貴清莊園采購(gòu)管理現(xiàn)狀問題及對(duì)策_(dá)第1頁
貴清莊園采購(gòu)管理現(xiàn)狀問題及對(duì)策_(dá)第2頁
貴清莊園采購(gòu)管理現(xiàn)狀問題及對(duì)策_(dá)第3頁
貴清莊園采購(gòu)管理現(xiàn)狀問題及對(duì)策_(dá)第4頁
貴清莊園采購(gòu)管理現(xiàn)狀問題及對(duì)策_(dá)第5頁
已閱讀5頁,還剩20頁未讀 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

貴清莊園采購(gòu)管理現(xiàn)狀問題及對(duì)策摘要采購(gòu)是供應(yīng)鏈當(dāng)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),他對(duì)于任何一個(gè)餐飲業(yè)都至關(guān)重要。對(duì)于任何企業(yè)而言,將合適的原材料以合理的價(jià)格、穩(wěn)定的質(zhì)量在規(guī)定的的時(shí)間送到正確的地點(diǎn)是十分重要的。在當(dāng)今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的條件下,由于中小餐飲企業(yè)自身發(fā)展規(guī)模小,成本控制制度不健全,在技術(shù)以及成本構(gòu)成上比較低,加之同時(shí)還受到復(fù)雜的外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響,致使其成本過高影響其利潤(rùn)。食品原材料的采購(gòu)管理是現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的有效環(huán)節(jié),它直接影響了廚房生產(chǎn)和菜點(diǎn)質(zhì)量,以及成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。本文就貴清莊園為例,分析了其存在的采購(gòu)問題,提出了制定合理的采購(gòu)戰(zhàn)略、加快采購(gòu)信息化建設(shè)、加強(qiáng)供應(yīng)商管理等方面的建議。[關(guān)鍵詞]:采購(gòu);餐飲業(yè);采購(gòu)管理;貴清莊園

CurrentproblemsandcountermeasuresofpurchasingmanagementinguiqingmanorABSTRACTProcurementisanimportantlinkinthesupplychain,itiscrucialforanyenterprise.Foranyenterprise,itisveryimportanttodelivertherightrawmaterialstotherightplaceattherightpriceandwiththerightqualityattherighttime.Intoday'sincreasinglyfiercemarketcompetition,smallandmedium-sizedcateringenterprisesduetotheirownsmalldevelopmentscale,thecostcontrolsystemisnotsound,inthetechnologyandcostcompositionisrelativelylow,coupledwiththecomplexexternaleconomicenvironmentalsoaffectedbythehighcostoftheirprofits.Thepurchasemanagementofrawmaterialsisaneffectivelinkofmoderncateringenterprises,whichdirectlyaffectsthekitchenproductionandthequalityofdishes,aswellasthecostandeconomicbenefits.Takingguiqingmanorasanexample,thispaperanalyzesitsexistingprocurementproblems,andputsforwardsomeSuggestionsonformulatingareasonableprocurementstrategy,acceleratingtheconstructionofprocurementinformatization,andstrengtheningthemanagementofsuppliers.[Keywords]:procurement;therestaurantindustry;procurementmanagement;yourqingmanor目錄一、采購(gòu)管理概述 貴清莊園采購(gòu)管理現(xiàn)狀問題及對(duì)策一、采購(gòu)管理概述(一)概念采購(gòu)(purchasing),是指企業(yè)在一定的條件下從供應(yīng)市場(chǎng)獲取產(chǎn)品或服務(wù)作為企業(yè)資源,以保證企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常開展的一項(xiàng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。