烹飪工藝 課件 重大項(xiàng)目10 配菜

項(xiàng)目10配菜[項(xiàng)目介紹]

本項(xiàng)目的主要內(nèi)容為配菜在烹調(diào)中的作用，熟悉菜肴命名的方法和基本要求，通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，掌握配菜的原則、配菜的方法和配菜的基本要求。任務(wù)1?配菜

[前置任務(wù)]

通過(guò)查找資料、搜索相關(guān)視頻，了解什么是配菜，配菜的方法有哪些。[任務(wù)介紹]通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，了解配菜在烹調(diào)中的作用及飲食成本的構(gòu)成，熟悉菜肴命名的方法和基本要求，掌握配菜的原則、配菜的方法、配菜的基本要求，達(dá)到合理配菜、營(yíng)養(yǎng)配菜的目的，并能熟悉進(jìn)行單只菜肴的成本核算。

1）配菜的作用

配菜又稱配料，是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴的過(guò)程。配菜人員既要熟悉各種烹調(diào)方法，又要懂得各種原料的性質(zhì)、用途，以及時(shí)令變化對(duì)菜肴組成的影響，同時(shí)還要懂得菜品的成本核算，在保證菜肴的質(zhì)量基礎(chǔ)上，利用各種烹飪?cè)线M(jìn)行配菜，它是介于刀工和烹制之間的一道重要工序。通常在餐飲行業(yè)，配菜附屬于“墩子”這一工種，俗稱“切配”。配菜有以下作用。（1）確定菜肴的質(zhì)與量菜肴的質(zhì)是由組成該菜肴原料品質(zhì)特征決定的，在配菜過(guò)程中，原料是直接影響菜肴質(zhì)的高低的重要因素，選擇什么質(zhì)地的原料來(lái)配制，決定了菜肴質(zhì)地的高低。量是指組成菜肴的原料數(shù)量的多少，在配菜中，常以重量和體積來(lái)衡量，原料經(jīng)刀工處理后，按照菜肴的要求，將各種原料的數(shù)量進(jìn)行配合，從而確定了單個(gè)菜肴的量。（2）確定菜肴的色、香、味、形原料的形態(tài)依靠刀工來(lái)確定，但成菜的形態(tài)卻由配菜來(lái)確定，除了刀工和加工手法的變化以及烹調(diào)方式的不同運(yùn)用，可使菜肴多樣化外，還可通過(guò)配菜把各種形態(tài)的原料進(jìn)行組合，使其各自本身的色香味質(zhì)相互融合補(bǔ)充，充分體現(xiàn)整份菜肴的色、香、味、形。（3）確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各種烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)成分的含量不盡相同，通過(guò)配菜使菜肴營(yíng)養(yǎng)成分得到合理、全面的互補(bǔ)，可使組成的菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分更加適合人體的需要，從而提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（4）確定菜肴多樣化的因素烹飪?cè)系膹V泛使用，是形成菜肴多樣化的重要因素，將不同的原料合理地配合，可變化出花樣繁多的菜肴。（5）確定菜肴成本配菜的質(zhì)量涉及用料的檔次高低，用量的多少，直接關(guān)系到成本，配合不當(dāng)不僅影響成菜質(zhì)量，而且往往損害消費(fèi)者利益進(jìn)而影響企業(yè)自身利益，因此，配菜是控制菜肴成本，關(guān)系餐飲企業(yè)生存發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。2）配菜的基本要求（1）掌握原料的情況不同菜肴由不同原料配合而成。要求配菜人員隨時(shí)了解市場(chǎng)供應(yīng)的最新動(dòng)向，以及本單位的庫(kù)存?zhèn)淞锨闆r，以便確定本餐廳目前可以供應(yīng)的菜品并保證其用料，或者及時(shí)提供采購(gòu)意見(jiàn)，盡量選用當(dāng)令、質(zhì)優(yōu)、價(jià)格合理的原料，縮短原料在廚房的存放時(shí)間，減少積壓，降低成本。（2）熟悉烹飪?cè)霞捌涓鞑课坏奶卣鬟x料是否恰當(dāng)，是菜肴制作成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在我國(guó)的各大菜系中，大多都把選料精細(xì)、用料廣泛作為菜肴制作的基本要求，烹飪?cè)系钠贩N繁多、各有特色，烹調(diào)中應(yīng)取長(zhǎng)補(bǔ)短，使各種原料互助互補(bǔ)，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，因此，配菜時(shí)首先必須熟悉菜肴的名稱、制作特點(diǎn)，其次應(yīng)該了解構(gòu)成菜肴原料的性能、用途及各部位的特征。