茶葉質量分析報告

PAGE7茶葉的質量分析報告摘要：近年來我國茶葉生產和出口穩(wěn)步增長，2004年中國茶葉總產量和出口量分別為84萬噸和28萬噸。在農業(yè)部開展無公害食品行動計劃以來，我國茶葉質量安全水平也不斷提高。據2005年對全國168家企業(yè)抽取277個樣品調查，按NY5244—2004《無公害食品茶葉》標準判定，衛(wèi)生指標合格率達到極高的水平。隨著人們對茶葉質量安全越來越關注，原國家標準提出的茶葉衛(wèi)生質量要求已不能滿足市場的需要，近年來我國的茶葉質量安全水平雖有所提高，但問題依然不少。本文對我國茶葉質量安全現狀、問題及影響因素進行了剖析。關鍵字：茶葉分類質量現狀質量標準檢驗要點引言：在崇尚自然、追求健康的今天，飲茶成了一種新的時尚。人們在享受茶葉色、香、味、形的同時，也十分關注茶葉的質量安全問題。茶葉質量狀況日益影響著茶葉的消費水平，也關系茶葉行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。經過近20年的發(fā)展，我國茶葉行業(yè)取得了長足的進步，各項經濟指標增長幅度較快，令人鼓舞。

茶葉生產、銷售穩(wěn)步增長。我國是世界茶葉大國。全國茶葉種植面積2004年達到127萬公頃，比1999年增長12.4%，比1995年增長14.4%；目前，茶園面積居世界第一。全國茶葉總產量2004年達79萬噸，比1999年增長17.9%，比1995年增長35.3%；目前，茶葉總產量居世界第2位。全國茶葉出口量2004年為28萬噸，比1999年增長47.4%，比1995年增長68.2%；目前，出口總量居世界第3位。茶葉國內銷售總量2004年為52萬噸，比1999年增長20.9%，比1995年增長38.2%。特別是進入21世紀后，我國茶葉生產、銷售增長加快，呈現出持續(xù)上升勢頭。正文：茶葉的概述縱觀中國茶葉史，中國茶葉經歷了藥用，食用，作酒及飲料幾個階段:：以下是茶葉歷史的變遷。茶葉的傳說：傳說是在公元前2737年，神農上山采藥，那天我們的醫(yī)藥祖先邊采邊嘗，不知不覺中已嘗了近72種中草藥。草藥中的毒性令他覺得口干舌燥，渾身非常的不舒服，于是便坐在樹下休息，正在這時，幾片樹葉飄落在他面前，憑著往常的習慣，他又撿起樹葉放入口中嘗試，可是令他驚奇的是，過了一會兒神農開始覺得身體舒暢起來，口也不渴了，渾身好像一下子輕松了下來，而口中的樹葉還留給他了一口的清香。......根據記載，茶葉在中國最早是作為藥物使用的。在我國，傳說茶是“發(fā)乎于神農，聞于魯周公，興于唐而盛于宋”茶最初是作為藥用，后來發(fā)展成為飲料。東漢時期的《神農本草》中記述了以上故事“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解支”。茶——中草藥和蔬菜——茶葉的發(fā)現。茶樹原產于我國西南地區(qū)。早在三國時期（公元220-280年）我國就有關于在西南地區(qū)發(fā)現野生大茶樹的記載。1961年在云南省的大黑山密林中（海拔1500米）發(fā)現一棵高32.12米，樹圍2.9米的野生大茶樹，這棵樹單株存在，樹齡約1700年。起初人們將大的茶葉放在水中煮，茶湯用作藥用，嫩葉則作為蔬菜食用，隨著時間的推移，茶慢慢得成為一種珍貴的食品，只為皇家御用。茶——酒的替代品——茶文化的萌芽茶的珍貴，自然而然，茶成為一種奢侈的飲品，有錢人士僅用它來宴請上賓。逐漸的，茶慢慢發(fā)展成為了酒的替代品。魏晉南北朝開始出現了一些以茶養(yǎng)廉示儉的事例。茶——飲料——茶文化的形成，興盛。唐朝是封建文化的頂峰，也是茶文化形成的主要時期。茶的引用從皇宮顯貴，王公爵士直至僧侶道士，文人雅士，黎民百姓，全國上下幾乎所有人都飲茶。茶的飲用越來越普遍，文人雅士嗜茶眾多，開始將茶與詩詞歌賦結合起來。如大詩人白居易，一生嗜茶，每天吃早茶（“起嘗一甌茗“《官舍》），午睡起一碗茶（“起來兩甌茗“《食后》），晚茶（“晚送一甌茶”《管閑事》）。許多著名的詩詞歌賦出現于那個時代。世界著名的第一本完整的茶書《茶經》也出于同期。同時，作茶的技術也隨之而日益進步，人們飲茶的方式從原先的熬煮茶湯變成了只將沸水沖入干制的茶葉以得茶湯。茶成為了人們間交流的紐帶，友誼的橋梁。人們喜歡聚在一起，泡壺好茶，吟詩作樂，享受好時光。今天，越來越多的研究證明了茶葉的健康價值。茶，成為了和諧與溫馨的象征。茶葉的分類概述茶主要可以按以下幾種方法分類：按茶的顏色分類，按茶葉的發(fā)酵程度分類，按焙火程度來分類，按采茶的季節(jié)不同分類，按萎凋程度不同來分類。我們在茶葉商店總是見到五花百門的茶葉名稱，令人眼花繚亂。其實名稱多樣化是各產茶地及各產茶商刻意造成的。有的根據茶葉形狀的不同而命名，如珠茶、銀針等等；有的結合產地的山川名勝而命名，如西湖龍井、普陀佛茶等等；有的根據傳說和歷史故事見命名，如大紅袍、鐵觀音等等。按茶的顏色分類雖然中國茶葉的分類尚無統(tǒng)一的方法，但比較科學的分類是依據制造方法和品質上的差異來劃分的，特別是根據各種茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類，即是綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。這六大茶類被稱為基本茶類。綠茶有炒青綠茶，烘青綠茶。炒青綠茶：眉茶(炒青、特珍、珍眉、風眉、秀眉、貢熙...)，珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...)，細嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針...)；烘青綠茶：普通烘青(閩烘青、淅烘青、蘇烘青...)，細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴、華頂云霧...)，曬青綠茶：(滇青、川青、陜青...)蒸青綠茶：(煎茶、玉露...)。白茶：白葉茶(白牡丹、貢眉...)黃茶：黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽...)，黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯...)黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青...)烏龍茶：閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂...)閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂...)廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅...)臺灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍...)黑茶：湖南黑茶(安化黑茶...)滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)紅茶：小種紅茶(丘山小種、煙小種...)工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅...)紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)再加工茶類：用這些基本茶類的茶葉進行再加工，如窨花后形成花茶、蒸壓后形成緊壓茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草藥形成保健茶、把茶葉加入飲料中制成含茶飲料。因此再加工茶類也有六大類，即花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...)；緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶...)；萃取茶(速溶茶、濃縮茶...)；果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、狝猴桃茶...)

