營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-碳水化合物（營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)課件）

碳水化合物課程名稱(chēng)：營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)三維目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)理解碳水化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)掌握碳水化合物的組成和分類(lèi)能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求選擇碳水化合物的食物會(huì)通過(guò)DRIs表確定不同人群碳水化合物的參考攝入量通過(guò)對(duì)碳水化合物的組成和分類(lèi)，樹(shù)立具有對(duì)立和統(tǒng)一的意識(shí)通過(guò)了解碳水化合物的生理功能，樹(shù)立科學(xué)正確的健康飲食觀目錄01020304掌握碳水化合物的生理功能掌握碳水化合物的食物來(lái)源什么是碳水化合物碳水化合物的消化吸收討論你愛(ài)吃甜食嗎?吃甜食的利與弊?糖=食糖？01什么是碳水化合物碳水化合物是糖、寡糖、多糖的總稱(chēng)，是提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素

食品中的碳水化合物可由減法或加法獲得。

減法：食品總質(zhì)量為100，分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，即是碳水化合物的量

加法：淀粉和糖的總和為碳水化合物碳水化合物1．糖（1~2）⑴單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖⑵雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖⑶糖醇：山梨醇、甘露糖醇2．寡糖（3~9）⑴異麥芽低聚寡糖：麥芽糊精⑵其他寡糖：棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等3．多糖（10）⑴淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉⑵非淀粉多糖（NSP）：纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠碳水化合物02掌握碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能提供能量構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)、參與營(yíng)養(yǎng)素的代謝解毒作用

增加胃的充盈感增強(qiáng)腸道功能（非淀粉多糖類(lèi)）??????03碳水化合物的消化吸收碳水化合物的消化吸收1．小腸中的消化吸收2．碳水化合物的利用

進(jìn)入血液直接利用、糖原儲(chǔ)存、轉(zhuǎn)變?yōu)橹?．食物血糖生成指數(shù)（GI）

含50g碳水化合物的試驗(yàn)食品的血糖應(yīng)答曲線下面積，與等量碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)參考物(葡萄糖或白面包)的血糖應(yīng)答曲線下面積之比

GI反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力碳水化合物的消化吸收血糖生成指數(shù)（GI）計(jì)算公式碳水化合物的消化吸收血糖生成指數(shù)（GI）把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100低GI食物（小于55）：豆類(lèi)、乳類(lèi)、蔬菜、部分水果中等GI食物（55～70）：土豆高GI食物（大于70）：饅頭、米飯低血糖生成指數(shù)食物舉例谷類(lèi)：大麥、小麥、燕麥、蕎麥、黑米、甜玉米奶類(lèi)：牛奶、低脂奶粉根莖類(lèi)：魔芋、芋頭、藕粉豆類(lèi)：黃豆、豆腐、綠豆、豌豆、扁豆、四季豆水果：橘子、蘋(píng)果、櫻桃、柑子、柚子、楊桃04掌握碳水化合物的食物來(lái)源碳水化合物的攝入量和食物來(lái)源1、碳水化合物的攝入量每日膳食中碳水化合物的供給量，一般應(yīng)占總能量的55%~65%。碳水化合物主要由植物性食品來(lái)供給，如谷類(lèi)、豆類(lèi)和根莖類(lèi)，常用做主食。要限制純熱能食物如糖的攝入量。碳水化合物的攝入量和食物來(lái)源游離糖：是指添加到食品和飲料中的單糖（如葡萄糖、果糖）和雙糖（如蔗糖和砂糖）以及天然存在與蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的糖。低糖飲食最佳，人生從此不糾結(jié)世界衛(wèi)生組織建議每天攝入的游離糖不應(yīng)該超過(guò)50克，最好控制在25克以?xún)?nèi)。未來(lái)的日子還很長(zhǎng)，大家可一定要照顧好自己呀！碳水化合物的攝入量和食物來(lái)源2、食物來(lái)源碳水化合物主要來(lái)源于植物性食物如谷類(lèi)、薯類(lèi)和根莖類(lèi)食物中，以及谷類(lèi)制品如面包、餅干、糕點(diǎn)等。碳水化合物的攝入量和食物來(lái)源4、缺乏量與過(guò)量的危害在正常人群中完全缺乏碳水化合物的膳食和缺乏癥是不存在的，偶爾的低血糖也可以很容易得