（3）把握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算進(jìn)行配菜時(shí)首先必須要熟悉本餐廳供應(yīng)菜品要求達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，了解所用原料從毛料到凈料的損耗率，以及每個(gè)菜肴的主料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和成本，從而才能嚴(yán)格按照相關(guān)部門規(guī)定的菜品毛利率給菜肴定價(jià)。（4）順應(yīng)市場(chǎng)，推陳出新在配制好本餐廳傳統(tǒng)的定型菜品外，還應(yīng)隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)變化，憑借配菜人員自身對(duì)原料特點(diǎn)、刀工技藝和烹調(diào)方法的了解，不斷加強(qiáng)自身專業(yè)素質(zhì)的提高，隨時(shí)根據(jù)消費(fèi)者的需求，不斷推陳出新，創(chuàng)制出新品種。（5）注意原料的清潔衛(wèi)生原料來(lái)源廣泛，有生料、有半成品原料甚至成品，各種原料必須通過(guò)初加工，以防止有腐敗、變質(zhì)和受污染的原料進(jìn)入切配環(huán)節(jié)，配菜是菜肴衛(wèi)生質(zhì)量把關(guān)的最后環(huán)節(jié)。（6）注重民族飲食習(xí)慣我國(guó)是多民族國(guó)家，各民族在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，形成了不同的飲食習(xí)慣，各個(gè)國(guó)家也都有不同的飲食習(xí)俗，作為配菜人員，在配菜過(guò)程中要充分了解客人的飲食習(xí)慣，從而提供給客人能夠接受并喜愛(ài)的菜品。3）配菜的方法（1）量的配合菜肴數(shù)量的配合，是指構(gòu)成菜肴的各種原料，按照制訂好的數(shù)量、比例，在配菜時(shí)進(jìn)行配合。根據(jù)主料與輔料的配合情況可分為以下三大類。①單一原料：菜肴只由一種原料構(gòu)成。因?yàn)檫@種菜肴的原料只有一種，所以一般按定量配制即可，如紅燒肉、豆瓣魚、熗黃瓜等。②主輔料構(gòu)成菜肴：菜肴由一種主料加上一種或幾種輔料構(gòu)成，配制這類菜肴時(shí)，要突出主料，主料的數(shù)量通常多于輔料，輔料則起襯托作用，居次要地位，如魔芋燒鴨、青椒肉絲、三鮮魷魚等。③主、輔料不分的菜肴：由兩種或兩種以上原料組合而成的菜肴，配制時(shí)各種原料數(shù)量均等，以達(dá)到相輔相成，而不應(yīng)互相掩蓋，各種原料在刀工處理上也要力求大體一致，如紅燒什錦等。（2）質(zhì)的配合組成菜肴的原料品種繁多，即使同一品種的原料，由于生長(zhǎng)的環(huán)境及時(shí)間長(zhǎng)短不同，性質(zhì)也不盡相同，因此它們的質(zhì)地常有綿、硬、軟、脆、嫩、老、韌之分，配菜時(shí)必須根據(jù)原料的質(zhì)地，進(jìn)行合理搭配，使其盡可能符合烹調(diào)要求。在由主輔料組成的菜肴中，大多數(shù)情況下，常以性質(zhì)相近的原料相配合，即一般遵循脆配脆、軟配軟、嫩配嫩的原則。例如，脆配脆的代表菜肴雞胗與豬肚頭配成火爆雙脆，以嫩配嫩為典型的鮮熘魚片等都是把兩種質(zhì)地相近的原料配在一起。當(dāng)然，并非每個(gè)菜都遵循這一原則，有些菜肴原料的質(zhì)地不同，有些質(zhì)地相差甚遠(yuǎn)，通過(guò)適當(dāng)?shù)呐浜?，也可烹制出具有特色的菜肴，如火爆嫩脆、銀芽雞絲、辣子雞丁等。（3）形的配合原料形的搭配，即菜肴主料、配料的形狀搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。①主、輔料的同形搭配：同形搭配的主料、輔料的形態(tài)、大小、規(guī)格相同或相似，如辣子肉丁、青筍肉片、蘿卜燒牛腩等，均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。②主、輔料的異形搭配：異形搭配的主料、輔料形狀不同、大小不一。如粉蒸肉的主料切成片，配料為塊狀的植物性原料，異形搭配以配合協(xié)調(diào)、和諧、美觀為標(biāo)準(zhǔn)。（4）色的配合菜肴的色澤搭配，就是在同一菜品中，主輔料的色澤搭配協(xié)調(diào)美觀，通過(guò)配料襯托、突出主料。①順色搭配：順色搭配是指將主料與輔料都配成同一顏色或近似顏色，如白與淡黃、紅與橙、黃與綠等，配出來(lái)的色彩總體感覺(jué)協(xié)調(diào)一致。