藥用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶...)；含茶飲料（2）按茶葉的發(fā)酵程度分類：茶青（俗稱茶菜）從采摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋（或熱風萎凋），“室內萎凋與攪拌”等過程中，發(fā)酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不發(fā)酵的綠茶類、半發(fā)酵酵的青茶類，與全發(fā)酵的紅茶類、后發(fā)酵的黑茶。茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60~70%發(fā)酵，包種茶30~40%發(fā)酵，青茶15~20%發(fā)酵，白茶約5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。國際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來作簡單分類。1．發(fā)酵茶（學名：綠茶類）：龍井、碧螺春、明前蝦目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶。2.半發(fā)酵茶（部份發(fā)酵茶）（學名：青茶類）：a.輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。b.重發(fā)酵茶：烏龍茶。注意：俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱椪風茶，然而俗稱之烏龍茶其實皆已混淆。3.全發(fā)酵茶（學名：紅茶類）：按品種分：小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）；按形狀分：條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。4、后發(fā)酵茶：（學名：黑茶類）普洱茶：普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。（3）按焙火程度來分類發(fā)酵程度的分類在說明茶葉的整體學稱與各種茶的歸屬，而依茶菁焙火的「次數及時間」的長短來說明半發(fā)酵茶的俗稱。焙火程度──俗稱：輕火──生茶；中火──半熟茶；重火──熟茶所謂的青茶類系泛指半發(fā)酵茶，所以青茶可依發(fā)酵與焙火程度的不同，而制成俗稱的生茶或熟茶；也就是說同樣是凍頂茶，如果發(fā)酵、焙火重些就可類似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各種茶皆有其習慣制成的特殊風味罷了。（4）按采茶的季節(jié)不同分類茶隨著自然條件的變化也會有差異，如水份過多，茶質自然較淡；孕育時間較長，接受天地賜予自較豊腴，所以隨著不同季節(jié)制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。

