冠心病、腦卒中的作用。 單不飽和脂肪酸較安全，它具備多不和 脂肪酸的優(yōu)點，而沒有它的缺點（過氧化作用）單不飽和脂肪酸，特別是油酸完全可以用來替代膳食中的飽和脂肪酸。

橄欖油、茶油中單不飽和脂肪酸含量豐富。 脂肪酸的適宜比例為：1：1：1。 磷脂的作用：1、促進生長的作用。磷脂可使細胞發(fā)育旺盛，表現(xiàn)為細胞層次增多，細胞核和核仁顯著增大，核質和角質顆粒增多。2、加速血紅蛋白的形成和促進骨髓造血器官生長紅細胞的作用。3、磷脂是血漿蛋白的主要成分，具有穩(wěn)定脂蛋白的作用，在膽汁中，磷脂與膽鹽、膽固醇一起形成膠粒，以利于膽固醇的溶解和排泄。4、磷脂是大腦中傳遞信息的神經遞質，對思維和記憶有促進作用。還有增強耐力、抗疲勞作用。5、具有預防脂肪肝的效果，大豆磷脂對肝炎、肝硬化也有防治作用。膽固醇：人體內90%膽固醇存在于細胞中，固醇類化合物主要是膽固醇，是細胞膜和細胞器膜的重要組成成分。膽固醇是體內合成維生素D、性激素、腎上腺素、膽汁酸的原料。一些科學家經研究認為，血液中正常的膽固醇含量有一定的抗癌功能。因膽固醇與高脂血癥、動脈粥樣硬化、心腦血管等病相關，所以，人們常關注體內過多膽固醇帶來的危害。實際研究證明，人體內膽固醇升高主要是內源性的。 反式脂肪酸：植物油經氫化后可形成反式脂肪酸，如人造黃油、奶油。反式脂肪酸可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白、極低密度脂蛋白明顯增加，高密度脂蛋白明顯下降。研究表明，攝入過多的反式脂肪酸，有促進動脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生的危險。脂類的營養(yǎng)評價：1、消化率：脂肪的熔點越低消化吸收率越高，如植物油熔點低，吸收率達98%。而牛、羊脂熔點較高，吸收率為85%。2、必需脂肪酸：亞油酸在人體內能轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?，是最重要的必需脂肪酸，所以亞油酸的含量是決定其營養(yǎng)價值的關鍵。3、脂溶性維生素含量：維生素A、D、E、K屬脂溶性。廣泛存在于植物油中，豬油不含維生素A、D。4、脂類的穩(wěn)定性：與多不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關。三、食物來源及參考攝入量膳食脂類的來源包括烹調用油及食物本身含有的脂類。動物性食物來源主要有豬、牛、羊等動物的脂肪及骨髓、肥肉、動物內臟、奶脂、蛋類及其制品；植物性食物來源主要是各種植物油和堅果，如花生油、菜子油、豆油、玉米油、花生、芝麻、核桃等。我國推薦的脂肪供給量占總能量比為20%-30%。第四節(jié) 能量生命現(xiàn)象的基本特征就是新陳代謝。新陳代謝包含著物質代謝和能量代謝。人體攝取食物在體內經過消化吸收后，通過代謝進行各種形式的能量轉換，以維持各種生理機能。能量代謝的平衡是維持和保證健康的基礎。由于能量失衡造成的營養(yǎng)不良在當今社會越來越普遍。“慢非病”的高發(fā)就是證據(jù)。營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏是能量失衡的主要因素。

一、概述

能量是一個系統(tǒng)做功的能力。人體維持心臟跳動、血液循環(huán)、肺部呼吸、腺體分泌、物質運轉等重要生命活動及體力活動均需要消耗能量。1J是1牛頓的力使1kg的物質移動１m所消耗的能量。1kcal即使１立升15℃純水升到16℃時所吸收的能量。 焦耳與千卡的換算關系如下： 1MJ=1000kJ=106J 1kcal=4.184kJ 1KJ=0.239kcal 1MJ=239kcal二、人體能量消耗

（一）基礎代謝；（二）食物特殊動力作用（熱效應）：是指攝取食物過程中所因起的能量消耗；（三）體力和腦力活動。三、來源與供給量膳食能量主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質，因此這三大營養(yǎng)素又稱產熱營養(yǎng)素（熱源質）。在體內氧化代謝后 1克碳水化合物產能16.7kJ(4kcal), 1克脂肪產能37.7kJ(9kcal), 1克蛋白質產能16.7kJ(4kcal)。

