營養(yǎng)學(xué)之維生素

營養(yǎng)學(xué)之維生素維生素是人體所必需的一類微量的低分子有機(jī)營養(yǎng)素。它們并不是一類化學(xué)性質(zhì)和構(gòu)造相近似的一類化合物，但其生理功效和營養(yǎng)學(xué)意義有類似之處。（一）維生素的共同特點(diǎn)即使各類維生素的化學(xué)構(gòu)造不同，生理功效各異，但都含有下列共同特點(diǎn)：1.其均以本體或可被機(jī)體運(yùn)用的前體形式存在于天然食物中。2其既不參加機(jī)體組織的構(gòu)成，也不供應(yīng)能量，重要作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，調(diào)節(jié)多個生理機(jī)能。3.大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，因此必須經(jīng)常由食物供應(yīng)。4.維生素常以輔酶或輔基的形式參加酶的功效。5.維生素的人體需要量極少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，絕對不能缺少。6.不少維生素含有幾個構(gòu)造相近、生物活性相似的化合物，如維生素A1.A2，維生素D2.D3等。（二）維生素的命名維生素的命名可分為三個系統(tǒng)。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史次序，以英文字母次序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功效命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)構(gòu)造命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。（三）維生素的分類維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。前者涉及維生素A、D、E、K等；后者涉及B族維生素和維生素C等。脂溶性維生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。在體內(nèi)的吸取與脂肪相似，當(dāng)脂類吸取障礙時(shí)，脂溶性維生素的吸取大為減少，甚至?xí)l(fā)繼發(fā)性缺少。吸取后可在體內(nèi)貯存而不易排出體外，過量攝取易在體內(nèi)蓄積而引發(fā)中毒。如攝入局限性可緩慢出現(xiàn)缺少癥狀。水溶性維生素溶解于水，在體內(nèi)僅有少量儲存，較易從尿中排出。大多數(shù)水溶性維生素常以輔酶的形式參加機(jī)體的物質(zhì)代謝。水溶性維生素?cái)z取過多時(shí)，多出的維生素可從尿中排出，普通不會因攝取過多而中毒，但極大量攝入時(shí)也可出現(xiàn)毒性。若攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺少癥狀。一、脂溶性維生素（）（一）維生素A維生素A是指含有視黃醇構(gòu)造，含有其生物活性的一大類物質(zhì)。它涉及已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物，涉及視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯復(fù)合物和某些類胡蘿卜素等。含有視黃醇生物活性的維生素A在動物體內(nèi)含量高，特別是海水和淡水魚。其中，有維生素A1（視黃醇）和維生素A2（3-脫氫視黃醇）之分，但生理功效相似，生物活性卻不同。植物體中不含原形的維生素A。但某些有色（黃、橙和紅色）植物中含有的類胡蘿卜素中，有一部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素，被稱為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、β-隱黃素、γ-胡蘿卜素等。其中，最重要的為β-胡蘿卜素。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布大多數(shù)天然的維生素A溶于脂肪或有機(jī)溶劑，對異構(gòu)、氧化和聚合作用敏感，因而應(yīng)避免與氧、高溫或光接觸。維生素A和胡蘿卜素都對酸和堿穩(wěn)定，普通烹調(diào)和罐頭加工不易破壞；當(dāng)食物中含有磷脂、維生素E、維生素C和其它抗氧化劑時(shí)，視黃醇和胡蘿卜素較為穩(wěn)定；脂肪酸敗可引發(fā)嚴(yán)重破壞。密封、低溫冷凍組織標(biāo)本中的維生素A能夠穩(wěn)定幾年。維生素A在體內(nèi)重要儲存于肝臟中，約占總量的90%~95%，少量儲存于脂肪組織中。2.吸取與代謝動物性食物中的維生素A普通不是以游離形式存在，而是以與脂肪酸結(jié)合成視黃基酯的形式存在，視黃基酯和類胡蘿卜素又常與蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)合物。視黃基酯和維生素A原類胡蘿卜素經(jīng)蛋白酶消化水解，從食物中釋出，然后在小腸中在膽汁和脂酶的共同作用下釋放出脂肪酸、游離的視黃醇以及類胡蘿卜素。釋放出的游離視黃醇和類胡蘿卜素與其它脂溶性食物成分形成膠團(tuán)，通過小腸吸取。大概膳食中70%～90%的視黃醇，20%～50%的類胡蘿卜素被吸取，類胡蘿卜素的吸取隨著其攝入的增加而減少。脂肪和膽鹽是維生素A和胡蘿卜素被腸道吸取的必要條件。與維生素E同服，可避免維生素A的氧化從而提高其生理效能。膽鹽能夠乳化脂肪，加強(qiáng)胡蘿卜素裂解酶的活動，增進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，有助于其吸取、運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝。3.生理功效（1）維持正常視覺功效。維生素A是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的原料。眼的光感受器是視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞。這兩種細(xì)胞中都存在著對光敏感的色素，而這些色素的形成和體現(xiàn)出生理功效都有賴于適量維生素A的存在。若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應(yīng)時(shí)間短；若維生素A局限性，則視紫紅質(zhì)的再生慢而不完全，故暗適應(yīng)時(shí)間長，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥。這在小朋友比較明顯，由于小朋友沒有足夠的時(shí)間建立體內(nèi)的儲存。（2）維護(hù)上皮細(xì)胞的正常功效。維生素A有可能參加糖基轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)的功效，對糖基起著運(yùn)載和活化的作用。因而維生素A局限性可能影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成從而影響粘膜的正常構(gòu)造。（3）增進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功效。維生素A參加細(xì)胞的DNA、RNA的合成，增進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成及骨細(xì)胞的分化，在細(xì)胞生長、分化、增殖以及凋亡過程中起著十分重要的調(diào)節(jié)作用。（4）抗癌作用。