第九章強(qiáng)化食品加工技術(shù)

功能性食品食品營(yíng)養(yǎng)與工程學(xué)院第九章強(qiáng)化食品加工技術(shù)

教學(xué)目的了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的及意義；了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類、種類及主要功能特性；掌握在食品生產(chǎn)中合理選擇、使用強(qiáng)化劑的原則及幾種主要強(qiáng)化食品的生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)。強(qiáng)化食品的發(fā)展現(xiàn)狀1979年《食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法》；1994年《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》；通過(guò)強(qiáng)制性推廣碘鹽，對(duì)消除地方性甲狀腺腫等起到良好的效果；小學(xué)生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。

除碘鹽外，起步較早、效果比較明顯的是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品（強(qiáng)化奶粉、營(yíng)養(yǎng)米粉等）。2002年基本確定鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品作為食品強(qiáng)化戰(zhàn)略的實(shí)施載體；維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅、鈣等9種營(yíng)養(yǎng)素為添加的主要強(qiáng)化劑。

《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）代替《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-1994)，衛(wèi)生部繼續(xù)以公告的形式增補(bǔ)和擴(kuò)大新批準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)素品種和使用范圍，實(shí)現(xiàn)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)態(tài)管理。按照《食品安全法》的要求和衛(wèi)生部標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)其他食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有效銜接、方便生產(chǎn)單位使用和消費(fèi)者理解，借鑒國(guó)際和發(fā)達(dá)國(guó)家食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的管理經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合我國(guó)居民的最新營(yíng)養(yǎng)狀況和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的實(shí)際情況制定了新標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的基本框架

標(biāo)準(zhǔn)包括正文和四個(gè)附錄。正文包括了范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的、使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求、可強(qiáng)化食品類別的選擇要求、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用規(guī)定、食品類別（名稱）說(shuō)明和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)八個(gè)部分。四個(gè)附錄則對(duì)允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種、使用范圍及使用量，允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來(lái)源，允許用于特殊膳食用食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及化合物來(lái)源，以及食品類別（名稱）四個(gè)不同方面進(jìn)行了規(guī)定?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的和意義食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、平衡膳食/膳食多樣化、應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑是世界衛(wèi)生組織推薦的改善人群微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的三種主要措施。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況和營(yíng)養(yǎng)需要，以及為彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，在食品中選擇性地加入一種或者多種微量營(yíng)養(yǎng)素或其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化不需要改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣就可以增加人群對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，從而達(dá)到糾正或預(yù)防人群微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的目的。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的優(yōu)點(diǎn)在于，既能覆蓋較大范圍的人群，又能在短時(shí)間內(nèi)收效，而且花費(fèi)不多，是經(jīng)濟(jì)、便捷的營(yíng)養(yǎng)改善方式，在世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和基本要求1、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念及意義沒(méi)有一種天然食物能滿足人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，在烹調(diào)、加工等還會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)素的損失。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營(yíng)養(yǎng)之間的比例關(guān)系和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品---強(qiáng)化食品。為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑---食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。生產(chǎn)強(qiáng)化食品具有重要的作用和意義。