三大產能營養(yǎng)素在體內各有其特殊功能，可互相影響，因果關系明顯，所以供能比例應適宜，根據(jù)我國人民的飲食習慣，碳水化合物占總能量的55%~65%，脂肪占總能量20%~25%，蛋白質占總能量10%~15%。 按勞動強度劃分： 休息：25-30kcal/kg.d輕體力：30-35kcal/kg.d中等體力：35-40kcal/kg.d重體力：40-45kcal/kg.d能量計算舉例：某男性，52歲，身高176cm，體重76kg，請你計算該人全天所需的總能量及三大產能營養(yǎng)素的供給量。首先計算標準體重，公式：身高-105標準體重=178-105=73kg全天總能量=73×30kcal=2190kcalC：2190kcal×60%=1314kcal÷4kcal=328gF：2190×25%=548kcal÷9kcal=61gP：2190×15%=328kcal÷4kcal=82g

第五節(jié)維生素一、概述

維生素是維持人體生命和機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一大類微量低分子有機化合物。

維生素不能構成身體組織的原料；維生素不產生能量；維生素在體內不能合成或合成量很少，不能滿足機體需要。維生素的命名

命名方式有三種1.按發(fā)現(xiàn)的歷史順序；2.按生理功能和治療作用；3.按化學結構 維生素種類很多，化學結構和功能也不同，營養(yǎng)學按其溶解性分為脂溶性與水溶性兩大類。脂溶性脂溶性不溶于水，可溶與油脂或有機溶劑；在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。水溶性維生素可溶于水，多數(shù)對光和熱敏感，在紫外光照射或加熱過度時易被破壞。維生素缺乏的因素膳食中供給不足食物加工過精過細或方法不當人體吸收利用降低或障礙機體對維生素需要增加抗維生素化合物存在或抗菌素過量維生素攝入過量時，水溶性維生素可從尿中排出體外，脂溶性維生素則可在體內蓄積而引起中毒。所以，兩類維生素都不能盲目補充。二、脂溶性維生素（一）維生素A及胡蘿卜素（視黃醇）

1、特性及表示單位：維生素A為淡黃色結晶，溶于脂肪、油、多數(shù)有機溶劑而不溶于水。對堿穩(wěn)定，酸性環(huán)境不穩(wěn)定，避光-20C以下很穩(wěn)定。VitA需要量常用國際單位（Iu）或視黃醇當量來表示。VitA在體內有三種活性形式：視黃醇、視黃醛和視黃酸。 1IUVitA=0.3μgRE 1μg視黃醇=1.0μgRE 1μgβ-胡蘿卜素=0.167μgRE 1μg其它維生素A原=0.084μgRE

維生素A是一種結構比較復雜的不飽和一元醇。性質活潑，易氧化（空氣、紫外線），固應儲存于棕色容器內，避光保存。在油脂中較穩(wěn)定，一般烹調方法對它影響較小。天然維生素A只存在于動物性食品中，植物體內所含的是類胡蘿卜素。一部分在體內可轉變?yōu)榫S生素A，如?-胡蘿卜素，也叫維生素A原，其吸收率和生理效能低于維生素A維生素A主要以酯（視黃醇酯）的形式存在.維生素A酯在腸中首先被水解為醇式，在腸粘膜細胞內與脂肪酸結合成酯，經膽汁乳化成乳糜微粒，通過淋巴或血液轉運到身體各部，

絕大多數(shù)（90%）貯存于肝臟，其余部分分別存在于脂肪、肺、腎等組織中，當機體需要時再釋放入血液。胡蘿卜素在小腸內吸收，油溶液中吸收最好，磷脂助其形成微膠粒溶液而利于吸收.膽鹽不但促進胡蘿卜素運輸至腸細胞，并促進胡蘿卜素的分解。胡蘿卜素進入小腸細胞內，被裂解為維生素A。脂肪和膽鹽是維生素A和胡蘿卜素被腸道吸收的必要條件。維生素E可防止維生素A的氧化，從而提高其生理效能。 2、生理功能 （1）與正常的生長、生殖、視覺有關； （2）維持上皮正常生長與分化； （3）促進生長和骨骼發(fā)育； （4）增強免疫、抗氧化、抗癌作用； （5）維持正常的生殖功能。 3、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥vitA營養(yǎng)狀況評價常用的指標是血清VitA含量。缺發(fā)乏癥：（1）暗適應能力下降、夜盲及干眼??；（2）粘膜、上皮改變；（3）生長發(fā)育受阻。

