健康食堂標(biāo)準(zhǔn)

健康食堂標(biāo)準(zhǔn)為有效開展創(chuàng)建中央國(guó)家機(jī)關(guān)健康食堂活動(dòng)，貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，加強(qiáng)中央國(guó)家機(jī)關(guān)機(jī)關(guān)食堂食品安全管理，增強(qiáng)干部職工健康素質(zhì)，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。一、組織管理到位1、建立創(chuàng)建健康食堂活動(dòng)辦事機(jī)構(gòu)，由一名主管食堂的領(lǐng)導(dǎo)抓創(chuàng)建健康食堂工作的落實(shí)。有創(chuàng)建健康食堂的工作計(jì)劃。2、各項(xiàng)管理制度完備，開展創(chuàng)建健康食堂活動(dòng)的檢查記錄等書面材料、活動(dòng)照片齊全，工作檔案規(guī)范。3、配備食品安全管理員，高級(jí)以上廚師技術(shù)人員占從業(yè)人員的30％以上；定期組織從業(yè)人員參加職業(yè)技能培訓(xùn)，餐廳服務(wù)員有職業(yè)資格證書的達(dá)到70％以上。4、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品流通許可證等齊全有效。5、突發(fā)食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案完備，當(dāng)年無(wú)重大食品安全事故。二、設(shè)施設(shè)備完善1、配置食品檢驗(yàn)化驗(yàn)室或農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)設(shè)備。2、洗滌、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、排風(fēng)抽煙、污水排放、密閉垃圾容器等齊全完好；上下水道通暢，有防鼠網(wǎng)。3、庫(kù)房分類存放食品原料，先進(jìn)先出，專室專用，無(wú)個(gè)人物品。食品儲(chǔ)藏做到分類分架，離墻隔地，無(wú)病媒生物污染。4、運(yùn)輸食品、裝卸食品時(shí)的包裝、容器和工具無(wú)污染，食品原料去掉外包裝進(jìn)操作間，雞蛋進(jìn)操作間倒箱。5、建立農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)制度，食品檢驗(yàn)人員對(duì)采購(gòu)的蔬菜、水果等食品原料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品原料禁止使用。6、建立食品留樣制度，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，在規(guī)定位置冷藏存放24小時(shí)。五、病媒生物防制有效1、病媒生物防制合格率100%，無(wú)蚊蟲滋生現(xiàn)象，染鼠、蠅、蟑率3%以下。2、消毒、監(jiān)測(cè)報(bào)告和消殺記錄齊全；委托A或B級(jí)資質(zhì)專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行病媒生物消殺和清洗消毒中央空調(diào)通風(fēng)管道。3、食堂內(nèi)安裝的紗窗、紗門、門簾、風(fēng)幕、自動(dòng)門等無(wú)破損；各類管道設(shè)施安裝防鼠裝置。設(shè)置的鼠盒、毒餌新鮮有效；防蠅簾、防蠅燈完好有效。4、餐廳、操作間墻壁無(wú)洞穴和縫隙；滅蠅燈懸掛距地面2米左右高度，排水出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5、庫(kù)房裝有可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩和裝置，庫(kù)房門包鐵皮，設(shè)防鼠板，無(wú)裂痕、破損。六、營(yíng)養(yǎng)和健康干預(yù)1、落實(shí)控油、控鹽措施，并在食堂、餐廳醒目位置提示食品的營(yíng)養(yǎng)搭配。2、飯菜品種正餐達(dá)25種以上，設(shè)置健康干預(yù)食譜（慢性病人群食用）。主要飯菜品種標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分或食用建議。3、配備專兼職食品檢驗(yàn)員、營(yíng)養(yǎng)師和營(yíng)養(yǎng)配餐員。4、分析單位職工每年體檢結(jié)果，對(duì)患有慢性病人群進(jìn)行特殊營(yíng)養(yǎng)干預(yù)并建立就餐人員健康檔案。5、采取多種形式，定期開展健康知識(shí)宣傳，有固定的宣傳陣地，引導(dǎo)職工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，掌握自我保健知識(shí)。