對(duì)彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷；補(bǔ)充食品在加工和貯存等過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失；適應(yīng)特定人群生理和特定職業(yè)的需要；簡(jiǎn)化膳食處理與方便攝食以及防治營(yíng)養(yǎng)缺乏病與機(jī)體保健等。二、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類（新標(biāo)準(zhǔn)GB14880-2012）強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素31種(87種化合物)：氨基酸及含氮化合物3種；維生素17種(24種化合物)；微量元素10種(59種化合物)及γ-亞麻油酸。1、氨基酸類L-賴氨酸、?；撬?。牛磺酸使用范圍廣，可以添加?jì)胗變菏称贰⑷槠?、谷物制品、飲料中。賴氨酸?種必需氨基酸之一，也是糧谷類食物中限制性氨基酸之一。2、維生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等。3、礦物質(zhì)類Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13種。鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源。鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等。鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等。4、多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等。三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)遵循的基本原則1、強(qiáng)化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營(yíng)養(yǎng)之間的平衡4、強(qiáng)化所用的化合物應(yīng)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素?zé)o影響5、成本低，技術(shù)簡(jiǎn)便第二節(jié)氨基酸類強(qiáng)化食品一、氨基酸的生理功能L-賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一；改善機(jī)體的免疫功能；提高谷物類食品的生物價(jià)值。?；撬嶙钤鐝呐｜S中分離，但以海產(chǎn)品中?；撬岷孔罡撸浯涡笄萑狻⑷轭?，再次為果蔬。保護(hù)心血管作用；促進(jìn)脂肪乳化；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；調(diào)節(jié)腸道消化功能。氨基酸類強(qiáng)化食品的加工?；撬釓?qiáng)化飲料水→消毒→過(guò)濾↓?；撬峒捌渌淞稀芙狻^(guò)濾→調(diào)配混勻→過(guò)濾→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品第三節(jié)維生素類強(qiáng)化食品維生素是維持人體正常生理功能所必須的營(yíng)養(yǎng)素?；旧峡梢苑譃樗苄院椭苄詢纱箢?。當(dāng)食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足時(shí)即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早起輕度缺乏，尚無(wú)明顯癥狀時(shí)稱為維生素不足。維生素的生理功能人體內(nèi)許多酶的重要組成成分；促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝；促進(jìn)生物氧化過(guò)程；抗氧化、清除自由基、防衰老；對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響；促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用；維生素類強(qiáng)化食品的加工B族維生素強(qiáng)化米；維生素C強(qiáng)化果汁飲料；第四節(jié)礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分；參與維持機(jī)體的酸堿平衡和正常滲透壓；保持神經(jīng)、肌肉的興奮性及細(xì)胞膜的通透性；作為酶的輔助因子、活化劑參與機(jī)體代謝；礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品的加工鈣、鋅強(qiáng)化牛乳；鐵強(qiáng)化乳粉如AD鈣奶、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)奶第五節(jié)強(qiáng)化食品生產(chǎn)的一些問(wèn)題食品強(qiáng)化的功利性根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的，向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食品。具有社會(huì)效益的公共營(yíng)養(yǎng)措施，又是具有經(jīng)濟(jì)效益的食品深加工業(yè)。

通過(guò)添加些許營(yíng)養(yǎng)元素拓展產(chǎn)品的附加價(jià)值；是利潤(rùn)較高的產(chǎn)品，廠家僅僅從追逐高附加值、產(chǎn)品高利潤(rùn)出發(fā)，開發(fā)強(qiáng)化食品意義不明；即針對(duì)什么人強(qiáng)化，解決哪些營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，在生產(chǎn)強(qiáng)化食品之前，就沒(méi)有明確，缺乏針對(duì)性；要明確強(qiáng)化的目的意義，必須對(duì)居民的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)進(jìn)行調(diào)查研究和分析統(tǒng)計(jì)；從這方面角度來(lái)看強(qiáng)化食品具有它的功利性?？梢钥吹矫勘姸嗟膹?qiáng)化食品，有強(qiáng)化維生素的、補(bǔ)充礦物質(zhì)的、添加蛋白質(zhì)的、補(bǔ)充少兒營(yíng)養(yǎng)的，補(bǔ)充哺乳期婦女營(yíng)養(yǎng)的等。強(qiáng)化食品的品種很多，有強(qiáng)化牛奶、強(qiáng)化餅干、強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化食用油、強(qiáng)化糖果、強(qiáng)化食鹽等。以消費(fèi)大米和面粉等谷物為主，大米和面粉的加工越來(lái)越精白，維生素和礦物質(zhì)含量越來(lái)越低；對(duì)大米和面粉及其制品有沒(méi)有必要進(jìn)行維生素、礦物質(zhì)和賴氨酸的強(qiáng)化。

從社會(huì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的角度來(lái)評(píng)價(jià)是不太妥當(dāng)?shù)?。一方面將糧食不斷精細(xì)加工來(lái)削弱其原有營(yíng)養(yǎng)只片面強(qiáng)調(diào)口感和觀感；一方面又通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)元素來(lái)強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)。像歐洲推行的全麩面包，強(qiáng)調(diào)保留食品原有天然的營(yíng)養(yǎng)的方式是經(jīng)濟(jì)合理的。

強(qiáng)化食品的主要生產(chǎn)方法在加工過(guò)程中添加營(yíng)養(yǎng)素食品加工過(guò)程的某一工序加入強(qiáng)化劑并使之與食品混合均勻的強(qiáng)化方法。易造成強(qiáng)化劑在加工過(guò)程中因加熱造成損失，應(yīng)注意使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序。直接在原料或必需食物中添加國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定強(qiáng)化的食物、具有公共衛(wèi)生學(xué)意義的強(qiáng)化內(nèi)容屬這一類。強(qiáng)化碘鹽、維生素與礦物質(zhì)強(qiáng)化的面粉和大米以及調(diào)味品。方法簡(jiǎn)單，存在所強(qiáng)化的成份在貯存藏過(guò)程中損失的缺點(diǎn)。

