中華面點(diǎn)發(fā)展史

中華面點(diǎn)發(fā)展史目

錄一、面點(diǎn)的始源二、面點(diǎn)工藝的銳變?nèi)?、面點(diǎn)制作的精細(xì)化四、面點(diǎn)體系的形成五、現(xiàn)代面點(diǎn)生產(chǎn)的革新面點(diǎn)的始源第一章——————————面點(diǎn)，即正餐以外的小份量食品，廣義的面點(diǎn)，包括主食、小吃、點(diǎn)心和糕點(diǎn)。從面點(diǎn)演變規(guī)律看，是先有主食、小吃、后有點(diǎn)心、糕點(diǎn)。我國主食出現(xiàn)很早。人類剛學(xué)會(huì)用火，在薄石板上烤食野生植物籽實(shí)的時(shí)候，就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡(jiǎn)陋，但它已具有面食的某些屬性。在公元前21世紀(jì)問世的甲骨文中，目前尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)精細(xì)面食——面點(diǎn)的文字，所以如此，是當(dāng)時(shí)物質(zhì)技術(shù)條件還不能滿足面點(diǎn)生產(chǎn)的基本要求。面點(diǎn)的始源進(jìn)入西周，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，提供了較為充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類）；手工業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)步，則提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等）；再加上祭祀和筵宴的需要，產(chǎn)生了專門從事廚務(wù)勞動(dòng)的奴隸，早期面點(diǎn)始從宮廷中誕生。石磨根據(jù)目前的史料，西周到戰(zhàn)國早期的面點(diǎn)約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米。可整粒煮，可破碎蒸，還可制成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介于糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品種有“面”（爆熟磨碎的大麥）、“糜”（米粉與肉醬煮糊）、“餌”（蒸糕或蒸餅）、“（饣侯）糧”（行軍的干糧）、“蜜餌”（加蜜的粉餅）、“酏食”（酒發(fā)酵餅）、“糝食”（米粉加肉丁制餅油煎）、“（米巨）（米女）”（蜜與米粉和成環(huán)狀煎熟）、“淳熬”（肉醬油澆大米飯）、“淳母”（肉醬油澆黍米飯）以及“芳糗”、“糗餌”、“粉粥”、“糕糜”等。面點(diǎn)的始源稻米黍米杵臼面點(diǎn)工藝的銳變第二章進(jìn)入秦漢魏晉南北朝，出現(xiàn)了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發(fā)酵法和酒粥發(fā)酵法，再加上植物油問世，“胡餅”工藝的引進(jìn)，面點(diǎn)工藝發(fā)展發(fā)生銳變，形成中國面點(diǎn)發(fā)展史上的第一個(gè)高潮，標(biāo)志主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區(qū)別明顯。二是廣泛使用發(fā)酵工藝和模具成型，品種多達(dá)數(shù)十，風(fēng)味各不相同。三是面條已成系列，多為片狀、條狀或環(huán)狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創(chuàng)新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發(fā)酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點(diǎn)心，造型也更講究。二、面點(diǎn)工藝的銳變蒸籠糕點(diǎn)模具漢魏六朝面點(diǎn)花色品種豐富，有“胡餅（近似燒餅）”、“蒸餅”（最早的饅頭）、“湯餅（水煮揪面片）”、“截餅”（牛羊奶調(diào)和面團(tuán)炸成）、“春餅（現(xiàn)代春卷的前身）”、“索餅”（較粗的濕面條）、“髓餅（用骨髓、油脂、面粉制的爐餅）”、“環(huán)餅”（類似麻花）、“面起餅（酸漿發(fā)酵）”、“酒溲餅（酒粥發(fā)酵）”、“雞子餅（添雞蛋調(diào)制）”、“豚皮餅（先烙后煮）”、“蓬餌（早期蓮子糕）”、“棗（米備）（早期果餡蒸糕）”、“切面粥（面團(tuán)制成棋子狀蒸熟，澆肉湯食）”、“粽子（用濃草木灰汁煮）”、“（米壹）（糯米和蜂蜜、棗子、粟子混勻，外包蘆葉蒸食）”以及“糕”、“金餅”、“劍帶”、“案成”、“粲”、“餛”、“水引”等。