七、從業(yè)人員健康管理1、一線人員健康體檢合格率100%。2、職工有更衣室或個(gè)人更衣柜，有洗手、洗浴設(shè)施。3、冷葷間具備二次更衣條件。4、工作時(shí)間必須穿工作服，戴工作帽（包括管理人員）。八、餐飲環(huán)境良好1、達(dá)到北京市無(wú)煙餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)。2、就餐環(huán)境舒適優(yōu)美，設(shè)立特殊就餐服務(wù)區(qū)。3、餐廳內(nèi)外環(huán)境干凈、整潔，周圍無(wú)污染，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)亂堆、亂放雜物。4、食堂設(shè)洗手池、衛(wèi)生間，保證設(shè)備完好。5、節(jié)約糧食，節(jié)能減排，符合環(huán)保要求。6、就餐人員滿意率和基本滿意率達(dá)到80％以上。健康食堂檢查考核評(píng)分表（總分100分）項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)分值得分扣分原因組織管理到位1、有創(chuàng)建健康食堂組織機(jī)構(gòu)和工作計(jì)劃。22、開展食品安全和科學(xué)飲食健康宣傳效果明顯。33、各項(xiàng)管理制度完備，開展創(chuàng)建健康食堂活動(dòng)的檢查記錄等書面材料、活動(dòng)照片齊全，工作檔案分類管理規(guī)范。34、配備食品安全管理員，中、高級(jí)以上烹飪、服務(wù)等技術(shù)人員占從業(yè)人員的20％以上，有職業(yè)資格證書的占從業(yè)人員70％以上，每年定期組織從業(yè)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)。35、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品流通許可證等齊全有效，200人以上就餐食堂達(dá)到食品安全質(zhì)量控制量化分級(jí)（ＨＡＣＣＰ）Ａ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。3６、突發(fā)食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案完備，當(dāng)年無(wú)重大食品安全事故。2設(shè)施設(shè)備完善1、配置食品檢驗(yàn)化驗(yàn)室或農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)設(shè)備。12、洗滌、通風(fēng)、防腐、防塵、排風(fēng)抽煙、污水排放、垃圾容器等設(shè)施設(shè)備齊全完好；上下水道通暢，無(wú)污水污物積存。33、清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉菜池標(biāo)識(shí)明確、消毒設(shè)備標(biāo)識(shí)清楚、效果可靠。24、天花板、排氣罩、灶臺(tái)、操作臺(tái)潔凈無(wú)油垢、瓷磚無(wú)破損，墻皮和油漆無(wú)脫落。25、配備食品留樣專用冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。16、垃圾、泔水容器密閉完好，餐廚垃圾實(shí)施分類和減量處理。27、粗加工間、進(jìn)貨、存菜間獨(dú)立設(shè)置；磁卡售飯，不直接接觸錢款。28、冷葷間“五專”落實(shí)，設(shè)專用二次更衣室、洗手設(shè)施，冷葷食品窗口傳菜，消毒燈安裝到位，冷葷間有門簾或幕簾，設(shè)獨(dú)立空調(diào)。49、工具、用具、餐飲具材料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存食品工用具、容器、冰箱生熟分置和使用，標(biāo)志明顯；直接入口的食品采用無(wú)毒、清潔的材料包裝，禁用有色塑料容器。3食品加工制作規(guī)范1、食品加工流程做到生進(jìn)熟出一條龍，確?！八倪^(guò)關(guān)”（一洗、二刷、三消毒、四沖洗）。32、加工食品做到生與熟、原料與半成品、食品與雜物、藥物、食品與天然冰隔離存放。23、食品原料新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)食品，加工制作做到防塵、防蠅、防鼠、防腐。24、配菜與出菜盤專用，標(biāo)志明顯；刀具無(wú)銹，定位存放，蓋布潔凈，正反標(biāo)志清晰。15、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化學(xué)方法洗凈、消毒，清洗消毒流程規(guī)范，達(dá)到光、潔、澀、干，密閉存放。26、工用具保持清潔、定位存放，菜墩立式存放；藥品、蒼蠅拍定位存放。