春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。

由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加，色澤不一，而且滋味較為苦澀。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經春夏二季生長、摘采，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。冬茶、秋茶采完氣候逐漸轉涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。一般人多喜春茶，價格也較高，但并非每種茶都以春茶最優(yōu)，如烏龍茶就以夏茶為優(yōu)，紅茶亦然，因夏季氣溫較高，茶葉中的兒茶素等合量較多，茶芽也較肥大，白毫濃厚。（5）按萎凋程度不同來分類：萎凋，是茶葉在殺青之前消散水份的過程，分為日光萎凋與室內萎凋。萎凋不一定會產生發(fā)酵，制茶過程中，靜置而不去攪拌或促使葉緣細胞膜破裂產生化學變化則將不會引發(fā)發(fā)酵現象。一般而言綠茶是不萎凋不發(fā)酵；黑茶則是不萎凋后發(fā)酵；而黃茶是不萎凋不發(fā)酵（黃茶是殺青后悶黃再補足發(fā)酵的)；白茶為重萎凋不發(fā)酵；青茶、包種茶、烏龍茶為萎凋部份發(fā)酵茶。不萎凋茶：綠茶、黑茶、黃茶萎凋茶白茶、青茶、包種茶、烏龍茶、紅茶各種茶類的特色：綠茶：茶干色綠，清湯綠葉，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鮮醇。紅茶：紅湯紅葉，色澤烏黑油潤，沖泡后具有甜花香或蜜糖香。青茶：烏龍茶：外型條索粗壯，色澤青灰有光，茶湯金黃，香氣馥郁芬芳，花香明顯，葉底綠葉紅鑲邊。鐵觀音：外型條索圓結，呈螺旋狀，顆粒重實，色澤砂綠，茶湯金黃，花香明顯，滋味入口微苦后轉甘，耐沖泡。白茶：毫色銀白，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。黃茶：黃湯黃葉，多數芽葉細嫩，顯毫。黑茶：色澤黑褐，湯色橙黃至暗褐色，有松煙香。茶葉的質量要求2002年7月國家農業(yè)部發(fā)布了有機茶的農業(yè)行業(yè)標準(NY5196—2002)，并于2002年9月開始實施。在這一標準中對有機茶產品質量的基本要求、感觀品質、理化品質、衛(wèi)生指標、包裝凈含量允差都做了具體的規(guī)定。1.基本要求有機茶產品具有各類茶葉的自然品質特征，品質純正，無劣變、無異味;產品潔凈，且在包裝、貯藏、運輸和銷售過程中不受污染;不著色，不添加人工合成的化學物質和香味物質。2.感觀品質各類有機茶的感官品質應符合本級實物標準樣品品質特征或產品實際執(zhí)行的相應常規(guī)產品的國家標準、行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準規(guī)定的品質要求。3.理化品質各類有機茶的理化品質符合產品實際執(zhí)行的相應常規(guī)產品的國家標準、行業(yè)標準、地方標準或企業(yè)標準的規(guī)定。4.衛(wèi)生指標有機茶的衛(wèi)生指標有表所列的一些項目內容。表有機茶衛(wèi)生指標*(NY5196-2002)項目指標（mg/kg）項目指標（mg/kg）鉛（以Pb計）銅（以Cu計）六六六（BHC）滴滴涕（DDT）三氯殺螨醇氰戊菊酯聯苯菊酯氯氰菊酯≤2緊壓茶≤5≤30≤LOD**≤LOD**≤LOD**≤LOD**≤LOD**≤LOD**溴氰菊酯甲胺磷乙酰甲胺磷樂果敵敵畏殺螟硫磷喹硫磷其他化學農藥≤LOD**≤LOD**≤LOD**≤LOD**≤LOD**≤LOD**≤LOD**≤LOD**視需要檢測鑒別茶有感官和理化鑒定兩個方法。感官鑒定，也叫審評，第一形狀，屬外觀鑒定。感官鑒定又可分為四項：一是條索，條的種類不同，條索的要求與呈現各異，如松緊、曲直、粗細、扁圓、整碎、輕重等。要與該品種正常情況相符。二是色澤，是枯燥還是光潤，還應與該品種要求相符，如紅茶是紅褐色，綠茶是嶄新綠色，花茶為褐綠色。三是凈度，應潔凈無梗，塊、片、末不超過限度，不能含有非茶類夾雜物。四是嫩度，同一品種茶葉以芽尖白毫多者為佳，條索雖稍粗壯，但嫩潤半透明。鑒別茶的內質，可分香氣、滋味、湯色、葉底。一是香氣，鼻嗅新鮮，濃厚純正為好，淡薄不純?yōu)榇?，悶焦粗澀者更次，有異味者為劣。各種花茶均應有自己獨特的正常香氣，如茉莉花茶應具茉莉香氣，玉蘭、珠蘭花茶應具玉蘭、珠蘭香氣。二是滋味，用舌部味蕾感覺，甘醇濃郁，鮮嫩純正為優(yōu)，澀、苦、粗、酵、淡為次，霉、辣、生草味為劣。三是湯色，在茶湯熱時，觀察明暗深淺。一般明淺為佳，暗深者次，但紅茶湯色比綠茶深，緊壓茶湯色要暗。四是葉底，品嘗沏過的濕茶葉，用手按，柔軟有彈性屬于細嫩，板硬無彈性為粗老。上述鑒別方法主要是區(qū)分優(yōu)、次、劣。一切事物都是由量變到質變，偽劣茶葉也就往往是在這種感官鑒別中發(fā)現。茶葉尚無全方位、全過程用文字表述的質量標準，現只有產地收購毛茶標準，即6級18等，和國際GB／T9172―1988《花茶級型坯》標準。其中只有國標GB9679―1988《茶葉衛(wèi)生標準》具有強制性。感官指標：具有該茶正常應有的外形及固有色香味，不能混有異種植物，葉不得含草類物質，無異味，無異臭，無霉變。理化指標：每kg鉛含量不超過2mg(緊壓茶為3mg)，銅不超過60mg，銻不多于0.2mg(緊壓茶為0.4mg)。有機氯和有機汞農藥殘留指標，六六六和滴滴涕含量均不得超過0.2mg／kg。水分指標：含水量太高，茶葉變質越快；水份越少，茶葉不易劣變，但水份過低，茶葉品質會下降。一般茶葉含水量在3%左右為最佳。灰分指標：茶葉中的無機化合物稱為灰分，灰分中含量較多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫等，總量不得超過7%。