是指?jìng)€(gè)人或單位在一定的條件下從供應(yīng)市場(chǎng)獲取產(chǎn)品或服務(wù)作為自己的資源,為滿足自身需要或保證生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常開展的一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。采購(gòu)管理(purchasingmanagement)是指企業(yè)為有效率和有效果地實(shí)現(xiàn)從外部供應(yīng)市場(chǎng)獲取資源的目標(biāo)而進(jìn)行的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制活動(dòng)。企業(yè)采購(gòu)管理的目標(biāo)為5R:適合的供應(yīng)商、適合的質(zhì)量、適合的時(shí)間、適合的價(jià)格、適合的數(shù)量。(二)采購(gòu)管理的重要性采購(gòu)管理是為了維護(hù)企業(yè)的利益、實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo),對(duì)企業(yè)的采購(gòu)活動(dòng)進(jìn)行計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、和控制。每個(gè)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程都需要大量的原材料做支撐,這些原材料對(duì)于企業(yè)而言是極其重要的。組織好企業(yè)的采購(gòu)活動(dòng),不僅能夠幫助優(yōu)化企業(yè)的采購(gòu)管理,而且對(duì)于推動(dòng)企業(yè)各項(xiàng)工作的開展也有很大的幫助。通過實(shí)施科學(xué)的采購(gòu)管理,可以選擇合理的采購(gòu)方式、采購(gòu)品種、采購(gòu)批量和采購(gòu)的地點(diǎn),讓有限的成本保證企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)。采購(gòu)為企業(yè)保證供應(yīng)、維持正常的生產(chǎn)和降低缺貨風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于餐飲企業(yè)來說,原材料的供應(yīng)是菜品生產(chǎn)的前提條件,生產(chǎn)所需要的原材料都要由采購(gòu)來提供,沒有采購(gòu)就沒有生產(chǎn)條件,沒有材料的供應(yīng)就不能進(jìn)行產(chǎn)品的加工活動(dòng)。2.保證生產(chǎn)的質(zhì)量。采購(gòu)原材料的質(zhì)量好壞直接決定著企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。對(duì)于餐飲業(yè)來說能不能生產(chǎn)出合格美味的食品,很大部分取決于采購(gòu)的原材料以及廚師的技藝。3.降低成本。采購(gòu)的成本占到了生產(chǎn)成本的大部分,其中包括采購(gòu)的費(fèi)用、存儲(chǔ)的費(fèi)用、資金的占用費(fèi)用和的采購(gòu)管理費(fèi)用等。采購(gòu)成本太高,會(huì)導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益降低,甚至導(dǎo)致虧損。二、貴清莊園簡(jiǎn)介及其采購(gòu)管理現(xiàn)狀(一)簡(jiǎn)介1.基本介紹漳縣武陽鎮(zhèn)貴清莊園成立于2015年,位于甘肅省定西市漳縣武陽鎮(zhèn)城關(guān)村,本著誠(chéng)信為本,品質(zhì)為先的經(jīng)營(yíng)理念。本餐廳主營(yíng)當(dāng)?shù)氐奶厣似酚袨觚堫^、臘肉蕨菜、羊十道、把把肉等特色菜品,還有一些家常菜。本店以特色經(jīng)營(yíng)為基礎(chǔ),以服務(wù)滿意為保證,集餐飲休閑為一體,本店菜品選用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的菜籽油烹制,倡導(dǎo)綠色消費(fèi)健康飲食。2.經(jīng)營(yíng)范圍主要從事中餐類制售、娛樂、休閑、茶藝3.經(jīng)營(yíng)規(guī)模:30~40人(二)貴清莊園采購(gòu)現(xiàn)狀1.采購(gòu)種類及采購(gòu)周期種類細(xì)類采購(gòu)周期采購(gòu)量蔬菜根莖類、葉菜類、菇菌類1天不固定,視具體情況而定鮮貨海鮮、肉類、水果1天調(diào)料甜味調(diào)料、酸味調(diào)料、鮮味調(diào)料、咸味調(diào)料2周糧油米、面、食用油2周油:5桶米:5袋面:2袋酒水酒類、飲料2~3天酒:40~50箱飲料:20~30箱餐具碗、碟、筷子、勺子、杯子、水壺2周不固定,杯子量比較大易耗品餐巾紙、洗潔精、垃圾袋、牙簽、燃料2周2.貴清莊園的采購(gòu)流程(1)蔬菜、鮮貨。