食堂設(shè)計(jì)規(guī)范

飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范第一章總則第1.0.1條為確保飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合合用、安全、衛(wèi)生等基本規(guī)定，特制訂本規(guī)范。第1.0.2條本規(guī)范合用于城鄉(xiāng)新建、改建或擴(kuò)建的下列三類飲食建筑設(shè)計(jì)（涉及單建和聯(lián)建）：一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）；二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。第1.0.3條餐館建筑分為三級(jí)。一、一級(jí)餐館，為接待宴請和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善；二、二級(jí)餐館，為接待宴請和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善；三、三級(jí)餐館，以零餐為主的普通餐館。第1.0.4條飲食店建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備原則較高；二、二級(jí)飲食店，為普通飲食店。第1.0.5條食堂建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適；二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足基本規(guī)定。第1.0.6條飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計(jì)通則》（JGJ37-87）以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)原則、規(guī)范和規(guī)定。第二章基地和總平面第2.0.1條飲食建筑的修建必須符合本地都市規(guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并含有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。（中國吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)全部，轉(zhuǎn)載請注明出處）第2.0.2條飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)公司防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合本地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。第2.0.3條飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)立，妥善解決易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場。第2.0.4條在總平面布置上，應(yīng)避免廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。第2.0.5條一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適宜的停車空間。第三章建筑設(shè)計(jì)第一節(jié)普通規(guī)定第3.1.1條餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分構(gòu)成。第3.1.2條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定：第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（涉及輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同狀況適宜調(diào)節(jié)。第3.1.4條位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其它各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)立乘客電梯。第3.1.5條方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采用防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等方法。第3.1.7條飲食建筑在適宜部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具寄存處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)立用房。第二節(jié)餐廳、飲食廳和公用部分第3.2.1條餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：類別等級(jí)餐廳與飲食廳每座最小使用面積（㎡/座）餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00————一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60ｍ；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40ｍ；（中國吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)全部，轉(zhuǎn)載請注明出處）二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00ｍ；三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40ｍ。第3.2.2條餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)不大于1.35ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)不大于0.90ｍ；二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)不大于1.80ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)不大于1.35ｍ；三、有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)不大于2.10ｍ；四、餐桌采用其它型式和布置方式時(shí)，可參考前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要擬定。第3.2.3條餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不適宜不大于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)不大于該廳地面面積的1/16。第3.2.4條餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一種，售飯口的間距不適宜不大于1.10ｍ，臺(tái)面寬度不適宜不大于0.50ｍ，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。第3.2.6條就餐者公用部分涉及門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設(shè)立外，其它均按實(shí)際需要設(shè)立。第3.2.7條就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：（中國吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)全部，轉(zhuǎn)載請注明出處）一、一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；二、衛(wèi)生器具設(shè)立數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7的規(guī)定：衛(wèi)生器具設(shè)立數(shù)量洗手間中洗手盆洗手水龍頭洗碗水龍頭廁所中大小便器餐館一、二級(jí)≤50座設(shè)1個(gè)，＞50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)≤100座時(shí)設(shè)男大便器1個(gè)，小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)；＞100座時(shí)每100座增設(shè)男大或小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)三≤50座設(shè)1個(gè)，＞50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)飲食店一≤50座設(shè)1個(gè)，＞50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)二≤50座設(shè)1個(gè)，＞50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)食堂一≤50座設(shè)1個(gè)，＞50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)≤50座設(shè)1個(gè)，＞50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)二≤50座設(shè)1個(gè)，＞50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)≤50座設(shè)1個(gè)，＞50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對；四、廁所應(yīng)采用水沖式。全部水龍頭不適宜采用手動(dòng)式開關(guān)。（中國吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)全部，轉(zhuǎn)載請注明出處）第3.2.8條外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)立時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適宜距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)立時(shí)，不適宜妨礙就餐者通行。第三節(jié)廚房和飲食制作間第3.3.1條餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)立下列各部分：一、主食加工間--涉及主食制作間和主食熱加工間；二、副食加工間--涉及粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；三、備餐間--涉及主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)立；四、食具洗滌消毒間與食具寄存間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)立；五、燒火間。第3.3.2條飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)立下列各部分：一、冷食加工間--涉及原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其它制作及冷藏用房等；二、飲料（冷、熱）加工間--涉及原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和寄存用房等；三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參考第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；四、食具洗滌消毒間與食具寄存間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)立。第3.3.3條廚房與飲食制作間應(yīng)按原料解決、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和寄存，并應(yīng)符合下列規(guī)定：一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善解決；二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施；四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。第3.3.4條廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00ｍ。