中華面點發(fā)展史

中華面點發(fā)展史目

錄一、面點的始源二、面點工藝的銳變?nèi)?、面點制作的精細化四、面點體系的形成五、現(xiàn)代面點生產(chǎn)的革新面點的始源第一章——————————面點，即正餐以外的小份量食品，廣義的面點，包括主食、小吃、點心和糕點。從面點演變規(guī)律看，是先有主食、小吃、后有點心、糕點。我國主食出現(xiàn)很早。人類剛學(xué)會用火，在薄石板上烤食野生植物籽實的時候，就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡陋，但它已具有面食的某些屬性。在公元前21世紀問世的甲骨文中，目前尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)精細面食——面點的文字，所以如此，是當時物質(zhì)技術(shù)條件還不能滿足面點生產(chǎn)的基本要求。面點的始源進入西周，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，提供了較為充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類）；手工業(yè)生產(chǎn)的進步，則提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等）；再加上祭祀和筵宴的需要，產(chǎn)生了專門從事廚務(wù)勞動的奴隸，早期面點始從宮廷中誕生。石磨根據(jù)目前的史料，西周到戰(zhàn)國早期的面點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米?？烧Ｖ螅善扑檎?，還可制成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介于糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品種有“面”（爆熟磨碎的大麥）、“糜”（米粉與肉醬煮糊）、“餌”（蒸糕或蒸餅）、“（饣侯）糧”（行軍的干糧）、“蜜餌”（加蜜的粉餅）、“酏食”（酒發(fā)酵餅）、“糝食”（米粉加肉丁制餅油煎）、“（米巨）（米女）”（蜜與米粉和成環(huán)狀煎熟）、“淳熬”（肉醬油澆大米飯）、“淳母”（肉醬油澆黍米飯）以及“芳糗”、“糗餌”、“粉粥”、“糕糜”等。面點的始源稻米黍米杵臼面點工藝的銳變第二章進入秦漢魏晉南北朝，出現(xiàn)了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發(fā)酵法和酒粥發(fā)酵法，再加上植物油問世，“胡餅”工藝的引進，面點工藝發(fā)展發(fā)生銳變，形成中國面點發(fā)展史上的第一個高潮，標志主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區(qū)別明顯。二是廣泛使用發(fā)酵工藝和模具成型，品種多達數(shù)十，風(fēng)味各不相同。三是面條已成系列，多為片狀、條狀或環(huán)狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創(chuàng)新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發(fā)酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心，造型也更講究。二、面點工藝的銳變蒸籠糕點模具漢魏六朝面點花色品種豐富，有“胡餅（近似燒餅）”、“蒸餅”（最早的饅頭）、“湯餅（水煮揪面片）”、“截餅”（牛羊奶調(diào)和面團炸成）、“春餅（現(xiàn)代春卷的前身）”、“索餅”（較粗的濕面條）、“髓餅（用骨髓、油脂、面粉制的爐餅）”、“環(huán)餅”（類似麻花）、“面起餅（酸漿發(fā)酵）”、“酒溲餅（酒粥發(fā)酵）”、“雞子餅（添雞蛋調(diào)制）”、“豚皮餅（先烙后煮）”、“蓬餌（早期蓮子糕）”、“棗（米備）（早期果餡蒸糕）”、“切面粥（面團制成棋子狀蒸熟，澆肉湯食）”、“粽子（用濃草木灰汁煮）”、“（米壹）（糯米和蜂蜜、棗子、粟子混勻，外包蘆葉蒸食）”以及“糕”、“金餅”、“劍帶”、“案成”、“粲”、“餛”、“水引”等。二、面點工藝的銳變《寄胡餅與楊萬州》唐·白居易胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄予饑讒楊大使，嘗看得似輔興無？胡餅二、面點工藝的銳變豚皮餅環(huán)餅《寒具》宋·蘇軾纖手搓來玉數(shù)尋，碧油輕醮嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。髓餅截餅二、面點工藝的銳變《炙蒸餅》[宋]楊萬里圓瑩僧何矮，清松絮爾輕。削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲。炙手三家市，焦頭五鼎烹。老夫饑欲死，女輩且同行。蒸餅《九日陪諸閣老食賜糕次謝授經(jīng)韻》明高啟叨陪講席按詞曹，曉禁霜花點素袍。院貯圖書西掖靜，云連宮殿北山高。故園莫憶黃花酒，內(nèi)府初嘗赤棗糕。最愛鳳毛今復(fù)見，便令池上一揮毫。棗糕第三章面點制作的精細化隋唐五代宋金元時期，是中國面點全大發(fā)展的新階段，有五個鮮明的特色。第一，面點制作技術(shù)大幅度提高，面團，餡心、成型和熟制方法都多樣化了。在面團方面，發(fā)酵面團有酵汁發(fā)酵、酒酵發(fā)酵、酵面發(fā)酵、對堿酵子發(fā)酵四種；水調(diào)面團有冷水和面、沸水燙兩種；油酥面協(xié)和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋面團等。在餡心方面，配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在成型方面，可搟、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法并用。三、面點制作的精細化豆沙餡肉餡五仁餡第二，出現(xiàn)規(guī)模較大的面點作坊和面食店。象隋唐的長安，長興坊賣畢羅，輔興坊賣胡餅，頒政坊賣餛飩，勝業(yè)坊賣蒸糕，專業(yè)化傾向明顯，出現(xiàn)面點名師“花糕員外”和“張手美”。發(fā)展到宋代，汴京和臨安都有專業(yè)餅店數(shù)十家，有的一家便有20多個爐子，甚至50多個爐子。三、面點制作的精細化制餅作坊裝扮糕點的婦女——————————第三，花色品種空前豐富。改進的品種有100多余種，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿麻、寬焦之類；創(chuàng)新的品種有面（饣追）、薄脆、餃子、角子、河漏、水團、麻團、月餅、元宵、撥魚、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等，其中，百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當精致。三、面點制作的精細化麻團薄脆三、面點制作的精細化燒麥《燒麥》新年拜賀慶元辰,燒賣當時請客人。市上爐頭多肉字,應(yīng)稱少麥返其真。

