白酒釀造工考試白酒釀造工考試考試題及答案模擬考試

姓名：_姓名：________________班級：________________學(xué)號：________________--------------------密----------------------------------封----------------------------------------------線-------------------------白酒釀造工考試：白酒釀造工考試考試題及答案模擬考試考試時間：120分鐘考試總分：100分題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)恪守考場紀(jì)律，維護(hù)知識尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確?？荚嚦晒?、問答題

新酒為什么要貯藏？

本題答案：1.新酒雜質(zhì)成分較多，酒味顯得十分燥辣，刺口，酒味不協(xié)

本題解析：1.新酒雜質(zhì)成分較多，酒味顯得十分燥辣，刺口，酒味不協(xié)調(diào)

2.在貯存過程中，酒通過締合作用，物理和化學(xué)作用，發(fā)生變化

3.使酒味香濃，綿柔，酒體豐滿，諸味協(xié)調(diào)等

2、判斷題

濃香型酒微辛但醇厚因不能用來勾兌成質(zhì)量較好的基礎(chǔ)酒，故不能作為合格酒驗收入庫。

本題答案：錯

本題解析：暫無解析

3、問答題

什么叫酒醅？

本題答案：通過固態(tài)發(fā)酵，含有一定量酒精度的固體醅子。

本題解析：通過固態(tài)發(fā)酵，含有一定量酒精度的固體醅子。

4、名詞解釋

勾兌

本題答案：又叫摻兌、組合，重要是將貯存一定時問后的合格酒以不同的

本題解析：又叫摻兌、組合，重要是將貯存一定時問后的合格酒以不同的比例兌加在一起，使之成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定的基礎(chǔ)酒。

5、判斷題

全部酒類均是寄存越久越香醇。（）

本題答案：錯

本題解析：暫無解析

6、填空題

名優(yōu)酒生產(chǎn)所用的填充輔料是（）。但由于含有（）和果膠質(zhì)，因此在使用是必須通過高溫清蒸。

本題答案：糠殼，多縮戊糖

本題解析：糠殼，多縮戊糖

7、問答題

如何進(jìn)行白酒酒糟的綜合運用？

本題答案：①用于制造飼料。②用于生產(chǎn)農(nóng)肥。③生產(chǎn)淀粉酶和纖維素酶。④丟

本題解析：①用于制造飼料。②用于生產(chǎn)農(nóng)肥。③生產(chǎn)淀粉酶和纖維素酶。④丟糟粉制酯化液和培養(yǎng)液。⑤丟糟分離物回窖釀酒。

8、填空題

用酒精計測量酒度時，水平觀察與（）相切的刻度示值。

本題答案：凹面

本題解析：凹面

9、單選題

從酒質(zhì)上考慮，下列哪種容器更適合貯酒（）。A.陶壇

B.鋁罐

C.不銹鋼罐

D.水泥池內(nèi)壁涂涂料

本題答案：A

本題解析：暫無解析

10、判斷題

清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接發(fā)酵。

本題答案：對

本題解析：暫無解析

11、問答題

生產(chǎn)新型白酒含有哪些優(yōu)點？

本題答案：節(jié)省糧食

含高級脂肪酸酯少，加水降度后極少混

本題解析：節(jié)省糧食

含高級脂肪酸酯少，加水降度后極少混濁，便于低度白酒的生產(chǎn)。

增香調(diào)味原材料品種豐富，可生產(chǎn)出多香型、多類型的白酒。

工藝簡樸，設(shè)備相對簡樸，投資少，見效快，勞動效率高，很適應(yīng)市場經(jīng)濟多變的需求。

12、判斷題

白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，重要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。

本題答案：對

本題解析：暫無解析

13、單選題

生心是指大曲培養(yǎng)后曲心有（）的現(xiàn)象。A、纖維素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

本題答案：D

本題解析：暫無解析

14、填空題

濃香型基酒的儲存時間最少貯存3～6個月，多在（）年以上。

本題答案：1

本題解析：1

15、問答題

要把38％（V/V）的酒4500kg，折算為65％（V/V）的酒為多少KL？

本題答案：查《20℃時白酒，酒精酒度和質(zhì)量％對照表》得

本題答案：是原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行，然后混合發(fā)酵。

本題答案：疏松性能好，利于蒸餾

質(zhì)地硬吸水性差、易淋漿

本題解析：疏松性能好，利于蒸餾

質(zhì)地硬吸水性差、易淋漿（粉碎可克服）

價格低廉，易得釀酒過程中添加輔料

含大量硅酸鹽，影響酒質(zhì)