后廚統(tǒng)計(jì)預(yù)測(cè)需求量填寫需求菜單經(jīng)理安排采購(gòu)員電話采購(gòu)次日送達(dá)驗(yàn)貨入庫(kù)。(2)調(diào)料、糧油。出現(xiàn)需求預(yù)警經(jīng)理財(cái)務(wù)安排采購(gòu)人員超市采購(gòu)?fù)瓿芍苯尤霂?kù)(3)酒水。需求預(yù)警經(jīng)理采購(gòu)員電話訂單批發(fā)商次日送達(dá)清點(diǎn)入庫(kù)(4)餐具和易耗品。訂貨周期到安排采購(gòu)采購(gòu)訂單財(cái)務(wù)市場(chǎng)采購(gòu)清點(diǎn)入庫(kù)3.采購(gòu)方案(1)采購(gòu)方式。委托采購(gòu)員現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)和電話訂單然后供應(yīng)商送貨上門相結(jié)合。(2)采購(gòu)時(shí)間。晚上結(jié)束營(yíng)業(yè)前。(3)選擇供應(yīng)商。除了菜品和鮮類有固定的一家供應(yīng)商外,其余都沒有固定的供應(yīng)商。(4)送貨方式。供應(yīng)商配送和采購(gòu)員自己運(yùn)輸。(5)送貨時(shí)間。次日早上九點(diǎn)到十點(diǎn)半,下午四點(diǎn)到四點(diǎn)半。4.采購(gòu)原則價(jià)格合理,質(zhì)量過關(guān),品種齊全。三、貴清莊園采購(gòu)方面存在的問題(一)采購(gòu)制度不完善就貴清莊園來說,沒有合理的采購(gòu)制度,采購(gòu)工作雖然進(jìn)行著,但是,沒有一定的采購(gòu)計(jì)劃做支撐。表現(xiàn)為具體兩個(gè)方面:1.采購(gòu)計(jì)劃不明確。針對(duì)不同性質(zhì)的采購(gòu)物料、不同性質(zhì)原材料、不同性質(zhì)的供應(yīng)商,企業(yè)不能制定出滿足整體的采購(gòu)計(jì)劃。只是根據(jù)自己的判斷來進(jìn)行采購(gòu),導(dǎo)致采購(gòu)的成本不降反高。采購(gòu)計(jì)劃的制定,包括采購(gòu)商品的價(jià)格、質(zhì)量、產(chǎn)地、交貨方式、運(yùn)輸方式等都應(yīng)該明確。在制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí),合格的采購(gòu)員也能為此貢獻(xiàn)很大的力量,采購(gòu)人員要能夠?qū)εc市場(chǎng)價(jià)格走向有一定的了解,在制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)要結(jié)合實(shí)際需要以及倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存狀態(tài)來進(jìn)行。但是,就貴清莊園而言,采購(gòu)人員缺乏專業(yè)的理論知識(shí)和相關(guān)的技能,就導(dǎo)致無法對(duì)于制定采購(gòu)計(jì)劃做出很大的貢獻(xiàn)。2.缺乏采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ),嚴(yán)格的按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)才能保證餐廳菜品的質(zhì)量。很多企業(yè)沒有制定合理的采購(gòu)工作流程,缺乏明確具體的程序規(guī)定。采購(gòu)工作中常常出現(xiàn)采購(gòu)成本和管理費(fèi)用過高、需求規(guī)格不夠明確、品質(zhì)不穩(wěn)定、交貨周期長(zhǎng)等問題。(二)采購(gòu)費(fèi)用高。在采購(gòu)過程中,如果選擇有長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商會(huì)對(duì)采購(gòu)工作的進(jìn)行有很大的幫助。并且,如果長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商,在采購(gòu)價(jià)格方面也不會(huì)有很大的波動(dòng),供需方都能對(duì)對(duì)方有足夠的信任。而且,采購(gòu)人員是否專業(yè)對(duì)于采購(gòu)工作的順利進(jìn)行有很大的影響。但是,就貴清莊園而言,并沒有長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商,在采購(gòu)選擇供應(yīng)商的過程中,不會(huì)只選擇一家或者幾家經(jīng)常在此采購(gòu),而是隨意挑選供應(yīng)商。因此,即使采購(gòu)的數(shù)量達(dá)到了一定的采購(gòu)規(guī)模,也不會(huì)有很大的折扣,對(duì)于采購(gòu)成本的控制并沒有起到很大的作用。而且,采購(gòu)人員也是老板的親信,并不是十分專業(yè)。1.采購(gòu)人員不專業(yè)現(xiàn)在的采購(gòu)人員常常不能進(jìn)行長(zhǎng)期細(xì)致的工作,不能努力提高自己的預(yù)測(cè)能力,這就導(dǎo)致想要提高采購(gòu)水平十分困難。