②岔色搭配：岔色搭配又稱花色配，這種配料的方法運(yùn)用最為廣泛，就是將主、輔料或幾種主料配成不同的顏色，主料與配料色澤差異較大，以配料突出主料，使之相得益彰，主料與配料層次分明，如黑與白、紅與綠、黃與紫等。（5）營(yíng)養(yǎng)成分的配合菜肴所含的營(yíng)養(yǎng)成分，是衡量菜肴質(zhì)量?jī)r(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)。盡可能使食者從烹制的菜肴中攝取更多、更全面的營(yíng)養(yǎng)，是烹調(diào)的目的之一。營(yíng)養(yǎng)成分的配合，就是在掌握熟悉各種原料所含營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)上，力求營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)到相互補(bǔ)充，盡量使菜肴營(yíng)養(yǎng)素含量全面、豐富。營(yíng)養(yǎng)的配合，主要是通過(guò)配菜來(lái)達(dá)到的，如將肉類原料和蔬菜原料相配合，肉類原料富含蛋白質(zhì)、脂肪，而蔬菜原料富含維生素，如胡蘿卜燒牛肉、魚頭豆腐湯等，彌補(bǔ)了兩者各自營(yíng)養(yǎng)成分的含量不足，達(dá)到互補(bǔ)，提高了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（6）盛器的配合一份精美的菜肴在色、香、味、形俱佳的情況下，離不開盛器與菜肴的有機(jī)統(tǒng)一，菜肴對(duì)盛器的選擇是烹調(diào)過(guò)程中需要掌握的內(nèi)容之一。盛器樣式，要與菜品的造型相協(xié)調(diào)，一般炒、爆、熘類菜肴選用條盤盛裝，全魚采用魚盤，燒、燴類菜肴選用湯盤，湯菜用湯碗、湯盅。此外，盛器的色彩要與菜肴的色澤相吻合，使盛器對(duì)菜肴能起到襯托作用，如單一色調(diào)的菜選用帶花邊的盛器，而花色菜可選用白色盛器或與花色菜相協(xié)調(diào)的花邊盛器，這樣能相互映襯；宴席宜使用整套餐具，高檔的宴席菜肴，需配精美的餐具，以適應(yīng)和烘托氣氛。4）菜肴命名的方法和要求（1）菜肴命名的方法菜肴的名稱，直接影響客人對(duì)菜品的選擇，菜肴命名的方法主要有以下幾種。①以烹調(diào)方法和主料名稱命名：這種命名方法最為普遍，使人容易直觀了解菜肴的全貌和特點(diǎn)，從菜肴的名稱上看，既能反映出主料，又能體現(xiàn)出烹調(diào)方法，如紅燒肉、清蒸鱖魚、清燉全雞等。（②以調(diào)味品或菜肴味型和主料命名：這種命名方法較為常見(jiàn)，其特點(diǎn)是從菜名能夠反映出菜肴的味型或使用的主要調(diào)料，從而了解菜肴的口味特點(diǎn)，如辣子雞、糖醋排骨、孜然牛肉等。③以輔料和主料命名：這種命名方法突出了菜肴的輔料和主料，一般都是在主料前冠以輔料，如銀杏雞、酸菜魚、蟲草鴨子、涼粉雞片等。

④以菜肴的色澤、形狀命名：這種命名方法便于突出菜肴成品的外觀特色，如雪花雞淖、翡翠蝦仁、芙蓉雞片、珊瑚蘿卜卷、菊花魚等。⑤以地點(diǎn)、人名命名：傳統(tǒng)菜肴中很多是以人名、地名來(lái)命名的，顧客能通過(guò)菜名了解到菜肴的起源或人文背景，非常具有飲食文化特色，如瀘州烘蛋、宮保雞丁、麻婆豆腐等。⑥主料前冠以烹制器皿的種類：這種命名方法能清楚地反映出烹制及盛裝菜肴的器皿和主要的原料品種，如缽缽雞、壇子肉、砂鍋魚頭等。（2）菜肴命名的要求

對(duì)一個(gè)菜肴恰如其分的命名，是體現(xiàn)餐飲從業(yè)人員文化素質(zhì)