多戊聚糖和甲醇較多（清蒸30分鐘）

18、單選題

釀造優(yōu)質(zhì)白酒普通應(yīng)以（）為重要原料。A.高粱

B.玉米

C.大麥

D.小米

本題答案：A

本題解析：暫無解析

19、填空題

半固態(tài)法小曲酒的生產(chǎn)可分為（）工藝和（）工藝兩種典型工藝

本題答案：邊糖化邊發(fā)酵、先糖化后發(fā)酵

本題解析：邊糖化邊發(fā)酵、先糖化后發(fā)酵

20、單選題

下列濃香型大曲酒中不屬于純濃派的為（）A.洋河大曲

B.雙溝大曲

C.古井貢

D.劍南春

本題答案：D

本題解析：暫無解析

21、判斷題

濃香型白酒的典型代表酒是五糧液酒。（）

本題答案：對

本題解析：暫無解析

22、名詞解釋

曲坯

本題答案：制曲工藝術(shù)語。麥粉經(jīng)加水拌和經(jīng)壓制或踩制成型的塊狀物。

本題解析：制曲工藝術(shù)語。麥粉經(jīng)加水拌和經(jīng)壓制或踩制成型的塊狀物。

23、填空題

與釀酒有關(guān)的微生物有（）、（）、（）

本題答案：酵母菌、霉菌、細(xì)菌

本題解析：酵母菌、霉菌、細(xì)菌

24、判斷題

用鋁罐貯酒，隨著貯酒時間的延長，酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用；同時，鋁的氧化物溶于酒中后，會產(chǎn)生混濁沉淀并使酒發(fā)澀。

本題答案：對

本題解析：暫無解析

25、判斷題

分析純（AR）試劑的標(biāo)簽紙的顏色是紅色的。（）

本題答案：對

本題解析：暫無解析

26、判斷題

用曲量僅0.5～1.5%是小曲的特點。（）

本題答案：對

本題解析：暫無解析

27、填空題

葡萄酒按其色澤可分為（）、（）和（）。

本題答案：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒

本題解析：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒

28、單選題

中國白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。A、單邊

B、雙邊

C、多邊

本題答案：B

本題解析：暫無解析

29、問答題

裝甑要點有哪些？

本題答案：（1）探汽裝料見汽撒料、見濕撒料，不壓汽，不跑汽

本題答案：氫鍵締合作用

本題解析：氫鍵締合作用

31、判斷題

淀粉糖化的最后成果是將淀粉分解為葡萄糖。（）

本題答案：對

本題解析：暫無解析

32、填空題

為了用化驗指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，化驗工作必須做到：取樣要有（），分析（）、及時。

本題答案：代表性、精確及時

本題解析：代表性、精確及時

33、判斷題

為制備0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量極少，因此可將吸管直接插入原瓶試劑硫酸中吸取硫酸。（）

