第十二章、肉類(lèi)罐頭

第十三章、肉類(lèi)罐頭第十三章、肉類(lèi)罐頭

第一節(jié)肉類(lèi)罐頭生產(chǎn)原理1第二節(jié)肉類(lèi)罐頭加工工藝2第三節(jié)各類(lèi)肉罐3一、肉類(lèi)罐頭的種類(lèi)

1.根據(jù)加工方法

(1)清蒸類(lèi)(2)調(diào)味類(lèi)(3)腌制類(lèi)

2.根據(jù)罐頭的包裝容器

(1)馬口鐵罐

(2)玻璃罐(3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭(4)復(fù)合塑料袋裝、盤(pán)裝等裝制的軟罐頭第一節(jié)肉類(lèi)罐頭種類(lèi)及生產(chǎn)原理二、肉類(lèi)罐頭的生產(chǎn)原理

1.通過(guò)高溫殺菌既能殺滅罐內(nèi)的微生物,又能使組織酶失活；2.通過(guò)排氣和密封抑制了殘留微生物的繁殖和內(nèi)容物的氧化,使肉類(lèi)罐頭具有較長(zhǎng)的保藏期。第二節(jié)肉類(lèi)罐頭的一般加工工藝一、工藝流程

空罐清洗→消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品二、肉類(lèi)罐頭操作要點(diǎn)(一)空罐的清洗和消毒

1.空罐的種類(lèi)及要求2.清洗消毒檢驗(yàn)合格的空罐,用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌再用清水沖洗,然后烘干待用。(二)原料的準(zhǔn)備和處理

1.原料肉2.原料肉的整理與預(yù)煮：預(yù)煮一般煮至八成熟,使組織緊縮并具有一定的硬度,便于裝罐。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。3.切塊：將預(yù)煮后的肉,切成適當(dāng)大小的肉塊。(三)肉類(lèi)罐頭裝罐與封罐1.裝罐(1)裝罐時(shí)須留一定的頂隙,一般8~10mm(2)罐裝時(shí)應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。(3)裝罐時(shí)要保持罐口的清潔,不得有小片、碎塊或油脂等,以免影響嚴(yán)密性。2.澆湯：湯的濃度及調(diào)料的配合,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。

3.預(yù)封預(yù)封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連,使罐蓋在排氣或抽氣過(guò)程中不致脫落,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí),不必進(jìn)行預(yù)封。

4.排氣(1)排氣的目的

①防止內(nèi)容物,特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的微量成分氧化變質(zhì)②防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞;③防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖;④防止或減輕貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁腐蝕(2)排氣方法①熱裝排氣②連續(xù)加熱排氣：排氣箱內(nèi)(其中有90~98℃的蒸汽加熱裝置)，經(jīng)3~15min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。③真空封罐機(jī)排氣：在封罐的同時(shí)由真空泵排除空氣，因而不需要預(yù)封機(jī)和排氣箱等設(shè)備。5.封罐

為保持高度密封狀態(tài)，必須使罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，稱(chēng)為密封或封罐。(四)肉類(lèi)罐頭的殺菌和冷卻1.殺菌的意義2.殺菌方法

殺菌溫度121~127℃,罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。3.肉類(lèi)罐頭罐頭的冷卻冷卻的方法通常有二種:噴淋冷卻和浸漬冷卻。一般冷卻至38~40℃為宜。此時(shí)罐內(nèi)壓力已降到正常,罐內(nèi)尚存一部分余熱,有利于罐面水分的蒸發(fā)。玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容易發(fā)生破損,應(yīng)逐步冷卻。冷卻時(shí)首先放入80℃水中5min,再放入60℃水中,最后放入40℃溫水中。

第三節(jié)肉罐頭的生產(chǎn)一、清蒸類(lèi)肉罐頭二、調(diào)味類(lèi)肉罐頭三、腌制類(lèi)肉罐頭四、禽類(lèi)罐頭一、清蒸類(lèi)肉罐頭

(一)原料肉：豬肉采用來(lái)自非疫區(qū)健康良好的生豬,經(jīng)宰前宰后獸檢合格。(二)工藝流程原料解凍→去污毛→預(yù)處理(分段、剔骨、去皮、整理)→切塊→復(fù)查→裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→清洗、烘干→保溫檢驗(yàn)→成品(三)肉類(lèi)罐頭操作要點(diǎn)1.原料

