第三章食物因素與健康1

FoodandHealthWHOputforward“Thefourcornerstonesofhumanhealth”

Reasonablediet

ModerateexerciseNosmokingandalcoholPsychologicalbalance

Thematerialbasis

概述營養(yǎng)學(xué)Nutrition食品衛(wèi)生學(xué)FoodHygieneFoodandHealthChapteroneThebasictheoryofnutritionNutrition：

Isthehumanintake,digestion,absorptionandutilizationofnutrientsinfood,maintaingrowth,Organizationalrenewal,gethealthingoodcondition.一、Thebasicconcept營養(yǎng)素(Nutrients):SubstenceinfoodwhichhasnutritionfunctioniscalledNutrients。Also,accessfromfoodandcanbeusedinthehumanbody,supplyenergy,constitutetheorganization

,Regulationofphysiologicalfunctions.非產(chǎn)熱營養(yǎng)素Noncapacitynutrient

protein

lipids

carbohydrates

mineral

（宏量元素和微量元素）

vitamin

（脂溶性維生素水溶性維生素）

waterNutrientsthatthehumanbodyneed產(chǎn)熱營養(yǎng)素capacitynutrient

營養(yǎng)素需要量

nutritionalrequirement

ThenumberofnutrientrequirementsthatcanMaintaininggoodhealthandnormalphysiologicalfunction

營養(yǎng)素的需要量及供給量最低需要量:

指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量適宜需要量:

是指能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動能力，使機體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量*膳食營養(yǎng)素參考攝入量

dietaryreferenceintakes,DRIs

◆平均需要量

EAR

◆

推薦攝入量RNI

◆

適宜攝入量AI

◆

可耐受最高攝入量UL

營養(yǎng)素供給量

recommendeddietaryallowance,RDA

針對特定人群，每日應(yīng)由膳食提供的熱能和各類營養(yǎng)素的種類、數(shù)量的建議?！?/p>

平均需要量EAR

estimatedaveragerequirement

滿足某一特定人群中97~98%個體需要量的攝入水平。相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA。

RNI=EAR+2S

DietaryReferenceIntakes,DRIs滿足某一特定人群中的50%個體需要量的攝入水平◆

推薦攝入量RNI

recommendednutrientintakes

通過觀察或?qū)嶒炑芯揩@得的健康人群預(yù)防某些慢性病的某種營養(yǎng)素的攝入水平。幾乎對所有個體健康無危險的每日營養(yǎng)素攝入的最高限量。防止該營養(yǎng)素引起的不良作用?！?/p>

適宜攝入量AI

adequateintake◆

可耐受最高攝入量UL

upperintakelever?

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）（圖解）

◆◆EARRNI◆UL

AI■◆?

*protein 16.8KJ(4kcal)

*lipids

37.8KJ(9kcal)

*carbohydrates16.8KJ(4kcal)*Inaddition

：乙醇

29.3KJ(4kcal)

1.Capacitynutrientsandit’sunite

EnergyForexample：Male:2400kcal／day

Female:2100kcal／day

△Energysupplyofthreemajornutrients:Protein:10～12％，Lipid：20～30％，Car-：55～65％。

*基礎(chǔ)代謝Basalmetabolism

*體力活動的能量消耗Physicalactivity

*食物特殊動力作用

*生長發(fā)育2.Energytorequirements基礎(chǔ)代謝Fasting12-14hours,wokeuplyingstill,roomtemperature20-25degreesCelsius,withoutanystressfulphysicalactivityandmentalactivity,musclerelaxation,digestivesystemweremeasuredinthestationarystate.空腹12-14小時、睡醒靜臥、室溫20-25攝氏度，無任何體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下進(jìn)行測定。⑶SDA、TEF

extraenergyconsumptioncausedbyfeeding。即人體在攝食過程中，對營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化，體溫升高和散發(fā)熱量等額外的能量消耗。

Foodmaximumspecificpowerofproteinsequivalentto30%ofitsenergy,thecarbohydrateis5%to6%,fat4%to5%.Mixedfoodtypicallyaccountsfor10%ofthebasalmetabolism.

