2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷11

2021年3月中式烹調(diào)U稿級(jí)技師模擬試題及答案卷11

2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷11

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題）廣義上的宴會(huì)服務(wù)不僅有餐中服務(wù)，還包括問(wèn)詢、預(yù)定、

籌辦、組織實(shí)施、反饋信息，充分體現(xiàn)了宴會(huì)服務(wù)的（）。

A程序化

B標(biāo)準(zhǔn)化、

C人性化

D系統(tǒng)化

正確答案：D

2、（單選題）下列內(nèi)容中，屬于老年人群膳食配餐原則的選項(xiàng)是（X

A限制能量的攝入

B控制谷物的攝入

C嚴(yán)禁刺激氣味食物攝入

D提倡選用低纖維好消化的蔬菜食物

正確答案：A

3、（判斷題）餐飲企業(yè)擁有市場(chǎng)的唯一途徑，就是要有具有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力

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的團(tuán)隊(duì)精神。

正確答案：錯(cuò)誤

4、（單選題）一個(gè)民族餐飲業(yè)發(fā)展的根本是（）。

A傳統(tǒng)

B品牌

C文化

D創(chuàng)新

正確答案：D

5、（判斷題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的目標(biāo)編制的,

是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)文件。

正確答案：正確

6、（判斷題）下屬自律能力強(qiáng)，技術(shù)熟練穩(wěn)定，綜合素質(zhì)高，管理的

幅度就可小些。

正確答案：錯(cuò)誤

7、（主觀題）創(chuàng)新菜的概念是什么？

正確答案：創(chuàng)新菜的概念應(yīng)該由兩個(gè)部分組成：|第一是突出新，就

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是用新原料、新方法、新調(diào)味、新組合、新工藝制作的特色新菜品。

（2.5分）|第二就是要突出實(shí)用，創(chuàng)新菜品必須具有食用性、可操作

性和市場(chǎng)延續(xù)性。在界定創(chuàng)新菜時(shí)一定要將|這兩個(gè)方面結(jié)合起來(lái)，

有的只注重實(shí)用而忽視了新，如菜品不變餐具變，內(nèi)容不變名稱(chēng)變等。

|這都不屬于創(chuàng)新的范疇。（2.5分）

8、（判斷題）影響廚房布局的因素有廚房的建筑格局和規(guī)模大小、投

資費(fèi)用、生產(chǎn)功能等。

正確答案：正確

9、（單選題）將傳統(tǒng)"清燉獅子頭"改成"香煎獅子頭"，體現(xiàn)出了

（X

A利用新原料創(chuàng)新

B利用新名字創(chuàng)新

C利用新工藝創(chuàng)新

D利用新組合創(chuàng)新

正確答案：C

10、（主觀題）培訓(xùn)講義編寫(xiě)的基本原則是什么？

正確答案：1,針對(duì)性與實(shí)用性原則針對(duì)培訓(xùn)目標(biāo)進(jìn)行講義編寫(xiě)。講

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義中所提到的理論觀點(diǎn)、技術(shù)觀點(diǎn)及解決問(wèn)題的方法，必須與現(xiàn)實(shí)相

結(jié)合，且能解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題.或提出指導(dǎo)解決問(wèn)題的方案和意見(jiàn)，決不

能故弄玄虛，搞"花架子"，未經(jīng)實(shí)踐檢驗(yàn)、未被證實(shí)的內(nèi)容不得編

人教案。|2，傳統(tǒng)性與科學(xué)性原則|培訓(xùn)講義編寫(xiě)總體思路要以培訓(xùn)項(xiàng)

目為依據(jù)，與組織整體需求吻合，據(jù)此確定培圳內(nèi)容。|3,創(chuàng)新性與

新穎性原則|編寫(xiě)講義一定要堅(jiān)持開(kāi)拓創(chuàng)新，所提出的觀點(diǎn)內(nèi)容要反

映時(shí)代特點(diǎn)，講述理論應(yīng)是現(xiàn)代的、全新的，講義編寫(xiě)的方法與思路

也應(yīng)是創(chuàng)造性的，不拘泥于舊模式，不局限于傳統(tǒng)做法。|4,反映最

新科技成果原則、I凡列入講義的內(nèi)容，除正在應(yīng)用的傳統(tǒng)技術(shù)外，

要特別注意吸納新技術(shù)和技能，做到講義的核心內(nèi)容與當(dāng)代科技保持

同步。

11、（單選題）"啤酒糊大蝦”在創(chuàng)意方面主要是體現(xiàn)出（）。

A新器皿

B新工藝

C新口味

D新原料

正確答案：B

12、（判斷題）餐飲企業(yè)擁有市場(chǎng)的唯一途徑，就是要有具有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)

力的團(tuán)隊(duì)精神。

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正確答案：錯(cuò)誤

13、（多選題）培訓(xùn)者所需要具備的基本技能包括（）。

A戰(zhàn)略意識(shí)