很多人來到采購(gòu)崗位,很快就忘記了采購(gòu)的基本準(zhǔn)則,違背了精益求精、勤奮努力、踏踏實(shí)實(shí)、嚴(yán)密細(xì)致的職業(yè)道德,這就使得在生活中采購(gòu)所要求的周到的準(zhǔn)備、充分的調(diào)查、縝密的計(jì)劃性變得難以實(shí)現(xiàn)。采購(gòu)前準(zhǔn)備工作不充分。采購(gòu)人員對(duì)所需要采購(gòu)的原材料的品種、數(shù)量、價(jià)格等方面了解不深、不詳細(xì),就會(huì)出現(xiàn)采購(gòu)的原材料與實(shí)際需要的不符、采購(gòu)成本高等問題。采購(gòu)不是一般的賭博和猜測(cè),但它必須要有慎重科學(xué)的實(shí)地調(diào)查、很久的經(jīng)驗(yàn)、具體的分析和計(jì)算,并對(duì)其有效性和真實(shí)性進(jìn)行確認(rèn)。采購(gòu)人員需要對(duì)市場(chǎng)價(jià)格以及所提供的產(chǎn)品有一定深入的了解,如果不能及時(shí)預(yù)測(cè)大多數(shù)原材料的價(jià)格走勢(shì),難免會(huì)給企業(yè)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。在制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)不結(jié)合實(shí)際后廚的材料需求和庫(kù)存情況,采購(gòu)計(jì)劃的制定不夠合理,就會(huì)造成供貨期不準(zhǔn),采購(gòu)量不準(zhǔn),導(dǎo)致提前或延期交貨,材料積壓或者影響生產(chǎn)。因此,作為企業(yè)的采購(gòu)人員,其素質(zhì)的高低,會(huì)直接影響企業(yè)采購(gòu)的效率、質(zhì)量和效益。貴清莊園的采購(gòu)員一般都是店內(nèi)的自有員工,并且他們對(duì)于員工各自負(fù)責(zé)的鄰域并沒有劃分的十分清晰,大部分員工都是每個(gè)崗位都會(huì)去涉及。當(dāng)然,采購(gòu)這個(gè)工作也不例外,管理者雖然對(duì)于每個(gè)職能部門有劃分,但是,實(shí)際操作中是相當(dāng)混亂的,采購(gòu)員這個(gè)工作大家都會(huì)去做,甚至是每天負(fù)責(zé)采購(gòu)的人員可能都不相同。而且采購(gòu)員對(duì)于采購(gòu)管理的認(rèn)識(shí)較弱,認(rèn)為采購(gòu)就是拿錢買東西,這一落后的采購(gòu)觀念,在一定程度上導(dǎo)致了企業(yè)發(fā)展不迅速,給企業(yè)的成本控制并沒有起到一定的作用。這里的員工大多都是沒有經(jīng)過專業(yè)的學(xué)習(xí),甚至沒有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的人員組成,因此,對(duì)于像一些專業(yè)知識(shí)要求較強(qiáng)的工作來說,員工是不夠?qū)I(yè)的,也不能夠?yàn)槠髽I(yè)創(chuàng)造很好的收益。2.無固定的供應(yīng)商采購(gòu)對(duì)于餐飲企業(yè)來說是一項(xiàng)十分重要的工作,而一般企業(yè)在采購(gòu)過程中會(huì)有一定的供應(yīng)商,供應(yīng)商會(huì)給企業(yè)提供所需要的原材料,供應(yīng)商提供的材料好壞,直接決定了企業(yè)生產(chǎn)的菜品質(zhì)量。所以,供應(yīng)商對(duì)于企業(yè)是十分關(guān)鍵的要素。在采購(gòu)過程中選擇合適的供應(yīng)商,并與他們建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系,對(duì)于企業(yè)的采購(gòu)成本控制有很大幫助。也容易使企業(yè)和供應(yīng)商實(shí)現(xiàn)雙贏。在供應(yīng)商的選擇方面,多數(shù)餐飲企業(yè)主要依據(jù)價(jià)格,優(yōu)先合作的通常是價(jià)格低的一方。因此,供應(yīng)商也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)變化,不能保證和同一家或者單獨(dú)的幾家保持長(zhǎng)期的合作。此外,供應(yīng)商的品質(zhì)也有好有壞,有一些供應(yīng)商通過與采購(gòu)人員處好關(guān)系而獲得許多的特權(quán),同時(shí)在供應(yīng)商管理方面缺乏相應(yīng)的管理制度,供應(yīng)商的管理只是憑借工作經(jīng)驗(yàn),結(jié)果缺乏可信度,但是,貴清莊園在采購(gòu)過程中沒有尋找可以長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商,由于采購(gòu)人員的不固定,在采購(gòu)過程中對(duì)于供應(yīng)商的選擇也不固定,每次采購(gòu)的價(jià)格也是不定的,在這種情況下,即使每次的采購(gòu)批量達(dá)到了經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量的要求,由于每次采購(gòu)的供應(yīng)商不同,對(duì)于材料的優(yōu)惠折扣也不大。