動物實(shí)驗(yàn)研究揭示天然或合成的類維生素A含有克制腫瘤的作用，可能與其調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和凋亡有關(guān)，也可能與抗氧化功效有關(guān)。4.缺少與過量維生素缺少仍是許多發(fā)展中國家的一種重要公共衛(wèi)生問題，發(fā)生率相稱高，在非洲和亞洲許多發(fā)展中國家的部分地區(qū)甚至呈地方性流行。如①嬰幼兒和小朋友維生素A缺少的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人，這是由于孕婦血中的維生素A不易通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，故初生兒體內(nèi)維生素A儲存量低；②維生素A缺少最早的癥狀是夜間視力減退，暗適應(yīng)能力減少，嚴(yán)重者可造成夜盲癥；③維生素A缺少可引發(fā)干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可致失明；④維生素A缺少還能引發(fā)機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以致于出現(xiàn)皮膚干燥、毛囊角化、毛囊丘疹與毛發(fā)脫落，呼吸道、消化道、泌尿道和生殖道感染。特別是小朋友、老人容易引發(fā)呼吸道炎癥，嚴(yán)重時(shí)可引發(fā)死亡；⑤維生素A缺少時(shí)，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功效低下，小朋友生長發(fā)育緩慢。維生素A攝入過量可引發(fā)急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。普通，維生素A所致的急性中毒可產(chǎn)生于一次或多次持續(xù)攝入量過大。如成人不小于RDA100倍或小朋友不小于RDA20倍即可發(fā)生急性中毒。而慢性中毒則有幾個月到二至三年的潛伏期，普通要等超出肝內(nèi)貯存能力才會出現(xiàn)中毒癥狀。極大劑量（12g，RDA的13000倍）的維生素A能夠致命。其中，慢性中毒比急性中毒常見，維生素A使用劑量為其RDA的10倍以上時(shí)可發(fā)生。普通飲食狀況下維生素A不致攝入過量。中毒多發(fā)生在長久誤服過量的維生素A濃縮劑的小朋友。大量攝入類胡蘿卜素普通不會引發(fā)毒性作用，其因素是類胡蘿卜素在體內(nèi)向視黃醇轉(zhuǎn)變的速率慢；另外，隨著類胡蘿卜素?cái)z入增加，其吸取減少。大劑量的類胡蘿卜素?cái)z入可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，皮膚可出現(xiàn)類似黃疸變化，但停止使用類胡蘿卜素后癥狀會慢慢消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。5.供應(yīng)量與食物來源膳食中所含有的視黃醇活性物質(zhì)的量，慣用視黃醇當(dāng)量（retinolequivalent，RE）來表達(dá)，涉及已形成的維生素A和維生素A原的總量（μg）。其慣用的換算關(guān)系以下：1μg視黃醇=1μg視黃醇當(dāng)量（RE）1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量（RE）1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當(dāng)量（RE）1國際單位（IU）維生素A=0.3μg視黃醇胡蘿卜素在人體內(nèi)吸取率約為其攝入量的1/3。而吸取后在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的轉(zhuǎn)換率為吸入量的1/2。因此1μg的胡蘿卜素＝1/6μg的維生素A或視黃醇當(dāng)量。膳食中的總視黃醇當(dāng)量（μgRE）＝視黃醇（μg）+β-胡蘿卜素（μg）×0.167+其它維生素A原（μg）×0.084我國成人維生素A的RNI，男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。維生素A的安全攝入量的范疇較小，大量攝入有明顯的毒性作用。維生素A的毒副作用重要取決于視黃醇的攝入量，也與機(jī)體的生理及營養(yǎng)狀況有關(guān)。β-胡蘿卜素是維生素A的安全來源。維生素A（不涉及胡蘿卜素）的UL值，成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，小朋友μg/d。維生素A的需要量隨勞動條件、精神緊張程度及機(jī)體狀態(tài)而異。需要視力集中、經(jīng)常接觸粉塵或?qū)φ衬び谐掷m(xù)性刺激性的作業(yè)，以及在夜間或弱光下工作的人，特別是處在缺氧環(huán)境，酷寒或炎熱季節(jié)中工作的人，需要維生素A的量大。長久發(fā)熱、腹瀉及患肝膽疾病時(shí)，需要量也應(yīng)明顯增加。動物肝臟、蛋黃、奶油和魚肝油中天然維生素A含量最高。植物性食物中，紅、黃、綠色蔬菜和某些水果都含豐富的胡蘿卜素。除膳食來源之外，維生素A補(bǔ)充劑也常使用，其使用劑量不要過高，用量過大不僅沒有必要，反而會引發(fā)中毒。（二）維生素D維生素D是一族類固醇的衍生物?，F(xiàn)在，已知的維生素D最少有10種。其中，最重要的為維生素D2（麥角骨化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）等兩種。它們分別由植物中的麥角固醇和人體（皮膚和脂肪組織）中的7-脫氫膽固醇經(jīng)日光照射形成的。另外，在含脂肪多的海魚及其肝臟中也含有天然維生素D3。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布維生素D3純品是白色結(jié)晶，溶于脂肪和脂溶劑，性質(zhì)比較穩(wěn)定。能耐高溫和抗氧化，不耐酸堿。普通烹調(diào)辦法對它影響較小，但脂肪酸敗會引發(fā)維生素D的破壞。維生素D被認(rèn)為含有維生素和激素的雙重作用。由于維生素D3是在身體的皮膚中產(chǎn)生，但要運(yùn)往靶器官才干發(fā)揮作用，故認(rèn)為維生素D3實(shí)質(zhì)上是激素。由于從膳食攝入或由皮膚合成的維生素D沒有生理活性，必需到其它部位激活才含有生理作用，即它們是有活性作用維生素D的前體，又稱為激素原。在某些特定條件下，如工作或居住在日照局限性、空氣污染（妨礙紫外線照射）的地區(qū)，維生素D必須由膳食供應(yīng)才成為一種真正的維生素，故又認(rèn)為維生素D3是條件性維生素。2.吸取與代謝進(jìn)入體內(nèi)的維生素D重要在小腸吸取。其在膽汁協(xié)助下形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴管入血流，與本身形成的維生素D3一起轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟中進(jìn)行羥化反映，在腎臟中進(jìn)一步羥化為含有活性的1，25-（OH）2D3，最后轉(zhuǎn)入血循環(huán)，分別貯存于肝臟及富含脂肪的組織中備用，并分派到有關(guān)器官中發(fā)揮其生理效能。維生素D3重要隨同膽汁排泄入腸。3.生理功效（1）增進(jìn)小腸鈣吸取轉(zhuǎn)運(yùn)。1，25-（OH）2-D3可誘導(dǎo)一種特異的鈣結(jié)合蛋白質(zhì)合成。（2）增進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸取。1，25-（OH）2-D3對腎臟也有直接作用，能增進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸取，減少丟失。增進(jìn)磷的重吸取比增進(jìn)鈣的重吸取作用明顯。