碳水化合物（carbohydrates）一、Classificationandfoodsources

二、Physiologicalfunctions

三、Dietaryfiber四、ReferenceIntakes20一、Classification

單糖：果糖(蜂蜜)、葡萄糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖(麥芽)、乳糖(奶)多糖：淀粉、糖原(肌肉、肝)纖維素碳水化合物（糖類）分類：單糖：雙糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水蘇糖膳食纖維糖原淀粉動物淀粉不消化吸收直鏈：支鏈：吸收慢、GI↓吸收快、GI↑吸收形式為單糖22foodsources

：Mainsources：Grains

、Tubers、Beans.Secondly,allkindsofsugar,sweetsandcandies主要提供單、雙糖另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；奶類含有乳糖；動物性食物含糖量少。主要提供淀粉易導(dǎo)致血糖突然↑70～80%23PhysiologicalFunctions24主要功能是供能（是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的供能物質(zhì)）體內(nèi)：InvivoFood：Physiologicalfunctions

：是構(gòu)成機體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功能具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用具有解毒、潤滑作用提供能量營養(yǎng)素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形唯一25Theenergyrequiredtosupplythebody

,themainandeconomicalway.1g=16.8KJ（4Kcal）Excessiveintake

甘油三脂Triglycerides

↑FatCHDHypertensionDiabetes

swellingArteriosclerosis27三、DietaryFibers28Dietaryfibers

Polysaccharide

（多糖類物質(zhì)）arenotdigestedandabsorbedbythebodyinPlantfoods，referredtoasdietaryfiber

.

29characteristic1.

Highwaterretention

Principle:itschemicalstructurecontainsmanyhydrophilicgroups親水基團(tuán),withstrongwaterretention.Differentvarietiesofdietaryfibershavedifferentchemicalcomposition,structureandphysicalproperties,astohavedifferentwaterretentionApplications:regulateintestinalfunction.Helptoincreasethevolumeofwaterinstool,Promotetheexcretionofstool.302.Adsorption

Principle:molecularsurfacewithalotofactivegroups.Applications:adsorptionorchelation(螯合)poison.內(nèi)源性毒素：Cholesterol,bileacids,toxicsubstancesintheintestine外源性毒素：ToxicPharmaceuticals

醫(yī)藥品EX：一般認(rèn)為膳食纖維具有降血脂功效，原因是與膽汁酸吸附，影響脂類的消化。313.

Cation陽離子

exchangePrinciple:Molecularstructureofthecarboxyl羧基,hydroxyl羥基andamino氨基sidegroups,withtheorganiccationdoreversible可逆性exchange.

Application：

AffectPHindigestion,osmoticpressure(滲透壓),helpdigestionandabsorption,canalsoaffecttheabsorptionofmineral.324.Noenergyfillers

Principle:

expansion,thevolumeincreases.

Applications:preventionofobesity,causingsatietyinthegastrointestinaltractandaffectthedigestionandabsorptionofothercar-.335.FermentationPrinciple:cannotbedecomposed分解bydigestiveenzymes消化酶,butitcanbedegraded降解bymicrobialfermentationinthelargeintestine.

Application:reducingthePHinthelargeintestine,adjustbeneficialbacteria菌群,aerobicbacteriainduced有氧菌，preventionofcolon結(jié)腸

cancerPhysiologicaleffectsWecanseebythecharacteristics

：1.Low(no)energyandpreventionofobesity

2.Regulatebloodsugarlevels

3.

Decendlipids4.Suppressionoftoxicfermentationproduct抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物,laxative潤腸通便,preventcoloncancer

5.Regulationofintestinalflora腸道菌群35四、ReferenceIntakes

36ReferenceIntakes

：Carbohydrate：55%-65%.ofthetotalsupplyofenergyispreferably37

Protein一、Physiologicalfunctions

二、Nitrogenbalance

三、Essentialaminoacids四、Thecomplementary互補roleofproteininfood五、Foodsourcesandreferenceintakes

Protein39Problem:

Whatisthetypesofdiseases?Whatkindofnutrientsrelated?

圖片辨識40PhysiologicalfunctionsInvivo：Food：ConstituentsofhumantissueConstituteavarietyofimportantphysiologicallyactivesubstances

ofthebodyEnergysupply

ProvideessentialaminoacidsProvidenitrogen

Noprotein

nolife？機體氮元素的唯一來源不是主要功能41Deficiency

：

營養(yǎng)不良性水腫（kwashiorkor癥；夸希奧科癥）干瘦型營養(yǎng)不良（Marasmus癥）

蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良

多見于兒童42水腫型PEM：Kwashiorker

能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。

主要表現(xiàn)為腹、腿部水腫，虛弱，表情淡漠，生長滯緩，頭發(fā)變色、變脆和易脫落，易感染其他疾病等。43干瘦型PEM：Marasmus

蛋白質(zhì)和能量均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。

患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡44蛋白質(zhì)攝入過多尤其動物蛋白質(zhì)↑必然增加動物脂肪和膽固醇的攝入增加腎臟負(fù)擔(dān)骨質(zhì)疏松同樣對人體帶來危害硫氨基酸↑45（一）蛋白質(zhì)含量