(1)解凍：解凍溫度16~18℃,時(shí)間20h左右。解凍結(jié)束時(shí)最高室溫應(yīng)≤20℃。(2)去毛污、修割(3)拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉,肉上無(wú)骨,肉不帶皮,皮不帶肉?？刂票旌駷?.0~1.5cm。

(4)整理(5)切塊：按部位切成長(zhǎng)寬各約0.5~0.7cm的小塊，每塊重約110~180g。頸肉和腱子肉可切成4cm左右的肉塊，分別放置。(6)復(fù)檢2.裝罐

3.排氣及密封：罐頭中心溫度不低于65℃,真空度6×104Pa。4.殺菌及冷卻凈重550g殺菌公式：15′-80′—反壓冷卻/121.1℃。凈重1000g殺菌公式(排氣)：15′-100′—反壓冷卻/120℃。均冷卻至40℃以下。二、調(diào)味類(lèi)肉罐頭以紅燒扣肉罐頭為例說(shuō)明調(diào)味類(lèi)罐頭的加工。(一)原輔材料

1.豬肉：按規(guī)格留料，采用肋條及部分腿肉，肥膘為1~3cm。2.油脂：食用植物油，酸價(jià)不超過(guò)5,，水分不超過(guò)0.25%(或采用豬油)。3.黃灑：色黃澄清、味醇、酒精度12℃以上(或用白酒)。(二)工藝流程

豬肉解凍→去雜→預(yù)煮→皮著色→油炸→切小塊→小塊復(fù)炸→裝罐→加調(diào)味液→排氣密封→殺菌→冷卻→清洗、烘干→保溫檢驗(yàn)→成品(三)操作要點(diǎn)1.原料預(yù)處理

(1)解凍：解凍室溫度不超過(guò)20℃，凍肉不得用水解法。(2)去雜質(zhì)(3)預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)加鮮蔥及碎的生姜，預(yù)煮時(shí)間為30min左右，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時(shí)取出。預(yù)煮得率約88%。（4）皮著色著色液配比：黃酒6kg,飴糖4kg,醬油1kg。將肉皮表面水揩干,然后涂一層著色液,稍停幾秒,再抹一次,以使著色均勻。著色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉發(fā)焦發(fā)黑。著色時(shí)，其肉溫保持在70℃以上。（5）油炸當(dāng)油溫加熱至200-220℃時(shí)，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷卻。浸水時(shí)間1-2min，不易過(guò)長(zhǎng)，以免降低成品的油炸香味。油炸得率約90%。(6)切塊397g裝扣肉切成長(zhǎng)約8-10cm，寬約1.2-1.5cm的肉塊；227g裝切成長(zhǎng)約6-8cm,寬1.2-1.5cm的肉塊。切塊得率約96%。(7)復(fù)炸：切好的塊肉，再投入200-220℃的油鍋中,炸30s左右。小塊復(fù)炸得率約87%。(8)熬骨頭湯：每鍋水300kg放肉骨頭150kg、豬皮30kg進(jìn)行燜火熬煮。時(shí)間不少于4h.取出過(guò)濾后備用。骨頭湯要求澄清不混濁。(9)調(diào)味液配方(單位:kg)肉湯100，醬油20.6，生姜(切碎)9.45，黃酒4.5,蔥(切碎)0.4，精鹽2.1，砂糖6，味精0.15。配料投入夾層鍋加熱煮沸5min，黃酒和味精在出鍋前加入攪勻后過(guò)濾備用。得率130%。2.排氣及密封:抽氣密封：真空度5.3×104Pa左右，排氣密封，中心溫度60~65℃以上。

3.殺菌及冷卻凈重397g殺菌公式：10-65′—反壓冷卻/121.1℃。凈重227g殺菌公式：10-70′—反壓冷卻/118℃.三、腌制類(lèi)肉罐頭(一)工藝流程（以午餐肉為例）原料解凍→拆骨去皮→去膘→分級(jí)→切塊→腌制→絞肉→斬拌→加配料→真空斬拌→裝罐→密封→殺菌、冷卻→清洗、烘干→保溫檢驗(yàn)→成品1.原料預(yù)處理

(1)原料肉(2)凈瘦肉和肥瘦肉分別腌制每100kg豬肉加混合鹽(食鹽98%，糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%)2kg。攪拌機(jī)拌均，在0~4℃冷庫(kù)中腌制48~96h。

(二)操