茶葉的理化鑒定分為物理鑒別和化學鑒別。茶葉的物理鑒別有4項內容：

1葉片檢驗：取少許開水沖泡后的葉片，用放大鏡觀察，如果葉片的顏色為深綠色，上面光滑，背面有茸毛，葉片呈橢圓形，葉端短小鈍圓，葉緣呈鋸齒狀，鋸齒上有纖毛，即可判斷為真茶。不符合以上特征的葉片即為摻假茶。

2對摻入已浸泡過的茶葉檢驗：取可疑茶葉片，制成粉末，置于表面皿中后，另于其上端再加蓋一表面皿，控制電爐，用小火烘烤5～10min，在覆蓋的表面皿上，用鏡檢，如果可見許多極細的油滴狀物，并有許多細針狀結晶者為咖啡堿，表明是純茶。否則說明咖啡堿早已溶解無存，可以判為是已經浸泡過的茶葉。還可以根據浸出液比重法來確定，已經浸泡過的茶葉浸出液比重為1.0023～1.0057，與新茶浸出液比重1.0098～1.0145相差甚遠，上述兩種方法結合使用，更能準確判斷。

3對茶葉中摻入了色素的檢驗：取茶碎末放在白紙上，反復摩擦，如在紙上留下了各種顏色條痕，說明有著色劑存在。還可取茶少許加入三氯甲烷，振蕩后，如三氯甲烷呈現藍色或綠色者，表明茶葉摻入了藍靛或姜黃等著色劑。