過量：

長期過量攝入維生素A，會引起中毒癥狀，出現(xiàn)厭食、惡心、皮膚搔癢，或嗜睡、毛發(fā)稀少、皮膚粗糙等。

膳食中的維生素A一般不會攝入過量。中毒多發(fā)生在大量服用維生素A濃縮制劑或食用某些野生動物肝和魚肝（鯊魚肝或熊膽可引起急性中毒）。4、來源與參考攝入量VitA有兩大類，一類是來源于動物性食物中的VitA，主要存在于動物肝臟、魚肝油、蛋、奶及其制品。另一類是來自植物性食物中的β-胡蘿卜素和各種類胡蘿卜素，綠葉蔬菜、黃色蔬菜和水果類含量較高。VitA的成人參考攝入量為800μgRE/d（二）維生素D（抗佝僂病維生素） 1、特性與生理功能維生素D是具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物。 AitD溶于脂肪，不溶于水，在中性或堿性中耐高溫和氧化，在酸性溶液中穩(wěn)定性降低，受光照容易被氧化。1，25-（OH)2-D3為VitD的活性形式。 1）VitD促進骨與軟骨及牙齒的鈣化； 2）VitD調節(jié)鈣磷代謝，維持血鈣濃度的穩(wěn)定性； 3）促進鈣的主運轉，有利于鈣的吸收； 4）具有免疫調節(jié)功能，可改變機體對感染的反應。

2、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥：血漿25-OH-D3或1，25（0H）2-D3水平反映其營養(yǎng)狀況。 維生素D缺乏引起鈣磷吸收減少，血鈣降低，骨質軟化或疏松，嬰幼兒可發(fā)生佝僂病。 3、來源與參考攝入量：VitD的來源包括日光照射與食物來源，動物肝、蛋黃、海產品含量相對較高。多曬太陽是補充維生素的最佳辦法。 成人參考攝入量為300-400IU。（三）維生素E（生育酚）1、特性與生理功能：維生素E為脂溶性，不溶于水，橙色或淡黃色油狀液體，對酸穩(wěn)定，經輻射也有部分被破壞。維生素E有多種活性成分即αβγδ-三烯生育酚，其中α-生育酚的生物活性最大。VitE生理功能主要有：（1）維持紅細胞的完整性；（2）抗氧化作用；（3）參與體內重要物質的合成；（4）VitE還具有抗衰老、抗癌作用； （5）與精子的生成和繁殖能力有關。

2、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥VitE的營養(yǎng)評價主要是測定血漿a-生育酚的濃度。血漿VitE的含量能直接反映體內其儲存量程度，在正常情況下成人＞11.6μmol/L為正常。血漿VitE含量值與總脂類相關。血脂低時，血漿VitE也低。VitE的缺乏癥很少見。3、來源與供給量VitE廣泛存在于天然食物中，含量較高的食物有植物油、堅果類、豆類及海產品。當多不飽和脂肪酸攝入量增多時，應相應增加VitE的攝入量，一般每攝入1g的多不飽和脂肪酸，應攝入0.4mgVitE。VitE雖然具有較強的抗氧化作用，但其本身亦會被氧化產生過氧化物，因此，過量攝入VitE對機體同樣不利。三、水溶性維生素（一）維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素、抗神經炎因子）1、特性與生理功能維生素B1溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在中性特別是堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性。 維生素B1在肝臟中代謝，在小腸內吸收，一般先分解為嘧啶與噻唑，然后再進一步代謝。

VitB1在體內與二個磷酸基團化合，形成二磷酸硫胺素（TPP），是體內物質代謝和能量代謝的關鍵酶。 機體VitB1不足，不僅丙酮酸不能繼續(xù)代謝，而且還影響氨基酸，核酸和脂肪酸的合成代謝。 VitB1還可抑制膽堿酯酶，對于促進食欲、胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌等也有重要作用。2、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥評價VitB1的營養(yǎng)狀況主要根據(jù)尿負荷試驗來確定。 VitB1缺乏常由攝入不足，需要量增加和吸收利用障礙所致。嚴重者可出現(xiàn)典型的腳氣病癥狀，（1）干性腳氣?。褐饕Y狀是多發(fā)性神經炎，表現(xiàn)為肢端麻木或功能障礙。（2）濕性腳氣?。褐饕Y狀為充血性心力衰竭引起的水腫。（3）混合型腳氣病：既有神經炎，又有心力衰竭和水腫。