（3）對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多個作用。當(dāng)血鈣濃度減少時(shí)，1，25-（OH）2-D3能動員骨組織中的鈣和磷釋放入血液，以維持正常的血鈣濃度。（4）通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡。現(xiàn)在，已確認(rèn)存在維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)，其重要的調(diào)節(jié)因子是1，25-（OH）2-D3.PTH、降鈣素及血清鈣和磷的濃度。當(dāng)血鈣減少時(shí)，PTH升高，1，25-（OH）2-D3增多，通過對小腸、腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平。當(dāng)血鈣過高時(shí)，PTH減少，降鈣素分泌增加，尿中鈣和磷排出增加。（5）通過基因轉(zhuǎn)錄作用，重要作用于腸、腎、骨、胰、垂體、乳房、胎盤、造血組織、皮膚及多個來源的癌細(xì)胞等。1，25-（OH）2-D3通過調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和分化。4.缺少與過量缺少維生素D時(shí)，鈣、磷代謝可受到嚴(yán)重影響。如血中鈣、磷含量減少，不僅骨骼生長發(fā)育障礙，同時(shí)也影響肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功效；其缺少時(shí)可引發(fā)嬰兒佝僂病，及成年人特別是孕婦、乳母和老人的骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、自發(fā)性多發(fā)性骨折和手足痙攣癥等；孕婦可因缺少維生素D引發(fā)骨盆發(fā)生特異性變形引發(fā)難產(chǎn)；當(dāng)母體缺少維生素D時(shí)，新生兒可因低血鈣（低于8mg/dl），發(fā)生手足搐搦或驚厥等癥狀。過量攝入維生素D可引發(fā)維生素D過多癥。維生素D的中毒劑量即使尚未擬定，但攝入過多的維生素D可能會產(chǎn)生副作用。如體現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱、血清鈣磷濃度明顯升高；造成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。結(jié)石阻塞腎小管可引發(fā)繼發(fā)性腎水腫，常發(fā)展為腎病，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生腎功效衰竭。嚴(yán)重的維生素D中毒可造成死亡。防止過量的維生素D中毒最有效的辦法是避免濫用。5.供應(yīng)量與食物來源維生素D普通用國際單位（IU）來表達(dá)。1IU維生素D3=0.025μg維生素D3，即1μg維生素D3=40IU維生素D3。維生素D既來源于膳食又可由皮膚合成，因而難以預(yù)計(jì)膳食維生素D的攝入量。在鈣、磷供應(yīng)量充足的條件下，小朋友、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的RNI為10μg/d，16歲以上成人為5μg/d。維生素D的UL為20μg/d。維生素D重要存在于肝、乳、蛋黃、魚肝油等動物性食品中，也可由體內(nèi)轉(zhuǎn)化，經(jīng)常曬太陽可獲得經(jīng)濟(jì)可靠的維生素D3。在陽光局限性或空氣污染嚴(yán)重的地區(qū)，可采用紫外燈作防止照射。成年人只要經(jīng)常接觸陽光，在均衡膳食條件下普通不會發(fā)生維生素D缺少病。（三）維生素E維生素E又稱為生育酚，是6-羥基苯并二氫吡喃環(huán)的異戊二烯衍生物。其中，涉及生育酚和生育三烯酚兩類共8種化合物，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。其中，α-生育酚生物活性最高。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布維生素E是淡黃色油狀物，溶于脂肪和脂溶劑。對氧十分敏感，在無氧條件下能穩(wěn)定，對熱和酸堿穩(wěn)定。油脂酸敗會加速維生素E的破壞。食物中維生素E在普通烹調(diào)時(shí)損失不大，但油炸時(shí)維生素E活性明顯減少。維生素E重要儲存于脂肪組織、肝臟及肌肉中。在多個組織器官中，以腎上腺、腦下垂體、睪丸以及血小板中的濃度最高。紅細(xì)胞膜中α-生育酚含量較高，其濃度與血漿水平處在平衡狀態(tài)，當(dāng)血漿維生素E低于正常水平，易發(fā)生紅細(xì)胞膜的破裂而造成溶血。健康成人血漿維生素E平均濃度為10mg/L左右，小朋友血漿濃度稍低，平均水平在7mg/L。早產(chǎn)兒血漿水平低于足月嬰兒，人工喂養(yǎng)的嬰兒低于母乳喂養(yǎng)兒。補(bǔ)充維生素E可使其水平提高，但是不管維生素E補(bǔ)充的時(shí)間和劑量有多大，血漿濃度的增加不會超出平均水平的2~3倍。如果膳食中維生素E缺少，血漿濃度會快速下降。但是大多數(shù)成人體內(nèi)的維生素E儲存相對豐富。如果食物中缺少維生素E，體內(nèi)儲存的維生素E仍可維持幾個月。2.吸取與代謝生育酚在食物中多以游離的形式存在，而生育三烯酚則以酯化的形式存在。它必須經(jīng)水解后才干被吸取。人體吸取維生素E需要有脂肪和膽鹽的存在，并以乳糜微粒形式從小腸上部吸取，經(jīng)淋巴管入血流分布到各個組織。它在脂肪組織、肝臟、心臟和腎上腺皮質(zhì)含量較高。正常人對維生素E的吸取率平均達(dá)70%，隨著維生素E的攝入量增加其吸取率減少。當(dāng)脂肪吸取障礙時(shí)，維生素E的吸取也受影響。進(jìn)食大量多不飽和脂肪酸，可使維生素E的需要量增加。維生素E重要由LDL運(yùn)輸，在保護(hù)LDL免遭氧化損傷方面起重要作用。由于維生素E溶于脂質(zhì)并重要由脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)，因此血漿維生素E的濃度與血漿總脂濃度呈正有關(guān)。3.生理功效（1）抗氧化作用。維生素E是氧自由基的清道夫，與其它抗氧化物質(zhì)以及抗氧化酶（涉及超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶等）一起構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)生物膜及其它蛋白質(zhì)免受自由基攻擊。另外，在非酶抗氧化系統(tǒng)中維生素E亦是重要的抗氧化劑。（2）防止衰老。人類隨著年紀(jì)增加體內(nèi)脂褐質(zhì)不停增加，脂褐質(zhì)俗稱老年斑，是細(xì)胞內(nèi)某些成分被氧化分解后的沉積物。補(bǔ)充維生素E可減少細(xì)胞中的脂褐質(zhì)的形成。維生素E還可改善皮膚彈性，使性腺萎縮減輕，提高免疫力。（3）與動物的生殖功效和精子生成有關(guān)?，F(xiàn)在，臨床上慣用維生素E治療先兆性流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)等。但尚未發(fā)現(xiàn)有因缺少維生素E而引發(fā)的不孕癥。（4）調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。維生素E能克制磷酯酶A2的活性，減少血小板血栓素A2的釋放，從而克制血小板的聚集。故維生素E缺少時(shí)血小板聚集和凝血作用增強(qiáng)，增加心肌梗死及腦卒中的危險(xiǎn)性。（5）其它功效。