油炸果子元宵第四、節(jié)日點心、筵席點心和食療點心受到重視。節(jié)日點心方面，除了漢魏六朝已有的春餅、粽子、重陽糕外，又增添了重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅等。筵席的點心方面，一是多，二是小巧，象宋皇壽筵中便有雙下駝峰峰角子、蜜浮酥捺花、太平畢羅等10余款；而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙20等多品。而食療點心多載入醫(yī)籍。第五，少數(shù)民族面點傳播快，中外面點進行交流。契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子，回回的哈兒尾、女真的高麗粟糕等在中原流傳；同時中國面點東傳日本、西傳意大利，東南亞的婆羅門輕高面和西域的搭納等也傳入中國，飲市場相當活躍。。三、面點制作的精細化重陽糕三、面點制作的精細化花餅?zāi)旮獠栾灐洞簳兓匚摹诽评顫床栾灲罆r香透齒，水沈燒處碧凝煙。紗窗避著猶慵起，極困新晴乍雨天。面點體系的形成第四章中國面點發(fā)展到明清，出現(xiàn)了第三個高潮。其表現(xiàn)一是制作工藝的深化。不僅出現(xiàn)質(zhì)地優(yōu)異的“飛面”和澄粉，發(fā)酵方法與油酥面團完善，發(fā)明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴充花色，相繼載入各種筆記或食譜；另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風(fēng)味獨領(lǐng)風(fēng)騷（如蘇杭湯團、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、秦晉羊肉泡饃等）。三是節(jié)令點心定型和筵席的點心的規(guī)范化。在節(jié)令點心中，幾乎二十四節(jié)，節(jié)節(jié)有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同；在筵席點心中，祭筵有供點，婚筵有喜點，壽筵有壽點，茶果席有茶占，滿漢全席有套點，東南西北，各成章法；特別是在民族酒筵中，民族點心五光十色，風(fēng)情濃郁。四、面點體系的形成澄粉壽桃泡兒油糕在這種情勢下，中國面點體系初步形成。面點有京式、蘇式、廣式三大流派；小吃有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支；點心有北京宮廷御點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、上海南翔花點、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節(jié)點、滿族敬神供點、蒙古氈房奶點、藏胞標花酥點等著名的系列，百花齊放，五彩紛呈。四、面點體系的形成富春茶點宮廷御點氈房奶點現(xiàn)代面點生產(chǎn)的革新第五章現(xiàn)代面點生產(chǎn)工藝的革新：首先是注意選用新型原料，提高面團和餡料的質(zhì)量，其次是按照營養(yǎng)衛(wèi)生要求調(diào)整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質(zhì)；大力開發(fā)健美面點、滋補面點、食療面點和特殊工種的營養(yǎng)面點。第三是積極使用現(xiàn)代機具（如原料處理機具、成型機具、熟成機具、包裝機具等），改善成品的外觀與內(nèi)質(zhì)，減輕勞動強度，提高生產(chǎn)效率。第四是開展科學(xué)研究，培訓(xùn)技術(shù)人材，出版面點書刊，活躍做到配方科學(xué)化、營養(yǎng)合理化、生產(chǎn)機械化、風(fēng)味民族化、儲存包裝化和食用方便化。五、現(xiàn)代面點生產(chǎn)的革新現(xiàn)代糕點中華老字號請在此處添加詳細描述文本，盡量與標題文本語言風(fēng)格相符合，語言描述盡量簡潔生動。請在此處添加詳細描述文本，盡量與標題文本語言風(fēng)格相符合，語言描述盡量簡潔生動。請在此處添加詳細描述文本，盡量與標題文本語言風(fēng)格相符合，語言描述盡量簡潔生動。請在此處添加詳細描述文本，盡量與標題文本語言風(fēng)格相符合，語言描述盡量簡潔生動。五、現(xiàn)代面點生產(chǎn)的革新北京