3、來源與參考攝入量 主要來源于動物內臟、瘦肉、豆類、酵母、全粒谷類及雜糧。碾成精度很高的谷類，可使其中的VitB1損失80%以上；如過度洗米或去米湯，則VitB1幾乎全部損失。烹調加堿也會破壞VitB1。 一般定為0.5-0.6mg/4184kJ(0.5-0.6mg/1000kcal)。（二）維生素B2（核黃素） 1、特性與生理功能 核黃素是由一個異咯嗪環(huán)與一個核糖衍生的醇連接而成，溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，游離的VitB2對光敏感，特別是在紫外線照射下，可引起不可逆分解。 維生素B2在小腸上段吸收，多數(shù)以輔酶的形式儲存在血液、組織及體液中。

參與生物氧化與能量代謝。VitB2是體內多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基部分，由核黃素形成的活性輔基通常為黃素腺嘌呤二核苷酸和黃素單核苷酸。重要功能為電子傳遞，在細胞代謝呼吸鏈反應中起控制作用，直接參與氧化還原反應。

核黃素還激活VitB6，參與色氨酸轉變?yōu)槟峥怂?；參與葉酸轉化成各種輔酶，由于這些輔酶是合成脫氧核糖核酸所必需的，核黃素間接地對細胞增殖及人體的生長發(fā)育起作用；核黃素對于防止脂質過氧化和自由基損傷有重要作用。2、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥通過尿排出量或負荷試驗、紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)及紅細胞VitB2含量測定來確定VitB2的營養(yǎng)狀況。缺乏癥常表現(xiàn)為口角炎，口角濕白及列開；唇炎、嘴唇干裂、腫脹、潰瘍以及色素沉著；舌炎、脂溢性皮炎等；還可引起缺鐵性貧血。3、來源與參考攝入量VitB2存在于動植物食品中，含量較高的有動物內臟、乳類、蛋類、鱔魚、蘑菇，豆類和各種綠葉蔬菜亦含有一定數(shù)量。成人供給量為0.5mg/4.2MJ（三）葉酸1、特性與生理功能葉酸又稱蝶酰谷氨酸，由蝶啶、對氨基苯甲酸和谷氨酸三種成分組成。食物中的葉酸要被還原為四氫葉酸（THFA）才能被小腸吸收。THFA為葉酸在體內的生物活性形式。 四氫葉酸是一碳單位的載體，參與嘌呤胸腺嘧啶核甘酸的合成及絲氨酸與甘氨酸的相互轉變，促進同型半胱氨酸合成蛋氨酸。葉酸在酸性溶液中不穩(wěn)定，遇光、熱易被破壞。2、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥評價葉酸的營養(yǎng)狀況主要是測定血漿或紅細胞內葉酸含量。人體缺乏葉酸的典型癥狀為巨幼紅細胞性貧血、舌炎和腹瀉。葉酸缺乏會影響同型半胱氨酸合成蛋氨酸，而同型半胱氨酸是動脈硬化形成危險因素。3、來源與參考攝入量含量較豐富的食物有動物肝臟、豆類腎臟、堅果、綠葉蔬菜、小麥胚芽、酵母等。 成人推薦攝入量為400μgDFE（葉酸當量）/d為宜。（四）維生素B61、特性與生理功能VitB6溶于水和乙醇，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶中易被光破壞。VitB6有三種活性形式，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。生理功能：（1）參與氨基酸代謝;（2）參與糖原與脂肪酸代謝;（3）參與體內一碳基團的生成對細胞增殖、磷脂代謝、免疫功能等有一定作用。 在高蛋白飲食人群中維生素B6攝入量低于2.0mg/d時，血漿同型半胱氨酸升高。 同型半胱氨酸是蛋氨酸的中間產物，血漿中同型半胱氨酸升高可損傷血管內皮細胞，刺激血管平滑肌增生、凋亡，造成血管壁損傷。VitB6還參與大腦中信息傳遞受體的組成以及血紅蛋白的合成。 2、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥通過測定血和尿中的吡哆醛、吡哆酸來評價其營養(yǎng)水平。VitB6缺乏可出現(xiàn)眼、鼻、口腔周圍甚至整個顏面部、陰囊、會陰等處出現(xiàn)脂溢性皮炎；唇裂、舌炎及口腔炎等。3、來源與參考攝入量 VitB6普遍存在與動植物性食物中，肉類、蔬菜、水果、堅果類及谷物中都含有一定量?？紤]到蛋白質與VitB6的關系，美國RDA基本上是按每攝入蛋白質1g供給VitB60.016mg。 中國營養(yǎng)學會制定的推薦攝入量成人1.2mg/d。（五）尼克酸1、特性與生理功能尼克酸又名煙酸，維生素PP。在體內主要形式是具有生理活性的煙酰胺。尼可酸溶于水，對堿很穩(wěn)定，不被光、氧、熱破壞。 在碳水化物、脂肪和蛋白質的能量釋放過程中起重要作用，是氧化還原反應的遞氫者，是氫的供體或受體。 尼克酸對維持神經系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能也起著重要作用。2、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥尼可酸營養(yǎng)狀況多用尿中N1-甲基尼可酰胺排出量作為評價指標。玉米中的尼克酸是結合型的，不能被人體吸收利用，而烹調加工時加堿性物質處理，可使大量游離尼可酸從結合型中釋放出來被機體利用。 尼克酸缺乏癥即癩皮病，典型癥狀是皮炎（dermatitis）、腹瀉（dairrhoea），癡呆（dementia）即所謂“三D”癥狀。3、來源與參考攝入量尼克酸廣泛存在于動植物性食物中，動物性食物中以尼克酰胺為主，植物性食物以尼克酸為主。啤酒、酵母、牛肉尼可酸含量最多，動物的肝、腎、畜肉、魚及花生中含量較豐富。 谷物中的煙酸為結合型的，不能被機體直接利用，必須通過加堿（小蘇打）處理分解釋放出煙酸后而得到利用。我國推薦參考攝入量為5mgNE/4.2MJ（PP當量）（5mg/1000kal）。（六）維生素B121、特性與生理功能又稱鈷胺素。VitB12的活性形式有5-脫氧腺苷鈷胺素和甲基鈷胺素。維生素B12是維生素中分子最大、結構最復雜的一種。溶于水和乙醇，在強酸、強堿和光照下不穩(wěn)定，對熱穩(wěn)定。 VitB12必須與胃的內因子結合，在堿性腸液與胰蛋白酶作用下才能被吸收。吸收率隨年齡增長而逐漸降低，鐵和維生素B6缺乏也降低其吸收率。主要功能：VitB12與THFA協(xié)同參加甲基轉移作用。在蛋氨酸循環(huán)中作為蛋氨酸合成酶的輔酶，將5-甲基四氫葉酸上的甲基轉移給同型半胱氨酸，使蛋氨酸再生，以利其充分發(fā)揮甲基供體作用并提高葉酸的利用率。作為甲基丙二酰輔酶A異構酶的輔酶參與甲基丙二酰輔酶的異構化反應。此反應與神經髓鞘物質代謝有關，故VitB12缺乏可出現(xiàn)神經系統(tǒng)癥狀。2、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥評價VitB12的營養(yǎng)狀況是根椐血漿中VitB12含量而評價的。胃內因子缺乏可引起VitB12的嚴重缺乏，臨床表現(xiàn)為巨幼紅細胞性貧血；神經系統(tǒng)損害；高同型半胱血癥3、來源與參考攝入量 VitB12主要來源于動物性食物，如肉類、貝、魚、禽、肝和蛋類，發(fā)酵的豆制品中含量頗高。 我國推薦的適宜攝入量為成人2.4μg/d。