維生素E可克制體內(nèi)膽固醇合成限速酶的活性而減少血漿膽固醇水平；增進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成；增進(jìn)某些酶蛋白的合成，減少分解代謝酶的活性；還可克制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖，作用機(jī)制可能與克制細(xì)胞分化及生長親密有關(guān)的蛋白激酶的活性有關(guān)。4.缺少與過量維生素E缺少在人類較為少見。但缺少時(shí)，可造成低體重早產(chǎn)兒、血β-脂蛋白缺少癥和脂肪吸取障礙；亦可出現(xiàn)視網(wǎng)膜褪變、蠟樣質(zhì)色素積聚、溶血性貧血、肌無力、神經(jīng)退行性病變、小腦共濟(jì)失調(diào)和震動感覺喪失等。在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對較小。但過大劑量攝入維生素E仍有可能出現(xiàn)中毒癥狀，如肌無力、視覺含糊、復(fù)視、惡心、腹瀉以及維生素K的吸取和運(yùn)用障礙等。故每天維生素E的攝入量以不超出400mg為宜。5.供應(yīng)量與來源α-生育酚有兩個來源，即天然的生育酚（d-α-生育酚，IUPAC命名為RRR-α-生育酚）和人工合成的生育酚（dl-α-生育酚）。人工合成的生育酚活性相稱于天然生育酚活性的74%。維生素E的活性可用α-生育酚當(dāng)量（α-TE）來表達(dá)，又可用國際單位（IU）來表達(dá)。規(guī)定1mgα-TE相稱于1mgd-α-生育酚的活性，1IU的維生素E等于1mgdl-α-生育酚乙酸酯的活性。1IU維生素E=0.67mgd-α-生育酚=0.74mgd-α-生育酚乙酸酯1mgd-α-生育酚=1.1mgd-α-生育酚乙酸酯1mgdl-α-生育酚=1.1mgdl-α-生育酚乙酸酯1mgdl-α-生育酚=1.1IU維生素E我國現(xiàn)行成人的維生素E推薦攝入量是10mg總生育酚。有建議對推薦的維生素E攝入量需要考慮膳食能量的攝入或膳食多不飽和脂肪酸的攝入量，成人膳食能量為~3000kcal時(shí)，維生素E的供應(yīng)量為7~11mg；或每攝入1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入0.4mg維生素E。維生素E在自然界分布廣泛，普通狀況下不會缺少。食物重要來源于植物油類、堅(jiān)果類、全谷類、新鮮麥胚芽等。蛋類、肉類、魚類、水果及蔬菜含量甚少。在加工、儲存和制備食物時(shí)相稱一部分維生素E因氧化而損失。（四）維生素K維生素K中，有維生素K1.K2.K3三種。維生素K1又名葉綠醌，存在于綠葉菜和動物肝臟；維生素K2指的是一族2-甲基-1，4萘醌的同系物，稱為甲萘醌。甲萘醌在腸道內(nèi)由細(xì)菌合成；維生素K3則由人工合成，其與天然維生素K含有基本相似的生理作用。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布維生素K1是淡黃色油，維生素K2和K3則是黃色結(jié)晶。K1和K2溶于脂肪及脂溶劑，K3易溶于水。全部的維生素K都耐熱，但對強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和強(qiáng)氧化劑都不穩(wěn)定。人體內(nèi)維生素K的儲存極少，更新很快。當(dāng)攝入葉綠醌和甲萘醌時(shí)，肝臟快速吸取。肝臟儲存的維生素K占葉綠醌的10%和甲萘醌的90%，但維生素K的肝內(nèi)儲存期很短，由于它快速從肝臟去除并很快被排泄。維生素K在許多器官中的含量并不高，有幾個器官是它的富集部位，如腎上腺、肺臟、骨髓、腎臟和淋巴結(jié)。維生素K基本不經(jīng)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)，即使母體血漿含量正常，臍帶血也檢測不到維生素K。2.吸取與代謝維生素K為脂溶性，在小腸中吸取有賴膽鹽的存在。在體內(nèi)貯存時(shí)間很短，快速被破壞，經(jīng)代謝排出。血液中含量甚少，肝臟中貯存少量。3.生理功效（1）維生素K有增進(jìn)血液凝固的作用。缺少維生素K，致使出血后血液凝固發(fā)生障礙。輕者凝血時(shí)間延長，重者可有明顯出血狀況。如皮下可出現(xiàn)紫癲或瘀斑，出鼻血、齒齦出血、創(chuàng)傷后流血不止，有時(shí)還會出現(xiàn)腎臟及胃腸道出血。（2）維生素K參加體內(nèi)氧化還原過程。缺少時(shí)肌肉三磷酸腺苷和磷酸肌酸減少，三磷酸腺苷酶活力下降。（3）維生素K能增強(qiáng)胃腸道蠕動和分泌機(jī)能。4.缺少因素維生素K廣泛存在于食物中，大腸內(nèi)細(xì)菌也能合成。故在正常時(shí)，組織中的許多維生素K都來源于腸內(nèi)細(xì)菌。普通，單純因膳食供應(yīng)局限性所致的維生素K缺少極為少見。在疾病狀況下如肝臟病、消化機(jī)能障礙和長久服用抗生素等可發(fā)生繼發(fā)性缺少。新生兒因腸道細(xì)菌尚未充足生長，不能合成維生素K，而母乳及牛乳中維生素K含量又很低，因此新生兒容易發(fā)生維生素K缺少，如果出現(xiàn)顱內(nèi)出血，會造成嚴(yán)重后果。嬰兒出生后應(yīng)予以少量維生素K以防止。二、水溶性維生素（）（一）維生素C維生素C又稱抗壞血酸，是一種含有六個碳原子的酸性多羥基化合物。天然存在的維生素C有L與D兩種異構(gòu)體，但后者無生物活性。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布維生素即使不含有羧基，仍含有有機(jī)酸的性質(zhì)。其純品是無色無臭的結(jié)晶，溶于水，有酸味，含有很強(qiáng)的還原性。畏光怕熱，忌銅、鐵，極易氧化分解。在酸性溶液中較為穩(wěn)定，在堿性溶液中破壞更多。加工解決不當(dāng)食物中維生素C損失很大。在全部維生素中維生素C最易被破壞。正常攝入量狀況下，體內(nèi)可貯存維生素C1.2~2.0g，最大貯存量為3g。濃度最高的組織是垂體、腎上腺、眼晶狀體、血小板和白細(xì)胞，貯存量最多的是骨骼肌、腦和肝臟。2.吸取與代謝維生素C絕大部分在回腸吸取，但有少量的吸取發(fā)生在口腔和胃。被吸取的維生素C在血漿中重要以抗壞血酸游離形式運(yùn)輸，但有一小部分（5%）以脫氫型抗壞血酸形式運(yùn)輸，后分布到全身體液和組織中?？箟难岬奈‰S著攝入量的增加而減少。普通每天從食物攝入的抗壞血酸為20~120mg，其吸取率為80%~95%。不能被吸取的抗壞血酸在消化道被氧化降解。每天攝入維生素C100mg或140mg時(shí)，血細(xì)胞和組織中的維生素C分別達(dá)成飽和水平。當(dāng)維生素C攝入量達(dá)成200mg/d時(shí)，血漿維生素C則達(dá)成穩(wěn)定的水平。維生素C攝入量從每天200mg增加到2500mg，血漿維生素C的濃度僅從12mg/L上升到15mg/L，據(jù)此認(rèn)為200mg維生素C是上限攝入量。3.生理功效（1）抗氧化作用。維生素C是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，能夠直接與氧化劑作用保護(hù)其它物質(zhì)免受氧化破壞。它參加機(jī)體重要生理氧化還原過程，在體內(nèi)氧化防御系統(tǒng)中起著重要作用。從而含有抗感染和抗疲勞的作用。（2）增進(jìn)膠原形成。維生素C作為羥化過程底物和酶的輔因子參加體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反映。其中一種重要功效是增進(jìn)組織中膠原的形成，因此在維護(hù)骨、牙的正常發(fā)育和血管壁的正常通透性方面起著重要作用。維生素C缺少時(shí)影響膠原的合成，使創(chuàng)傷愈合延遲，毛細(xì)血管壁脆弱，引發(fā)不同程度出血。（3）增進(jìn)神經(jīng)介質(zhì)和類固醇的羥化反映。