本題答案：錯

本題解析：暫無解析

34、名詞解釋

混蒸續(xù)渣

本題答案：就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時進(jìn)行蒸糧蒸酒，這

本題解析：就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作也叫做混蒸混燒。

35、判斷題

實驗室用水可分三個級別：一級水、二級水和三級水。（）

本題答案：對

本題解析：暫無解析

36、填空題

（）是一種有價值、有前途的液態(tài)白酒生產(chǎn)辦法。

本題答案：固液法

本題解析：固液法

37、填空題

大曲含有一高兩低特性即（）高，（）低，（）低。

本題答案：殘存淀粉、酶活力、出酒率

本題解析：殘存淀粉、酶活力、出酒率

38、判斷題

新酒中的乙醛含量較高隨著儲存時間的會揮發(fā)而減少。

本題答案：對

本題解析：暫無解析

39、判斷題

測量白酒的溫度計（0-100℃），分刻度為0.1℃。（）

本題答案：對

本題解析：暫無解析

40、判斷題

能夠用最大稱量為250克的天平稱取500克的物品。（）

本題答案：錯

本題解析：暫無解析

41、填空題

清香型白酒的工藝可概括為二個字：（）和（）。

本題答案：清、凈

本題解析：清、凈

42、填空題

蒸餾過程中，用汽原則上要做到（），（）。

本題答案：緩汽蒸餾、大汽追尾

本題解析：緩汽蒸餾、大汽追尾

43、判斷題

一種醇和一種酸結(jié)合，脫水而生成酯。（）

本題答案：對

本題解析：暫無解析

44、問答題

要把70％（V/V）和45%（V/V）兩種酒，調(diào)成150公斤55%的酒，問各需多少公斤？

本題答案：查《20℃白酒，酒精酒度和質(zhì)量%對照表》得

本題解析：查《20℃白酒，酒精酒度和質(zhì)量%對照表》得

70%（V/V）=62.39%（m/m）

45%（V/V）=37.80%（m/m）

55%（V/V）=47.18%（m/m）

則需70%（V/V）的質(zhì)量為

=[150（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（公斤）

則需45%（V/V）的質(zhì)量為=150-57.22=92.78（公斤）

答：需70%（V/V）的酒57.22公斤，45%（V/V）的酒92.78公斤。

45、單選題

濃香型白酒釀造時重要通過（）控制入窖時淀粉濃度A.控制淀粉粉碎度

B.配醅量

C.配糠量

D.加水量

本題答案：B

本題解析：暫無解析

46、填空題

大曲中的重要微生物重要有（）、（）、（）。

本題答案：霉菌、酵母菌、細(xì)菌

本題解析：霉菌、酵母菌、細(xì)菌

47、判斷題

酒中的酸味物質(zhì)均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。（）

本題答案：對

本題解析：暫無解析

48、判斷題

GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的實驗辦法最后換算成25℃的酒精度。

本題答案：錯

本題解析：暫無解析

49、填空題

煙臺釀酒操作法的工藝特點重要是“（）、（）、（）、（）”。

本題答案：麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒

本題解析：麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒

50、填空題

蒸餾是運用組分（）的不同，以分離（）的單元操作。

本題答案：揮發(fā)性、液態(tài)混合物

本題解析：揮發(fā)性、液態(tài)混合物

51、填空題

試劑瓶的標(biāo)簽必須寫上溶液的（）、（）、（）。

本題答案：名稱、濃度、配制日期

本題解析：名稱、濃度、配制日期

52、問答題

低度白酒的除濁辦法有哪些？

本題答案：冷凍除濁法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、分子

本題解析：冷凍除濁法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、分子篩法、超濾法

重蒸法、海藻酸鈉吸附、加熱過濾法

53、單選題

糠殼是優(yōu)質(zhì)輔料，它有優(yōu)良的“三性”，具體是指（）A、干燥性、吸水性、透氣性；

B、干燥性、填充性、透氣性；

C、吸水性、透氣性、填充性；

本題答案：C

本題解析：暫無解析

54、填空題

我國的白酒與（）、（）、（）、（）、（）并列為世界六大蒸餾酒。

本題答案：白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

本題解析：白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

55、填空題

小曲按添加中草藥與否可分為（）和（）

本題答案：藥小曲、無藥小曲

本題解析：藥小曲、無藥小曲

56、問答題

高粱作為制酒原料有哪些特點？

本題答案：淀粉含量高（6163℅）

pr

本題解析：淀粉含量高（6163℅）

pr8.2℅，礦，維生素，等適量

構(gòu)造較好，蒸煮后疏松適度，粘而不糊，利于固態(tài)發(fā)酵

單寧較多，適中時經(jīng)蒸煮和發(fā)酵，其衍生物香草酸（素）等賦予白酒特殊香味物質(zhì)。

57、判斷題

辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。

本題答案：對

本題解析：暫無解析

58、判斷題

酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。

本題答案：對

本題解析：暫無解析

59、問答題

什么是窖泥老化？對酒質(zhì)有何影響？

本題答案：窖泥老化是指：在濃香型大曲酒釀造過程中，如果使用和保養(yǎng)

本題解析：窖泥老化是指：在濃香型大曲酒釀造過程中，如果使用和保養(yǎng)不當(dāng)，在經(jīng)一段時間使用之后，池內(nèi)窖壁上逐步起堿、變硬，表面析出白色晶體或細(xì)長的針狀結(jié)晶，所產(chǎn)酒質(zhì)愈來愈差。

老化窖泥由于營養(yǎng)物質(zhì)匱乏，微生物數(shù)量極少，特別是某些主體生香功效菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷桿菌等難以生存，造成所產(chǎn)酒中己酸乙酯含量極低，失去了濃香型白酒的典型風(fēng)格

60、判斷題

陶質(zhì)容器的透氣性較好，所含多個金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的增進(jìn)作用。