一般以凱氏定氮法測定食物中的含氮量，再乘以6.25即得出粗蛋白含量。

食物中蛋白質(zhì)含量以大豆最高，肉類其次，糧谷類較低二、氮平衡47B＝0：零氮平衡

健康的成年人B＞0:正氮平衡

兒童期、婦女孕期、疾病恢復(fù)時、運動和勞動B＜0:負(fù)氮平衡

饑餓、創(chuàng)傷、應(yīng)激、慢性消耗性疾病三、必需氨基酸49

9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)。必需氨基酸：四、食物中蛋白質(zhì)互補作用51蛋白質(zhì)互補作用

含義：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為“蛋白質(zhì)的互補作用。

52糧谷類最佳互補食品為大豆糧谷類相對大豆含賴氨酸↓蛋氨酸↑大豆相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓其次為奶類糧谷類相對奶類含賴氨酸↓蛋氨酸↑奶類相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓53五、食物來源與參考攝入量54食物來源動物性食物：植物性食物：如肉、魚、蛋、奶等。如谷類、薯類、豆類等。其中：大豆類的蛋白質(zhì)是唯一能夠代替動物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷類供給的蛋白質(zhì)約占55％左右。特別注意：蛋白質(zhì)互補作用55常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)價值蛋白質(zhì)價值蛋白質(zhì)價值雞蛋黃

96牛奶90玉米60全雞蛋

94

牛肉76花生59雞蛋白83豬肉74綠豆58熟黃豆64豆腐

90

小米57生黃豆57大米77高粱56魚83小麥67白菜76參考攝入量

原則：標(biāo)準(zhǔn)：以氮平衡為原則量：質(zhì)：按供熱百分比計算占總能量10~15%按排出氮計算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的10~15%(1/3)動物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d57第三節(jié)脂類(lipids)脂類一、種類及生理功能二、必需脂肪酸

三、食物來源與參考攝入量59種類脂肪：類脂質(zhì)：中性脂肪—甘油三脂動物脂肪：植物脂肪：稱脂稱油包括磷脂、固醇類等

食物脂肪60甘油三酯生理功能（體內(nèi)）貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源（富能）貯存能量特點：無上限供能量特點：不能給腦、神經(jīng)及血細(xì)胞提供能量61甘油三酯生理功能（體內(nèi)）幫助機體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)維持體溫、抵御寒冷

是人體重要的組成成分支持和保護(hù)臟器62生理功能（食物）提供脂溶性維生素并促進(jìn)其在腸道的吸收改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感是必需脂肪酸的重要來源幾乎不含維生素動物貯存脂肪63必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA)：

在體內(nèi)不能合成多不飽和脂肪酸，必需由食物中供給（亞油酸、亞麻酸）。功能：參與線粒體和細(xì)胞膜磷脂的合成、維持正常視力脂質(zhì)代謝、精子的形成、合成前列腺素脂肪的攝入過多的危害甘油三脂↑膽固醇↑肥胖動脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤65

1.碳水化合物的分類雙糖多糖乳糖

蔗糖

麥芽單糖果糖

葡萄半乳膳食纖維糖原淀粉寡糖碳水化合物（一）碳水化合物carbonhydrates（低聚糖）*

儲存并提供熱量、構(gòu)成機體組分*

參與營養(yǎng)素的代謝

◆節(jié)約蛋白質(zhì)作用*

膳食纖維的功能與低聚糖的保健作用2.碳水化合物的生理作用◆

增強大腸功能、預(yù)防腸道疾病◆

減慢胃排空時間◆

降低血糖、血膽固醇、血脂水平◆

調(diào)整腸道菌群

*來源：

◆糧食、豆類

◆根莖類食物

◆蔬菜水果(供給膳食纖維）

3.碳水化物的食物來源與參考攝入量*參考攝入量：

成人：占總熱量的55–65%二、人體需要的營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)protein1.人體中的蛋白質(zhì)正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量約為16%~19%。每天有約3%的蛋白質(zhì)更新。蛋白質(zhì)含氮量約為16%。2.功能：機體的構(gòu)成成分構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)和重要的生理功能提供熱能衡量體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)氮平衡NitrogenBalance—氮平衡=攝入氮－排出氮(排出氮=尿氮+糞氮+經(jīng)皮膚排出的氮)Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equilllibriumnegative