在腦和腎上腺組織，維生素C也作為羥化酶的輔酶參加神經(jīng)遞質(zhì)的合成。由多巴胺形成去甲腎上腺素、由色氨酸形成5-羥色胺的反映需要維生素C參加。維生素C還參加類固醇的代謝，如由膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸、皮質(zhì)激素及性激素的羥化反映也需要維生素C的參加。維生素C能夠減少血清膽固醇水平，能夠保護(hù)心血管、防止動脈粥樣硬化的發(fā)生。（4）增進(jìn)生血機(jī)能。維生素C能增進(jìn)腸道三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有助于非血紅素鐵的吸取，還增進(jìn)葉酸生成四氫葉酸。對防止缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血有較好的效果。（5）解毒作用。首先使谷胱甘肽保持還原型；另首先保護(hù)了含巰基的酶。有助于增進(jìn)重金屬離子的排出，巰基在體內(nèi)與其它抗氧化劑一起消除自由基，制止脂類過氧化及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用。（6）防癌作用。增加膳食中富含維生素C的蔬菜水果攝入量可減少胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性。其機(jī)制可能與去除自由基、制止某些致癌物如亞硝胺的形成、刺激免疫系統(tǒng)等有關(guān)。4.缺少與過量人體維生素C缺少的典型癥狀是壞血病。其體現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦及其毛囊四周出血，常有鼻衄、月通過多以及便血，重者尚有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，還可造成骨鈣化不正常及傷口愈合緩慢等。其它尚有易疲勞、瘦弱、發(fā)育不良、貧血、抵抗力下降、易感冒等。維生素C在體內(nèi)分解代謝最后的重要產(chǎn)物是草酸。若長久過量服用維生素C可出現(xiàn)草酸尿，以致形成泌尿道結(jié)石。另外，長久大量攝入可造成對大劑量維生素C的依賴性，即使維生素C攝入量較多但達(dá)不到長久形成的高水平，而出現(xiàn)維生素C缺少。5.供應(yīng)量與食物來源維生素C在貯存、加工、烹調(diào)解決過程中極易被破壞。因此，供應(yīng)量要考慮到這些可能損失。根據(jù)我國1988年RDA，維生素C的供應(yīng)量原則成人、老年人均為60mg/d。但據(jù)調(diào)查，我國居民維生素C的實(shí)際攝入量已達(dá)成90mg/d以上，考慮到我國飲食習(xí)慣中蔬菜通過炒、燉、熬后，維生素C損失較多，新的供應(yīng)原則合適提高了維生素C的推薦量，即成人的RNI為100mg/d，UL為≤1000mg/d。在高溫、嚴(yán)寒、缺氧條件下勞動或生活、工作中經(jīng)常接觸鉛、苯、汞等有害物質(zhì)，以及感冒、長久發(fā)熱、大面積燒傷、急性風(fēng)濕性心臟病、高膽固醇血癥、膽石癥等疾病患者的供應(yīng)量應(yīng)酌情增加。但大劑量使用時(shí)，需要在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行。新鮮蔬菜水果中維生素C含量較高，水果中以柑、桔、橙、柚、柿、棗和草莓含量豐富，蔬菜中以豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜中含量高。豆芽可作為蔬菜淡季供應(yīng)維生素C的一種辦法。獼猴桃、刺梨、醋柳、酸棗等不僅維生素C含量豐富，并且含有保護(hù)維生素C的生物類黃酮，是一類值得開發(fā)的天然維生素C補(bǔ)充劑。只要能經(jīng)常吃到足夠的蔬菜和水果，并注意采用合理的烹調(diào)辦法，普通不會缺少。（二）維生素B1維生素B1是由一種含氨基的嘧啶環(huán)和一種含硫的噻唑環(huán)構(gòu)成的化合物。因其分子中含有硫和胺，又稱硫胺素，也稱抗腳氣病因子或抗神經(jīng)炎因子等，是最早發(fā)現(xiàn)的一種維生素中。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布硫胺素是一種無色結(jié)晶體，溶于水，微溶于酒精，氣味似酵母。普通烹調(diào)溫度下破壞較少，但用壓力或在堿性溶液中易被破壞，紫外線可使其降解而失活，銅離子可加緊它的破壞，酸性溶液中比較穩(wěn)定。某些食物如軟體動物、魚類的肝臟中含有能分解硫胺素的酶，可使其失去活性，但此酶一經(jīng)加熱即被破壞。含有多羥基酚（如單寧、咖啡酸、綠原酸）的食物也會通過氧化還原反映使硫胺素失去活性。亞硫酸鹽在中性或堿性媒質(zhì)中能加速硫胺素的分解破壞，故在保存含硫胺素多的食物時(shí)，不適宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸食物。正常成年人體內(nèi)維生素B1的含量約25~30mg，其中約50%在肌肉中，心臟、肝臟、腎臟和腦組織中含量亦較高。體內(nèi)的維生素B1中80%以焦磷酸硫胺素（TPP）形式貯存，10%為三磷酸鹽硫胺素（TTP），其它為單磷酸硫胺素（TMP）。2.吸取與代謝硫胺素吸取的部位在空腸和回腸。維生素B1吸取后重要在小腸粘膜和肝內(nèi)進(jìn)行磷酸化后變成焦磷酸硫胺素，發(fā)揮輔酶作用。維生素B1在體內(nèi)存量及時(shí)間都極為有限，一旦體內(nèi)缺少，肌肉、肝臟所貯存的維生素B1會快速消失，腦中的消失最慢。維生素B1在尿中排出量與其攝入量成正比。體內(nèi)維生素B1的生物半衰期為9~18天。如果膳食中缺少維生素B1，在1~2周后人體組織中的維生素B1含量就會減少。因此，為確保維持組織中的正常含量，維生素B1要定時(shí)供應(yīng)。3.生理功效（1）輔酶功效。維生素B1所形成的焦磷酸硫胺素（TPP）是碳水化合物代謝過程中脫羧酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。輔羧酶在碳水化合物進(jìn)行徹底氧化、產(chǎn)生能量過程中起著重要作用。（2）與神經(jīng)系統(tǒng)功效有關(guān)。正常狀況下神經(jīng)系統(tǒng)重要從葡萄糖獲得能量；末梢神經(jīng)的興奮傳導(dǎo)，需要維生素B1參加；維生素B1對神經(jīng)細(xì)胞膜傳達(dá)高頻脈沖有重要作用；也可能涉及到神經(jīng)組織中陰離子通道的調(diào)節(jié)。故缺少維生素B1就不能較好地維持髓鞘的完整性，造成神經(jīng)系統(tǒng)病變。（3）與心臟功效有關(guān)。缺少維生素B1，輔羧酶形成局限性，碳水化合物代謝障礙，中間代謝產(chǎn)物如丙酮酸和乳酸在血內(nèi)堆積，直接影響心臟和肌肉組織的功效。（4）與胃腸功效有關(guān)。維生素B1能克制膽堿脂酶的活力，減少乙酰膽堿的分解，間接增進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿的合成，有助于增進(jìn)胃腸蠕動和消化腺體的分泌。4.缺少與過量在日常生活中，硫胺素的缺少很常見。硫胺素缺少的因素有下列幾個：（1）攝入局限性。如長久大量食用精白米面；煮粥、煮豆、蒸饅頭等加入過量的堿；高能量膳食的絕大部分能量來自碳水化合物等易造成硫胺素缺少。（2）需要量增加。硫胺素的攝入量一機(jī)體能量總攝入量成正比；婦女在妊娠、哺乳期間需要量相對較高；在高溫環(huán)境下工作、神經(jīng)精神高度緊張、引發(fā)代謝率增加的某些疾病如發(fā)熱、甲狀腺功效亢進(jìn)以及輸入葡萄糖的病人需要量也對應(yīng)增加。（3）機(jī)體吸取或運(yùn)用障礙。如長久慢性腹瀉、酗酒以及肝、腎疾病影響焦磷酸硫胺素的合成。