2022年西式面點師《西式面點師(中級)》安全生產(chǎn)模擬考試題(六)

2022年西式面點師《西式面點師(中級)》平安生產(chǎn)模擬考試題(一)題型選擇題填空題解答題判斷題題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分評卷人評卷人1、(判斷題)調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。A確B正確答案：正確2、(判斷題)干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。A確B正確答案：錯誤3、(判斷題)調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。A確B正確答案：正確4、(判斷題)中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計的。A確B正確答案：正確5、(判斷題)燃氣設(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A確B正確答案：錯誤6、(判斷題)在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。A確B正確答案：正確7、(判斷題)原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A確B正確答案：正確8、(判斷題)案板、面杖應(yīng)每隔一定時間要徹底消毒一次。A確正確答案：正確9、(判斷題)木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。A確B正確答案：正確10、(判斷題)我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A確B正確答案：錯誤11、(判斷題)煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。A確B正確答案：正確12、(判斷題)油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。A確B正確答案：錯誤13、(判斷題)采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A確B正確答案：錯誤14、(判斷題)電擊嚴重者會導致死亡，電傷那么一般不會導致死亡。A確B正確答案：錯誤15、(判斷題)餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油餅干等。AB正確答案：錯誤16、(判斷題)道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。A確B正確答案：正確17、(判斷題)在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。AB正確答案：正確18、(判斷題)某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。B正確答案：正確19、(判斷題)要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A確B正確答案：正確20、(判斷題)職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為標準的總和。A確B正確答案：正確21、(判斷題)用直接上臺效勞的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供應(yīng)客人食用，AB正確答案：正確22、(判斷題)在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。A確B正確答案：正確23、(判斷題)盡職盡責的“盡〞就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A確B正確答案：正確24、(判斷題)某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位本錢應(yīng)為20元/千克。A確B正確答案：正確25、(判斷題)細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A確B正確答案：錯誤26、(判斷題)果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。A確B正確答案：正確27、(判斷題)在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。A確B正確答案：正確28、(判斷題)油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。A確正確答案：錯誤29、(判斷題)制作意大利蛋清杏仁餅干時，參加杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料B正確答案：錯誤30、(判斷題)木司的定型，不僅有利于下一步的效勞，而且為制品的裝飾、美化奠定了根底。A確B正確答案：正確A確B正確答案：正確32、(判斷題)職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A確B正確答案：正確33、(判斷題)有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與參加蛋清的明顯的不同。AB正確答案：正確34、(判斷題)在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。A確B正確答案：錯誤35、(判斷題)競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A確B正確答案：錯誤36、(判斷題)硬質(zhì)面包烘烤時，一般對濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。A、正確B正確答案：正確37、(判斷題)在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的AB正確答案：正確38、(判斷題)食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。B正確答案：錯誤39、(判斷題)制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。A確B正確答案：正確40、(判斷題)操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓，掌握平安操作方法。A確B正確答案：正確41、(判斷題)硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度AB正確答案：正確42、(判斷題)色素配制時的濃度一般為1%~10%。A確B正確答案：正確43、(判斷題)如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品枯燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。A確B正確答案：正確44、(判斷題)原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。AB正確答案：正確45、(判斷題)面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。A確B正確答案：正確46、(判斷題)面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。A確B正確答案：正確47、(判斷題)油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當在模具完全冷卻后，將模具退下。A確B正確答案：錯誤48、(判斷題)在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A確B正確答案：正確49、(判斷題)克司得醬冷卻時，在外表蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中外表脫水枯燥。A確B正確答案：正確50、(判斷題)木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A確B正確答案：正確51、(判斷題)苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。A確B正確答案：錯誤52、(判斷題)我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放A確B正確答案：正確53、(判斷題)××市場經(jīng)濟的開展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步開展。A確B正確答案：正確54、(判斷題)原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。A確B正確答案：正確55、(判斷題)油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。A確B正確答案：錯誤56、(判斷題)道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為標準。A確B正確答案：正確57、(判斷題)“eclair〞是一種西式冷凍甜點。AB正確答案：錯誤58、(判斷題)普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A確B正確答案：正確59、(判斷題)凈料單位本錢的計算不需任何條件。A確B正確答案：錯誤60、(判斷題)某料進價12元/千克，加工后單位本錢20元/千克，此料的本錢系數(shù)是0.6。A確B正確答案：錯誤61、(判斷題)競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A確B正確答案：正確62、(判斷題)硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A確B正確答案：正確63、(判斷題)講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A確B正確答案：錯誤64、(判斷題)使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A確B正確答案：錯誤65、(判斷題)燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。A確B正確答案：正確主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A確B正確答案：正確67、(判斷題)我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A確B正確答案：正確68、(判斷題)經(jīng)過根本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原那么上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A確B正確答案：正確69、(判斷題)泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A確B正確答案：正確70、(判斷題)硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。AB正確答案：錯誤71、(單項選擇題)粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。A、小麥桿B條C桿D、高粱苗72、(單項選擇題)觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理73、(單項選擇題)以下中不屬于根底代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動74、(單項選擇題)餅干有()兩種，重量一般在5~15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸75、(單項選擇題)()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B類C、蛋糕類D類76、(單項選擇題)()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)77、(單項選擇題)膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大78、(單項選擇題)在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B醬C、可可粉79、(單項選擇題)對碘的生理功用表達正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒80、(單項選擇題)硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全局部切時間應(yīng)控制在()。A、10~12分鐘以內(nèi)B、15~18分鐘以內(nèi)C、20~25分鐘以內(nèi)D、30~50分鐘以內(nèi)81、(單項選擇題)制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過根本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、軟質(zhì)面包B泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包82、(單項選擇題)我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。A、香味純粹B、凝固快C、細膩清潔D、使用靈活83、(單項選擇題)提供應(yīng)人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作緩慢。A、小于D、不等于84、(單項選擇題)()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、普通面杖C、走槌85、(單項選擇題)自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)C物質(zhì)D養(yǎng)物質(zhì)86、(單項選擇題)淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸D胃部87、(單項選擇題)在××社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家效勞D、為人民效勞88、(單項選擇題)用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰89、(單項選擇題)一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)90、(單項選擇題)如果使用小蘇打不當，易造成成品()。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或外表有大的空洞C、口味稍酸D、外表出現(xiàn)黃色斑點91、(單項選擇題)硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A搓