二、面點(diǎn)工藝的銳變《寄胡餅與楊萬州》唐·白居易胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄予饑讒楊大使，嘗看得似輔興無？胡餅二、面點(diǎn)工藝的銳變豚皮餅環(huán)餅《寒具》宋·蘇軾纖手搓來玉數(shù)尋，碧油輕醮嫩黃深。夜來春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。髓餅截餅二、面點(diǎn)工藝的銳變《炙蒸餅》[宋]楊萬里圓瑩僧何矮，清松絮爾輕。削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲。炙手三家市，焦頭五鼎烹。老夫饑欲死，女輩且同行。蒸餅《九日陪諸閣老食賜糕次謝授經(jīng)韻》明高啟叨陪講席按詞曹，曉禁霜花點(diǎn)素袍。院貯圖書西掖靜，云連宮殿北山高。故園莫憶黃花酒，內(nèi)府初嘗赤棗糕。最愛鳳毛今復(fù)見，便令池上一揮毫。棗糕第三章面點(diǎn)制作的精細(xì)化隋唐五代宋金元時(shí)期，是中國面點(diǎn)全大發(fā)展的新階段，有五個(gè)鮮明的特色。第一，面點(diǎn)制作技術(shù)大幅度提高，面團(tuán)，餡心、成型和熟制方法都多樣化了。在面團(tuán)方面，發(fā)酵面團(tuán)有酵汁發(fā)酵、酒酵發(fā)酵、酵面發(fā)酵、對(duì)堿酵子發(fā)酵四種；水調(diào)面團(tuán)有冷水和面、沸水燙兩種；油酥面協(xié)和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋面團(tuán)等。在餡心方面，配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在成型方面，可搟、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動(dòng)植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法并用。三、面點(diǎn)制作的精細(xì)化豆沙餡肉餡五仁餡第二，出現(xiàn)規(guī)模較大的面點(diǎn)作坊和面食店。象隋唐的長(zhǎng)安，長(zhǎng)興坊賣畢羅，輔興坊賣胡餅，頒政坊賣餛飩，勝業(yè)坊賣蒸糕，專業(yè)化傾向明顯，出現(xiàn)面點(diǎn)名師“花糕員外”和“張手美”。發(fā)展到宋代，汴京和臨安都有專業(yè)餅店數(shù)十家，有的一家便有20多個(gè)爐子，甚至50多個(gè)爐子。三、面點(diǎn)制作的精細(xì)化制餅作坊裝扮糕點(diǎn)的婦女——————————第三，花色品種空前豐富。改進(jìn)的品種有100多余種，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿麻、寬焦之類；創(chuàng)新的品種有面（饣追）、薄脆、餃子、角子、河漏、水團(tuán)、麻團(tuán)、月餅、元宵、撥魚、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等，其中，百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當(dāng)精致。三、面點(diǎn)制作的精細(xì)化麻團(tuán)薄脆三、面點(diǎn)制作的精細(xì)化燒麥《燒麥》新年拜賀慶元辰,燒賣當(dāng)時(shí)請(qǐng)客人。市上爐頭多肉字,應(yīng)稱少麥返其真。

油炸果子元宵第四、節(jié)日點(diǎn)心、筵席點(diǎn)心和食療點(diǎn)心受到重視。節(jié)日點(diǎn)心方面，除了漢魏六朝已有的春餅、粽子、重陽糕外，又增添了重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅等。筵席的點(diǎn)心方面，一是多，二是小巧，象宋皇壽筵中便有雙下駝峰峰角子、蜜浮酥捺花、太平畢羅等10余款；而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙20等多品。而食療點(diǎn)心多載入醫(yī)籍。第五，少數(shù)民族面點(diǎn)傳播快，中外面點(diǎn)進(jìn)行交流。契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子，回回的哈兒尾、女真的高麗粟糕等在中原流傳；同時(shí)中國面點(diǎn)東傳日本、西傳意大利，東南亞的婆羅門輕高面和西域的搭納等也傳入中國，飲市場(chǎng)相當(dāng)活躍。。三、面點(diǎn)制作的精細(xì)化重陽糕三、面點(diǎn)制作的精細(xì)化花餅?zāi)旮獠栾灐洞簳兓匚摹诽评顫床栾灲罆r(shí)香透齒，水沈燒處碧凝煙。紗窗避著猶慵起，極困新晴乍雨天。