利用生物技術(shù)提高食物某類營(yíng)養(yǎng)成份的含量或改善其消化吸收性能強(qiáng)化食品的發(fā)展趨勢(shì)，也為食品工業(yè)提供廉價(jià)的強(qiáng)化劑；酶技術(shù)處理豆?jié){、生物發(fā)酵法生產(chǎn)酸奶、發(fā)芽法生產(chǎn)豆芽和富硒豆芽、基因工程技術(shù)提高谷物中的賴氨酸含量等。利用生物基因技術(shù)直接改良物種，使人類所食用的主食和蔬菜更富營(yíng)養(yǎng)。這種趨勢(shì)順應(yīng)了人類對(duì)食品安全不斷增強(qiáng)的要求，更加利于人體吸收?；旌闲蛷?qiáng)化食品將具有不同營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的天然食物混合配成一類食品。營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義在于各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的不足，或增補(bǔ)主食中的某種限制性氨基酸等；果汁與牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的復(fù)合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多維油等等。強(qiáng)調(diào)通過(guò)天然食物的相互搭配，而非添加強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)劑的混合方式；更安全，更利于被消化吸收。第十章功能食品的質(zhì)量控制教學(xué)目的功能食品質(zhì)量控制規(guī)范的有關(guān)內(nèi)容；功能食品生產(chǎn)企業(yè)必備的條件以及對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的要求；完善品質(zhì)控制的管理體系和建設(shè)要求。第一節(jié)功能食品質(zhì)量控制的

必要性和主要內(nèi)容一、功能食品質(zhì)量控制的必要性維護(hù)消費(fèi)者身體健康；指導(dǎo)消費(fèi)者合理使用保健品：保健食品不是藥品，不能添加國(guó)家明文規(guī)定的不屬于保健功能因子范圍的藥物或藥物成分；具有不同功能作用的保健食品所適宜的消費(fèi)人群是不同的。根本上保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)其健康有序發(fā)展規(guī)范保健食品市場(chǎng)的必要措施二、功能食品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制制定系列措施、方法和技術(shù)要求。嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)規(guī)范對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)。完善的質(zhì)量監(jiān)督管理體系第二節(jié)功能食品生產(chǎn)企業(yè)的條件和要求1、功能食品生產(chǎn)的前提條件屬于合法的食品生產(chǎn)企業(yè)；應(yīng)具備功能食品生產(chǎn)的衛(wèi)生許可證。申請(qǐng)生產(chǎn)功能食品時(shí)，提交的資料：衛(wèi)生行政部門發(fā)放的有效食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證；《保健食品批準(zhǔn)證書》正本或副本；生產(chǎn)企業(yè)制訂的功能；技術(shù)轉(zhuǎn)讓或合作生產(chǎn)的，應(yīng)提交與《保健食品批準(zhǔn)證書》的持有者簽訂的技術(shù)轉(zhuǎn)讓或合作生產(chǎn)的有效合同書；生產(chǎn)條件、生產(chǎn)技術(shù)人員、質(zhì)量保證體系的情況介紹；三批產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。功能食品生產(chǎn)對(duì)工廠的要求符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)規(guī)定。對(duì)廠址與環(huán)境的要求；對(duì)廠房的要求；對(duì)衛(wèi)生設(shè)施的要求；功能食品生產(chǎn)的工藝要求必須合理、穩(wěn)定、成熟，具有工業(yè)化生產(chǎn)的可操作性不能對(duì)產(chǎn)品的功能產(chǎn)生不利影響要求工藝簡(jiǎn)捷、高效與技術(shù)、設(shè)備先進(jìn)功能食品生產(chǎn)的設(shè)備要求設(shè)備必須符合生產(chǎn)工藝的要求設(shè)備不得對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響第三節(jié)建立和完善質(zhì)量控制管理體系建立質(zhì)量控制管理機(jī)構(gòu)新產(chǎn)品研發(fā)部門質(zhì)檢部門工藝控制部門銷售服務(wù)部門質(zhì)量控制管理的建設(shè)要求建立質(zhì)量控制的保證體系

ISO9000——國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織；

GMP——良好操作規(guī)范；

HACCP——危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)檢部門技術(shù)設(shè)施的建設(shè)要求確?；ǚ弦蟊ＷC常規(guī)設(shè)施的數(shù)量和質(zhì)量第十一