(三)供求信息了解不全面對(duì)于餐飲企業(yè)來說,采購(gòu)數(shù)量的確定,既關(guān)系到流動(dòng)資金的使用和周轉(zhuǎn),也關(guān)系到庫(kù)房的使用,更加影響到原材料的加工和使用。采購(gòu)數(shù)量的多少都將影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)的正常運(yùn)行。采購(gòu)量過多,會(huì)占用大量流動(dòng)資金,影響資金周轉(zhuǎn)。庫(kù)存時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)導(dǎo)致原材料變質(zhì)。采購(gòu)量不足,會(huì)導(dǎo)致無法生產(chǎn)某些菜品,容易引起顧客不滿,影響企業(yè)的口碑。緊急采購(gòu)會(huì)增加采購(gòu)成本,失去批量采購(gòu)的價(jià)格優(yōu)惠折扣,還可能導(dǎo)致食材質(zhì)量不同。采購(gòu)員在采購(gòu)之前并沒有對(duì)于所需采購(gòu)的材料進(jìn)行盤點(diǎn),沒有了解到真正需要采購(gòu)的商品,采購(gòu)回來之后發(fā)現(xiàn)有的材料庫(kù)存里是有的,并且可能近期對(duì)于該商品的需求量不大,但是有些材料可能正處于大量需求的時(shí)期,但采購(gòu)來的數(shù)量卻有限。就會(huì)導(dǎo)致供求與需求都不能得到很好的滿足,對(duì)于餐飲業(yè)來說,由于材料的不足導(dǎo)致顧客的需求無法滿足,也會(huì)使企業(yè)的利潤(rùn)受到損失,甚至失去該顧客。對(duì)于貴清莊園來說,采購(gòu)只是單純的把所需的原材料以及一些輔助材料購(gòu)買回來,可以維持當(dāng)天甚至未來幾天的需要,但是,對(duì)于這些需求,采購(gòu)員可能只是依靠過去幾天或者自我意識(shí)去確定本次采購(gòu)的數(shù)量,并沒有真正了解庫(kù)房?jī)?nèi)還剩的材料或者嚴(yán)重匱乏的材料。因此,采購(gòu)來的商品,就會(huì)出現(xiàn)供需不匹配的問題,那么隨之而來的例如緊急采購(gòu)、材料變質(zhì)等問題就會(huì)出現(xiàn)。緊急采購(gòu)價(jià)格昂貴,對(duì)于餐飲企業(yè)來說極其不利。(四)原材料在庫(kù)存中缺乏管理原材料的合理存儲(chǔ)對(duì)于企業(yè)后續(xù)的生產(chǎn)有很大的影響,尤其對(duì)于餐飲業(yè)來說,原材料存放的好壞直接決定了菜品的質(zhì)量。但是在該企業(yè)中,采購(gòu)員把采購(gòu)的原材料采購(gòu)來之后都統(tǒng)一放到倉(cāng)庫(kù),并沒有對(duì)它們進(jìn)行分類管理,導(dǎo)致有些易腐爛、易損壞的原料質(zhì)量嚴(yán)重受損。而且,把采購(gòu)的原材料在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)隨意堆放,不僅壓壞了一些易受損的材料,還大大占用倉(cāng)庫(kù)的存儲(chǔ)面積。除此之外,一些原材料由于長(zhǎng)期在最下面壓著,沒有拿出來使用,長(zhǎng)此以往,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)過期的原材料越來越多。但是,這些過期的原材料并不是在使用過程中沒有用處,只是被壓在下面不能看見并且被使用,從而導(dǎo)致的過期。在制作菜品過程中,這些原料是經(jīng)常要被使用到的,那么就會(huì)產(chǎn)生緊急采購(gòu)或者在下次采購(gòu)中繼續(xù)采購(gòu)該原料的情況。使得采購(gòu)費(fèi)用很高,企業(yè)的利潤(rùn)受損。(五)采購(gòu)流程不合理,任意采購(gòu)。采購(gòu)員能夠在指定的時(shí)間內(nèi)采購(gòu)來所需的基本材料,但是,并沒有準(zhǔn)確的采購(gòu)量。由于餐飲業(yè)每天的顧客不是固定的,因此,時(shí)不時(shí)會(huì)發(fā)生原材料不足的情況,但是采購(gòu)人員并不會(huì)對(duì)于出現(xiàn)的這一問題在下次進(jìn)行改善,所以這個(gè)問題一直都存在。貴清莊園的采購(gòu)流程不規(guī)范,對(duì)于不同類別的材料雖然有分類采購(gòu),但就其采購(gòu)的流程依舊存在很大的不足。(六)缺乏監(jiān)管機(jī)制本企業(yè)是一家私營(yíng)企業(yè),而每次擔(dān)任采購(gòu)重任的基本都是老板信任的人,所以也沒有對(duì)于采購(gòu)進(jìn)行一定的監(jiān)督,對(duì)于每次采購(gòu)的金額等老板也不會(huì)十分明確。即使采購(gòu)員是老板所信任的人,但長(zhǎng)此以往,難免會(huì)有中飽私囊的情況出現(xiàn)。因此,建立一套完整的采購(gòu)監(jiān)管體制還是相當(dāng)有必要的。