本題答案：對

本題解析：暫無解析

61、填空題

最新食用酒精的原則號是（）。

本題答案：GB10343—

本題解析：GB10343—

62、判斷題

國外蒸餾酒的傳統(tǒng)糖化劑是麥芽。（）

本題答案：對

本題解析：暫無解析

63、判斷題

化驗分析辦法要統(tǒng)一，原則溶液須嚴(yán)格校正，盡量克服分析誤差。（）

本題答案：對

本題解析：暫無解析

64、填空題

黃水既是酒糟發(fā)酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

本題答案：代謝產(chǎn)物、營養(yǎng)物質(zhì)

本題解析：代謝產(chǎn)物、營養(yǎng)物質(zhì)

65、問答題

發(fā)酵酒醅生酸幅度較大的因素？

本題答案：窖內(nèi)發(fā)酵酒醅酸度升幅過大重要有下列幾個方面因素造成的，

本題解析：窖內(nèi)發(fā)酵酒醅酸度升幅過大重要有下列幾個方面因素造成的，可采用對應(yīng)技術(shù)方法解決。

（1）入賬池溫度和淀粉濃度較高，使發(fā)酵升溫猛，造成生酸菌的大量

繁殖，酒醅酸度升幅較大，因此控制適宜的入池酸度、溫度和淀粉含量，使發(fā)酵正常，就會減少酒醅的生酸幅度。

（2）輔料用量過多，使窖內(nèi)酒醅疏松，空氣較多，微生物繁殖快速，

發(fā)酵升溫快，容易造成酵母過早衰老，造成生酸大量繁殖。對此應(yīng)適宜減少稻皮等輔料的用量，入池進(jìn)加強踩窖，使窖內(nèi)空氣減少，從而控制生酸菌的繁殖。

（3）散冷降溫過程時間延長，使渣醅感染場地和空氣中較多的雜菌。

因此應(yīng)控制散冷降溫的時間，改善通風(fēng)降溫設(shè)備，提高降溫效果，或適宜調(diào)節(jié)作息時間，縮短降溫時間，減少雜菌特別是生酸菌的感染機會。

（4）窖皮泥管理不善，造成干裂長霉，雜菌大量侵入?；蛴盟芰喜挤?/p>

窖不嚴(yán)，使上面酒醅暴露在空氣中造成染菌。因此應(yīng)加強發(fā)酵管理，堅持厚泥封窖，避免窖皮泥干裂長霉。

另外，尚有曲藥質(zhì)量問題，如使用剛出房的新曲或次曲；釀造用水不清潔或量水溫度過低；；原輔材料質(zhì)量低劣，環(huán)境衛(wèi)生狀況差，特別是氣溫高時很容易造成生酸菌大量的滋生，因此應(yīng)加強生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作。

66、填空題

酒精度系指在（）時，（100mI）飲料酒中含有乙醇（）的毫升數(shù)，即體積（）的百分?jǐn)?shù)。

本題答案：20℃、酒精、容量

本題解析：20℃、酒精、容量

67、填空題

化學(xué)試劑的純度AR、CP、LR、GR分別表達(dá)（）、（）、實驗純、（）。

本題答案：分析純、化學(xué)純、優(yōu)級純（確保試劑）

本題解析：分析純、化學(xué)純、優(yōu)級純（確保試劑）

68、問答題

原則曲線的作用是什么？

本題答案：通過一系列已知濃度的原則溶液，在所選定的波長下，逐個測

本題解析：通過一系列已知濃度的原則溶液，在所選定的波長下，逐個測定以上各原則溶液的吸光度，以溶液濃度為橫坐標(biāo)、吸光度為縱坐標(biāo)而得到的一條直線，這條直線稱作原則曲線。在相似測定條件下，在進(jìn)行大批樣品分析時，可省略多級計算，從吸光度值直接查閱原則曲線而求得被測物質(zhì)濃度。

69、問答題

溶液、混濁液、乳濁液的區(qū)別是什么？

本題答案：

70、判斷題

最適合白酒老熟的容器是陶壇。

本題答案：對

本題解析：暫無解析

71、填空題

列舉出我國白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。

本題答案：濃香、醬香、清香、米香

本題解析：濃香、醬香、清香、米香

72、單選題

白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯重要在（）部分。A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