維生素B1缺少病常與其它營養(yǎng)缺少癥并存。典型的維生素B1缺少癥為腳氣病。發(fā)病早期出現(xiàn)體弱、疲倦、煩燥、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降；稍后出現(xiàn)周邊神經(jīng)炎癥狀：腓腸肌壓痛痙攣、腿沉重麻木并有蟻行感；嚴(yán)重可出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、心衰、水腫、胃腸癥狀等，以至呼吸困難、循環(huán)衰竭而死亡。嬰兒型腳氣病常發(fā)生在兩歲以內(nèi)（重要是2~6個月），以心血管癥狀為主。早期體現(xiàn)食欲不振、心跳快、氣促、水腫、煩燥不安，晚期體現(xiàn)為心力衰竭癥狀，易被誤診為肺炎合并心力衰竭。硫胺素過量中毒極少見，但超出RNI100倍以上的劑量有仍可能引發(fā)頭痛、驚厥、心律失常。5.供應(yīng)量與食物來源體內(nèi)不能大量貯存硫胺素，需要每日予以補(bǔ)充。它與碳水化合物代謝有關(guān)，并與熱量的需要成正比。普通認(rèn)為成人每1000kcal熱量需要硫胺素0.5mg。老人和小朋友的硫胺素需要量較成人高，每1000kcal能量需要硫胺素0.5~0.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦硫胺素的RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。常吃零食或高熱量高糖食物、油炸食品及攝食咖啡、茶葉、藍(lán)莓等富含硫胺酶食物時(shí)，必須提高B1的攝取量。粗糧、豆類、花生、瘦豬肉、肝、腎、心以及干酵母都是維生素B1的良好來源。但須注意加工、烹調(diào)辦法，谷物過分精制加工、食物過分用水洗、烹調(diào)時(shí)棄湯、加堿、高溫等均會使維生素B1有不同程度的損失。（三）維生素B2.維生素B2又稱為核黃素，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈構(gòu)成，并有許多同系物。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布維生素B2是桔黃色針狀結(jié)晶，在干燥狀態(tài)和酸性溶液中穩(wěn)定，在日常溫度下能耐熱，但易為光和堿所破壞。應(yīng)避光保存，烹調(diào)食物不可加堿。游離核黃素對光敏感，特別是紫外光。如將牛奶（奶中40%~80%的核黃素為游離型）放入瓶中，以日光照射2小時(shí)，核黃素可破壞二分之一以上。但食物中的核黃素重要呈結(jié)合形式，即與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合而成的復(fù)合化合物，此種結(jié)合型化合物對光比較穩(wěn)定。維生素B2在體內(nèi)大多數(shù)組織器官細(xì)胞內(nèi)，轉(zhuǎn)化為黃素單核苷酸（FMN）或黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），然后與黃素蛋白結(jié)合，僅有少數(shù)游離維生素B2。肝、腎和心臟中結(jié)合型維生素B2濃度最高，在視網(wǎng)膜、尿和奶中有較多的游離維生素B2。腦組織中維生素B2的含量不高，其濃度相稱穩(wěn)定。成人體內(nèi)儲存的維生素B2可維持機(jī)體2～6周的代謝需要。2.吸取與代謝核黃素的吸取發(fā)生在小腸近端，并經(jīng)門靜脈運(yùn)輸?shù)礁闻K。在肝臟核黃素再轉(zhuǎn)變成作為輔酶的FMN和FAD。核黃素在機(jī)體吸取量與其攝入量成正比。普通來說，動物來源的核黃素比植物來源的核黃素容易吸取。胃酸和膽汁有助于游離核黃素的釋放，有助于核黃素的吸取；抗酸劑可干擾食物中核黃素的釋放；二價(jià)的金屬離子，如Cu2+、Zn2+、Fe2+等通過螯合，能克制核黃素的吸??；酒精亦可干擾核黃素的消化和吸取。3.生理功效由維生素B2所構(gòu)成的黃素輔酶，普通為黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），有時(shí)為黃素單核苷酸（FMN），是生物氧化過程不可缺少的重要物質(zhì)，（1）參加體內(nèi)生物氧化與能量代謝。FAD和FMN與特定的蛋白結(jié)合形成黃素蛋白，黃素蛋白是機(jī)體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的構(gòu)成成分，通過呼吸鏈參加體內(nèi)氧化還原反映與能量代謝。這些酶在氨基酸的氧化脫氨作用及嘌呤核苷酸的代謝中起重要作用，從而能增進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝；增進(jìn)生長，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性；對眼的感光過程、水晶體的角膜呼吸過程含有重大作用。若體內(nèi)核黃素局限性，則物質(zhì)和能量代謝發(fā)生紊亂，將體現(xiàn)出多個缺少癥狀。（2）參加維生素B6和煙酸的代謝。FAD和FMN分別作為輔酶參加色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?、維生素B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。（3）參加體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥品代謝。FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參加體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)，維持還原型谷胱甘肽的濃度。FAD還與細(xì)胞色素P450結(jié)合，參加藥品代謝。4.缺少與過量維生素B2是人體最易缺少的營養(yǎng)素之一。攝入局限性和酗酒是其缺少最重要的因素。核黃素缺少時(shí)可引發(fā)多個臨床癥狀，無特異性，常體現(xiàn)在面部五官及皮膚，如口角炎：口角濕白及襼?、糜爛及濕白斑；唇炎：多見下唇紅腫、干燥、皸裂；舌炎：舌腫脹，呈青紫色、出現(xiàn)裂紋皺摺等；眼部癥狀：眼瞼炎、眼部灼痛、鞏膜充血、角膜血管增生、羞明、視力疲勞，并能影響夜間視力；皮炎：陰囊（****）皮炎，鼻翼兩側(cè)脂溢性皮炎。若長久缺少還可造成小朋友生長緩慢，輕中度缺鐵性貧血。另外，維生素B2的缺少還與再生障礙性貧血的發(fā)展及某些腫瘤有一定的關(guān)系。普通來說，核黃素不會引發(fā)過量中毒。5.供應(yīng)量與食物來源維生素B2與能量代謝有關(guān)，其供應(yīng)量亦應(yīng)隨熱量而定，與日攝入能量成正比。我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。不同品種的食物中，維生素B2的含量差別較大。如肝、腎、心、蛋黃、奶、鱔魚、口蘑、紫菜等的含量較高；綠葉蔬菜、干豆類、花生等的含量尚可；谷類和普通蔬菜的含量較少。另外，如艾蒿、紫花苜蓿等野菜也含有較多有核黃素。（四）煙酸煙酸又名尼克酸、抗癩皮因子、維生素PP，是含有煙酸生物學(xué)活性的一類物質(zhì)。其中，涉及煙酸與煙酰胺兩種物質(zhì)。兩者都是吡啶的衍生物。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布純品煙酸是無色針狀結(jié)晶，煙酰胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水，性質(zhì)比較穩(wěn)定，能耐酸、堿、熱、氧和光而不被破壞，普通烹調(diào)辦法對它影響較小。煙酸重要以輔酶形式廣泛存在于體內(nèi)各組織中，以肝內(nèi)濃度最高，另首先是心臟和腎臟，血中相對較少。