四、貴清莊園采購(gòu)管理的解決對(duì)策(一)完善采購(gòu)制度1.制定科學(xué)合理的采購(gòu)計(jì)劃。企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況確定需要采購(gòu)的數(shù)量、種類、采購(gòu)周期等,根據(jù)所制定的計(jì)劃,科學(xué)合理的進(jìn)行采購(gòu)工作,避免造成供需不匹配的問題。例如,對(duì)于一些可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的材料,可以采用定期訂貨法來采購(gòu)。定期定貨法就是根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況,定期盤點(diǎn)庫(kù)存的數(shù)量,然后再進(jìn)行采購(gòu)。公式為:食材本次所要訂購(gòu)量=下期所需要的量-現(xiàn)有的庫(kù)存+下期期末還應(yīng)該存儲(chǔ)的數(shù)量+安全存貨量食材下期所需要的量=上次訂貨剩余量+上次收貨數(shù)量-最近一次使用量。除此之外,還應(yīng)該對(duì)采購(gòu)的人員、采購(gòu)周期等進(jìn)行科學(xué)合理的安排,通過制定科學(xué)有效的采購(gòu)計(jì)劃,來使采購(gòu)工作有序開展。2.采用合理的采購(gòu)方式針對(duì)于像貴清莊園這樣的餐飲企業(yè),ABC分類法采購(gòu)能夠很好的對(duì)于原材料進(jìn)行區(qū)分,并且使采購(gòu)過程更加順利。針對(duì)于不同重要性的原材料,采取不同的劃分:根據(jù)采購(gòu)金額以及所需時(shí)間來劃分,A類屬于菜品,由于對(duì)蔬菜的需求量較大,且蔬菜的采購(gòu)一般要到外地的蔬菜批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),所需時(shí)間也較長(zhǎng),采購(gòu)金額占比也較大,所以應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注蔬菜的采購(gòu)。B類屬于一些生鮮肉食,對(duì)于肉食的需求量也是較大的,但是可以在企業(yè)跟前的市場(chǎng)就可以買到所需要的生鮮,不需要到外地花費(fèi)較多的成本,所以在采購(gòu)該類商品的時(shí)候,應(yīng)該更多的關(guān)注它的新鮮度以及如何很好的存儲(chǔ)該類商品。對(duì)于像A類、B類這種用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻率高的原材料,可以選擇供應(yīng)商送貨的方式,可以節(jié)約一定的人工。C類屬于一些調(diào)味品以及一些其他輔助材料,由于對(duì)于該類物品在附近的超市就可以買到,且價(jià)格都差不多,并且,此類物品的儲(chǔ)存也比較方便。所以對(duì)于此類商品,只需一般關(guān)注就可以,在采購(gòu)的過程中,可以一次性多采購(gòu)一些該類商品,也不用花費(fèi)太多的人力在采購(gòu)此類商品上。3.制定合理的采購(gòu)數(shù)量。決定采購(gòu)量的因素有很多,根據(jù)這些因素,合理的確定采購(gòu)的數(shù)量。(1)菜品的銷售情況。對(duì)于熱銷的菜品,那么他所對(duì)應(yīng)的原材料應(yīng)該多備,防止人流量大的時(shí)候出現(xiàn)無法供應(yīng)的問題,給顧客造成的不滿也會(huì)對(duì)企業(yè)的盈利產(chǎn)生很大的影響。不太受歡迎的菜品,那么對(duì)于此種商品的原材料就相應(yīng)的少采購(gòu),不要占用庫(kù)存太多,占用太多流動(dòng)資金。(2)食材的存放時(shí)間。有些食材是可以存放較長(zhǎng)時(shí)間的,比如干貨、調(diào)料以及糧油等。對(duì)于這些可以有較長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間的商品來說,在倉(cāng)庫(kù)有較大存儲(chǔ)空間的情況下,對(duì)于該類食材的采購(gòu)是可以有較大的量的。但是對(duì)于一些生鮮食材,它們極其不易儲(chǔ)存,那么對(duì)于此類食材的采購(gòu)量就要根據(jù)一天的需求量來決定了,只購(gòu)買短期內(nèi)所需要的,不需要有較大的采購(gòu)量。(二)控制采購(gòu)成本1.設(shè)置固定的采購(gòu)部門。材料采購(gòu)質(zhì)量的好壞直接影響到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,企業(yè)應(yīng)該培養(yǎng)一批專業(yè)、高效的員工,對(duì)員工進(jìn)行德育教育,使得員工做到廉潔自律,時(shí)刻記得企業(yè)利益高于個(gè)人利益的原則。明確采購(gòu)部門每個(gè)人員的權(quán)力和義務(wù),合理安排每個(gè)采購(gòu)人員,使他們的才能都充分得到發(fā)揮,定期對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行培訓(xùn),使采購(gòu)活動(dòng)合理有序的進(jìn)行。