nitrogen

balanceNin<Nout

蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良—（protein-energymalnutrition，PEM）患兒體重降低皮下脂肪減少或消失肌肉萎縮，但無浮腫在嬰幼兒中最常見，是因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)、熱能和其他多種營養(yǎng)素所致特點消瘦型(marasmus)浮腫體重降低肝腫大、腹瀉毛發(fā)改變精神系統(tǒng)癥狀惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor)常見于兒童，是因膳食中長期缺乏蛋白質(zhì)而熱能的供給基本足夠特點.患兒急躁不安或表情淡漠，有明顯饑餓感或食欲不振，體溫亦可降低混合型.皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦、生長遲滯，體重和身高低于正常標(biāo)準(zhǔn)，尤其體重降低更為明顯.經(jīng)常伴有腹瀉，腹壁變薄，腹部凹陷呈舟狀腹，或有肝脾腫大.易合并感染，或同時有維生素缺乏癥(1)蛋白質(zhì)的含量 3.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價

是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。一般都以凱氏定氮法測定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量。谷類：7.5%~15%大豆：40%

其它豆類：20%畜肉：10%~20%魚肉：15%~25%

牛奶：3.0%蛋類：12.8%

*

必需氨基酸essentialaminoacid,EAA

人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。

*

氨基酸aminoacid

(1)必需AA（EAA）

(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸

(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱氨酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨（Phenylalanine）氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁,1999。*氨基酸模式aminoacidpattern

人體蛋白質(zhì)和食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸的構(gòu)成與比例。桶板模型(谷類)蛋氨酸異亮氨酸色氨酸亮氨酸纈氨酸苯丙氨酸蘇氨酸賴氨酸

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)價值。

*蛋白質(zhì)互補作用

complementaryactionofprotein如谷類的第一限制氨基酸為賴氨酸豆類的第一限制氨基酸為蛋氨酸谷、豆混合食用可補充不足常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物TDBVNPU(%)PERAAS全雞蛋97±394843.921.06全牛奶95±387823.090.98魚94±383814.551.00牛肉92±374702.301.00大豆86±773662.320.63精制面粉96±452500.600.34大米88±463552.160.59土豆896760－－0.48每日膳食中蛋白質(zhì)的來源：動物性食品20-30%植物性食品大豆類其它（主要為糧谷類）：60-70%常量元素macroelements微量元素microelements礦物質(zhì)

體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯

體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、氟、錳為人體必需，稱為必需微量元素。（五）無機鹽（礦物質(zhì)）mineral1.分類mineralessentialmicroelements3.人體容易缺乏的元素及其缺乏病（1）鈣calcium*分布

◆

99%以上在骨骼及牙齒

◆其余一半與蛋白質(zhì)和檸檬酸結(jié)合，一半以離子狀態(tài)存在與外周組織中*功能

◆

骨骼及牙齒構(gòu)成成分

◆神經(jīng)肌肉的興奮性

◆酸堿平衡、參與凝血等*鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

◆兒童佝僂病

◆成人骨質(zhì)軟化癥

◆老年骨質(zhì)疏松癥■食物來源：◆

奶及其制品

◆

海產(chǎn)品◆

豆類及其制品、堅果類◆

綠色蔬菜參考攝入量：成人AI800mg/日

UL2000mg/日*鈣的食物來源與參考攝入量■兒童佝僂病兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥■osteoporosis（2）鐵iron人體含鐵總量約為4g~5g，主要存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和含鐵酶中。60％-70％存在于血紅蛋白等中其余26％-30％為儲備鐵非血紅素鐵食物中鐵的吸收血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵，吸收受膳食成分和胃腸道分泌物影響很小，它的攝入量僅占膳食鐵的5%～10%，但吸收率可達(dá)25%

以Fe3+的形式存在于食品中，被還原為亞鐵離子后才能吸收，非血紅素鐵占膳食鐵大于85％，吸收率不到10％，吸收受多種因素影響。鐵缺乏的臨床表現(xiàn)：缺鐵性貧血鐵的食物來源◆動物肝臟、動物全血◆畜禽肉類、魚類◆海帶、黑木耳、

鐵的AI：

15歲以上男15mg/日女20mg/日（六）維生素Vitamin*共同特點：

◆

以本體或可被人體利用的前體形式