（七）維生素C（抗壞血病維生素）1、特性與生理功能維生素C又名抗壞血酸，在組織中以兩種形式存在，即還原型抗壞血酸和脫氫型抗壞血酸。VitC有劇烈的酸味，是白色結晶狀水溶性物質，溶解度高，結晶的VitC較穩(wěn)定，遇空氣、熱、光、堿性物質及氧化酶、微量Cu、Fe易被破壞。 棗、刺梨、醋柳中的維生素C非常穩(wěn)定，不僅酸度大，還與其含大量生物黃酮類有關。

VitC在體內具有多種生理功能： （1）VitC作為還原劑可使亞鐵保持還原狀態(tài)，增進其吸收、轉移、儲存和利用； （2）VitC促使雙硫鍵（-S-S-）還原為巰基（-SH），巰基在體內與其它抗氧化物質一起清除自由基； （3）VitC參與四氫葉酸的一碳單位轉移和防止VitA、VitE及多不飽和脂肪酸的氧化，阻止體內的氧化損傷過程；

（4）VitC可激活羥化酶，使脯氨酸和賴氨酸羥化形成膠原蛋白。VitC不足，將影響膠原合成，造成創(chuàng)傷愈合延遲，血管壁脆性增加； （5）VitC可促進肝內膽固醇轉變?yōu)槟苋苡谒哪懰猁}而增加排出，降低血膽固醇含量； （6）腎上腺皮質激素的合成與釋放也需要VitC的參與。 2、營養(yǎng)狀況評價與缺乏癥評價VitC的營養(yǎng)狀況主要有血漿VitC含量、白細胞VitC含量及尿負荷試驗。其缺乏癥為壞血病，主要臨床表現(xiàn)為毛細血管脆性增加，牙齦