第3.3.5條加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)不大于0.70ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)不大于1.20ｍ；雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)不大于1.20ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)不大于1.50ｍ。第3.3.6條加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不適宜不大于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)不大于地面面積的1/10。第3.3.7條通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：一、各加工間均應(yīng)解決好通風(fēng)排氣，并應(yīng)避免廚房油煙氣味污染餐廳；二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)立出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)方法；（中國吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)全部，轉(zhuǎn)載請注明出處）第3.2.8條外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)立時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適宜距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)立時(shí)，不適宜妨礙就餐者通行。第三節(jié)廚房和飲食制作間第3.3.1條餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)立下列各部分：一、主食加工間--涉及主食制作間和主食熱加工間；二、副食加工間--涉及粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；三、備餐間--涉及主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)立；四、食具洗滌消毒間與食具寄存間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)立；五、燒火間。第3.3.2條飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)立下列各部分：一、冷食加工間--涉及原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其它制作及冷藏用房等；二、飲料（冷、熱）加工間--涉及原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和寄存用房等；三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參考第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；四、食具洗滌消毒間與食具寄存間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)立。第3.3.3條廚房與飲食制作間應(yīng)按原料解決、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和寄存，并應(yīng)符合下列規(guī)定：一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善解決；二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施；四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。第3.3.4條廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00ｍ。第3.3.5條加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)不大于0.70ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)不大于1.20ｍ；雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)不大于1.20ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)不大于1.50ｍ。第3.3.6條加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不適宜不大于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)不大于地面面積的1/10。第3.3.7條通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：一、各加工間均應(yīng)解決好通風(fēng)排氣，并應(yīng)避免廚房油煙氣味污染餐廳；二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)立出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)方法；（中國吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)全部，轉(zhuǎn)載請注明出處）第3.4.7條廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)立，30人下列者可設(shè)一處，超出30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一種大便器和一種小便器，女廁每25人設(shè)一種大便器，男女廁所的前室各設(shè)一種洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。第四章建筑設(shè)備第一節(jié)給水排水第4.1.1條飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量原則及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40ｌ／人次。第4.1.2條淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時(shí)，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí)，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開水供應(yīng)點(diǎn)。第4.1.5條廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)暢通，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其它排水系統(tǒng)分別設(shè)立，并安裝隔油設(shè)施。第二節(jié)采暖、空調(diào)和通風(fēng)第4.2.1條采暖一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定：房間名稱設(shè)計(jì)溫度℃餐廳、飲食廳18~20廚房和飲食制作間（冷加工間）16廚房和飲食制作間（熱加工間）10干菜庫、飲料庫8~10蔬菜庫5洗滌間16~20二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。（中國吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)全部，轉(zhuǎn)載請注明出處）第4.2.2條空調(diào)一、一級(jí)餐館的餐廳、一級(jí)飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級(jí)餐館的餐廳宜設(shè)立空調(diào)，空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定；房間名稱設(shè)計(jì)溫度℃相對濕度%噪聲原則db新風(fēng)量m3/h·人工作地帶風(fēng)速一級(jí)餐廳、飲食廳24~26＜65NC4025＜0.25二級(jí)餐廳25~28＜65NC5020＜0.3二、一級(jí)餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級(jí)飲食店和二級(jí)餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。第4.2.3條通風(fēng)一、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65％通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全方面換氣排出35％；二、排氣罩口吸氣速度普通不應(yīng)不大于0.5ｍ/ｓ，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)不大于10ｍ/ｓ；三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70％左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)不不大于5Ｐａ。第4.2.4條蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為0.2ＭＰａ。第4.2.5條廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)立，不適宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。第三節(jié)電氣第4.3.1條一級(jí)餐館的宴會(huì)廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級(jí)負(fù)荷。第4.3.2條廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮方法。第4.3.3條重要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。第4.3.4條廚房、飲食制作間及其它環(huán)境潮濕的場地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。第4.3.5條餐館、飲食店應(yīng)設(shè)立市內(nèi)直通電話，一級(jí)餐館及一級(jí)飲食店宜設(shè)立公用電話。第4.3.6條一級(jí)餐館的餐廳及一級(jí)飲食店的飲食廳宜設(shè)立播放背景音樂的音響設(shè)備。附錄一名詞解釋1．餐館：凡接待就餐者零碎用餐，或宴請來賓的營業(yè)性中、西餐館，涉及飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。2．飲食店：設(shè)有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，涉及咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。3．食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場合，統(tǒng)稱為食堂。（中國吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)全部，轉(zhuǎn)載請注明出處）4．污染源：普通指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。5．餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座下列者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。6．飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座下列者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。7．就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8．主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。9．主食熱加工間：指對主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。10．副食粗加工間：涉及肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海