2.吸取與代謝食物中的煙酸重要在胃腸道經(jīng)甘油水解酶水解成游離煙酰胺，并可在胃被吸取，但其在小腸的吸取速度較快。吸取后的煙酸重要以煙酰胺的形式存在，通過簡樸擴(kuò)散的方式進(jìn)入機(jī)體組織細(xì)胞，然后以NAD或NADP的形式存在于全部的組織中。其中，以肝組織中的濃度最高。煙酸在體內(nèi)分布很廣，但沒有貯存，故需經(jīng)常供應(yīng)，以避免缺少。機(jī)體組織細(xì)胞還可運(yùn)用色氨酸本身合成煙酸。平均60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。其轉(zhuǎn)化過程受核黃素、維生素B6.鐵等營養(yǎng)狀況的影響，亮氨酸過量也會影響色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的過程。煙酸可隨乳汁分泌，也能夠隨汗液排出，但重要通過尿液排泄。3.生理功效煙酸在體內(nèi)構(gòu)成脫氫輔酶（輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ）在生物氧化過程中起重要作用。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的中間代謝，都需要通過三羧酸循環(huán)，其中的脫氫作用都需要脫氫酶來參加。NAD參加蛋白質(zhì)核糖化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。NADP在維生素B6.泛酸和生物素存在下參加脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。煙酸還是葡萄糖耐量因子GTF的重要組分，含有增強(qiáng)胰島素效能的作用。另外，大劑量的煙酸還能減少血甘油三酯、總膽固醇、LDL和升高HDL，有助于改善心血管功效。煙酸對維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功效亦起著重要的作用。4.缺少與過量煙酸缺少時(shí)可生癩皮病，引發(fā)消化道、精神神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚病變，以皮炎（Dermatitis）、腹瀉（Diarrhea）和癡呆（Dementia）為其典型癥狀，簡稱“三D”癥狀。初起時(shí)體重減輕、全身無力、眩暈、耳鳴、記憶力差、失眠，身體多個部位皮膚有燒灼感。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)典型的癥狀——皮膚癥狀：兩手、兩頰、頸部、手背、腳背等裸露部分出現(xiàn)對稱性皮炎，皮膚變厚、色素從容、邊沿清晰；胃腸道癥狀：食欲不振、惡心、嘔吐、消化不良、腹痛、腹瀉或便秘等；口舌部癥狀：舌炎、口腔粘膜有淺潰瘍、吞咽困難；神經(jīng)癥狀：緊張、過敏、抑郁、失眠、記憶力減退，甚至發(fā)展成癡呆癥。發(fā)生癩皮病不僅是缺少煙酸，也表明其它B族維生素與蛋白質(zhì)的缺少，常與硫胺素、核黃素缺少同時(shí)存在。酗酒會增加發(fā)生癩皮病的危險(xiǎn)，由于代謝酒精需要消耗大量的煙酸輔酶?，F(xiàn)在，尚沒有發(fā)現(xiàn)因食用煙酸過量引發(fā)中毒的報(bào)道。5.供應(yīng)量與食物來源煙酸的參考攝入量應(yīng)考慮能量的消耗和蛋白質(zhì)的攝入狀況。能量消耗增加，煙酸的攝入量也應(yīng)合適增加；蛋白質(zhì)攝入量增高，其中的色氨酸在體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為煙酸。故煙酸的供應(yīng)量應(yīng)與熱量成正比。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量（NE）為單位，即NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。煙酸及煙酰胺廣泛存在于動植物組織中，但多數(shù)含量較少，其中含量豐富的為酵母、花生、全谷、豆類及肉類，特別是肝臟。某些植物（如玉米）中的含量并不低，但其中的煙酸與碳水化合物或小分子的肽共價(jià)結(jié)合，而不能被人體吸取運(yùn)用。因此，有些以玉米為主食的人群易發(fā)生癩皮病，但加堿解決后游離煙酸能夠從結(jié)合型中釋放，易被機(jī)體運(yùn)用。為防止煙酸缺少，膳食中必須有足夠的蛋白質(zhì)和B族維生素供應(yīng)，并注意食物中煙酸的質(zhì)和量。異胭肼是煙酸的拮抗物，長久服用異煙肼者要注意補(bǔ)充富含煙酸的食物。消化功效障礙，經(jīng)常腹瀉或大量服用磺胺藥品和廣譜抗生素者，要及時(shí)補(bǔ)充煙酸以避免繼發(fā)性缺少。在缺氧條件下生活或勞動都需要增加煙酸的供應(yīng)量。（五）葉酸葉酸即蝶酰谷氨酸，由一種蝶啶通過亞甲基橋與對氨基苯甲酸相連結(jié)成為蝶酸（蝶呤酰），再與谷氨酸結(jié)合而成。其中，涉及一組與蝶酰谷氨酸功效和化學(xué)構(gòu)造相似的一類化合物。葉酸是因最初從菠菜中分離得到而得名。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布葉酸純品是橙黃色結(jié)晶，無味、無嗅，微溶于熱水，不溶于醇、乙醚等有機(jī)溶劑。在堿性或中性溶液中對熱穩(wěn)定，易被酸和光破壞，在酸性溶液中溫度超出100℃即分解。在室溫下貯存食物中的葉酸很易損失。食物中的葉酸經(jīng)烹調(diào)加工后損失率可高達(dá)50%~90%。成人體內(nèi)葉酸總量為5~6mg，肝臟是葉酸的重要儲存部位，約占體內(nèi)葉酸總量的50%左右。肝臟每日釋放約0.1mg葉酸至血液循環(huán)，以維持血清葉酸水平。2.吸取與代謝食物中葉酸大多以蝶酰多谷氨酸形式存在。普通，其在腸內(nèi)分解為谷氨酸和自由葉酸。后者才干為小腸吸取。葉酸在腸道的轉(zhuǎn)運(yùn)是一種主動轉(zhuǎn)運(yùn)過程，葉酸與小腸刷狀緣上的葉酸結(jié)合蛋白結(jié)合后才干轉(zhuǎn)運(yùn)，并受pH、能量等因素的影響，最適pH值是5.0~6.0。葉酸的吸取率在不同食物中相差甚遠(yuǎn)，普通膳食中葉酸的吸取率約為50%。葉酸本身的存在形式會影響其在腸道的吸取，還原型葉酸吸取率高，葉酸中谷氨酸分子越多，則吸取率越低。膳食中也存在某些影響葉酸吸取的因素，維生素C和葡萄糖可增進(jìn)葉酸的吸取，鋅是葉酸結(jié)合酶的輔助因子，鋅缺少可減少對葉酸的消化和吸取。酒精、抗癲癇藥品和口服避孕藥也可克制葉酸結(jié)合酶的活性而影響葉酸的吸取。吸取后的葉酸在維生素C和還原型輔酶Ⅱ參加下轉(zhuǎn)化為含有生物活性的四氫葉酸。體內(nèi)葉酸總約為5~10mg，其中約半數(shù)貯存于肝臟。每天約有0.1mg排入膽汁。從尿中排出量比食入量多幾倍，證明腸內(nèi)細(xì)菌能夠合成葉酸。3.生理功效四氫葉酸是體內(nèi)重要的一碳單位的運(yùn)載體，或?yàn)橐惶紗挝晦D(zhuǎn)移酶的輔酶。因此葉酸能夠通過腺嘌呤、胸苷酸等影響DNA、RNA的合成；并通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成；亦能配合維生素B12增進(jìn)骨髓紅細(xì)胞生成，防止惡性貧血；維持肝臟及腦的正常運(yùn)作；尚有刺激胃酸分泌，維持正常食欲等功效。4.缺少與過量葉酸缺少時(shí)，人體可見衰弱、精神萎糜、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快、胃腸道功效紊亂和舌炎、小朋友生長發(fā)育不良等普通體現(xiàn)。葉酸缺少首先影響細(xì)胞增殖速度較快的組織，如更新速度較快的造血系統(tǒng)首先受累。