采購(gòu)人員要能夠?qū)ζ髽I(yè)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)狀況以及效益的好壞做到心里有數(shù),根據(jù)不同的情況選擇不同的采購(gòu)方式,為了能夠讓采購(gòu)工作進(jìn)展有序,減少一些不必要的壓力,可以將定時(shí)采購(gòu)、臨時(shí)采購(gòu)、電話采購(gòu)等方式相結(jié)合,滿足用貨的需求并保證采購(gòu)效率的提高。并且,所設(shè)置的采購(gòu)部門應(yīng)該能夠滿足以下基本要求:(1)所有采購(gòu)的原材料需要經(jīng)過餐廳總負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)人員的授權(quán)同意。(2)采購(gòu)的原材料需要對(duì)比三家供應(yīng)商,并選擇出最適合的。(3)每次采購(gòu)的原材料需保證質(zhì)量的穩(wěn)定。(4)采購(gòu)人員要對(duì)供應(yīng)商的報(bào)價(jià)和每次采購(gòu)的商品價(jià)格負(fù)責(zé)。(5)所有供應(yīng)商的基本信息,報(bào)價(jià)單、合同等必須妥善保管。每日采購(gòu)商品的價(jià)格信息以及數(shù)量等情況要及時(shí)錄入企業(yè)的信息庫(kù)。2.加強(qiáng)供應(yīng)商管理供應(yīng)商在原材料采購(gòu)過程中占有很重要的地位。原材料采購(gòu)時(shí),應(yīng)該本著公平競(jìng)爭(zhēng)的原則,給所有符合條件的原材料供應(yīng)商提供同等的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì),這樣不僅能夠有效控制采購(gòu)成本,也能保證采購(gòu)的原材料的質(zhì)量。因此,選擇合適的供應(yīng)商就極其重要。(1)選擇供應(yīng)商的數(shù)量。就進(jìn)行采購(gòu)的一方來說,單一的采購(gòu)渠道會(huì)讓采購(gòu)原材料的風(fēng)險(xiǎn)較大,也不利于在討價(jià)還價(jià)上占據(jù)有利地位,對(duì)于采購(gòu)成本的控制不夠好。而對(duì)于供應(yīng)的一方來說,由于批量供貨會(huì)在數(shù)量上產(chǎn)生優(yōu)勢(shì),可以為采購(gòu)方提供一定的價(jià)格折扣。所以,在選擇供應(yīng)商的數(shù)量時(shí),既要避免單一渠道供應(yīng),又要保證能夠獲得一定的采購(gòu)優(yōu)惠,可以為采購(gòu)成本的控制起到一定的作用。這樣一來,既能保證所采購(gòu)的原材料的質(zhì)量,也能有效的控制采購(gòu)成本。一般而言,供應(yīng)商的選擇數(shù)量一般不超過3~4家為宜。(2)選擇合適的供應(yīng)商,并與其建立起長(zhǎng)期的戰(zhàn)略伙伴關(guān)系。供應(yīng)商對(duì)于每個(gè)企業(yè)來說都是至關(guān)重要的,那么如何選擇合適的供應(yīng)商并與之建立長(zhǎng)期合作的伙伴關(guān)系就十分關(guān)鍵。加強(qiáng)對(duì)于供應(yīng)商的管理,對(duì)供應(yīng)商制定全面的評(píng)價(jià)指標(biāo),通過對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)考核,吸收有實(shí)力且重信譽(yù)的供應(yīng)商,排除一些提供的原材料質(zhì)量不佳、不講誠(chéng)信的供應(yīng)商。并與這些合格的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的供需關(guān)系,將供應(yīng)商作為企業(yè)長(zhǎng)期合作的戰(zhàn)略型合作伙伴,從而達(dá)到供應(yīng)商和需求方的雙贏狀態(tài)。選擇供應(yīng)商應(yīng)考慮的條件:(1)供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)的遠(yuǎn)近關(guān)系著原材料運(yùn)送的效率,距離過遠(yuǎn)不僅運(yùn)輸費(fèi)用高昂,而且也會(huì)影響原材料的新鮮程度。(2)供應(yīng)商的口碑。供應(yīng)商和需求方應(yīng)該本著互惠互利的原則進(jìn)行交易,如果供應(yīng)商的信譽(yù)度不高,那么在考慮該供應(yīng)商時(shí)也應(yīng)該果斷放棄。(3)供應(yīng)商產(chǎn)品的質(zhì)量。供應(yīng)商提供的原材料質(zhì)量好壞將會(huì)影響在后續(xù)菜品制作的質(zhì)量,如果選擇的供應(yīng)商所提供的原材料質(zhì)量不過關(guān),那么對(duì)于企業(yè)來說,不僅會(huì)導(dǎo)致失去客戶的風(fēng)險(xiǎn),也有可能對(duì)本企業(yè)在當(dāng)?shù)氐目诒兴陆?。