本題答案：A

本題解析：暫無解析

73、判斷題

白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)懸浮物和沉淀。

本題答案：對

本題解析：暫無解析

74、填空題

酒尾中含有較多的（）香味物質(zhì)，酸、酯含量較高，雜醇油、高級脂肪酸及酯含量也高。

本題答案：高沸點

本題解析：高沸點

75、問答題

對的采樣的意義？

本題答案：采樣的目的意義：樣品的采集是我們檢查分析中的重要環(huán)節(jié)的

本題解析：采樣的目的意義：樣品的采集是我們檢查分析中的重要環(huán)節(jié)的第一步，因此必須用對的的辦法采樣。首先用對的的辦法采樣，必須恪守兩個原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被測食品的組份，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，避免成分逸散或帶入雜質(zhì)。另首先食品采樣檢查的目的在于檢查式樣感官性質(zhì)上有無變化，食品的普通成分有無缺點，加入的添加劑等外來物質(zhì)與否符合國家的原則，食品的成分有無攙假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運輸和儲藏過程中有無重金屬，有害物質(zhì)和多個微生物的污染以及有無變化和腐敗現(xiàn)象。由于我們分析檢查時采樣諸多，其檢查成果又要代表整箱或整批食品的成果。采用的樣品必須代表全部被檢測的物質(zhì)，否則后來樣品解決及檢測計算成果無論如何嚴(yán)格精確也是沒有任何價值。液體樣品，先混合均勻，用吸法分層取樣每層取500ml，裝入瓶中混勻得平均樣品。

76、填空題

能夠作為釀酒原料的物質(zhì)必須含有（），否則就不能用來作為釀酒原料。

本題答案：可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖

本題解析：可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖

77、判斷題

經(jīng)肥肉浸泡貯存時桂林三花酒較獨特的陳釀工藝。

本題答案：錯

本題解析：暫無解析

78、填空題

用l本題答案：糖化菌、糖化菌

本題解析：糖化菌、糖化菌

82、名詞解釋

黃水

本題答案：是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水。

本題解析：是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水。

83、問答題

將200g氫氧化鈉（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積）百分濃度。

本題答案：氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積）

百分濃

本題解析：氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積）

百分濃度＝氫氧化鈉質(zhì)量/溶液體積

＝200g/1000ml

＝200g/L

答：氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積）百分濃度為200g/L。

84、填空題

根據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同，小曲酒大致可分為兩類：1、（）小曲酒生產(chǎn)工藝；2、（）小曲酒生產(chǎn)工藝

本題答案：固態(tài)法、半固態(tài)法

本題解析：固態(tài)法、半固態(tài)法

85、填空題

計量器具的放置場合應(yīng)（）、（）、（）。

本題答案：干燥、通風(fēng)、無灰塵

本題解析：干燥、通風(fēng)、無灰塵

86、問答題

簡述濃香型白酒在發(fā)酵期間窖內(nèi)溫度變化狀況。

本題答案：整個窖內(nèi)溫度變化大致上分為三個階段：第一階段是前發(fā)酵期

本題解析：整個窖內(nèi)溫度變化大致上分為三個階段：第一階段是前發(fā)酵期，于封窖時起計算天數(shù)，普通封窖后3-4天到最高溫度，入窖溫度與發(fā)酵最高溫度普通相差14℃~18℃；第二階段為穩(wěn)定時，從達(dá)成最高溫度時起，至15-20天，溫度始終在28℃-32℃，在此期間，糖化所生成的糖量與酵母維持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量變化不大；第三階段為酯化期，從酒精含量下降開始直到開窖，在此期間溫度逐步下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇類與有機酸起酯化作用，增進(jìn)香氣成分生成。

87、問答題

簡述白酒酒精度的測定辦法？

本題答案：將酒精計和溫度計擦試干凈，將所測酒樣倒入100ml干凈

本題解析：將酒精計和溫度計擦試干凈，將所測酒樣倒入100ml干凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，待樣液中氣泡逸出后，輕輕放入已校準(zhǔn)過的精密酒精計，再輕輕按一下，靜止后，水平觀察與彎月面相切處的刻度示值，同時插入溫度計（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度與溫度恒定后，記下酒度與溫度。根據(jù)該示值，運用《白酒、酒精實際濃度和原則濃度換算表》查出在原則溫度20℃時該酒溶液的酒度。

88、名詞解釋

麩曲

本題答案：以麩皮為原料，蒸煮后接入純種曲霉菌或其它菌霉，人工培養(yǎng)

本題解析：以麩皮為原料，蒸煮后接入純種曲霉菌或其它菌霉，人工培養(yǎng)的散菌。

89、判斷題

采用鋁罐貯存酒的效果要比不銹鋼罐好。

本題答案：錯

本題解