常引發(fā)巨幼紅細(xì)胞性貧血；孕婦若在孕早期缺少葉酸是引發(fā)胎兒神經(jīng)管畸形的重要因素。神經(jīng)閉合是在胚胎發(fā)育的第3~4周，葉酸缺少引發(fā)神經(jīng)管未能閉合而造成脊柱裂和無腦畸形為主的神經(jīng)管畸形；還可引發(fā)孕婦先兆性子癇，使胎盤早剝的發(fā)生率增高。另外，葉酸缺少還可使同型半胱氨酸向胱氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，造成同型半胱氨酸在血中堆積，形成高同型半胱氨酸血癥。高濃度同型半胱氨酸血癥不僅會損害血管內(nèi)皮細(xì)胞，并且可激活血小板的粘附和聚集，因而被認(rèn)為是動脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素。葉酸雖為水溶性維生素，但大量服用亦會產(chǎn)生毒副作用。5.供應(yīng)量與食物來源普通，每日葉酸的攝入量維持在3μg/kg體重，即可確保體內(nèi)合適的葉酸儲備。在此基礎(chǔ)上，即使無葉酸攝入亦可維持3~4個月不出現(xiàn)葉酸缺少癥。美國FNB（1998年）提出葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量（DFE）表達(dá)。由于葉酸的生物運(yùn)用率僅為50%，而當(dāng)葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)的生物運(yùn)用率可為85%，比單純來源于食物的葉酸運(yùn)用率高1.7倍。葉酸當(dāng)量的計(jì)算公式為：DFE（μg）=膳食葉酸（μg）+1.7×葉酸補(bǔ)充劑（μg）。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d。老人、孕婦、酗酒者及服用藥品（如避孕藥、抗腫瘤藥）者，是容易引發(fā)葉酸缺少的人群。當(dāng)需要量增加，如妊娠、哺乳期及嬰兒期也必須增加其攝入量。我國成人葉酸的UL為1000μgDFE/d。葉酸最豐富的食物來源是動物肝臟，另首先是蛋、腎、綠葉蔬菜、桔子、香蕉、酵母等。食物在室溫下貯存時(shí)所含葉酸易破壞。腸道功效正常時(shí)腸道細(xì)菌能合成葉酸。但當(dāng)吸取不良、代謝失常、生理需要增加、以及長久使用磺胺及廣譜抗生素等抗菌劑或抗驚厥藥品時(shí)可引發(fā)繼發(fā)性缺少。（六）維生素B6維生素B6是一組含氮化合物，均為2-甲基-3-羥基-5-羥甲基吡啶的衍生物，重要以天然形式存在。其中，涉及吡哆醛（PL）、吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM）。這三種衍生物的形式與性質(zhì)相似，均能被磷酸化而成為有活性的輔基形式，如磷酸吡哆醛（PLP）、磷酸吡哆醇（PNP）和磷酸吡哆胺（PMP）。在動物體組織內(nèi)多以吡哆醛和吡哆胺及其磷酸化形式存在，而植物中則以吡哆醇為主。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺都是白色結(jié)晶，易溶于水和酒精，微溶于脂溶劑。對光敏感，高溫下快速破壞。異煙肼、青霉胺、左多巴以及口服避孕藥等藥品都為維生素B6的拮抗劑。因此，在服用這些藥品的同時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充維生素B6。體內(nèi)該種維生素的80%~90%以PLP形式與糖原磷酸化酶結(jié)合儲存在肝臟。2.吸取與代謝維生素B6重要在空腸被動吸取。食物中的維生素B6多以5，-磷酸鹽的形式存在，吸取速度較慢；經(jīng)水解為非磷酸化維生素B6的吸取速度較快。維生素B6吸取后在肝臟被特殊激酶磷酸化，成為有活性的輔基形式磷酸吡哆醛、磷酸吡哆醇和磷酸吡哆胺。血液和組織中的維生素B6多呈結(jié)合型。在體內(nèi)吡哆醛和吡哆胺能夠互相轉(zhuǎn)變。食入的維生素B6，約70%氧化成無活性的代謝物4-吡哆酸，由尿中排出。維生素B6也可經(jīng)糞便排出，但排泄量有限。由于，腸道內(nèi)微生物能合成維生素B6，故難以評價(jià)這種排泄的程度。3.生理功效維生素B6重要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶參加近百種酶系的反映，這些酶系大多與氨基酸的代謝有關(guān)。故其在氨基酸的合成與分解上起著重要作用。維生素B6是δ-氨基-酮戊酸合成酶的輔酶。該酶能催化血紅素合成；是糖原磷酸化反映中磷酸化酶的輔助因子，能催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化；參加亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。維生素B6是轉(zhuǎn)氨酶脫羧酶的輔酶，能影響核酸和DNA的合成。若維生素B6缺少而影響DNA的合成，繼而會影響機(jī)體的免疫功效。維生素B6是胱硫醚酶的輔助因子，這些酶參加同型半胱氨酸到半胱氨酸的轉(zhuǎn)硫化途徑。另外，維生素B6還涉及神經(jīng)系統(tǒng)中許多酶促反映，使神經(jīng)遞質(zhì)的水平升高，涉及5-羥色胺、多巴胺、去甲腎上腺素、組氨酸和γ-羥丁酸等。4.缺少與過量單純的維生素B6缺少較少見。普通，多同時(shí)伴有其它B族維生素的缺少。缺少維生素B6可致眼、鼻與口腔周邊皮膚脂溢性皮炎，并可擴(kuò)展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰處?？梢娪锌谘?、舌炎、唇干裂，個別出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀，易激惹、抑郁及人格變化；小朋友缺少時(shí)對生理的影響較成人大，可出現(xiàn)煩躁、抽搐和癲癇樣驚厥以及腦電圖異常等臨床癥狀。另外，可能引發(fā)體液和細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功效受損，出現(xiàn)高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥，偶見低血色素小細(xì)胞性貧血；大劑量的維生素B6還用于防止和治療妊娠反映、運(yùn)動病以及由于放射線、藥品治療、麻醉等所引發(fā)的惡心、嘔吐等。從食物中獲取過量的維生素B6沒有副作用。但通過補(bǔ)充品長久予以大劑量維生素B6（500mg/d）會引發(fā)嚴(yán)重毒副作用，重要體現(xiàn)為神經(jīng)毒性和光敏感反映。5.供應(yīng)量及食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會建議值是參考?xì)W美人群的研究成果，并且考慮到我國居民膳食模式與歐美的差別，提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。維生素B6與氨基酸代謝的關(guān)系非常親密，因而需要量應(yīng)隨蛋白質(zhì)攝入量的平升高而增高。最佳按每攝入1g蛋白質(zhì)供應(yīng)0.02mg維生素B6。對于一種攝入蛋白質(zhì)很充裕的成年人其維生素B6的供應(yīng)量應(yīng)為2.0mg。維生素B6在食物中分布很廣，腸道細(xì)菌也可合成一部分，普通不會缺少。但在懷孕、藥品治療、受電離輻射或在高溫環(huán)境下生活、工作，可出現(xiàn)維生素B6缺少，需要合適增加其供應(yīng)量。女性口服含雌激素的避孕藥可引發(fā)維生素B6的缺少。（七）維生素B12維生素B12，又叫氰鈷胺素，是一組含鈷的類咕啉化合物，其化學(xué)全名為α-5，6二甲基苯并咪唑-氰鈷酰胺，如分子式中的氰基由其它基團(tuán)替代。成為不同類型的鈷胺素。1.理化性質(zhì)維生素B12含鈷，是唯一含有金屬