因此,供?yīng)商所提供的原材料質(zhì)量一定要好。(4)供應(yīng)商可以提供的品項(xiàng)。在選擇供應(yīng)商時(shí),企業(yè)肯定會(huì)盡可能對(duì)于某一類原材料的需求會(huì)選擇兩到三個(gè)供應(yīng)商,如果供應(yīng)商不能讓企業(yè)某一大類的需求得到滿足,那么在選擇供應(yīng)商時(shí),也應(yīng)該及時(shí)淘汰,進(jìn)而選擇可以提供品項(xiàng)多的供應(yīng)商。(三)加強(qiáng)采購(gòu)信息化建設(shè)現(xiàn)如今是一個(gè)信息高速發(fā)展的時(shí)代,基本每個(gè)企業(yè)都應(yīng)該建立自己的信息化管理系統(tǒng),通過建立信息化管理系統(tǒng),可以使企業(yè)的人力、物力、財(cái)力都能得到科學(xué)的管理,避免人力資源、物流、資金流出現(xiàn)浪費(fèi)的情況。通過全方位科學(xué)高效的管理,確保信息流、實(shí)物流和資金流的一致性,使得采購(gòu)管理和其他部門的協(xié)調(diào)和配合更加有效,使采購(gòu)過程更加合理化,程序化和透明化。就貴清莊園而言,完全缺失了對(duì)于采購(gòu)的信息化管理,由于缺乏信息的傳播或者信息傳播不及時(shí),導(dǎo)致的供需不明確,從而多采購(gòu),少采購(gòu)的問題頻繁發(fā)生。如果通過信息化的建設(shè),使得每一部分都能在企業(yè)的信息庫(kù)當(dāng)中查詢出來,不僅能加快采購(gòu)的進(jìn)程,也能是得采購(gòu)工作進(jìn)行的更加科學(xué)化和合理化。也能避免不必要的人力、物力、財(cái)力的浪費(fèi),為企業(yè)減少不必要的成本支出做出相當(dāng)大的貢獻(xiàn)。一方面,采購(gòu)人員要對(duì)市場(chǎng)價(jià)格以及市場(chǎng)上現(xiàn)有的資源有較為清晰的認(rèn)識(shí),能夠在采購(gòu)過程中充分變通,了解市場(chǎng)的供求情況,能夠在價(jià)格談判時(shí)占據(jù)一個(gè)有利的局面。另一方面,采購(gòu)人員了解企業(yè)對(duì)于原材料的需求情況,能夠保證采購(gòu)量合理,不會(huì)出現(xiàn)較大的偏差。使得采購(gòu)的數(shù)量和實(shí)際需求量不會(huì)有太大的偏差。(四)加強(qiáng)對(duì)于原材料的管理原材料的管理,是餐飲企業(yè)對(duì)于經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)重要部分。對(duì)于不同類別的材料分區(qū)儲(chǔ)放,在驗(yàn)收入庫(kù)的同時(shí)就將材料按照不同的性質(zhì)和存放難易度進(jìn)行儲(chǔ)放。設(shè)置專門的人員定期去倉(cāng)庫(kù)查看材料的儲(chǔ)放情況,盡量使得每次采購(gòu)的材料都能充分使用減少因儲(chǔ)存不規(guī)范導(dǎo)致的食材浪費(fèi)。(五)規(guī)范采購(gòu)流程采購(gòu)的過程中,防止出現(xiàn)任意采購(gòu),應(yīng)該依照科學(xué)合理的采購(gòu)流程開展采購(gòu)工作。采購(gòu)工作應(yīng)該嚴(yán)格按照具體的采購(gòu)流程進(jìn)行,以確保采購(gòu)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性和采購(gòu)成本的最低。(1)科學(xué)的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)的計(jì)劃來源要有依據(jù),比如:庫(kù)存的剩余量,特殊情況的需要,每日的基本需要量等。確定的采購(gòu)計(jì)劃要相對(duì)可靠,不能僅憑采購(gòu)員的主觀判斷,要有相關(guān)部門進(jìn)行會(huì)議或者精確計(jì)算得出。(2)供應(yīng)商的選擇和考核??疾旌蜻x的供應(yīng)商是否達(dá)到自己的要求,最終確定合格的供應(yīng)商并建立一套完整的供應(yīng)商考核機(jī)制。(3)詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)。采購(gòu)的價(jià)格高低對(duì)于采購(gòu)成本控制有很大的作用,通過詢問供應(yīng)商的價(jià)格,對(duì)所有供應(yīng)商提供的價(jià)格進(jìn)行對(duì)比分析,然后再和供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格上的討價(jià)還價(jià),最終確定采購(gòu)價(jià)格。(4)合同的簽訂。企業(yè)和供應(yīng)商經(jīng)過詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)和一些其他的過程,最終簽訂合同。(

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論