4對茶葉中摻入蠟質的檢驗：取少許茶葉攤于粗糙白紙上，用電熨斗燙之，如在白紙上有明顯油跡存在，說明茶葉中摻入了蜂蠟或石蠟。茶葉的化學鑒別：如果可疑葉片不含咖啡堿和錳，已能證明不是茶葉，但若檢出咖啡堿與錳，也還不能肯定可疑葉片就是茶葉。因此，還需要根據國家標準規(guī)定的方法，作有無茶氨酸的檢驗，來最終判定茶葉的真假。以下介紹鑒別新茶的要點：看外形各品種茶葉均應條索緊結，峰面重實、圓渾，茶梗短嫩、色澤光潤，葉略扁、卷曲、粗細均勻為優(yōu)質；而蓬松輕飄，葉片短碎，茶梗較多的為質次?？瓷珴删G茶顏色翠碧，鮮潤活氣為好，而顏色呈暗綠、暗黃、焦黃或褐紅色為差；紅茶應以紅褐油潤或烏黑油潤，芽毫金黃為上品，若枯黑、青褐、暗紅色為次品；各種花茶則以淳綠色無光者為佳。聞香味質量越好的茶葉越濃香撲鼻?？诮阑驔_泡，綠茶以清香為上，清澀為次；紅茶以甜香為上，酸餿為次；花茶既具有茶香又有花香，無茶香或有青草氣，則是假茶，如有農藥味、霉陳氣及其他異味屬劣質品。辨茶色湯味取少量樣品沖沏觀察，優(yōu)質綠茶湯色碧綠澄明，茶葉先苦澀，后濃香甘醇，而且?guī)в邪謇跸阄?；?yōu)質紅茶湯色紅亮，味帶濃香、醇厚、鮮爽；花茶湯色以黃亮透明為上。茶葉市場質量狀況我國茶葉衛(wèi)生質量標準和產品現狀：茶葉的衛(wèi)生質量主要包括：(1)農藥殘留；(2)重金屬；(3)有害微生物。茶葉的衛(wèi)生質量標準滯后我國現行茶葉衛(wèi)生標準GB97079-1988，只限定了農藥殘留(六六六MRL≤0.2mg/kg，緊壓茶≤0.4g/kg；DDT：MRL≤0.2mg/kg；Cu≤60mg/kg；Pb≤2mg/kg)。該標準較之歐盟指令和CAC的有關標準差距甚大，其中歐盟至目前為止，僅在農藥殘留限量中就有108項，限量標準要比我國標準嚴10～200倍。我國現行國標在技術參數的設置和限量指標上均落后于國外先進標準，嚴重滯后于市場需要，不利于茶葉的出口，據統(tǒng)計，如按現行國際，我國90%以上的茶葉衛(wèi)生質量合格，而同期據國家茶葉質檢中心對2000只茶葉按歐盟新標準分析的結果來看，僅氰戍菊酯一項超標率為39.9～84.2%。2、茶葉中農藥殘留的現狀茶葉中的農藥殘留問題一直是困擾我國茶葉出口的最大問題，給我國茶葉出口帶來很大的威脅。1999年、2000年我國對歐盟茶葉出口連續(xù)減少1萬噸，其主要原因是歐盟實行新的農藥殘留標準，造成我國茶葉農藥殘留偏高。

我國茶葉生產由于受到不同時期經濟發(fā)展水平和科學技術發(fā)展水平的制約，茶葉的農藥殘留狀況也不斷變化。20世紀80年代之前，由于農藥的品種較少，主要大面積使用六六六、DDT，茶葉中的農藥殘留主要是六六六和DDT。鑒于此種情況，農業(yè)部于1972年發(fā)布了“禁止在茶葉生產中使用劇毒農藥和高殘留農藥的通知”。此政策出臺，有效地抑制了農藥殘留擴散，茶葉中六六六和DDT的殘留得到控制，殘留量普遍下降。但由于當時同期農田作物生產的繼續(xù)普遍使用，造成土壤、水、空氣的污染傳播，使茶葉中的殘留水平一直處于0.3～0.5mg/kg之間，難以達到國際標準(≤0.2mg/kg)的要求。據此，我國政府于1984年宣布全國禁止生產銷售和使用六六六、DDT，使茶葉中的六六六、DDT殘留問題得以從根本上得到解決。

隨著該政策的實施，我國的農藥在管理上得到了有序的法制管理，生產和使用逐步進入科學合理的軌道，但由于農村分散經營的特點，在茶園農藥的合理使用技術上沒有得到很