面點(diǎn)體系的形成第四章中國面點(diǎn)發(fā)展到明清，出現(xiàn)了第三個(gè)高潮。其表現(xiàn)一是制作工藝的深化。不僅出現(xiàn)質(zhì)地優(yōu)異的“飛面”和澄粉，發(fā)酵方法與油酥面團(tuán)完善，發(fā)明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達(dá)30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴(kuò)充花色，相繼載入各種筆記或食譜；另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風(fēng)味獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷（如蘇杭湯團(tuán)、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團(tuán)、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、秦晉羊肉泡饃等）。三是節(jié)令點(diǎn)心定型和筵席的點(diǎn)心的規(guī)范化。在節(jié)令點(diǎn)心中，幾乎二十四節(jié)，節(jié)節(jié)有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同；在筵席點(diǎn)心中，祭筵有供點(diǎn)，婚筵有喜點(diǎn)，壽筵有壽點(diǎn)，茶果席有茶占，滿漢全席有套點(diǎn)，東南西北，各成章法；特別是在民族酒筵中，民族點(diǎn)心五光十色，風(fēng)情濃郁。四、面點(diǎn)體系的形成澄粉壽桃泡兒油糕在這種情勢(shì)下，中國面點(diǎn)體系初步形成。面點(diǎn)有京式、蘇式、廣式三大流派；小吃有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支；點(diǎn)心有北京宮廷御點(diǎn)、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點(diǎn)、無錫太湖船點(diǎn)、揚(yáng)州富春茶點(diǎn)、上海南翔花點(diǎn)、廣州早茶細(xì)點(diǎn)、杭州靈隱齋點(diǎn)、回民開齋節(jié)點(diǎn)、滿族敬神供點(diǎn)、蒙古氈房奶點(diǎn)、藏胞標(biāo)花酥點(diǎn)等著名的系列，百花齊放，五彩紛呈。四、面點(diǎn)體系的形成富春茶點(diǎn)宮廷御點(diǎn)氈房奶點(diǎn)現(xiàn)代面點(diǎn)生產(chǎn)的革新第五章現(xiàn)代面點(diǎn)生產(chǎn)工藝的革新：首先是注意選用新型原料，提高面團(tuán)和餡料的質(zhì)量，其次是按照營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求調(diào)整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質(zhì)；大力開發(fā)健美面點(diǎn)、滋補(bǔ)面點(diǎn)、食療面點(diǎn)和特殊工種的營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)。第三是積極使用現(xiàn)代機(jī)具（如原料處理機(jī)具、成型機(jī)具、熟成機(jī)具、包裝機(jī)具等），改善成品的外觀與內(nèi)質(zhì)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率。第四是開展科學(xué)研究，培訓(xùn)技術(shù)人材，出版面點(diǎn)書刊，活躍做到配方科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)合理化、生產(chǎn)機(jī)械化、風(fēng)味民族化、儲(chǔ)存包裝化和食用方便化。五、現(xiàn)代面點(diǎn)生產(chǎn)的革新現(xiàn)代糕點(diǎn)中華老字號(hào)請(qǐng)?jiān)诖颂幪砑釉敿?xì)描述文本，盡量與標(biāo)題文本語言風(fēng)格相符合，語言描述盡量簡(jiǎn)潔生動(dòng)。請(qǐng)?jiān)诖颂幪砑釉敿?xì)描述文本，盡量與標(biāo)題文本語言風(fēng)格相符合，語言描述盡量簡(jiǎn)潔生動(dòng)。請(qǐng)?jiān)诖颂幪砑釉敿?xì)描述文本，盡量與標(biāo)題文本語言風(fēng)格相符合，語言描述盡量簡(jiǎn)潔生動(dòng)。請(qǐng)?jiān)诖颂幪砑釉敿?xì)描述文本，盡量與標(biāo)題文本語言風(fēng)格相符合，語言描述盡量簡(jiǎn)潔生動(dòng)。五、現(xiàn)代面點(diǎn)生產(chǎn)的革新北京