27、餐廚廢棄物日產(chǎn)日清，盛放容器密閉、清潔，定期消毒。28、操作間地面、墻壁、門窗、桌椅清潔無(wú)油污，無(wú)灰塵，無(wú)雜物，干凈整齊；個(gè)人物品集中擺放。29、加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或外購(gòu)熟食品須重新加熱；食用時(shí)食品的中心溫度不低于60℃（使用專用食品溫度計(jì)測(cè)量）。1食品進(jìn)貨與儲(chǔ)存安全可靠1、與供應(yīng)商簽定食品安全責(zé)任書,建立食品及原材料進(jìn)貨100％可追溯制度，食品入庫(kù)檢驗(yàn)安全質(zhì)量，大宗食品索要三證（衛(wèi)生證、化驗(yàn)證、合格證），購(gòu)貨合同、發(fā)票齊全。22、主副食庫(kù)管理由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格登記，每種主副食原材料、調(diào)料進(jìn)貨登記齊全。13、庫(kù)房食品原料儲(chǔ)藏做到分類分架，先進(jìn)先出，專室專用，離墻隔地，無(wú)過(guò)期和霉變食品，無(wú)病媒生物污染，無(wú)個(gè)人物品。24、運(yùn)輸、裝卸食品時(shí)包裝、容器和工具無(wú)污染，食品原料進(jìn)操作間去掉外包裝，雞蛋進(jìn)操作間倒箱。25、建立農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)制度，食品檢驗(yàn)人員對(duì)采購(gòu)的蔬菜、水果等鮮活食品原料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品原料禁止使用。26、建立食品留樣制度，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，在規(guī)定位置冷藏存放24小時(shí)。2

病媒生物防制達(dá)標(biāo)1、病媒生物防制合格率100%，密度低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)蚊蠅茲生現(xiàn)象，染蟑鼠率3%以下。22、消毒、監(jiān)測(cè)報(bào)告和消殺記錄齊全；委托A或B級(jí)資質(zhì)專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行病媒生物消殺和清洗消毒中央空調(diào)通風(fēng)管道。23、食堂內(nèi)安裝的紗窗、紗門、門簾、風(fēng)幕、自動(dòng)門等無(wú)破損；各類管道設(shè)施安裝防鼠裝置。設(shè)置鼠盒、毒餌新鮮有效；防蠅簾、防蠅燈完好有效。24、餐廳、操作間墻壁無(wú)洞穴和縫隙；滅蠅燈懸掛于操作鍵出入口和通道，排水出入口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。25、庫(kù)房窗戶裝防鼠網(wǎng)罩，庫(kù)房門包鐵皮，設(shè)防鼠板，無(wú)裂痕、破損。2營(yíng)養(yǎng)和健康干預(yù)1、落實(shí)控油、控鹽措施，在餐廳醒目位置宣示食品營(yíng)養(yǎng)成份。22、實(shí)行營(yíng)養(yǎng)配餐食譜，飯菜品種正餐達(dá)25種以上，設(shè)置健康干預(yù)食譜（慢性病人群食用），主要飯菜品種標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分或食用建議。43、配備專兼職食品檢驗(yàn)員、營(yíng)養(yǎng)師和營(yíng)養(yǎng)配餐員。14、收集分析單位職工每年體檢結(jié)果，建立就餐人員健康檔案，制定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)政策，對(duì)患有慢性病人群進(jìn)行特殊營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，慢性病體檢數(shù)逐年降低。35、采取多種形式，定期開展健康知識(shí)宣傳，有固定的宣傳陣地，引導(dǎo)職工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，掌握自我保健知識(shí)。3

從業(yè)人員健康1、一線人員健康體檢、培訓(xùn)合格率100%，持證上崗。12、食堂職工有更衣室或個(gè)人更衣柜，有洗手、洗浴設(shè)施。13、工作時(shí)間必須穿工作服，戴工作帽（包括管理人員），不戴戒指；工作服干凈，勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)。2餐飲環(huán)境良好1、達(dá)到北京市無(wú)煙餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)。12、就餐環(huán)境舒適優(yōu)美，設(shè)立特殊就餐