亞麻籽蛋白-綠豆淀粉復合凝膠的形成機制及其質構分級變化規(guī)律的研究

亞麻籽蛋白—綠豆淀粉復合凝膠的形成機制及其質構分級變化規(guī)律的研究亞麻籽蛋白—綠豆淀粉復合凝膠的形成機制及其質構分級變化規(guī)律的研究

摘要：本研究旨在探討亞麻籽蛋白與綠豆淀粉在凝膠形成過程中的相互作用機制以及對質構的影響。通過采用透射電子顯微鏡（TEM）和紫外-可見光譜（UV-Vis）對形成的復合凝膠進行結構表征，并采用拉伸性質測試儀對凝膠的質構進行分級變化評估。

關鍵詞：亞麻籽蛋白，綠豆淀粉，復合凝膠，質構，形成機制

1.引言

亞麻籽蛋白是一種富含營養(yǎng)成分的植物蛋白質，具有良好的膠凝性和乳化性。綠豆淀粉是一種常見的植物淀粉，具有出色的凝膠能力。亞麻籽蛋白和綠豆淀粉在食品工業(yè)中被廣泛應用。然而，對于兩者復合凝膠形成機制的研究尚不充分，特別是對其質構分級變化規(guī)律的研究還較少。

2.方法

2.1樣品的制備

選取亞麻籽蛋白和綠豆淀粉為研究對象，以質量比1:1混合制備復合凝膠樣品，控制pH值為7.0±0.2。樣品制備后，采用離心機進行離心處理以去除大顆粒顆粒的雜質。

2.2結構表征

采用透射電子顯微鏡（TEM）觀察復合凝膠的微觀結構，并通過紫外-可見光譜（UV-Vis）分析復合凝膠的分子結構以及吸收峰的變化。

2.3質構分級變化評估

采用拉伸性質測試儀對復合凝膠進行質構分級變化評估，通過測定樣品的質構參數(shù)，如峰值應變（peakstrain），峰值應力（peakstress）和斷裂伸長率（elongationatbreak）等。

3.結果與討論

3.1復合凝膠的形成機制

TEM結果顯示，亞麻籽蛋白與綠豆淀粉結合后，在凝膠網(wǎng)絡中形成了交聯(lián)結構，提高了凝膠的穩(wěn)定性。UV-Vis分析表明，復合凝膠的分子結構發(fā)生了改變，吸光峰紅移，表明亞麻籽蛋白與綠豆淀粉發(fā)生了相互作用。

3.2質構分級變化規(guī)律

通過拉伸性質測試儀對復合凝膠的質構進行評估，發(fā)現(xiàn)在不同配比下，復合凝膠的質構表現(xiàn)出明顯的變化規(guī)律。隨著亞麻籽蛋白含量的增加，復合凝膠的峰值應變和峰值應力逐漸增加，而斷裂伸長率則逐漸降低，表明亞麻籽蛋白的加入增加了凝膠的強度和硬度。

4.結論

本研究通過對亞麻籽蛋白與綠豆淀粉復合凝膠的形成機制和質構分級變化規(guī)律的研究，揭示了亞麻籽蛋白與綠豆淀粉相互作用的過程，為進一步提高復合凝膠的穩(wěn)定性和改善其質構性能提供了理論依據(jù)。

本研究通過對亞麻籽蛋白與綠豆淀粉復合凝膠的形成機制和質構分級變化規(guī)律的研究，發(fā)現(xiàn)亞麻籽蛋白與綠豆淀粉在凝膠網(wǎng)絡中形成了交聯(lián)結構，提高了凝膠的穩(wěn)定性。同時，復合凝膠的分子結構發(fā)生了改變，表明亞麻籽蛋白與綠豆淀粉發(fā)生了相互作用。在質構方面，隨著亞麻籽蛋白含量的增加，復合凝膠的峰值應變和峰值應力逐漸增加，而斷裂伸長率