2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷12

2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷12

2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷12

2021年中式面點師模擬試題及答案

L(判斷題)()用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.

正確答案：正確

2、(單選題)攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生

黏性。

A順一個

B順時針

C泥時針

D時順時針時逆時針

正確答案：A

3、(單選題)對包餡面點的口味起決定作用的是()。

A制皮的方法

B制餡的方法

C面坯的味道

D餡心的味道

2021年3月中式面點師高級模擬試題及答案卷12

正確答案：D

4、(單選題)原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A衛(wèi)生水平

B工作水平

C原料鑒別水平

D技術(shù)水平

正確答案：D

5、(單選題)下列中屬于不正常燃燒的是()。

A燃氣燃燒呈藍色火焰

B閃燃

C回火

D爆炸

正確答案：C

6、(單選題)鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A龍葵素

B氫氨酸

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C皂素

D二秋水仙堿

正確答案：D

7、（單選題）（）屬于氣體燃料。

A輕柴油

B液化石油氣

C煤油

D煤

正確答案：B

8、（單選題）我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

正確答案：A

9、（單選題）我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)

生和（）。

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A化學穩(wěn)定性

B添加劑殘留量

C物理穩(wěn)定性

D美觀

正確答案：A

10、(單選題)魚蓉面坯魚膠松散的原因是：()o

A沒有始終順一個方向攪拌魚蓉

B水沒有一次加足

C油少

D鹽少

正確答案：A

11、(單選題)食品容器不能用于盛放()。

A食品原料

B半成品

C即彳鎖洗的衣物

D即將入口的食品

正確答案：C

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12、(單選題)指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A降低

B提高

C改變

D完善

正確答案：A

13、(單選題)根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)

核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A《憲法》

B《民事訴訟法》

C《食品衛(wèi)生法》

D《工商法》

正確答案：C

14、(單選題)小蘇打是()的學名。

A泡打粉

B碳酸氫氨

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C碳酸氫鈉

D純堿

正確答案：C

15、（單選題）餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A燃料

B人工

C原料

D利潤

正確答案：D

16、（單選題）鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面

坯適當位置,根據(jù)（）鉗出造型。

A需要

B形狀

C質(zhì)感

D色澤

正確答案：A

17、（判斷題）（）糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。

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正確答案：錯誤

18、（單選題）“足價蛋白"一般是指（）蛋白。

A蛋類

B奶類

C魚類

D禽類

正確答案：A

19、（單選題）（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃

色的。

A家常餅

B炸糕

C油餅

D水煎包

正確答案：D

20、（單選題）動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A熔點高

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B熔點低

C飽和脂肪酸含量低

D維生素含量多

正確答案：A

21、（單選題）燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A氧氣

B氧化劑

C火柴

D助燃劑

正確答案：D

22、（單選題）水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底（）成金

黃色的。

A煮熟

B蒸熟

C烤熟

D煎熟

正確答案：D

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23、（單選題）魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：（）。

A沒有始終順一個方向攪拌魚蓉

B水沒有一次加足

C油少

D鹽少

正確答案：A

24、（單選題）用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、桂花醬、

Oo

A甜面醬

B水果汁

C味精

D可可粉

正確答案：D

25、（單選題）裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、（）的

新鮮蛋白。

A有韌性

B無韌性

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C韌性差

D韌性好

正確答案：D

26、（單選題）苯胺色素是指以（）為原料制成的食用合成色素。

A植物種子

B動物脂肪

C煤焦油

D乙醇

正確答案：C

27、（判斷題）（）某點心售價10元，成本率40%,此點心的成本毛

利率為60%o

正確答案：錯誤

28、（判斷題）（）澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。

正確答案：正確

29、（單選題）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及

為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。

2021年3月中