B判斷能力

C建立關(guān)系能力

D激勵(lì)他人能力

E溝通能力

正確答案：ABCDE

14、（判斷題）人體需要的能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物和水。

正確答案：錯(cuò)誤

15、（單選題）當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)中的體質(zhì)指數(shù)小于18.5時(shí)，體型為（）。

A消瘦

B正常

C肥胖

D極度肥胖

正確答案：A

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16、（多選題）下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項(xiàng)是（\

A規(guī)范

B行為

C意識(shí)

D傳統(tǒng)習(xí)慣

E社會(huì)輿論

正確答案：ABCDE

17、（多選題）培訓(xùn)者所需要具備的基本技能包括（）。

A戰(zhàn)略意識(shí)

B判斷能力

C建立關(guān)系能力

D激勵(lì)他人能力

E溝通能力

正確答案：ABCDE

18、（多選題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法中工藝流程卡是（X

A列出生產(chǎn)廚房

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B列出制作人員

C列出宴會(huì)每種菜肴或點(diǎn)心名稱(chēng)

D列出用料配方

E列出每道菜肴和點(diǎn)心的加工環(huán)節(jié)

正確答案：CDE

19.（單選題屎種原料進(jìn)貨單價(jià)是9.86元/kg成本系數(shù)是1.1765,

每份菜肴使用的原料數(shù)量是0.4kg,因此菜肴原料成本是（）元。

A4.64

B5.68

C6.32

D8.19

正確答案：A

20、（單選題）管理幅度是指一個(gè)管理人員直接有效地指揮控制下屬

的人數(shù)，通常情況，一個(gè)管理者的最佳管理幅度是（）。

A3~6A

B6~10A

C10-16A

D16-20A

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正確答案：A

21、（單選題）具有清熱解毒涼血傳統(tǒng)養(yǎng)生作用的蔬菜是（）。

A蓮耦、辣椒

B苦瓜、山楂

C芹菜、百合

D覽菜、水芹

正確答案：D

22、（單選題）一個(gè)中等體力活動(dòng)的成年男性，每日所需能量供給量

標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A11.30MJ

B21.30MJ

C25.30MJ

D31.30MJ

正確答案：A

23、（單選題）菜點(diǎn)質(zhì)量階段流程控制法控制的階段是（X

A原料階段

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B原料階段、生產(chǎn)階段

C菜點(diǎn)消費(fèi)階段、原料階段

D原料階段、生產(chǎn)階段和菜點(diǎn)消費(fèi)階段

正確答案：D

24、（主觀題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案中，在填寫(xiě)原材料訂購(gòu)計(jì)劃單

時(shí)應(yīng)注意什么？

正確答案：填寫(xiě)原材料訂購(gòu)計(jì)劃單要注意以下幾點(diǎn)：|1、如果所需原

料品種在市場(chǎng)上有符合要求的凈料出售，則寫(xiě)明是凈料；如果市場(chǎng)上

只有毛料而沒(méi)有凈料，則需要先進(jìn)行凈料與毛料的換算后再填寫(xiě)。|2、

原料數(shù)量，一般是需要量乘以一定的安全保險(xiǎn)系數(shù)，然后減去庫(kù)存數(shù)

量后得到的數(shù)量。|3、原材料質(zhì)量要求一定要準(zhǔn)確地說(shuō)明，如有特別

要求的原料，則將希望達(dá)到的質(zhì)量要求在各注欄中清楚地寫(xiě)明。|4、

如果市場(chǎng)上供應(yīng)的原料名稱(chēng)與烹飪行業(yè)習(xí)慣稱(chēng)呼不一致或相互間的

規(guī)格不一致時(shí)，可以經(jīng)采供雙方協(xié)調(diào)后，確認(rèn)以編碼的形式代替原料

名稱(chēng)，這種做法還有一個(gè)好處，就是廚房生產(chǎn)人員的變動(dòng)不影響原料

名稱(chēng)確認(rèn)。|5、原料的供貨時(shí)間填寫(xiě)要明確，不填或誤填都會(huì)影響菜

品生產(chǎn)。

25、（判斷題）人體需要的能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物和水。

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正確答案：錯(cuò)誤

26、（多選題）以下選項(xiàng)，符合高溫作業(yè)人員的日常膳食配餐的是（工

A注意補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽鈉和鉀

B注意補(bǔ)充維生素B1和維生素B2,以及尼克酸

C注意刺激食欲

D注意補(bǔ)充脂肪

E注意補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽鈣和磷

正確答案：ABC

27、（多選題）主體展臺(tái)的布局類(lèi)型有（X

A正方形

B長(zhǎng)方形

C直線形

D圓形

E象形

正確答案：ABC

28、（多選題）下列內(nèi)容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容是（）。

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A食品衛(wèi)生行政許可

B食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查

C食品污染監(jiān)測(cè)

D食源性疾病監(jiān)測(cè)

E食品安全法執(zhí)行

正確答案：ABCD

29、(多選題)適宜展示菜品的造型法則是()。

A單純一致